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Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

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Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.

Il primo,  che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.

Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.

Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.

Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone
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Ingredients
  1. 160 gr di riso (io ho usato Biancocrema Zaccaria)
  2. mezzo chilo di cozze
  3. 50 gr di provolone del monaco,
  4. 30 gr di olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
  5. polvere di limone
  6. pepe nero macinato al momento
Instructions
  1. Pulire le cozze e sistemarle in un tegame. Coprirle con un coperchio e fare cuocere qualche minuto fino a quando le cozze non siano leggermente aperte.
  2. Sgusciarle e metterle in una ciotola tenendole in caldo.
  3. Tostare il riso a secco in una padella e portarlo a cottura utilizzando il liquido di cottura delle cozze (accuratamente filtrato e ben caldo). Nel caso questo non sia sufficiente, continuare aggiungendo acqua bollente.
  4. Quando il riso è pronto mantecare vigorosamente aggiungendo l'olio e il provolone grattugiato.
  5. Servire aggiungendo nei piatti le cozze sgusciate, la polvere di limone e una leggera spolverata di pepe nero.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
Se non sapete come si puliscono le cozze, leggete qui.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.

Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!

gigino Collage

 

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Cucinando Dolce Dolci con frutta

Granita di limone fatta in casa (ovviamente, senza gelatiera)

granita di limone

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Certo, il caldo è quello che è. E parlare di granita al limone ci sta alla grande.
Avete provato mai a farla in casa? E’ davvero semplicissimo: non serve neppure la gelatiera. Basta una bottiglia di plastica, va benissimo quella dell’acqua minerale, riempita a metà. E basta agitarla, ad intervalli regolari. In questo modo la vostra granita di limone si formerà perfettamente e senza alcuna fatica. A me piace quasi liquida, da bere anche con una cannuccia, o da centellinare con un cucchiaino. Ma se vi piace più soda e gelata nessun problema: una mezz’ora in più e la vostra granita di limone sarà come la volete voi…

Perché non ci provate per combattere il caldo di questi giorni?

Come si prepara la granita al limone

Ingredienti
  1. 1 litro d’acqua
  2. 400 gr. di zucchero
  3. 250 cc di succo di limone
  4. la buccia grattugiata di un limone (ovviamente, non trattato)
Come si prepara
  1. Preparate lo sciroppo facendo bollire il litro d’acqua , lo zucchero e la scorza grattugiata per qualche minuto.
  2. Spegnete e fate raffredare.
  3. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiungete il succo di limone.
  4. Mescolate e versate in una bottiglia di plastica avendo cura di riempire a metà (se non ne avete abbastanza grandi, dividete pure in due parti) e riponete nel freezer.
  5. Ad intervalli regolari, di cira 30 minuti, tirate le bottiglie fuori dal freezer e agitate con vigore. Poi, rimettete in al freddo.
  6. Ripetete l’operazione fino a quando la vostra granita non avrà preso la consistenza desiderata.

 

 

granita di limone

E magari, quando sarà meno caldo e vi tornerà voglia di accendere il forno, che ne dite di accompagnare la vostra granita al limone con una bella brioche?

Brioche siciliane con tuppo
Brioche siciliane con tuppo

E se vi avanzano bucce, non buttatele. Preparateci il sale al limone, ottimo con il pesce.

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Conserve Conserve di frutta Cucinando Dolce

Scorze candite al miele in vasocottura

scorze candite al miele
Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca.  Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per  questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il  più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda,  e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.

 

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Cucinando Primi piatti Salato

Spaghetti alla bottarga, olio di Centonze e limone di Amalfi

Spaghetti alla bottarga
Spaghetti alla bottarga
spaghetti alla bottarga
Gli spaghetti alla bottarga li amo dalla seconda volta in cui li ho assaggiati. Già, la seconda. La prima, infatti, non la apprezzai granché. Non so perché, non ne ho mai capito il motivo: forse, semplicemente non me la aspettavo così.  Ricordo ancora la delusione: una botta di sapidità tanto forte da lasciarmi sorpresa: non sentivo null’altro, solo quel sale. Poi, solo un “non mi piace”. E subito dopo, la sorpresa. Forse è stato il muovere la lingua, non saprei, oppure la salivazione innescata dal pronunciare quelle parole. Ripeto, non lo so: ricordo solo che improvvisamente, passato l’attimo fatto di sale,  avevo il mare in bocca. Ed una gran voglia di continuare.
 
Di questo prodotto, comunque, non vi dico nulla. Se avete voglia di approfondire vi conviene andare su un dei siti dedicati, come questo. Troverete tutte le notizie di cui avete bisogno: di cosa è fatta, il metodo di lavorazione, e come accompagnarla. Da parte mia, aggiungo solo di averla accompagnata ad olio di Centonze e limone di costiera (amalfitana), preparando  per La cucina  dell’Extravergine una ricetta semplicissima ma molto adatta alla stagione calda che sta per arrivare.  Due parole sull’olio: lo avevo già testato l’anno scorso, con gli Gnocchi di patate viola al caprino e alla riduzione di Nero d’Avola  e mi era piaciuto moltissimo. Uno di quegli oli da maneggiare il meno possibile, da assaggiare a crudo su una fetta di buon pane, per poi farsi ispirare nel suo utilizzo.  Un gran sapore, perché preparato con nocellara del Belice raccolte a mano ( nei mesi di Ottobre e Novembre) per poi essere molite a freddo entro le 12 ore. Per questo il sapore resta intatto, cosi ricco di sensazioni tra l’amaro e il piccante. Perfetto, per accompagnare la sapidità della bottarga, accostata all’aroma del limone di Amalfi e alla nota speziata del Pepe di Szechuan.

