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Spaghetti al pomodoro la ricetta di Alfonso Iaccarino

Gli spaghetti al pomodoro alla don Alfonso sono un piatto semplicissimo, che sa di estate, per implorare una stagione che non ne vuole sapere di arrivare. Ancora ora, mentre scrivo ascoltando il concerto del primo di maggio, sta diluviando. Tuoni fortissimi, che fanno quasi paura. E io sono fortunata: solo ieri sera, a pochi km da casa, si è sfiorata la tragedia. Una tromba d’aria: tanti danni ma per fortuna nessuna vittima. Solo che proprio nelle stesse zone, giusto un anno fa (all’anniversario mancano solo due giorni), un’ altro tornado. Per non parlare poi dell’alluvione, una ferita ancora aperta che provoca paura ad ogni rovescio un po’ più lungo ed intenso della media. E il terremoto, che ormai si avvicina al suo secondo, terribile, anniversario. Insomma, non se ne può più: piove sul bagnato, e non è solo un modo dire.

E allora, forse proprio per provare ad esorcizzare un po’ di questi brutti pensieri – inevitabili, con un tempaccio come quello di ieri sera! – e per provare l’olio dell’oleificio cooperativo di Venafro ho scelto un piatto che sapesse d’estate. Come colori, il rosso del pomodoro per me *è* il colore dell’estate più di quanto lo sia l’azzurro del cielo e del mare, come profumo e – soprattutto – come sapore. Un piatto semplicissimo, tutto affidato alla bontà delle materie prime. A cominciare dalla pasta: scegliete pure la marca che volete, purché sia a lenta essiccazione e trafilata al bronzo, la differenza la sentirete al primo assaggio. Certo, è un po’ più cara delle altre ma una coccola ogni tanto – almeno a tavola – ce la meritiamo.. o no? E poi il pomodoro: il massimo sarebbe avere quello del piennolo. Ma siccome non si può avere tutto dalla vita, ci si può accontentare anche di datterini. E poi, aglio – buono, anche questo: se poi magari è pure fresco… – basilico e soprattutto l’olio. Ce ne vuole uno saporito ma non prepotente, che consenta di esagerare un po’ con la quantità senza che il suo gusto sovrasti quello degli altri ingredienti. E all’assaggio, l’olio di Venafro si è rivelato perfetto. Del resto, è un olio famoso sin dall’antichità: Marco Terenzio Varrone (116 a.C.- 27 a.C.) nell’elencare i prodotti agricoli migliori citava l’olio di Venafro:

M. Terenzio Varrone, Rerum rusticarum libri tres, I, 2, : ” Quod far conferam Capuano? Quod triticun Apulo? quod vinus Falernus? quod oleum Venafro?”.,

E poi Catone, che nel De Agricoltura suggerisce di vendere le olive pendenti prendendo esempio da Venafro:

“Olea pendens hac lege venire oportet. Olea pendens in fundo venafrano venibit”

Un olio che ancora oggi è prodotto è prodotto da sole olive del territorio (della zona della pianura di Venafro e dei rilievi circostanti), lavorate in giornata, ed esclusivamente per mezzo di procedimenti meccanici – spremitura a freddo – con macine in pietra e presse idrauliche.

L’olio perfetto, insomma, per completare un piatto fatto soprattutto di semplicità, anche se l’ispirazione – mi si perdoni tanta audacia – viene da una ricetta di Alfonso Iaccarino. Il piatto, insomma, che ho scelto per La Cucina dell’extravergine di oggi.

Per questi spaghetti al pomododoro (per quattro persone) ho usato:

Ingredienti
360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo (io avevo in casa quelli del pastificio Leonessa)
400 g di pomodorini (perfetti, sarebbero quelli del piennolo ma ormai non è stagione)
3 spicchi di aglio
olio di oliva extravergine, più o meno mezzo bicchiere
4 foglie di basilico appena staccate dalla pianta, più quattro per decorare
sale

Procedimento

Ho soffritto l’aglio in metà dell’olio, e ho aggiunto i pomodorini (dopo averli schiacciati tra le dita). Ho cotto quindi per circa 5/6 minuti a fuoco molto vivace – importante, questo dettaglio, per mantenere la consistenza dei pomodorini – ed ho salto a fine cottura. Una volta spento, ho aggiunto basilico tagliato a julienne.

In un’altra padella ho fatto poi soffriggere l’aglio nell’olio rimasto. Intanto, ho cotto gli spaghetti scolandoli molto al dente (calcolando un paio di minuti di ulteriore cottura dopo la scolatura) che ho poi finiti di cuocere in padella con l’aglio e l’olio soffritti precedentemente.

