Categoria: Primi di pesce

Il pesto vietrese di Pascalo, a Marina di Vietri sul Mare

Questa ricetta di pesto vietrese è di Pasquale Vitale, noto a Vietri sul Mare come Pascalo, chef dell’omonimo ristorante a Marina di Vietri. Un pesto molto particolare, dal gusto deciso, reso particolare dalla nota sapida delle alici e della loro colatura. Una nota: se vi capita di andare a Vietri sul Mare, chiedete a Pasquale di mostrarvi il retro del ristorante (ovviamente, una volta finito il servizio, visto che bisogna andare in cucina). Il ristorante si trova infatti in un palazzo antico dove, durante i lavori di ristrutturazione, sono state riportate alla luce delle antiche terme romane e sopra il forno c’è una porticina che una volta aperta consente di affacciarsi in una grotta dove ancora scorre acqua termale. Insomma, un locale da non perdere: sia per la sua cucina – semplice e di qualità – sia per la posizione – in riva al mare di Marina di Vietri sul Mare, sia – appunto per la struttura assolutamente particolare. E se vi capita di andarci, assaggiate questo pesto alla vietrese. La cui ricetta, con l’estrema gentilezza che lo contraddistingue, mi è stata data da Pasquale.

Ingredienti del pesto vietrese

colatura di alici 4 cucchiai
alici dissalate o sotto olio, 2
mandorle pelate 30 g (io ho usato anche due mandorle amare)
pinoli 50 g
olive verdi 4
olive nere 4
capperi dissalati 1 cucchiaino
prezzemolo q.b.
basilico un mazzetto
origano (io l’ho usato fresco, una ventina di foglie)
peperoncino q.b.
olio EVO 100 g
peperoncino piccante
320 g di spaghetti, vermicelli o linguine

Preparazionedel pesto vietrese

Lavate bene le alici: eliminando la testa, la coda e le interiora (oppure utilizzate direttamente quelle già pulite sott’olio)
Frullatele quindi, con un buon frullatore ad immersione, insieme alle mandorle, ai pinoli, al le olive, ai capperi, prezzemolo, basilico, origano e peperoncino.
Unite la colatura , l’olio e frullate fino a portare il tutto alla consistenza di una crema densa.
Cuocete quindi la pasta in abbondante acqua con pochissimo sale (metà o un terzo di quello che usate di solito, a seconda del vostro gusto).
Scolate e condite con 2 cucchiai di pesto e un po’ di acqua di cottura della pasta.

5 Novembre 2015
Spaghetti alla bottarga e pensieri vari (sulla paura della diversità)

Faccio outing.

Ieri sera ho guardato Sanremo: Irene ci teneva e allora ci siamo concesse un paio di ore in divano insieme. Ora, premesso che anche lei ha detto che si è annoiata (la puntata era dedicata ad una carrellata di vecchie canzoni reinterpretate da cantanti di oggi), guardando Platinette mi è venuta spontanea una domanda: ma perché tanto casino per la partecipazione di Conchita Wurst – non sapevo, ma ho scoperto che in rete è girata addirittura una petizione per vietare la sua partecipazione – e silenzio assoluto sulla partecipazione di Platinette? In fin dei conti, ambedue sono transgender – credo, almeno – ma una è accettato senza problemi sugli schermi televisivi da sempre, mentre l’altra ha scatenato l’inferno.
Ecco, io ci ho pensato, e mi sono risposta che Platinette è rassicurante perché è una caricatura. Non è bella, non attrae, e si vede che è un *uomo* (dal punto di vista di chi guarda, ovviamente, non dal punto di vista suo, di chi la situazione la vive). Grasso, oltretutto, molto grasso.
Conchita, invece no: è bella, bellissima. Affascinante e persino attraente: credo che guardarla e sentirsene attratti, per la bellezza e per la voce, sia tutt’uno. Nonostante la barba. E questo, per certe persone – uomini o donne che siano – è intollerabile.

E la diversità, fa paura, si sa.

