Tag: Cucina siciliana

Categorie
Cucinando Primi di pesce Primi piatti Salato

Pasta c’anciova e muddica atturrata (in versione veloce e non canonica)

Pasta c'anciova e muddica atturrata

minestra-di-grano-e-patate

Era diverso tempo che avevo voglia di un piatto di pasta c’anciova e muddica atturrata
: per chi non lo conoscesse è un primo piatto tipico siciliano reso particolare da alici dissalate e ridotte in crema e mescolate a estratto di pomodoro, completato – direttamente nel piatto – da mollica di pane (da qui il termine *atturrata*, del colore della terra).

Purtroppo però lontano dalla sicilia non è semplice preparare la pasta c’anciova e muddica atturrata: se hai le alici buone – cosa non sempre facile, purtroppo – non hai lo strattu, e viceversa. Per questo, avevo sempre rinviato. Un po’ di tempo fa, invece, ho avuto un regalo graditissimo: le aggiughe Zarotti, che non conoscevo, e che ho scoperto preparate in Cilento. All’assaggio si sono rivelate assolutamente ottime, per cui – avendo in casa un barattolino di concentrato di pomodoro corbarino ho deciso di prepararmi questo piatto, anche se in versione assolutamente non tradizionale.
A differenza della ricetta siciliana, infatti, ho preferito una cottura veloce. Non solo per questione di tempo ma, soprattutto, di digeribilità e di sapore. Per cui, spero che i miei amici siculi non si scandalizzino ma questa va – di diritto – tra i piatti da preparare in fretta ma super buoni (questo almeno il giudizio di Irene, uno dei miei giudici più severi).

Ma bando alla ciance, e passiamo alla ricetta. Che, come potete notare dai vari passaggi, è davvero molto facile. Richiede due sole attenzioni: bassa temperatura per imbiondire l’aglio e sciogliere le acciughe. Fuoco vivace per portare a cottura il pomodoro. Tutto qui, non potrete sbagliare.
anciova-collage

PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA (versione non canonica)

Pasta c'anciova e muddica atturrata
Write a review
Save Recipe
Print
Ingredients
  1. 300gr. di acciughe dissalate e diliscate (io ho usato quelle della Zarotti)
  2. 6 spicchi di aglio
  3. 50 gr. di olio extravergine di oliva di tipo fruttato intenso
  4. 250 gr di concentrato di pomodorino corbarino
  5. acqua calda q.b.
  6. pepe nero q.b.
  7. 70 gr di mollica di pane raffermo sbriciolata
  8. 320 gr di linguine
  9. pepe nero macinato al momento
Instructions
  1. Fate tostare della mollica di pane, appena si sarà imbiondita toglierla dal fuoco e metterla via.
  2. Fare imbiondire l'aglio a fuoco dolce nell'olio extravergine di oliva, e ssiogliervi i ifiletti di acciuga riducendoli in crema.
  3. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene.
  4. Fare cuocere a fuoco vivace per un paio di minuti.
  5. Nel frattempo, cuocere la pasta bene al dente e mantecarla con il sugo direttamente in padella.
  6. Completare il piatto con una spolverata di mollica tostata e un po' di pepe nero.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/

minestra-di-grano-e-patate-2

Categorie
Cucinando Salato

Peperonata leggera al forno (della serie *meno male che esistono i forum e non solo i blog*)

peperonata al forno
Peperonata al forno

 

peperonata al forno-3

 

Già, meno male, anche se vi sembrerà strano che io dica questo a proposito di una peperonata leggera al forno. Perché, per quanto mi dia piacere e soddisfazione avere questo piccolo spazio mio, il mio terreno preferito di intervento in rete restano i forum. Hanno mille difetti, sicuramente: non hanno l’immediatezza della risposta tipica dei social network,  sono noiosi perché richiedono una registrazione preventiva (mica per cattiveria degli admin, ma per tutelare gli utenti tutti dalle ondate di spam che altrimenti – inevitabilmente – si rovescerebbero nel forum) e obbligano persino al rispetto di regole, cosa questa per molti impensabile. Una serie di scocciature, certo, ma che assicurano un risultato indiscutibile: la qualità della discussione resta più alta che nei social network (richiedendo più tempo, si finisce per privilegiare la qualità dei  post piuttosto che la loro quantità). E, soprattutto, consentono di archiviare e rendere sempre rintracciabile quello che è stato scritto ormai da molti anni. Cosa  che resta indispensabile per chi – come me – pensa che il divertimento maggiore in cucina resti imparare, piuttosto che mostrare di sapere.

