Tag: Colatura di alici

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 18 Gennaio 2017

Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Gli ingredienti:

Un polpo verace,

due cespi di indivia (scarola)

colatura di alici

2 patate lesse, di medie dimensioni

Olio Terre di siena

aglio

sedano, carota e cipolla per bollire il polpo

sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Procedimento

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.

Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.

Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!

P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

Tag Colatura di alici, Creme di verdura, Pensate mie, Polpo, Scarola, Secondi di pesce

Cucinando Primi piatti Salato Senza categoria

Linguine ai pomodorini e colatura di alici. A Vietri sul Mare

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 6 Luglio 2014

Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.

Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.

200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico

Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.

Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…

Tag Colatura di alici, Pomodori, Vietri sul Mare

Cucinando Salato Secondi

Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 25 Giugno 2014

I Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone: la mia ricetta per Terra di Fuoco. Fuori concorso, ovviamente, e davvero semplicissima. Ovvio che non avendo i pomodorini gialli si possa anche usare un tipo diverso, ma questi vale la pena di assaggiarli. Almeno una volta: hanno la caratteristica di essere dolcissimi, con un’acidità davvero bassissima, e di avere una buccia particolarmente tenera che non disturba affatto nel piatto finale. A me piacciono preparati con una cottura veloce, che li lasci il più integri possibile, rispettandone ala massimo il sapore. I miei sono di Agrigenus, uno degli sponsor del corso: di cui vi consigli anche di provare i san Marzano. Oltretutto, comprando come faccio io (e sottolineo la parola *comprando* per coloro che malignano sul fatto che si possa in un blog indicare i propri gusti anche con marchi senza tornaconto personale) a fine estate in quantità tali da coprire tutto l’inverno finisco anche per spendere meno di quello che spenderei comprando prodotti di marca al super. Ma con molto sapore in più e sostenendo una produzione campana in modo diretto. Per cui, se avete voglia di riempire la dispensa, ora sapete come fare.

Ma torniamo alla ricetta. Un piatto semplicissimo la cui riuscita è affidata – oltre che alla qualità degli ingredienti – alla velocità di esecuzione. Sia il calamaro che il pomodoro richiedono infatti alta temperatura e cottura veloce: il calamaro, altrimenti, diventerebbe duro e gommoso mentre il pomodorino tenderebbe a svuotarsi rendendo la salsa, una volta cotta, una specie di *pellecchie* al sugo.

Detto questo, servono:

500 g di calamaretti freschi
un barattolo di pomodorini gialli
aglio fresco, un paio di spicchi
olio e.v.o. , di tipo fruttato intenso (io ho usato Olio di Centonze)
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento
Origano fresco
Pochissimo sale grosso (ho usato quello di Cervia)

Innanzitutto, ho pulito velocemente i calamari. Poi li ho tagliati in anelli non troppo sottili. Ho messo quindi a soffriggere a fuoco basso l’aglio in un po’ di olio e ho aggiungo i pomodorini sgocciolati. Ho fatto andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da rosolarli leggermente, ed ho aggiunto i calamari .

Ho quindi portato a cottura in pochi minuti ed ho completato il piatto con una grattata di buccia di limone, una spolverata di pepe e qualche fogliolina di origano fresco.

Tag Calamari, Colatura di alici, Pomodorini gialli, Terra di Fuoco

Cucinando Primi piatti Salato

Spaghettoni alla crema di fresella di Castellammare e colatura di alici di Cetara

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 28 Aprile 2014

Un altro piatto per il contest Leonessa. Anche questo, da preparare con pochi ingredienti ed in pochi minuti. Come è giusto che sia in barca, dove il tempo migliore lo si trascorre sul ponte, e non certo in cucina, scrutando l’orizzonte e abbandonandosi alla brezza profumata di salsedine. In silenzio, oppure ascoltando musica. O magari leggendo parole che sanno di mare.

Basterebbe la fantasia di qualcuno – un padre, un amore, qualcuno.

Lui saprebbe inventarla una strada, qui, in mezzo a questo silenzio, in questa terra che non vuole parlare.

Strada clemente, e bella. Una strada da qui al mare.

Un piatto che, come il primo, racconta di due coste.

La prima, ancora la mia terra: la Campania: di questa terra ho immaginato di usare due prodotti particolarissimi, se non addirittura unici. Il primo, un classico accompagnato alla pasta da sempre: la colatura di alici di Cetara. Sotto certi aspetti un prodotto di scarto: eppure – soprattutto lo sa chi ha avuto la fortuna di assaggiare quella veramente artigianale – in grado di racchiudere in poche gocce il più autentico sapore delle alici sotto sale. Il secondo, le freselline di Castellammare: qui, confesso, ho azzardato. Già, perché queste freselle non sono salate come il nome potrebbe far pensare ma semidolci. E la mia idea di partenza era quella di partire da una sorta di pesto di pane che però – attraverso appunto una nota di dolcezza – valorizzasse la salinità corposa della colatura. E qui mi è giunta in aiuto un’altra costa: quella sicula. Ho infatti pensato al pesto di mandorle, che io preparo con una parte di mandorle amare, e mi è venuta voglia provare a realizzare una salsa simile eliminando il pomodoro usando le freselline al posto delle mandorle dolci. Il tutto, da provare a completare con la colatura di alici e con un tocco speziato che regalasse freschezza, a base di cardamomo verde e Pepe di Schicuan rosso.