Bene, ottimo argomento di cui parlare con Irene, nelle prossime sere. Che però, va detto, di problemi verso i suoi – e i miei – amici gay ne ha meno di zero. Merito forse anche mio,che ho cercato di insegnarle sin da piccola che l’amore è amore, sempre. Anche tra persone dello stesso sesso. E che è completamente assurdo che in tv sia considerato più grave mostrare due uomini (o donne) che si amano che due uomini che si ammazzano.

Detto questo, ora di pensare al pranzo.

Già, il pranzo: sono ancora a casa, influenzata. Per cui preparo io per quando torna. E oggi, una cosa semplicissima: gli spaghetti alla bottarga.

Ingredienti per gli spaghetti alla bottarga

400 gr di spaghetti (io vermicelli numero 10 della Garofalo)
80 gr di bottarga di muggine
un paio di spicchio d’ aglio

olio etravergine di oliva (io ho usato un pugliese fruttato leggero)

Procedimento
Mettere sei cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva in una padella, schiacciare uno spicchio d’aglio con il coltello e unirlo all’olio facendolo scaldare senza che arrivi a soffriggere.
Spegnere e lasciare a riposo per un po’ di tempo (almeno un quarto d’ora) affinchè l’olio si insaporisca bene.
Grattugiare la bottarga e unirla all’olio, tenendone un pochino da parte.
Scolare gli spaghetti precedentemente messi a cuocere e versarli nella padella facendoli saltare per un minuto, versare nel recipiente di portata precedentemente riscaldato, aggiungere il resto della bottarga e un filo di olio.

13 Febbraio 2015
Mischiato delicato alle lenticchie di Colfiorito e Calamari. Al profumo di mandarino e olio di Trevi

Ho saputo solo due giorni fa di questo concorso che , prestigio del giudice a parte, fa parte del tipo di contest che preferisco. Il regolamento, infatti prevede l’indicazione di due ingredienti, sulla base del quale va costruito il piatto: in questo caso, lenticchie e calamari. Da associare in una preparazione: ecco, premi o vittoria a parte (che quando capitano, per carità, mi fanno piacere ma non sono certo la molla fondamentale che spinge a partecipare) mi è piaciuta questa sfida e – sebbene il tempo rimasto si limitasse ormai a poche ore – ho deciso di partecipare.

E pazienza se la foto è terribile e racconta poco del piatto: purtroppo ho finito ieri sera ed ho dovuto scattare accontentandomi della luce del lampadario della sala. Ed il risultato, ahimè, lo dimostra chiaramente. Ma pazienza, dicevo, mi sono divertita. E questo è il risultato: fatto di pregi (il risultato mi è piaciuto molto e – soprattutto – mi è piaciuto il percorso mentale con cui ci sono arrivata) e di difetti. Come è giusto che sia, visto che sia di cucina che di foto resto una semplice autodidatta e appassionata.

Ma non divaghiamo. Qui, le informazioni sul concorso.

Sponsorizzato da Il Giornale – Cucina

Io sono partita dal calamaro, e dalla voglia di giocare. Mi spiego: sto meditando da un po’ di regalrami l’attrezzatura per la cottura sotto vuoto e spero proprio di poter realizzare qeusto desiderio con la scusa del mio autoregalo di Natale unificato a quello per il compleanno (compio gli anni a metà gennaio) ed ho approfittato del contest per provare questo tipo di cottura. In modo casalingo, certamente, e non preciso. Un gioco, insomma, esattamente come considero il mio cucinare dai tempi – ormai preistorici – dei miei primi esperimenti sul Manuale di Nonna Papera. Ovviamente, se voi non avete a dispozione una macchina per il sottovuoto, potrete preparare questo calamaro come più vi piace: al vapore, per esempio.

Ho cercato quindi un calamaro fresco ed un po’ grande e sono stata fortunata: il mio venditore abituale aveva calamari freschissimi pescati in Mediterraneo. Sono quindi andata a trovare quindi il mio civaiuolo del mercato ed ho trovato lenticchie di Colfiorito. Piccole e tenere, una bellezza al solo guardarle. Pazienza per il prezzo molto più alto delle atre (tutte estere): il solo guardarle diceva che valeva la pena.

