Categoria: Salato

Fregola sarda con le cozze

La prima volta che ho mangiato la fregola sarda, è stato a Carloforte. Non sapevo cosa fosse, e rimasi molto sorpresa da quella cosa che in fin dei conti assomigliava ad un cous cous. Non ricordo come fosse cucinata – ero in un ristorante in cui ero finita dopo avere conosciuto lo chef al mercato mentre comprava il pesce – ma quello che ricordo è che mi era piaciuta moltissimo, soprattutto per la sua capacità di restituire all’assaggio il meglio del sapore cui si accompagnava.
Da allora, ogni volta che la trovo non resisto alla tentazione di prepararla. Anche in modo semplicissimo: per esempio, come questo piatto di fregola sarda con le cozze.
Bastano pochi passaggi.
Innanzitutto, una tostatura leggera in una padella di ferro o antiaderente (passaggio ovviamente inutile se la trovate già tostata). Poi, si continua in linea di massima come un risotto, cuocendola con gli ingredienti che preferite.
Nel caso della fregola sarda con le cozze, per esempio, io non faccio altro che pulirle (ovviamente), e poi aprirle in tegame con una cottura leggera. Fatto questo, le sguscio tenendo da parte il liquido di cottura (che filtro accuratamente). Poi, passo alla preparazione del piatto vero e proprio aggiungendo la fregola*

FREGOLA SARDA CON LE COZZE

[yumprint-recipe id=’72’]

[contentblock id=7]

31 Gennaio 2017
Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

Ricordate che l’anno scorso ho pubblicato la ricetta degli scialatielli amalfitani? Una pasta profumata di limone e di erbe aromatiche, che avevo visto preparare durante il lemontour presso i limoneti della famiglia Aceto. Quello di cui però non vi avevo parlato ancora – la memoria mia resta quella che è, sul corto andante – è dei suoi condimenti. Uno di questi, irrinunciabile, il pomodoro fresco. Nulla che meriti davvero una ricetta – la cosa complicata, se vogliamo, è preparare la pasta ma di questo vi ho già parlato qui nei dettagli – per condirli basta poi avere pomodorini buoni e toccarli il meno possibile. Gà, perché il trucco per questo sugo è uno solo: non cuocere. O, almeno, farlo il meno possibile.

Si prendono i pomodori cioè, piccoli, e si puliscono. Poi si tagliano a spicchi e si mettono a marinare in una ciotola con olio e sale (e le erbe aromatiche che preferite). Si lasciano lì un paio di ore, in modo che si insaporiscano bene.
Intanto, si preparano gli scialatielli.

Al momento del pranzo, poi, sono sufficienti pochi minuti. Si mette il sugo in una padella e si fa andare a fuoco vivace (non si deve cuocere il pomodoro: più che altro si deve asciugare l’acqua che si è formata durante la marinatura). In questa fase, io preferisco aggiungere un po’ di olio in modo da ottenere un risultato che assomiglia ad una frittura leggera: i pomodori restano integri, la buccia non si separa dalla polpa e il sapore ne guadagna.
intanto, si bolle la pasta, come al solito, e la si scola.
Un passaggio veloche in padella prima di servire e il gioco è fatto. I vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro sono pronti. E una volta che li avrete assaggiati, vi assicuro che non potrete più farne a meno.

Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro

[yumprint-recipe id=’71’]

Questa, la ricetta. Vi ricordo però che se volete gli originali vi conviene andare ad Amalfi e regalarvi un Lemontour. Un’esperienza che non dimenticherete facilmente.

LEMON GARDEN S.A.S
Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334

28 Gennaio 2017
Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Gli ingredienti:

Un polpo verace,

due cespi di indivia (scarola)

colatura di alici

2 patate lesse, di medie dimensioni

Olio Terre di siena

aglio

sedano, carota e cipolla per bollire il polpo

sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Procedimento

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.

Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.

Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!

P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

18 Gennaio 2017
Cipolline in agrodolce ricetta all’Aceto Balsamico IGP

Sarà che avevo appena preparato il mischiato delicato in crema di patate all’aceto balsamico IGP ma, all’improvviso, mi è venuta voglia di cipolline in agrodolce. Ne vado pazza, ne mangerei quintali: per fortuna qui si trovano le cipolline Borrettane – le più adatte a questa preparazione – già pelate e quindi questa ricetta ve di corsa in quelle facili e veloci. Già, perché nonostante quello che ogni tanto qualcuno in vena di polemiche va scrivendo, le ricette facili e veloci esistono eccome: sono quelle con pochi ingredienti di grande qualità. Quelle che, insomma non hanno bisogno di preparazioni complicate per esprimere in pieno il loro sapore ed il loro profumo.

