Categoria: Primi di pesce

Spaghetti allo Zafferano, seppia e profumo di arancia: il mio piatto per il contest Zaffy

Ero partita in quarta, per il contest Zaffy. Ero partita con il pensare a dei ravioli fatti in casa, ripieni di un impasto cremoso ed immersi in un sugo saporito, ma poi la pigrizia ha avuto il sopravvento. Già, la pigrizia. Non so cosa accada a voi, ma per me le prime giornate di primavera sono fatte di voglia di riposo dalle attività invernali: cucina lunga e complicata compresa. Per cui, pur essendo partita dalle migliori intenzioni, la mattina di domenica ho cambiato idea. E la seppia, che era stata comprata per fare una cosa tipo questi ravioli, è finita tagliata a velo e quasi cruda a completare un piatto di spaghetti allo zafferano e caciocavallo.

Ottima scelta, devo ammettere con il senno di poi. Una incredibile facilità di esecuzione – che unita all’uso della congelazione (necessaria per consumare pesce crudo) – la rende perfetta anche per una cena in cui si abbia voglia di servire un piatto un po’ particolare. Il tempo di preparazione infatti è ridotto all’osso: il tempo di mettere a bollire l’acqua e di cuocere la pasta mantecandola in padella. Una ventina di minuti al massimo, insomma. E il piatto è servito. Senza neppure sporcare troppe cose… cosa volete di più?
E il gusto, direi mi ha sorpreso: un bel gioco di contrasti. Innanzitutto, quello speziato dello zafferano Zaffy che, unito alla sapidità del caciocavallo silano, ben completava la dolcezza morbida della seppia. E buona la scelta di spalmare il nero crudo sul fondo del piatto. In questo modo, al momento di mangiare, si è unito alla pasta in modo non regolare e creando piacevoli e variegati contrasti di sapori. E poi, la polvere di buccia di arancia: il tocco finale per regalare al piatto un profumo inaspettato.
Ovviamente, se non l’avete potete sostituirla secondo il vostro gusto: va bene anche un buon pepe nero. O quello che vi pare.

Detto questo, la ricetta. Semplice e buonissima. Che rifarò presto.

L’unica difficoltà di questo piatto – ammesso che di difficoltà si possa parlare, è la preparazione della seppia. Nulla di particolare, non spaventatevi: basta sceglierne un po’ grossa e pulirla come al solito (mettendo da parte il nero stando attenti a non rompere il sacchetto). Poi, una volta che questa sia stata completamente pulita, va piegata su se stessa e messa a congelare. Io ho scelto di metterla sotto vuoto, prima: ovviamente se non avete la macchinetta, potete scegliere di fare come meglio credete. Importante però è che si congeli benissimo. Questo sia per evitare i rischi legati al consumo di pesce crudo, sia per rendere più facile il taglio. Io l’ho fatto a mano, ma se avete una affettatrice comoda potete usare questa.
Una volta completato il taglio, ho rimesso le fettine di seppia in un sacchetto e le ho immerse in acqua a 90 gradi. Ho spento e lasciato lì per 10 minuti in modo da dare una leggerissima cottura passiva: la seppia infatti sembra cruda ma non lo è, e grazie a questa cottura a bassa temperatura, acquista una consistenza e sapore migliori. Perlomeno secondo me, che non vado pazza di pesce crudo: molluschi compresi.

Intanto, avevo messo a bollire l’acqua e decorato il fondo dei piatti con una abbondante pennellata di nero di seppia crudo (che avevo messo in congelatore).

Ho cotto gli spaghetti per soli tre minuti e li ho scolati con un forchettone, in modo da mantenerli ben bagnati, e li ho spostati in una padella dove li ho portati a cottura al dente insieme a olio e acqua di cottura della pasta. Verso fine cottura, poi, ho aggiunto il caciocavallo grattugiato e la polvere di Zafferano Zaffy, e ho ultimato la mantecatura.
Al momento di servire, ho completato il piatto con strisce di seppia e polvere di arancia.

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17 Maggio 2017
Fregola sarda con le cozze

La prima volta che ho mangiato la fregola sarda, è stato a Carloforte. Non sapevo cosa fosse, e rimasi molto sorpresa da quella cosa che in fin dei conti assomigliava ad un cous cous. Non ricordo come fosse cucinata – ero in un ristorante in cui ero finita dopo avere conosciuto lo chef al mercato mentre comprava il pesce – ma quello che ricordo è che mi era piaciuta moltissimo, soprattutto per la sua capacità di restituire all’assaggio il meglio del sapore cui si accompagnava.
Da allora, ogni volta che la trovo non resisto alla tentazione di prepararla. Anche in modo semplicissimo: per esempio, come questo piatto di fregola sarda con le cozze.
Bastano pochi passaggi.
Innanzitutto, una tostatura leggera in una padella di ferro o antiaderente (passaggio ovviamente inutile se la trovate già tostata). Poi, si continua in linea di massima come un risotto, cuocendola con gli ingredienti che preferite.
Nel caso della fregola sarda con le cozze, per esempio, io non faccio altro che pulirle (ovviamente), e poi aprirle in tegame con una cottura leggera. Fatto questo, le sguscio tenendo da parte il liquido di cottura (che filtro accuratamente). Poi, passo alla preparazione del piatto vero e proprio aggiungendo la fregola*