Per due persone ho usato:
2 freselline di Castellammare
5 mandorle amare
cardamomo verde

colatura di alici di cetara
sale

Spaghetti Leonessa 200 g
2 spicchi di aglio
Olio e.v.o. delle colline salernitane
Pepe di Schicuan rosso

Ho iniziato macinando in modo molto sottile la fresella, insieme alle mandorle e al cardamomo, fino a ridurla in polvere finissima…

.. che ho emulsionato con qualche cucchiaiata di olio e poi passato con un colino per evitare la presenza di grumi.

spaghetti crema tarallo castellammare-2-2

Intanto, sul fuoco, una pentola con acqua ed una padella con olio abbondante e qualche spicchio di aglio. Questo, lasciato soffriggere piano piano, fino quasi a candirsi. Al momento del bollore, butto la pasta e la porto a metà cottura. Poi la finisco di cuocere in padella, a fuoco basso, aiutandomi con l’acqua di cottura, in modo da risottarla leggermente coprendola di una sorta di cremina di amido che serva a trattenere meglio la colatura di alici.

Una volta cotta, la completo con una dose abbondante di colatura di alici e la mescolo bene. Poi, la servo in piatti su cui ho sistemato a specchio la crema di fresella e mandorle e finisco con una generosa spolverata di pepe ed un giro di olio crudo. Si mangia dopo una leggera mescolata, che – proprio grazie all’amido rilasciato dalla cottura in padella – avvolgerà la pasta in maniera molto simile al pesto siculo. Da cui, appunto, mi era venuta l’idea.

Da mangiare sul ponte, anche questa, guardando verso l’orizzonte. Verso il mare.

E’ un miracolo per me ogni ora di luce e di buio,

è un miracolo ogni centimetro cubo di spazio,

ogni metro della superficie terrestre è impregnato di miracolo,

formicola di miracoli ogni centimetro del sottosuolo.

Il mare è per me un miracolo senza fine,

i pesci che nuotano – gli scogli – il moto delle onde –

le navi che portano gli uomini,

quali i miracoli più strani di questi ?*

*Alessandro Baricco
*Walt Whitman

Con questo piatto partecipo al contest LEONESSA COAST TO COAST

Tag Colatura di alici, freselle di Castellammare, Pasta Leonessa, Spaghetti, Tourist on the Sea

Cucinando Salato

Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 28 Agosto 2013

IoChef, ora si parte davvero! Visto che stan partendo i pacchi con direzione “casa vostra”.

Alla fine, ce l’abbiamo fatta. Un po’ di problemi ci hanno preoccupato sino all’ultimo (agosto non è il mese migliore per organizzare di queste cose, si sa, ma del resto non avevamo scelta) ma ora finalmente tutto è risolto. I pacchi sono stati consegnati al corriere e domani, speriamo, saranno già nelle vostre case.

C’è stato qualche piccolo aggiustamento, di cui abbiamo già detto ma che – per regolarità – riporto anche qui.

Innanzitutto, le cose belle. Al già nutrito – e nutriente – assortimento di campioni di prodotti lucani è stato aggiunto all’ultimo minuto un chilo di melanzana rossa di Rotonda, per darvi modo di provare questo ortaggio così difficile da trovare al di fuori della zona di produzione. Poi, al posto dell’Olio Extravergine del Vulture DOP (purtroppo terminato) troverete i Ceci neri di Pomarico e i Pomodori “Cettaicale”. Di questi non ve ne parlo, lasciandovi il piacere della scoperta e – se la cosa vi farà piacere – del racconto sui vostri blog.

Il pane, infine: purtroppo i forni materani *veri* erano ancora in periodo feriale: per cui non abbiamo potuto ricevere la quantità che ci aspettavamo. Per cui, di questo, non avrete una pagnotta intera ma un assaggio: spero capirete la difficoltà e che ci perdonerete per questo disguido.

Detto questo, e visto che mi aspetto che tra un po’ su diversi blog si parlerà di melanzane rose, una ricetta facile facile: I Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici. Un primo piatto particolamernte adatto per esaltare il sapore leggermente piccante di questa melanzana. Se non ne avete a disposizione, utilizzate pure quelle normali, tagliate a dadini. Pochi ingredienti, ma di prima qualità e cotti in maniera semplicissima. Giusto un piccolo suggerimento, insomma, in attesa della *vostra produzione* e delle vostre impressioni sui prodotti.

Per 4 persone servono

2 melanzane rosse

300 gr di paccheri (io ho usato quelli del pastificio Leonessa)

due spicchi di aglio

Una fetta di pane di Matera raffermo, privato della crosta e ridotto in polvere (con un mortaio o un frullatore)

olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso

colatura di alici di Cetara

2 pomodorini (in questo caso, quelli del Piennolo)

ancora olio, meno fruttato (io uso extravergine dell’anno passato) per friggere
pepe nero macinato al momento

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua. Il condimento infatti, è talmente veloce, da poter essere preparato durante la cottura dei paccheri.

