Categoria: Salato

La ricetta dei mezzanielli allardiati, uno tra i piatti più poveri e saporiti della tradizione napoletana

La ricetta dei mezzanielli allardiati è in realtà una scusa per parlare di un tipo di pasta che mi piace moltissimo ma che consumo pochissimo, molto meno di quanto vorrei. Qui a Modena, infatti non li trovo (mi è capitato di vederli all’iper ma prodotti da marchi che non amo) e allora ripiego su rigatoni o penne.

Ma il mezzaniello è tutto un’alta cosa: innanzitutto ha uno spessore che crea un equilibrio perfetto tra pasta e condimento. E’ stretto, più di uno zito e di una penna, e viene spezzato a mano. Questo permette due cose fondamentali, secondo me: innanzitutto la lunghezza (che posso decidere io, al momento di spezzare, a seconda del piatto che sto preparando) e poi la minutaglia. Non sapete cosa sia? Sono quei rottamini di pasta che si ottengono mentre la si spezza: guai a buttarli via (in una casa campana rischiereste di essere disconosciuti all’istante), sono un ingrediente necessario per ogni ragù che si rispetti.
E per piatti più semplici ma dal gusto ugualmente deciso. E lo sono anche in questa ricetta dei mezzanielli allardiati, di cui sto per darvi i dettagli.

Una nota in premessa.

I mezzanielli allardiati della foto non li ho fatti io, ma Giovanni Sorrentino del Ristorante I Gerani di Santa Maria della Carità (dintorni di Gragnano, NA).

Un posto che vi consiglio, se volete assaggiare piatti della tradizione della cucina napoletana interpretati però con personalità e piglio nuovo. Un menù semplice, e anche economico (date un’occhiata ai menù), ma composto di piatti accuratamente preparati in cui si avverte il gusto più pieno della tradizione ma – soprattutto – della qualità degli ingredienti.

Non ho chiesto la ricetta a Giovanni, però. Preferisco raccontarveli a modo mio, nel modo in cui cioè sono abituata a prepararli da sempre.

Sono semplicissimi: unica difficoltà è battere il lardo con un coltello in modo da renderlo cremoso. Vi confesso un segreto: se lo frullate, va bene lo stesso. Voi non ditelo in giro, io non faccio la spia, ma nessuno si accorgerà nel piatto che il battuto non è stato fatto a mano.
Poi, ovviamente, pasta e pomodoro di qualità. Qui vi lascio ai vostri gusti personali, io uso di solito il pomodoro San Marzano. Assolutamente no passata: troppo pesante ed invadente al gusto.

Fatta questa lunga premessa, eccovi la ricetta.

La ricetta dei mezzanielli allardiati

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3 Maggio 2017
La ricetta del pesce alla pizzaiola

Non ho mai amato questo piatto, confesso. La ricetta del pesce alla pizzaiola che si usava a casa mia era, infatti, terribile. Mia madre – calabrese montanara di nascita e di formazione – non aveva gran dimestichezza con il pesce e per lei questo piatto si preparava semplicemente mettendo tutto in un tegame e portando a cottura. A stracottura, anzi: il risultato infatti era un trancio di pesce assolutamente immangiabile. Fibroso e secco, e senza sapore.
Per anni, quindi, sono rimasta assolutamente convinta che questo piatto non mi piacesse finché un giorno non mi è capitato di assaggiarlo in una trattoria romana.
Fu sufficiente il primo boccone per cambiare idea, e per capire come la logica della ricetta del pesce alla pizzaiola fosse completamente diversa da quella cui ero abituata. Per ottenere un buon piatto infatti occorre partire da un presupposto: pomodoro e pesce hanno tempi diversi di cottura e per ottenere un buon risultato vanno cotti separatamente.
Poi ovviamente, scegliete bene i pomodori. Io non amo la passata: preferisco i pelati oppure, come in questo caso, i pomodorini. Questi sono i pomodorini acqua e sale I sapori di Corbara. Pomodorini interi, che una volta sgocciolati mantengono intatti la fragranza e il gusto del corbarino.
Come pesce, questa volta, ho usato un trancio di gronco. Un pesce povero ma buonissimo, che purtroppo trovo meno di quanto vorrei.
Per la preparazione, ho proceduto così.

Ricetta del pesce alla pizzaiola

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2 Maggio 2017
Riso Cacio e Pepe, ovverossia cotto in brodo di Parmigiano Reggiano 36 mesi (che Bottura mi perdoni!)