Cosa c’entra tutto questo con una peperonata leggera al forno. C’entra, c’entra, perché proprio grazie ad una discussione nel forum di gennarino (partita dalla discussione su  una video-ricetta di una peperonata basca), ho finito per cambiare idea su una delle mie preparazioni preferite: la peperonata.  Già: una cosa semplice, povera e buonissima: ma impossibile per me da digerire.  Sono bastate due discussioni nel forum per farmi cambiare idea. La prima, di Roberto, dedicata alla pelatura a crudo dei peperoni, che mi ha permesso di ottenere una peperonata molto più digeribile di quella preparata con i peperoni non privati dalla pellicina.  La seconda, di Stefano Arturi, raccontava invece di una peperonata cotta al forno. Fatta e mangiata, ieri sera. E Irene, che ne ha mangiato da sola più della metà (due chili di peperoni a crudo, mica bruscolini!), mi ha ordinato di andarne a comprare altri. Perché vuole mangiarne ancora…

 

Oltretutto, ora che la temperatura si è abbassata e i peperoni sono ancora nel pieno del loro splendore stagionale, è il momento perfetto per assaggiare questa peperonata leggera al forno.

 

Ingredienti della peperonata leggera  al forno

2 kg di peperoni
2 cipolle belle grosse
un paio di spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
un po’ di sugo di pomodoro (due tre cucchiai)
sale
mollica di pane raffermo
erbe aromatiche miste (timo, origano fresco, basilico)
50 gr di aceto
1 cucchiaio raso di zucchero

 

Sono partita soffriggendo le cipolle. Come al solito, partendo da cipolle affettate sottili, messe in tegame largo con  olio freddo e cospargendo di sale grosso. Ho fatto andare a fuoco coperto per 30-40 minuti, fino a quando non sono apparse ben morbide e con un bel colore dorato. A metà cottura, ho aggiunto l’aglio tagliato a fettine.
Intanto ho pelato i peperoni che ho tagliato a striscioline sottili e sistemato in una teglia piuttosto larga (in modo da cercare di avere un solo strato, più o meno). Ho cosparso con le cipolle, una volta pronte, il sugo di pomodoro,  il sale, l’aceto e lo zucchero. Ho infornato a 180 gradi e portato a cottura, mescolando spesso.
A fine cottura (mi ci sono voluti circa 45 minuti ma il tempo è variabile in base alla qualità dei peperoni utilizzati) ho cosparso con il pane aromatizzato, mescolato e fatto riposare in forno spento. Il riposo, di almeno due ore, la migliora.
 
Insomma: questa peperonata leggera al forno ve la consiglio, decisamente. Così come vi consiglio – qualora non l’abbiate mai fatto – di provare ad affacciarvi nel forum. Magari, potrebbe succedere anche a voi di imparare qualcosa di nuovo. In compagnia.
Categorie
Cucinando Salato

La peperonata di Roberto

peperonata
Ci sono piatti che finisci per fare partendo da tutt’altro, come una discussione – a tratti anche un po’ polemica- su un video  inserito nel forum di gennarino.org. La peperonata basca: interessante – come scrivo nel forum – per via della cottura separata delle singole verdure ma controversa sulla durata totale. A Robichi, tutto quel tempo sembra troppo: ed il risultato visivo oggettivamente sembra dargli ragione. Io pero’ prima o poi proverò anche quella, visto che mi affascinano le lunghe cotture e gli insiemi inaspettati di sapore che questi riescono a provocare. E non escludo che possa accadere anche con una peperonata cotta per tre ore.

Da questo, il passaggio alla peperonata sicula è quasi obbligatorio. Onde per cui, estorco la ricetta ed in cambio prometto di provarla presto. Prestissimo, anzi: visto che sia Irene che io siam ghiotte di verdure (di peperoni in particolare) e la peperonata è stata la nostra – squisita – cena di ieri sera.


Ricetta promossa a pieni voti, quindi, e ve la passo così come scritta da Roberto. In attesa di provare quella Basca, a base di tre ore di cottura.

