I ravioli di zucca sono sicuramente tra le ricette italiane che preferisco. Indispensabile, una zucca adatta – possibilmente di quelle tonde e non troppo grandi. Magari, mantovana – e un po’ di tempo e voglia per giocare con la pasta fresca. Questa, preparatela in anticipo in modo da potervi dedicare al ripieno durante il tempo di riposo. In questo modo, il glutine si rilasserà e sarà più facile stenderla. Altra raccomandazione importante: una volta pronti, non lasciateli seccare prima di cuocerli. Si rovinerebbero: preparateli subito, oppure sbianchiteli: in questo modo, potrete anche congelarli senza danno.
Ultima raccomandazione – sì lo so, sono noiosa ma portate pazienza: per quanto mi riguarda non vale la pena di passare tanto tempo a preparare i ravioli di zucca e poi rovinarli in cottura – scolateli bene prima di servirli: non c’è nulla di più odioso infatti di un piatto di pasta con acquetta di cottura sul fondo. Io faccio così. Mentre bollo, metto a fondere in una padella piuttosto larga il burro. A fuoco basso, non deve assolutamente friggere. Poi, una volta scolati i ravioli (con la mandolina, magari, in modo da non romperli) li passo in padella in modo da avvolgerli bene di burro fuso e – soprattutto – facendo evaporare ogni traccia di acqua in eccesso. Facendo così, se ne rimane un po’, si emulsiona perfettamente con il burro.
Insomma, piccoli accorgimenti per un risultato perfetto. Una ricetta italiana secondo me tra le più particolari – e forse sottovalutate – della tradizione gastromica lombarda. Io, ne vado pazza. E li preparo così.
E le vostre ricette italiane preferite, quali sono?
Se non sapete come preparare i ravioli, vi ricordo questa procedura.