Detto questo, ho iniziato a pensare alla ricetta vera e proprio e a come utilizzare questi due ingredienti. Onestamente non ne avevo idea, ma siccome le cose non accadono mai per caso, arrivata a casa ho avuto la sorpresa di scoprire che era arrivata la mia cassetta di agrumi siciliani. E questo, mi ha dato l’imput: di istinto, infatti mi è venuto da pensare all’accostamento tipicamente siciliano di pesce, arance e finocchio ed ho immaginato che questo tipo di insieme poteva accostarsi senza problemi alla delicatezza delle lenticchie. Mi sono concessa però una variazione sul tema: invece che l’arancia, ho preferito utilizzare il mandarino (mandarino vero, non clementina, di quelli che ormai non vuole più nessuno per via dei semi ma che trovo di un profumo unico ed insuperabile) ed ho voluto aggiungere la nota croccante di un fondo di carciofo tagliato a dadini e fritto.

Il tutto, completate dalle note fruttate ed intense di un extravergine di Trevi, e destinato ad accompagnare un formato di pasta che amo molto: il Mischiato delicato del pastificio dei campi.

Ma ora, bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

Per due persone ho usato:

Un calamaro fresco (pulito e spellato da me, in modo da poter essere sicura della freschezza attraverso il controllo diretto delle interiora)
lenticchie di Colfiorito, 50 g circa
100 g di mischiato delicato
il fondo di un carciofo (in realta’ cercavo dei topinambur, ma purtroppo non li ho trovati)
2 mandarini natuali
Olio extraverginei di Trevi, q.b.
sale (ho usato quello di Trapani)
Pepe nero di Sarawak

Per il condimento della pasta: una riduzione ottenuta dal liquido di cottura dei calmari, olio di Trevi e buccia di mandarino grattugiata.

Procedimento

Innanzitutto, ho preparato il calamaro. Premetto che io amo il sapore dei molluschi ma non ne amo la consistenza: per questo, come dicevo, ho voluto provare la cottura sottovuoto. Non avendo altri attrezzi che una macchina per sottovuoto casalingo ed un termometro, ho proceduto così: ho pulito, lavato ed asciugato il calamaro e l’ho sistemato in un sacchetto adatto alla cottura. Intanto ho acceso il forno portandolo a 70 gradi ed ho messo a scaldare a bagnomaria dell’acqua, misurandone la temperatura con il termometro. Appena questa ha raggiunto i 60 gradi, ho immerso il sacchetto ed ho aspettato che il termometro segnasse di nuovo 60. A questo punto ho spostato il tegamino superiore nel fonro, dove ho lasciato per altri 25 minuti.

Poi, le lenticchie: le ho passate al passaverdure (non tutte, ne ho tenuta qualcuna da parte – che in realtà ho lasciato anche un po’ più cruda, per aggiungere una nota leggermente croccante – da aggiungere intera nel piatto), ho passato la crema al cinese, aggiustando di sale ed emulsionando con un po’ di olio per dare morbidezza. Non ho aggiunto di proposito nulla: mi piaceva giocare con il contrasto tra la dolcezza delle lenticchie e la sapidità del calamaro.
Intanto, ho pulito il carciofo (dopo averlo immerso in acqua ed un pizzico di farina, per non farlo annerire) e ricavato una dadolata dal suo fondo e messo su l’acqua per la pasta.

Una volta pronto il calamaro, ho recuperato il liquido provocato dalla cottura dal sacchetto – mi sembrava uno spreco buttarlo via, visto il suo intenso profumo di mare – e l’ho messo in un tegamino su fuoco molto basso, ho aggiunto un po’ di buccia di mandarino grattugiata ed ho fatto stringere in modo da ottenere una riduzione. Una volta pronta, ho emulsionato con questa dell’olio, in modo da ottenere la salsa al profumo di mare e mandarino con cui condire la pasta.