Come queste cipolline in agrodolce all’aceto balsamico IGP. Io ho usato il dal 1891 dell’acetaia del Duca che mi era piaciuto molto aggiunto alla pasta e patate (già che ci sono, vi consiglio di provarlo anche su una frittata di cipolle, la morte sua. E in questo caso, essendo discretamente denso, non avete neppure bisogno di ridurlo e potete usarlo così com’è)

Una sola raccomandazione, prima di passare alla ricetta: attenzione, creano dipendenza!

[yumprint-recipe id=’70’]

17 Gennaio 2017
Mischiato delicato in crema di patate e cipolle e Aceto Balsamico IGP del Duca

Che io vada matta per la pasta e patate, direi che si è capito. Che vada matta per l’Aceto Balsamico, pure (se non altro, visto che vivo a Modena da una vita). Per cui, nel momento in cui mi è stato chiesto di proporre una ricetta in cui mostrare uno degli usi che faccio a casa mia di questo prodotto mi è venuto in mente questo. Un piatto molto semplice, fatto di pochi ingredienti. La pasta di Gragnano, quella vera, nel formato mischiato: perfetto per le paste con legumi e – appunto – con le patate. Queste, invece, sono di Montese: una patata con uno spiccato gusto di terra e al tempo stesso tendenzialmente dolce. Perfetta, per esaltare il gusto dell’aceto balsamico.

L’aceto che ho usato è il DAL 1891, un Aceto Balsamico di Modena IGP della Acetaia del Duca (prodotto a pochi km da casa mia). Denso, pur senza arrivare ad essere cremoso come un Balsamico Tradizionale è abbastanza denso da poter essere usato a fine cottura per rifinire i piatti, creando – come in questo caso – un piacevole contrasto tra i sapori di fondo e la dolcezza legnosa e leggermente acida del l’aceto Balsamico IGP.

Pochi ingredienti e pochi passi per la preparazione. La cosa più lunga è il soffritto di cipolla: deve durare a lungo, a bassa temperatura, in modo da rendere la cipolla una crema in grado di fondersi perfettamente – e sparire – agli altri ingredienti.
Poi le patate, tagliate a dadini piccoli e cotte fino a quando non sia possibile schiacciarle con la forchetta per ridurle in crema.
E l’Aceto Balsamico, aggiunto alla fine: in modo da non subire nessuna alterazione nel sapore – e nel profumo – grazie al contatto con gli altri ingredienti.

Pochi passi, che vi riepilogo.

PASTA IN CREMA DI PATATE, CIPOLLE E ACETO BALSAMICO IGP DAL 1891 DEL DUCA

[yumprint-recipe id=’69’]

15 Gennaio 2017
Pasta c’anciova e muddica atturrata (in versione veloce e non canonica)

Era diverso tempo che avevo voglia di un piatto di pasta c’anciova e muddica atturrata
: per chi non lo conoscesse è un primo piatto tipico siciliano reso particolare da alici dissalate e ridotte in crema e mescolate a estratto di pomodoro, completato – direttamente nel piatto – da mollica di pane (da qui il termine *atturrata*, del colore della terra).

Purtroppo però lontano dalla sicilia non è semplice preparare la pasta c’anciova e muddica atturrata: se hai le alici buone – cosa non sempre facile, purtroppo – non hai lo strattu, e viceversa. Per questo, avevo sempre rinviato. Un po’ di tempo fa, invece, ho avuto un regalo graditissimo: le aggiughe Zarotti, che non conoscevo, e che ho scoperto preparate in Cilento. All’assaggio si sono rivelate assolutamente ottime, per cui – avendo in casa un barattolino di concentrato di pomodoro corbarino ho deciso di prepararmi questo piatto, anche se in versione assolutamente non tradizionale.
A differenza della ricetta siciliana, infatti, ho preferito una cottura veloce. Non solo per questione di tempo ma, soprattutto, di digeribilità e di sapore. Per cui, spero che i miei amici siculi non si scandalizzino ma questa va – di diritto – tra i piatti da preparare in fretta ma super buoni (questo almeno il giudizio di Irene, uno dei miei giudici più severi).

Ma bando alla ciance, e passiamo alla ricetta. Che, come potete notare dai vari passaggi, è davvero molto facile. Richiede due sole attenzioni: bassa temperatura per imbiondire l’aglio e sciogliere le acciughe. Fuoco vivace per portare a cottura il pomodoro. Tutto qui, non potrete sbagliare.

PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA (versione non canonica)

[yumprint-recipe id=’67’]

10 Gennaio 2017