FREGOLA SARDA CON LE COZZE

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31 Gennaio 2017
Pasta c’anciova e muddica atturrata (in versione veloce e non canonica)

Era diverso tempo che avevo voglia di un piatto di pasta c’anciova e muddica atturrata
: per chi non lo conoscesse è un primo piatto tipico siciliano reso particolare da alici dissalate e ridotte in crema e mescolate a estratto di pomodoro, completato – direttamente nel piatto – da mollica di pane (da qui il termine *atturrata*, del colore della terra).

Purtroppo però lontano dalla sicilia non è semplice preparare la pasta c’anciova e muddica atturrata: se hai le alici buone – cosa non sempre facile, purtroppo – non hai lo strattu, e viceversa. Per questo, avevo sempre rinviato. Un po’ di tempo fa, invece, ho avuto un regalo graditissimo: le aggiughe Zarotti, che non conoscevo, e che ho scoperto preparate in Cilento. All’assaggio si sono rivelate assolutamente ottime, per cui – avendo in casa un barattolino di concentrato di pomodoro corbarino ho deciso di prepararmi questo piatto, anche se in versione assolutamente non tradizionale.
A differenza della ricetta siciliana, infatti, ho preferito una cottura veloce. Non solo per questione di tempo ma, soprattutto, di digeribilità e di sapore. Per cui, spero che i miei amici siculi non si scandalizzino ma questa va – di diritto – tra i piatti da preparare in fretta ma super buoni (questo almeno il giudizio di Irene, uno dei miei giudici più severi).

Ma bando alla ciance, e passiamo alla ricetta. Che, come potete notare dai vari passaggi, è davvero molto facile. Richiede due sole attenzioni: bassa temperatura per imbiondire l’aglio e sciogliere le acciughe. Fuoco vivace per portare a cottura il pomodoro. Tutto qui, non potrete sbagliare.

PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA (versione non canonica)

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10 Gennaio 2017
Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.

Il primo, che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.

Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.

Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.

Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.

[yumprint-recipe id=’48’]Se non sapete come si puliscono le cozze, leggete qui.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.

Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!

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7 Giugno 2016
La ricetta della genovese di tonno, anzi no: di palamita. Il mio #notriv

Prima della ricetta della genovese di tonno, consentitemi una divagazione musicale… ricordate?

La libertà non è star sopra un albero
non è neanche il volo di un moscone
la libertà non è uno spazio libero
libertà è partecipazione.

Ricordate queste parole? Ecco, per quanto mi riguarda non sono mai passate di moda. Soprattutto quanto si tratta di votare, visto che sono abbastanza vecchia da ricordare che il voto è costato lotte e sacrificio – anche in termini di vite umane – e di non considerare *eticamente ammissibile* l’invito al non voto da parte di chi ci dovrebbe governare.

Vorrei essere libero, libero come un uomo.
Come un uomo che ha bisogno
di spaziare con la propria fantasia
e che trova questo spazio
solamente nella sua democrazia.
Ecco, io spero lo sappiate tutti: il 17 aprile si vota per un referendum, richiesto da nove Regioni, per vietare il rinnovo delle concessioni a trivellare entro le 12 miglia dalla nostra costa.

Se ne parla poco, troppo poco, tanto che ancora non tutti ne sono a conoscenza, ma da qualche tempo si sta diffondendo la notizia sui social network, attraverso hashtag, banner, iniziative di vario tipo. Per questo, io e alcune amiche blogger abbiamo lanciato un invito: parlare di cucina per parlare di mare, e contribuire a ricordare che il 17 aprile si va a votare SI’ per difendere il mare, le nostre coste e per ribadire la necessità di puntare sullo sviluppo delle energie pulite e rinnovabili.

Ognuno di noi, lo ha fatto con una ricetta a base di mare. Io, ho scelto una ricetta campana: la genovese di tonno. Per chiarezza va detto che non è una ricetta della tradizione – non in senso stretto, almeno – ma una ricetta di Pasquale Torrente che a questa si ispira, rivisitando la genovese classica a base di carne.