Mentre la pasta finiva di cuocere, ho passato velocemente in padella i dadini di carciofo – per averli caldi e croccanti – e ripassato in padella qualche secondo i calamari (che ho poi tagliato a dadini della grandezza di quelli di carciofo

Ho quindi preparato il piatto sistemando a specchio sul fondo di un piatto la crema di lenticchie. Su questa, ho appoggiato la pasta – passata velocemente nella riduzione di calamaro e mandarino – che ho cosparso di dadini di calamaro e di carciofo ed ho completato con buccia di mandarino grattugiata al momento, un giro di olio crudo e una spolverata di pepe nero (anche questo macinato al momento).

Ho decorato infine il piatto con i ciuffi di calamaro , qualche lenticchia croccante e un po’ di barba di finocchio (che trovo un buon surrogato del finocchietto che qui a nord proprio non riesco a trovare).

15 Dicembre 2014
La ricetta degli Spaghetti alle vongole fatti come piacciono a me

Premessa. Questa ricetta degli spaghetti alle vongole fa parte di uno speciale evento online, dedicato al racconto delle paste regionali, creato da Donne Sul Web con la collaborazione di alcuni bloggers selezionati dalla redazione del portale Gente del Fud. A me, anche se vivo a Modena da oltre trent’anni, è toccata la Campania, mia terra di formazione (in campo culinario e non solo).

La cucina campana che preferisco è quella semplice e povera che meglio racconta dell’inventiva e del gusto del popolo napoletano. La cucina della tradizione orale, che difficilmente trova posto nei testi più antichi della cucina napoletana : questi, infatti, spesso raccontano di quella ricca ed opulenta dei Monsu’ ma ignorano la cucina di ogni giorno – la più umile – che grazie alla fame e all’inventiva, entrambe caratteristiche del popolo partenopeo, ha portato alla creazione di piccoli ma veri e propri, miracoli culinari. Spesso, a base di pasta.

Come questo piatto: i vermicelli alle vongole fujute. Che sanno di vongole anche le vongole non ci sono – “Ma addo’ stanno e’vongole?” ” Se ne so’ fujute!!!” – grazie a profumo e sapore di mare. L’ingrediente fondamentale? 5-6 pietre di grandezza media grandi quanto il pugno di un bambino, magari ricoperte da un po’ di alghe. Per dare maggiore gusto, qualche lumaca di mare o qualche paguro.

Preparato un trito di aglio, si facevano rosolare i “sassi”, con un po’ di olio. Si aggiungeva poi un pomodoro maturo o un po’ di conserva, (se proprio c’era, altrimenti era lo stesso), si versava quindi acqua necessaria a coprire i sassi e si lasciava cuocere per una mezz’ora almeno, in modo da dare il tempo alle pietre di rilasciare gli odori e sapori di mare. Poi, si toglievano le pietre,si aggiungeva il sale e si “calavano” gli spaghetti spezzati che venivano portati a cottura in questo brodo di mare.

Un piatto di altri tempi, decisamente. Impossibile riprodurlo ora, visto come abbiamo ridotto il nostro mare. E non solo in Campania. Oggi, se proprio vogliamo ritrovare sapore di mare, è ad altro che dobbiamo ricorrere.

A questa ricetta di spaghetti alle vongole, per esempio.

Ingredienti

400 g di spaghetti o vermicelli

1 kg vongole, o lupini

3 spicchi aglio

pepe nero macinato al momento

1 peperoncino rosso (facoltativo)

5 cucchiai olio e.v. di tipo fruttato medio
sale grosso

Procedimento

Innanzitutto, la pasta. Va scelta di ottima qualità, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione. Non è un dettaglio da snob, questo, credetemi: l’amido rilasciato da una pasta di qualità è un ingrediente fondamentale per questa ricetta (come per altre di questo tipo): solo grazie a questo, si raggiungerà un amalgama perfetto tra pasta e sugo di cottura dei molluschi.

Poi le vongole: devono essere messe a spurgare almeno un paio di ore prima dell’utilizzo.