Poi, le melanzane: vanno tagliate molto sottili, quasi a velo, e fritte in olio bello caldo, e messe su una carta assorbente in modo da far assorbire l’unto in eccesso.

Si passa alla crema di pane, ora: uno spicchio di aglio soffritto piano, senza dorature eccessive. Spengo e lascio intiepidire. Non appena è quasi freddo, tolgo via l’aglio e aggiungo il pane: mescolo in modo da rendere cremoso il composto, aggiungendo – se necessario – altro olio per raggiungere la fluidità necessaria a coprire la pasta. Riporto quindi a temperatura a bagnomaria, continuando a mescolare in modo da mantenere la giusta densità dell’emulsione, e spengo (lasciando in bagnomaria spento affinché si mantenga il giusto calore)

Poi, il pomodoro. Altra padella, altro spicchio di aglio, altro olio. I pomodorini vanno *schiattati* con le dita e non tagliati: operazione che non è solo divertente (soprattutto al momento di ripulire la cucina invasa dagli schizzi) ma anche necessaria. In questo modo, infatti, la pellicina del pomodoro rimane intera e può essere apsportata dal sugo a fine cottura in modo da non lasciare residui fastidiosi nel piatto. Ma comunque: il sugo, dicevo. 5 minuti a fuoco vivace sono sufficienti. Magari, aiutandosi con una schiacciatina di forchetta.

Intanto, la pasta è pronta.

La si scola, esattamente come al solito e la si passa velocemente in padella in modo da intigerla bene – ma in modo leggero – di sugo di pomodoro. Poi, nel piatto: sommersa da crema di pane e un filo di colatura di alici. In cima a tutto, la nota croccante e piccante della melanzana rossa accentuata da una spolverata leggera di pepe nero.

Tutto qui. Facile e veloce. E ora, aspetto le vostre…

Tag Colatura di alici, Melanzane rosse, Paccheri, Pane di Matera

Cucinando Primi di pesce Primi piatti Salato

La ricetta della pasta alla colatura di alici di Cetara

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 30 Aprile 2012

La ricetta della pasta alla colatura di alici, per raccontare il ricordo che ho di Cetara.

Premetto che sono stata fortunata, ci vivevo a pochi passi e ci capitavo spesso, a non tutti è stato dato di viverla come ho potuto io, nel modo più autentico. D’inverno, per esempio, a gelare di freddo sul molo del vecchio porto (distrutto poi da una mareggiata) a pesca di gronchi. Si gelava dal freddo, le mani in tasca in cerca di un po’ di calore e gli occhi puntati sulle canne appoggiate agli scogli, persi nell’attesa inutile di un piccolo movimento. Non si pescava niente, mica ne eravamo capaci, ma la pesca era solo una scusa per respirare la salsedine. E per raccogliere i propri pensieri immersi nell’abbraccio del vento di mare.

Era diversa da oggi, Cetara: la piazzetta non esisteva: sotto le case rivolte verso il mare non c’erano auto e neppure il selciato dell’isola pedonale. C’erano solo barche: perché Cetara questo era: un villaggio di pescatori. E lo si capiva subito, appena oltrepassata la torre normanna, la soglia vera del paese per noi che arrivavamo dalla città. Lo si capiva dal suo odore, che avvolgeva l’intero paese. Quello delle alici in salamoia, che faceva di Cetara il paese delle alici. Lo stesso profumo che ho ritrovato stappando un’ampolla di colatura di alici, incredibilmente trovata in mercato a Modena. E che mi ha, con commozione autentica e anche un po’ dolorosa, riportato indietro di trent’anni. E ad un piatto di pasta allora praticamente sconosciuto lontano da quel piccolo paese di pescatori. Splendido, nella sua semplicità.

Preparazione della pasta alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli o linguine o altro formato lungo
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

pepe nero macinato al momento

prezzemolo tritato

Mettete in una tazza – rigorosamente a crudo – l’olio, l’aglio schiacciato e il pepe macinato e lasciate insaporire insieme il tutto per almeno un’ora. Al momento di cuocere i vermicelli, tirare via l’aglio, aggiungere la colatura e sbattere con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione tra questa e l’olio. Due, le avvertenze fondamentali, per questo piatto. La prima, i vermicelli vanno cotti con pochissimo sale. La seconda, condire la pasta in una zuppiera calda: al momento di scolare, appoggiate un colapasta in una capace zuppiera e scolate la pasta facendo in modo che la zuppiera si riempia con l’acqua di cottura. Pazientate una decina di secondi , svuotatela – stando attenti a non scottarvi! – e conditeci la pasta con l’emulsione di olio e colatura. Se vi piace, aggiungete pure il prezzemolo, oppure fate come me – che non lo amo particolarmente – e sistematelo sul fondo del piatto prima di appoggiarvi la pasta. In questo modo, ne sfrutterete solo il profumo, che per me resta la parte migliore.

Tag Cetara, Colatura di alici, Cucina Campana