Per realizzarla ho preso ispirazione da una vecchia discussione nel forum – allora fu Maria Grazia a preparare questo piatto sulla base della ricetta di Pasquale Torrente – facendolo però a modo mio.
Provo a spiegarmi: ho sempre pensato che il tonno sia un po’ il maiale del mare, nel senso che di lui non si butta via nulla. Per cui ho sempre immaginato di preparare questo piatto in modo utilizzando gli scarti per preparare un sugo che avesse – anche questo – sapore di tonno, e non solo di cipolla. Ovvio poi che essendo in due e vivendo lontano dal mare usare gli scarti del tonno mi era impossibile, e quindi mi sono accontentata di una palamita. Che ho sfilettato in modo da utilizzare gli scarti per il fumetto e poter aggiungere il pesce alla fine, in modo da cuocerlo il meno possibile.

Ho innanzitutto preparato il fumetto: ho rimosso le branchie e lavato la lisca fino a quando non ho eliminato qualsiasi traccia di sangue. Po ho messo dell’olio in un tegame e ho aggiunto un porro tagliato fine ho fatto andare a fuoco basso per 5 minuti e ho aggiunto un bicchiere abbondante di acqua e mezzo di vino bianco. Ho fatto andare a ebollizione e ho aggiunto la lisca e un po’ di prezzemolo (per questo uso, tengo da parte i gambi) facendo cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora. Poi ho spento, filtrato tutto e ho rimesso sul fuoco facendo cuocere fino a quando il liquido non si è ridotto ad un terzo.

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Vi ricordo le altre ricette delle blogger che hanno lanciato questo evento, a base di pesce e contro le trivelle. E cioé

Insalatina tiepida di seppie e finocchi, di Elisa
Cous cous con calamaro, di Rosaria
Cernia fritta e polpette di cous cous, di Rosa
Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio, di Valentina
Calle con fagioli e cozze, di Maria

11 Aprile 2016
Pasta al nero di seppia

La pasta al nero di seppia è un piatto perfetto per gli amanti del pesce. Io li preparo in modo veloce, ma non per fretta: per gusto. Trovo infatti che il nero – ovviamente parlo di nero ricavato da seppie fresche e non certo dei sacchettini in vendita al super – dia il suo meglio se usato praticamente crudo. Non è una abitudine diffusa questa: in Sicilia, per esempio, mi è capitato di assaggiare sughi rossi, a base di estratto di pomodoro e di nero e cotti piuttosto a lungo. Sì, mi sono piaciuti: ma non quanto la versione praticamente cruda. Che mi piace aromatizzare. Già da anni mi piace profumarlo con l’aggiunta di olio alla vaniglia, ma anche lo zenzero regala secondo me un gusto piacevolissimo.

L’importante, ripeto, è che la pasta sia preparata con nero di seppia fresco, che va aggiunto a fine cottura della pasta (consiglio spaghetti o linguine). Si amalgama bene ed il piatto è pronto da servire.
Ovviamente, si può preparare la pasta al nero di seppia usando solo il sacchetto e servendo le seppie come secondo. Io preferisco invece il piatto unico. E faccio così.

Pasta al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti o linguine
un paio di seppie già pulite (se non siete pratici, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi)
i relativi sacchettini del nero,
uno scalogno piccolo,
4 cucchiai di olio,
un po’ di peperoncino, preferibilmente fresco (se gradito),
mezzo bicchiere di vino bianco (per me, amabile)
sale,

Procedimento
Tagliate le seppie a strisce larghe poco meno di un cm e i relativi ciuffi in modo da separarne i tentacoli.

Mettet e in un tegame basso e largo l’olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili: fare soffriggere leggermente, a fuoco bassissimo.
Prima che lo scalogno inizi a cambiare colore, toglietelo via e aggiungere le seppie.

Soffriggete brevemente, aggiungete il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando, infilandole con una forchetta, non offrono alcuna resistenza).

Aggiungete quindi il nero e lasciare cuocere per uno o due minuti al massimo, in modo da mantenerne il più possibile inalterato il sapore.

Correggete quindi di sale, se necessario, e aggiungete una spolverata di pepe nero (o altra spezia a vostro gusto).

Cuocete, intanto, gli spaghetti o le linguine al dente. Al momento di scolarli, tenete da parte un po’ della loro acqua di cottura.

Rimetteteli quindi nel tegame con le seppie e il nero e ripassateli velocemente a fuoco vivo, aggiungendo l’acqua di cottura necessaria perché il sughino non si asciughi e mantenga una discreta cremosità.

Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo e una falda di peperoncino, o altra erba aromatica di vostro gusto.

Ps. se invece vi piacciono senza seppie, fate un semplicissimo aglio olio e peperoncino e poi aggiungete il nero. E con le seppie, fateci questi:

Ravioli di seppia ai profumi mediterranei

9 Gennaio 2016