1 kg di peperoni (verdi, rossi, gialli).
1 cipolla (ho usato quella di Tropea)
500 gr di pomodoro Pachino
1 spicchio d’aglio rosso (di Nubia, detto anche di Paceco o di Trapani o di Sulmona, ma chi non può usi pure quello bianco  😀 anche se la differenza non è poca).
Olio EVO q.b.
sale
pepe
2 dita di aceto di vino bianco (facoltativo)
2 cucchiaini di zucchero (facoltativo)
basilico q.b. (facoltativo).
Io ho proceduto così:
Ho tagliato a listarelle non troppo piccole i peperoni dopo averli privati del torsolo, dei semi, lavati ed asciugati.
Ho affettato la cipolla non troppo sottilmente e privato l’aglio dell’eventuale germoglio.
Ho fatto sbollentare i pomodori, dopo aver praticato un taglietto superficiale a croce, e li ho pelati e privati dei semi tagliandoli, quindi a cubettini (concassè).
In un tegame a fondo spesso, con poco olio, ho fatto stufare la cipolla e l’aglio fino a renderli traslucidi e ho messa da parte eliminando l’aglio. 
Nello stesso tegame ho fatto saltare i peperoni a fuoco vivace ma non fortissimo, per evitare che si annerissero, suddividendoli per colore e cuocendoli separatamente, tenendo conto che i peperoni verdi devono cuocere più di quelli gialli e di quelli rossi. Questi ultimi sono quelli che cuoceranno in minor tempo perché il loro grado di maturazione è completo. 
Ho fatto cuocere, quindi i peperoni, sempre separatamente, per una decina di minuti, coperti.
Per spellarli ho provato, in un primo momento, ad usare un pelapatate molto affilato (microplane) ma non riuscendo mi sono armato di santa pazienza e li ho pelati dopo circa dieci minuti di cottura coperta (la pellicina si arriccerà e si peleranno facilmente. Altrimenti si possono grigliare e quindi pelare come si usa solitamente o usare un pelapomodori o attrezzo simile se si è capaci). 
In una larga padella, ho messo un filo d’olio, la cipolla già cotta, i peperoni, ho aggiunto il pomodoro e ho salato e pepato. Ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il tempo di cottura varia in base ai gusti: io preferisco che i peperoni rimangano consistenti e che i sapori siano ben distinti.
A cottura, qualche minuto prima di spegnere, aggiungere, se si vuole l’aceto in cui si sarà fatto sciogliere lo zucchero e fare “caramellare” il tutto. Questa è una variante che si usa molto in Sicilia dove l’agrodolce è spesso presente.
Se si aggiunge l’aceto, questa peperonata va mangiata fredda. E comunque è meglio se la peperonata possa riposare almeno una giornata per far assestare i sapori.
Se si vuole, aggiungere del basilico.
Altre varianti sono: 
Con le patate.
Con uvetta passolina (tipo Corinto) e pinoli tostati o mandorle tostate e tritate (mi raccomando: mai l’uvetta per i panettoni!!!!).
Con “muddica atturata” ossia mollica di pane raffermo grattugiata e fatta tostare in poco olio. Da aggiungere a fine cottura della peperonata.

Il risultato? Buonissima: un unico difetto – a parte, forse, l’abbondanza di pomodoro – un chilo e mezzo di peperoni è risultato essere troppo poco.. per due persone!!!
Categorie
Cucinando Salato

Spaghetti al pesto alla trapanese

pesto trapanese
pesto trapanese

Il pesto alla trapanese è un pesto semplicissimo, e di pochi ingredienti: Pomodoro, mandorle dolci, basilico, canestrato siciliano e, soprattutto, mandorle amare che regalano un tocco inconfondibile. Lo assaggiai a Lampedusa, anni fa, e fu subito amore.

