Consorzio Agrario di Siena

La prima cosa che colpisce, preparando questa Foccaccia di farina di grano Verna, è il colore della farina. Ambrato, tendente al nocciola. E lì capisci che quello che hai tra le mani è qualcosa di diverso dal solito. Mentre la lavori, poi, senti la differenza dalle altre farine: non è molto forte, lo si vede dalla fatica che fa ad assorbire la dose di acqua che usi di solito. Però insisti, e lei si arrende ad un’elasticità che non ti saresti aspettata di trovare. Poi, un’altra sorpresa ancora: al momento di aprire il forno. Alle narici ti arriva un vago profumo di nocciola tostata: forse, è il colore che spinge l’immaginazione, che una farina – si sa – non può sapere di nocciola. Eppure, è lo stesso sapore che ti ritrovi in bocca all’assaggio, e che – inspiegabilmente – Irene dice di sentire dopo averne addentato il primo pezzo. No, non può sapere di nocciola, una farina: ma può essere tanto ricca di sapore che la cottura forte, che provoca qualcosa di simile alla tostatura, da finire per assomigliarci. E pure parecchio.

Insomma, non è una farina come le altre questa farina Verna, regalatami dal Consorzio Agrario di Siena. In cosa sia diversa, in cosa sia diverso il grano che la produce, ve lo faccio raccontare da Patty.

“Questo grano è nato dall’incrocio di due varietà già presenti all’Ente Toscano Sementi, vale a dire l’Est Mottin ed il Mont Calme. L’incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori.

Nonostante l’utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata.

La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all’interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. “

Era da un po’ che pensavo a cosa farci. Oggi, complice l’idea nata in questi giorni di fare un corso on line sul pane nel forum di gennarino.org, ho deciso: focaccia!!!

Ingredienti:

500 gr di farina
7 gr di lievito di birra fresco,
3 cucchiai di olio,
7 gr ca. di sale fino ,
350 gr di acqua (50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale)
ancora olio (almeno 50 grammi)
sale grosso per la cottura e la superficie

Innanzitutto, ho preparato il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 gr di acqua , a cui ho unito 50 gr di farina ed ho mescolato in modo da ottenere un impasto che ho coperto e fatto riposare 1/2 ora.

Ho preparato quindi l’impasto mettendo la farina in una ciotola, cospargendola con 3 cucchiai di olio e mettendo al centro il lievitino ormai pronto. Ho dato una prima impastata, con un cucchiaio (in questa fase mi interessava solo unire gli ingredienti), ho aggiunto il sale sciolto in 20 gr di acqua e ho impastato ancora.

Poi, ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho impastato una decina di minuti fino a quando non è diventato abbastanza elastico da non attaccarsi alla spianatoia.

Ho collocato quindi l’impasto in una ciotola e ho fatto lievitare per un’ora circa (la temperatura ambiente era di 26 gradi).

Passato questo tempo, ho dato un giro di folding.

Ho coperto di nuovo e fatto lievitare ancora un’ora e ho fatto ancora un altro folding.

Ho fatto lievitare ancora un’altra ora e poi ho preso della carta forno e con questa ho coperto il fondo di una teglia e poi l’ho unta abbondantemente d’olio. Ho rovesciato quindi l’impasto lievitato sul foglio e l’ho schiacciato con le mani, in modo da renderlo sottile in modo uniforme.

Ho fatto quindi riposare una trentina di minuti ed ho scavato con le dita le caratteristiche “fossette” infilando le punta nella pasta e allargandole. Poi, ho preparato un’emulsione di olio e acqua in parti uguali e ho cosparso di questa la superficie della focaccia.

Ho infornato in forno a 250 gradi, appoggiando la teglia in basso sulla pietra refrattaria.