Spaghetti alla bottarga dosi per quattro persone:

320 g di spaghettoni (io ho usato quelli del Pastificio Leonessa)
40 g di bottarga di muggine (metà tagliata a fettine sottili e metà grattugiata al momento)
la buccia di mezzo limone (assolutamente non trattato)
sale grossoPer l’olio aromatizzato:
olio extravergine di oliva di Centonze
2 spicchi di aglio
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento

Preparazione degli spaghetti alla bottarga

Per l’olio aromatizzato, fare andare a fuoco basso per pochi minuti qualche cucchiaio di olio con l’ aglio. Spegnere il fuoco, aggiungere metà della buccia del limone (solo la parte gialla) e lasciare raffreddare lasciando aglio e limone  in infusione, in modo da consentire il rilascio di sapori e profumi.

Una volta che questo si sia raffreddato, tagliare metà della bottarga a fettine sottili e aggiungerle all’olio, in modo da farle insaporire ed ammorbidire.

Mettere quindi a bollire l’acqua per la pasta, e cuocere gli spaghettoni. Una volta pronti, condire con olio aromatizzato e fettine di bottarga, completando il piatto con la restante bottarga grattugiata ed il Pepe di Szechuan.

spaghetti alla bottarga
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Cucinando Salato Secondi Secondi di pesce

Ricetta del pesce al sale al profumo di limone

spigola al sale al profumo di limone
Questa pesce al sale al profumo di limone va di diritto tra le ricette da dieta energizzante.
 
Sì, perché qui si persevera. Con qualche eccezione, ovviamente  (tipo ieri, pranzo al cibus a Parma, ospite del Consorzio della mozzarella di bufala campana: Mozzarella di bufala e tequila:, il connubio tra le Dop dei due mondi di cui magari vi racconterò con le foto che ho scattato agli splendidi piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare) ma si persevera. Ed ogni tanto ci si illude di cucinare in maniera almeno un po’ creativa. 
 
Come in questo caso: la solita vecchia crosta di sale. Con un tocco nuovo, però: la crosta è gialla e aromatica, ottenuta così grazie all’impiego di buccia di limone. Il profumo che si è sprigionato in cottura era assolutamente splendido: nella carne, confesso ne è rimasto poco (la prossima volta aggiungerò un po’ di buccia grattugiata anche all’interno del pesce ed aumenterò la quantità di buccia utilizzata nel sale, per vedere cosa succede ed in che modo cambia la ricetta) ma il morale ne ha goduto. E tanto, visto che la spigola al sale è uno dei miei piatti di pesce preferiti.

La ricetta del pesce al sale al profumo di limone è talmente facile che quasi mi vergogno a scriverla. Sale e pesce, questi gli ingredienti. E limone (natuale? certo che sì… perché, ne esistono forse altri?)

 
Spigola al sale
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Ingredients
  1. 2 spigole (se non pescate, almeno da allevamento "conosciuto")
  2. un chilo di sale
  3. 2 limoni belli grandi
Instructions
  1. Unica accortezza, piccola ma fondamentale. Una volta pulito e lavato il pesce, io lo metto in acqua fredda per una ventina di minuti. Serve a togliere via ogni traccia di sangue, il cui sapore inevitabilmente si avvertirebbe nella carne a fine cottura.
  2. Poi procedo.
  3. Uno strato di sale (a cui ho mescolato la buccia del limone) spesso un cm in una teglia. Sopra, le spigole. E sopra, altro sale. A proposito della crosta: c'e' chi aggiunge un albume, o farina, o tutte e due, o addirittura un uovo intero. Serve ad agglomerare il sale, dicono, in modo da ottenere una crosta perfetta da tirare via a fine cottura. Io, onestamente, nulla di tutto questo. Solo sale, ed acqua. Ad un chilo di sale aggiungo circa un bicchiere d'acqua e mescolo. Poi, una volta coperto il pesce, premo il sale con le mani bagnate.
  4. Il risultato? Una crosta croccante, che viene via perfettamente a fine cottura.
  5. Infine, in forno: 200 gradi per circa 30-40 minuti (dipende dalla grandezza dei pesci). Al momento di sfornare, controllo l'occhio. Ricordate cosa si diceva nei libri di Lisa Biondi sulla cottura perfetta del pesce? Il consiglio era quello di guardare l'occhio: il pesce era pronto quando al posto di questo rimaneva una pallina bianca, perfettamente pulita e nuda. Bene, ancora oggi, resta un consiglio perfetto: per rovinare un pesce cuocendolo troppo. L'occhio parla della cottura, a saperlo leggere, ma il pesce è pronto quando l'occhio è diventato bianco e della pallina si inizia appena a sospettare l'esistenza.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
Una volta sfornato, io lo sfiletto: mi piace servirlo così, pulito e crudo, condito solo con un filo di olio. Se proprio voglio esagerare, invece, lo accompagno con  una salsina come quella della foto: a base di olive e acciughe. Il tutto, emulsionato con il mio olio preferito: pugliese, di fontanadelcavallo.com.

spigola al sale al profumo di limone