Il Riso Cacio e Pepe è una ricetta che ho preparato un po’ di tempo fa e che non avevo ancora avuto modo di pubblicare. Ovviamente NON è farina del mio sacco ma è ispirata al celebre piatto di Massimo Bottura di cui in rete non ho trovato una ricetta precisa ma questo scritto cui mi sono affidata.
Ovviamente, trattandosi di un piatto con pochissimi ingredienti, è necessario che questi siano di grande qualità. Il riso, ho usato un Carnaroli, e un Parmigiano Reggiano 36 mesi. Con questo ho preparato il brodo in cui ho portato a cottura il riso.

Questo il post cui mi sono ispirata.

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Non avendo a disposizione il distillato liquido di pepe, ho spolverato normalmente ma la prossima volta seguirò il consiglio di Mariella che ha preparato un’infusione di pepe in olio, avvicinandosi sicuramente più di me al piatto originale.

“… Ho preso alcuni grani di ogni tipo di pepe che avevo in casa (nero, verde, lungo e rosa), li ho grossolanamente schiacciati e li ho messi in infusione per tutta la notte in olio caldo. Il giorno dopo, ho filtrato l’olio e l’ho usato per tostare il riso”

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18 Aprile 2017
La pizza fatta in casa: ricetta per pizza croccante

Fare la pizza fatta in casa, si sa, non è semplicissimo. Il più delle volte si ottiene qualcosa di più simile ad una focaccia: colpa del forno, sicuramente e della temperatura troppo bassa rispetto al forno dell pizzerie. Per non parlare poi della stesura: il più delle volte è semplicemente schiacciata (con le mani, se non addirittura – orrore! – con il mattarello e poi condita. Condita spesso solo a metà, oltretutto: spesso la mozzarella viene aggiunta verso fine cottura, in modo che resti filante.
Modi di fare molto diffusi, in molte case, che però portano ad ottenere una pizza poco croccante, un po’ *panosa*. Buona, per carità, ma come dicevo prima somigliante più ad una focaccia che ad un pizza.

Ma come si fa ad ottenere in casa una pizza croccante?

Ovviamente, serve una buona ricetta, e serve una buona farina che consenta un buon grado di idratazione e che regga un lungo tempo di lievitazione. Ma a parte queste cose – di cui dirò dopo – occorre avere una serie di attenzioni che consentiranno di avere un risultato accettabile anche nel forno casalingo.

Il primo impasto, per esempio, va fatto in anticipo, molto anticipo. Questo vi consentirà di usare pochissimo lievito, cosa che darà alla vostra pizza una digeribilità eccezionale e renderà la vostra pizza croccante fuori e morbida dentro in un modo che non otterrete mai con una pizza lievitata in fretta.
Questo vale soprattutto nel caso utilizziate una farina forte: un impasto ricco di glutine infatti non deve solo lievitare ma anche *maturare*. E questo può accadere solo grazie ai tempi lunghi. Altrimenti, dovrete accontentarvi di un impasto gommoso e scarsamente digeribile.
Se avete voglia di fare una buona pizza in casa, quindi, organizzatevi in anticipo. Impastate la sera precedente oppure – al massimo – la mattina stessa. Non è difficile, fidatevi, basta programmare. Impastate e sistemate l’impasto in una ciotolona unta di olio (deve essere molto grande, per lasciare spazio all’impasto anche una volta che sia ben lievitato. Coprite con pellicola trasparente e scordatevene. Non è difficile, e neppure faticoso.

La mattina dopo, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e formate delle palline di 250 gr circa ognuna. Se siete bravi, ma bravi davvero, potete scegliere di mozzare la pasta, come si fa per i babà. Io che tanto brava non sono, porziono l’impasto e poi faccio una specie di pirlatura (come per il panettone).

Perché perdere tanto tempo, vi state chiedendo?

E’ importante, credetemi: se otterrete delle palline ben formate avrete un buon cornicione che per una pizza è fondamentale. E sarà molto più facile stendere: basterà schiacciare la pizza premendo dal centro e spostandosi verso l’esterno, in modo da mantenere uno spessore un po’ più alto.