Finalmente, dopo due settimane, trovo il tempo di raccontare di Siena&Stars, cui ho avuto il piacere di essere invitata (ricordate?). Di iniziare a raccontare, anzi, visto che è stata un’esperienza tanto intensa da non poter essere compresa in un solo post. Evito, per non scrivere un romanzo, di raccontarvi della visita in città …

… così come evito – a malincuore – di parlarvi del viaggio tra le immagini di McCurry che compongono la mostra “Viaggio intorno all’uomo” (che assolutamente, vi consiglio di non perdere, se potete). Un viaggio incredibile, a base di incubo e sogno, in cui ci si trova catapultati grazie ad immagini incredibilmente intense e coinvolgenti. Capaci di inchiodarle lo sguardo, a volte persino contro la propria volontà.

Mi limito, per oggi (seguirà presto infatti il racconto dell’hosteria Il Rialto e del menù ispirato alle canzoni di Baustelle), a poche parole sul Consorzio Agrario: un punto vendita assolutamente straordinario. Che ho avuto il piacere di visitare con Patty, Elisa e Cinzia.

Se vi capita di andare a Siena, e se – come me – siete convinti che la conoscenza di un territorio passi anche attraverso la conoscenza dei gusti che questa è in grado di produrre ed offrire, non mancate di farvi visita. Non visiterete solo un negozio stupendo, ma ascolterete il racconto di una terra attraverso un linguaggio fatto di sapori e vivrete un’esperienza gustativa assolutamente intensa ed emozionante: i formaggi, per esempio, tutti pecorini a latte crudo. Oppure i salumi: la finocchiona, di Cinta senese. Oppure il prosciutto, rigorosamente grasso e morbido, e tagliato assolutamente a mano.

Oppure il pane di Verna, un pane dal sapore antico – rigorosamente sciapo – prodotto attraverso una farina antica riscoperta negli anni cinquanta – e a lievitazione naturale.

Per non parlar poi delle carni: al banco macelleria, potrete trovare la vera chianina, una delle antiche ed importanti razze bovine d’Italia, che deve il proprio nome alla zona di allevamento: la Valdichiana.

Un angolo del negozio è poi dedicato alla pizza al taglio, premiata con le Tre Rotelle del Gambero Rosso per le migliori pizze al taglio. Tanto buona che al momento della partenza non abbiamo resistito – ero accompagnata da Serena, una mia amica – a tornare al consorzio per un pranzo, appunto, a base di pizza calda e fragrante.

Dopo un giro per il negozio, tra scaffali colmi di vino e tanti altri prodotti ognuno più interessante dell’altro, siamo state accompagnati su dove – sorpresa! – siamo state guidate in un assaggio di tutto quello che, solo fino ad un attimo prima ci aveva colmato gli occhi.

Una panzanella, preparata con pane Verna, con cipolla e pomodoro.

– Salumi di cinta senese: salame, mortadella, capocollo e una splendida coppa di testa che si scioglieva in bocca al solo guardarla;

– pecorini di varia stagionatura, tutti rigorosamente di latte crudo;

– un piatto di pasta dei coltivatori toscani, condita in modo semplicissimo ma completata da un olio e.v.o. assolutamente strepitoso;

– un battuto di chianina – preparato rigorosamente a mano e sotto i nostri occhi – frollata per 30 giorni, di sapore e morbidezza assolutamente eccezionali (non ditelo in gioma io me ne sono fatta due porzioni!)

A condire il tutto, due vini (un rosato e un bianco) e una birra preparata con grano Verna, lo stesso di cui vi dicevo prima, cruda e non pastorizzata, con un gusto di grano e malto arricchito da note fruttate e speziate.

E, come se non bastasse, alla fine di questa passeggiata nel sapore siamo stati anche omaggiati di vari prodotti da assaggiare una volta tornate a casa: la farina, innanzitutto, con cui nei prossimi giorni proverò a combinare qualcosa.Insomma, un’ospitalità incredibile, di cui non finirò mai di ringraziare non solo Patty ma soprattutto Roberto Neri, Alessio Pianigiani e Alessandro Pannacci del Consorzio Agrario. Che spero di poter tornare presto a trovare.

Consorzio Agrario di Siena
via Pianigiani 9
53100 Siena
Telefono0577 230247
E-mailcapsi@capsi.it

Sito Webhttp://www.capsi.it

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