PESTO ALLA TRAPANESE

INGREDIENTI
Spaghetti g 350
2 pomodori maturi ma sodi
30 gr di mandorle dolci
5 mandorle amare
uno spicchio di aglio
una decina di foglie di basilico già pulite
due-tre cucchiai colmi di canestrato siciliano grattugiato
olio extra-vergine d’oliva
sale grosso
Innanzitutto i pomodori. Due, rossi, tondi e sodi. Pelati a freddo e svuotati dai semi. Poi, salati e lasciati li’ mezz’ora a perdere l’acqua. La prima volta non lo avevo fatto, la ricetta che mi avevano dato non lo prevedeva. Conseguenza: un sugo troppo acquoso e troppo pecorino per
asciugare. Appiattimento del sapore.
Poi il lavoro. Mortaio, non minipimer: su questo, non riesco a transigere: la granulosità leggera ottenuta usando il mortaio vale assolutamente quei pochi minutii di fatica necessari per prepararlo. Un pugnetto di mandorle dolci e pelate, cinque-sei mandorle amare, ed uno spicchio di aglio. L’odore che si sprigiona dal pestello mentre schiaccio e’, di per sè, assolutamente straordinario. Non ci provo a descrivervelo, non ci riuscirei.
Poi un po’ di sale grosso e qualche foglia di basilico appena colta dal vaso in balcone. Goccio d’olio – poco, che’ non copra -, i pomodori e quattro cucchiaini di formaggio grattugiato. Ci ho condito degli spaghetti bagnandoli appena con un po’ di acqua di cottura della pasta. Risultato: quelle poche mandorle amare sono riuscite a regalarmi uno stupore.
Categorie
Cucinando Dolce Dolci tipici regionali Lievitati

Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)

brioche siciliane con il tuppo
 
 
brioche-semi-di-papavero-5
 
Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).
 
 
 
Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi


 brioche-semi-di-papavero-6

 

Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
 
 
Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.
 
 brioche siciliane con il tuppo
 
 
Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.
 
 
Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.
Categorie
Cucinando Salato

Caciocavallo all’Argentera

caciocavallo all'argentera
Caciocavallo all'Argentera

caciocavallo all'argentera
Il caciocavallo all’argentera è un piatto tipicamente siciliano, estremamente facile e buonissimo. Da preparare con caciocavallo morbido, non ancora del tutto stagionato.

Sarà colpa del gruppo su facebook “gente del fud”, o del fatto che io in Sicilia ci andrei un giorno sì e l’altro pure, oppure semplicemente del fatto che di formaggio preparato in questo modo ne mangerei a quintali, ma mi è tornato in mente questo piatto. Facile facile: unica accortezza, la scelta della padella. Di ferro, preferibilmente (ma questo vale per un sacco di preparazioni) e larga. Poi, la scelta del formaggio: deve essere fresco, portato a sciogliersi al calore ma non troppo. Ottima, la tuma fresca: peccato che non si trovi al di fuori della Sicilia. Si può ripiegare su un caciocavallo fresco, allora, oppure su una scamorza bella asciutta. Il risultato non sarà lo stesso, certamente, ma non credo che il sapore ne soffrirà poi tanto.
Una premessa sul nome.
Anche questo, uno di quei piatti della serie “quando la fame aguzza l’ingegno”. La tradizione vuole infatti che sia stato inventato da un argentiere caduto in rovina che, volendo tenere nascosta la propria povertà ai vicini (e non avendo la possibilità di comprare la carne da servire a pranzo) si inventò questo piatto usando una poverissima tuma cuocendola come carne della migliore qualità, in modo che l’odore, fuori della porta di casa, facesse credere che si trattasse di un piatto ben più ricco e costoso.
Riuscendo ad ingannare tutti, tanto il risultato fu squisito.

CACIOCAVALLO ALL’ARGENTERA

 
Pochissimi e poveri gli ingredienti necessari:
100 g di caciocavallo fresco, a testa
Olio
(mezzo cucchiaio di aceto per ogni fetta)
due spicchi di aglio
origano
pepe nero.
Il formaggio va tagliato a fettine di 1 cm. di spessore e messo in una padella di ferro dove in precedenza sono stati soffritti lentamente – e senza farli imbiondire – 2 spicchi d’aglio interi. Si sistema il caciocavallo e lo si fa andare sempre a fiamma bassa per un paio di minuti.
Si girano quindi le fettine, si spolverizza con origano e si aggiungono un paio di cucchiai d’aceto di vino e pepe nero di mulinello.
Si fa quindi evaporare l’aceto rigirando le fettine di formaggio di tanto in tanto facendo attenzione a non farlo friggere: quando il formaggio inizia a filare è il momento di servire (in un piatto possibilemente caldo).
Tutto qui.