Poi conditela

Ma conditela davvero, non lasciate da parte la mozzarella. No, non si brucetà, non temete. Sarà sufficiente che la trattiate nel modo giusto. Innanzitutto, evitate come la peste quella *per pizza*. Non esiste mozzarella per pizza ma solo mozzarella (o, per meglio dire, fior di latte: meglio questo della bufala, troppo acquosa per i miei gusti). Tagliatela in pezzi un po’ grossi, sistematela sull’impasto e cuocete normalmente: non si brucia nel forno di pizzeria, volete che si bruci in quello di casa? Impossibile: a meno che non abbiate usato la mozzarella sbagliata o l’abbiate tagliata troppo fine.

E ora, finalmente, la cottura

Io uso la pietra refrattaria e mi sento di consigliarla a tutti. Ma la uso in un modo particolare: la sistemo in alto e la faccio scaldare benissimo al massimo della temperatura e con grill acceso. In questo modo – lasciando una fessura di una decina di cm dove cuocio la pizza – si crea una temperatura molto più alta di quella di un forno casalingo (non ci credete? misuratela con un termometro e mi darete ragione!). In questo modo la pizza cuocerà in fretta e il risultato sarà decisamente migliore di una cottura *normale*.

Perlomeno, a me così sembra. E a voi?

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13 Aprile 2017
Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano

Questa ricetta di Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano, nasce grazie ad un nuovo contest firmato Malvarosa e alla mia voglia irresistibile di parteciparvi.

Già, perchè nelle due edizioni passate sono risultata tra i vincitori e grazie a questo ho potuto partecipare a due tour che definire entusiasmanti è dire poco. Il primo, ad Ischia. Il secondo invece a Napoli. Per questo, io ci provo ancora. Sperando di non dimostrare sulla mia pelle che non è vero affatto che non ci sia due senza tre.

Detto questo, la prima ricetta è dedicata alla categoria Fashion che prevede pizze “dalle forme inedite che accolgono gli abbinamenti più trendy del momento”.

Io ci ho pensato un po’, onestamente la dicitura *forme inedite” mi metteva in difficoltà. Poi però mi sono tornate in mente alcune pagnotte a forma di girasole che mi è capitato di vedere in rete e ho provato ad applicare lo stesso concetto alla pizza. Le pieghe ottentute attraverso i tagli, ho pensato, sarebbero state un contenitore perfetto per la mozzarella e il pomodoro dando al risultato finale un aspetto – se non fashion – almeno un po’ originale (almeno, in fatto di pizza).

Per consentire il mantenimento della forma, ho scelto un impasto non troppo idratato – intorno al 65 per cento – seguendo le indicazioni dell’impasto tipiche della pizza napoletana: partendo cioè dai liquidi e aggiungendo a questi la farina, un po’ per volta. Non vi spiego il perché, per non allungare troppo il post: se volete approfondire questo concetto vi consiglio leggere questo post, dove troverete un video con la spiegazione di Franncesco e Salvatore Salvo (che non credo abbiano bisogno di presentazioni).

Per l’impasto, ho usato il liquido di governo della mozzarella di bufala campana dop, arricchito dal latte che ho ricavato mentre la tagliavo a dadini. Un’idea, questa, che mi venne anni fa e che mi rende particolarmente orgogliosa non solo perché è un tipo di preparazione apprezzato da molti ma anche perchè grazie ad una chiacchierata con Pietro Parisi diede vita all’idea che lo ha portato a realizzare la sua famosa pizza al lievito fujuto che ho portato a ricevere il riconoscimento dei tre spicchi del gambero rosso.

Infine, due parole sugli ingredienti prima di passare alla ricetta.

Innanzitutto, la farina. Chi mi segue lo sa: di farine ne uso tante e diverse scegliendole sempre con cura a seconda della preparazione che ho in mente. Quando si tratta di pizza, però, non c’è storia: solo Caputo. Per me ha un qualcosa in più, che avverto nel sapore finale e che davvero mi consente di avere un gusto che sa di pizza e non di *focaccia*. Sembrerò fissata, lo so: però anche Irene all’assaggio si accorge di quando preparo la pizza con questa farina (purtroppo a Modena non la trovo e quindi non posso usarla sempre). Sente la differenza, dice che sa di pizza napoletana. E questo, qualcosa vorrà pur dire.

Il pomodoro, poi. Ho usato del corbarino de i Sapori di Corbara: un prodotto che amo, per il suo gusto particolare. Dolcezza associata ad un finale che ha un accenno di sapidità (ne parlavo qui, ricordate?) che ho immaginato perfetto per accompagnare la pizza verso un finale di gusto “potente”, a base di conciato romano. Un formaggio antichissimo, che amo non solo per il suo sapore – ricorda un po’ il gusto forte del formaggio di fossa – ma perché conosco la storia della famiglia Lombardi di Castel di Sasso e conosco le mani di Manuel e di sua madre e il modo in cui queste lohanno lavorato – insieme a quelle di Fabio, che purtroppo manca da anni – per fare in modo che questo antichissimo formaggio fosse conosciuto come meritava.