Al momento della cottura, si sistemano in una pentola larga (o padella) su fuoco vivace, senza alcuna aggiunta, e si copre con un coperchio. Qualche minuto di cottura, giusto il tempo di farle aprire grazie al vapore, e saranno pronte.

A questo punto si tolgono dal fuoco e si ripongono al caldo, conservando il liquido prodotto in una ciotola, in modo che ogni eventuale residuo si depositi sul fondo. Ovviamente, se vi va, potete sgusciarle. Io ho preferito non farlo, ma de gustibus.Si mette quindi a bollire l’acqua per la pasta mentre, nel frattempo, si fa scaldare dell’olio in un padellone per scaldare lentamente dell’aglio schiacciato. Una volta colorito (ma appena appena, in modo che non sappia di bruciato) si aggiunge il liquidodelle vongole.Cotta che sia la pasta, che andrà lasciata molto al dente in modo da finire la sua cottura nel sugo, la si scola e la si ripassa nel padellone facendola saltare in modo che assorba bene il liquido.

Un minuto prima di spegnere, si aggiungono le vongole. Al momento di servire, poi, una spolverata di prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

4 Giugno 2012
La ricetta della pasta alla colatura di alici di Cetara

La ricetta della pasta alla colatura di alici, per raccontare il ricordo che ho di Cetara.

Premetto che sono stata fortunata, ci vivevo a pochi passi e ci capitavo spesso, a non tutti è stato dato di viverla come ho potuto io, nel modo più autentico. D’inverno, per esempio, a gelare di freddo sul molo del vecchio porto (distrutto poi da una mareggiata) a pesca di gronchi. Si gelava dal freddo, le mani in tasca in cerca di un po’ di calore e gli occhi puntati sulle canne appoggiate agli scogli, persi nell’attesa inutile di un piccolo movimento. Non si pescava niente, mica ne eravamo capaci, ma la pesca era solo una scusa per respirare la salsedine. E per raccogliere i propri pensieri immersi nell’abbraccio del vento di mare.

Era diversa da oggi, Cetara: la piazzetta non esisteva: sotto le case rivolte verso il mare non c’erano auto e neppure il selciato dell’isola pedonale. C’erano solo barche: perché Cetara questo era: un villaggio di pescatori. E lo si capiva subito, appena oltrepassata la torre normanna, la soglia vera del paese per noi che arrivavamo dalla città. Lo si capiva dal suo odore, che avvolgeva l’intero paese. Quello delle alici in salamoia, che faceva di Cetara il paese delle alici. Lo stesso profumo che ho ritrovato stappando un’ampolla di colatura di alici, incredibilmente trovata in mercato a Modena. E che mi ha, con commozione autentica e anche un po’ dolorosa, riportato indietro di trent’anni. E ad un piatto di pasta allora praticamente sconosciuto lontano da quel piccolo paese di pescatori. Splendido, nella sua semplicità.

Preparazione della pasta alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli o linguine o altro formato lungo
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

pepe nero macinato al momento

prezzemolo tritato

Mettete in una tazza – rigorosamente a crudo – l’olio, l’aglio schiacciato e il pepe macinato e lasciate insaporire insieme il tutto per almeno un’ora. Al momento di cuocere i vermicelli, tirare via l’aglio, aggiungere la colatura e sbattere con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione tra questa e l’olio. Due, le avvertenze fondamentali, per questo piatto. La prima, i vermicelli vanno cotti con pochissimo sale. La seconda, condire la pasta in una zuppiera calda: al momento di scolare, appoggiate un colapasta in una capace zuppiera e scolate la pasta facendo in modo che la zuppiera si riempia con l’acqua di cottura. Pazientate una decina di secondi , svuotatela – stando attenti a non scottarvi! – e conditeci la pasta con l’emulsione di olio e colatura. Se vi piace, aggiungete pure il prezzemolo, oppure fate come me – che non lo amo particolarmente – e sistematelo sul fondo del piatto prima di appoggiarvi la pasta. In questo modo, ne sfrutterete solo il profumo, che per me resta la parte migliore.

30 Aprile 2012