Insomma, ho scelto tre sapori tipicamente campani che ho messo insieme per provare a creare, grazie alla loro fusione un gusto unico. All’assaggio, direi che ci sono riuscita: peccato che voi dobbiate fidarvi solo delle foto…

Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano

1000 g di farina Caputo blu
670 g di liquido di governo della mozzarella allungato con acqua (e con il latte ottenuto sgocciolando la mozzarella) fino al raggiungimento del peso
5-10 g lievito di birra fresco (la quantità varia a seconda della temperatura ambiente)
35 g sale
Un vasetto di pomodorino Corbarino i Sapori di Corbara
500 g di mozzarella di bufala campana dop
50 g di conciato romano
Un buon extravergine dal gusto intenso

La sera prima, tagliare la mozzarella a dadini e metterla a scolare in frigo (per questa preparazione serve piuttosto asciutta, simile cioè ad un fior di latte) in modo da raccogliere il latte che gocciolerà dal taglio.

Ore 9.00
Sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poco per volta, a metà incorporare il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Sistemare in una ciotola unta di olio e fare lievitare coprendo con un telo umido.

Ore 15.00
Senza impastare nuovamente, rovesciare l’impasto e dividerlo in due parti.
Formare delle palline ben tese e lisce tirando la pasta verso il basso, pizzicando sotto per sigillare.
Disporle in contenitori ermetici o ben coperte.

Ore 20.00
Stendere l’impasto con un mattarello in modo da dare una forma tonda (potete anche usare un cerchio da crostata per coppare l’impasto).

Per la formatura disegnate un cerchio al centro (io ho usato una ciotola capovolta con cui ho esercitato una leggera pressione). In questo certo, ritagliate sei spicchi che poi ripiegherete per sigillare gli ingredienti.
Distribuite sul bordo i pomodori e la mozzarella, date una generosa grattata di conciato romano. A questo punto ripiegata gli spicchi interni verso l’esterno e attaccateli al bordo esterno, come si vede dalle foto (dando cioè una leggera ondulazione).

Dare una spennellata all’impasto con succo di corbarino e fare lievitare una mezz’ora.

Infornare in forno già caldo, meglio su pietra refrattaria, fino a quando la pizza non è ben cotta.
Prima di servire aggiungere un BUON extravergine.

4 Marzo 2017
Ricetta di sugo di pomodoro ai profumi mediterranei: quello perfetto per la Parmigiana, insomma

Sì, lo so, è fuori stagione. Ma a parte il fatto che questa ricetta di sugo di pomodoro ai profumi mediterranei si può fare anche con un buon pomodoro pelato in scatola, il fatto è che a suo tempo avevo fatto le foto che poi – puntualmente – non ho pubblicato ed ho finito per perdere. Ora le ho ritrovate su un vecchio pc: per cui, o le pubblico oppure le perdo di nuovo.
Per cui, beccatevi questa ricetta di sugo di pomodoro assolutamente NON stagionale.

Ricordate solo una cosa: è il sugo perfetto per la parmigiana di melanzane e per la pasta alla Norma. Il sugo sarà reso particolarmente aromatico dalla cipolla e dal basilico messi in cottura insieme al pomodoro, e poi passati con questo al passaverdure. Insomma, all’apparenza sarà un sugo come tutti gli altri: all’assaggio, no.
Ottimo pure per condire la pasta in maniera semplice: io quando lo faccio abbondo sempre un po’ e faccio un modo che ne avanzi un barattolo che congelo: così nei giorni in cui Irene torna da scuola senza avere nulla di pronto, riesce in poco tempo a farsi un piatto di basta buono. Anzi, buonissimo.
Fatta questa premessa, eccovi la ricetta. La raccomandazione, anche per vo, è una sola: abbondate!

La preparazione è molto semplice: prima si cuocciono insieme i tre ingredienti fondamentali. Poi, una volta passati al setaccio, si aggiungono ad un soffritto dolce di aglio e si porta a cottura. Nulla di difficile, ma un risultato che non dimenticherete facilmente.

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sugo pomodoro alla norma di gic

1 Febbraio 2017