Ho servito facendo un nido con gli spaghetti ed adagiandoci sopra i pomodorini, decorando con le foglie di basilico.

Pur nella loro semplicità, hanno un tocco diverso e particolare. La pasta cotta in bianco, ha il gusto ed il profumo potente di un aglio ed olio e crea un contrasto perfetto con la dolcezza del pomodorino. Fondamentale, ripeto, cuocere i pomodorini a fuoco vivace, dopo averli un po’ *schiattati* tra le mani. In questo modo, si ammorbidiscono senza dare il tempo alla pelle di separarsi dalla polpa e diventando quasi un morbido confit. E rendono il piatto di spaghetti al pomodoro una cosa completamente diversa dal solito: sia per il contrasto, di cui dicevo prima, e sia per la sorpresa di sapore e consistenza che sono in grado di regalare se si mangiano gli spaghetti avendo cura di metterci un pomodorino in mezzo.

Questa ricetta fa parte di una raccolta di ricette bimensile, dedicate al nostro buon olio d’oliva italiano promossa dall’Associazione Città dell’Olio.

Insieme a me ci sono anche:
Patty con le Pappardelle con ragù di primavera e bottarga di muggine
Sabina con il Pane carasau home-made con tartare di avocado, uovo di quaglia poche e germogli di ravanello
Stefania, con il suo Risotto con mousse di melanzana e pomodori di Pachino.

Non perdetevele!!!

2 Maggio 2014
La ricetta della caponata bianca (versone campana): un post da non leggere assolutamente…!

Già: questa ricetta della caponata bianca è un post da non leggere.
Lo so, è un tentativo bieco, dovrei pure vergognarmene, ma ormai non so più come fare per spiegare che le iscrizioni per IoChef sono chiuse da un bel pezzo. Avevamo cento posti disponibili e sono andati a ruba in poco più di quarantotto ore. E’ scritto nel blog, ripetuto tra i commenti, ma non c’è niente da fare: la gente secondo me – non tutta ma parecchia – NON LEGGE. Nono si spiega altrimenti il fatto che non solo continui ad iscriversi ma lascia persino commenti anonimi per farlo. Mo’, a parte il fatto che caro anonimo, ammesso (e non concesso) che se accetto la tua iscrizione il pacco dei prodotti a chi lo mando?, ma nello spazio commenti c’è pure scritto che i commenti anonimi verranno cancellati. Niente da fare, vengono postati lo stesso. E postati di nuovo se oso cancellarli. Insomma, leggere pare davvero sia diventata attività difficile. Eppure, di solito, se io trovo un concorso che mi piace la prima cosa che faccio è leggere con attenzione il regolamento. Ma evidentemente sono strana io, temo. E con me quelli che sinora si sono iscritti rispettando tempi e regole.

Pazienza, consoliamoci con la ricetta della caponata bianca, uno dei miei piatti preferiti, priva della nota agrodolce della sua più famosa parente siciliana (e priva anche del sedano, che a me poi non è che piaccia poi tanto).

La ricetta della caponata bianca (versione campana)

Ingredienti

3 Peperoni medi (scegliete voi il colore, l’importante è che li friggiate separatamente, visto che i colori spesso corrispondono a gradi diversi di maturazione e – quindi – di consistenza)

3 melenzane strette e lunghe (hanno la caratteristica di avere pochi semi)

9 zucchine romane non troppo grandi;

3 patate di misura media;

Olio per friggere (io uso l’extravergine dell’anno scorso oppure, se non ne ho, faccio scorta di quello in offerta al super che per questo uso va più che bene, sicurmente meglio dei tanti oli per friggere che si vedono in commercio)

d’aglio in camicia (la quantità di questo, dipende ovviamente dai gusti

Sale q.b.;

Basilico fresco per decorare e servire;

Innanzitutto ho tagliato le melanzane e le zucchine a pezzetti di dimensioni più o meno simili, avendo l’accortezza di togliere via i semi dalle zucchine (non mi piace l’acquosità che questi rilasciano al fritto). Poi le ho stese su un tagliere che ho poggiato su una sedia in balcone, al sole. Come per le zucchine alla scapece, infatti, il sole migliora il risultato della frittura di queste verdure.

Intanto che le verdure si abbronzavano, ho tagliato i peperoni in quadrati di dimensioni grosso modo uguali e li ho fritti in olio profondo insieme all’aglio. Poi, li ho scolati e messi per un minuto a sgocciolare in un colino (cosa che faccio con tutte le verdure, prima di passarle su carta assorbente). Poi, via, in ciotola. L’aglio, fate vobis: io lo pelo e spremo come una crema e la aggiungo alla verdura. Ma, appunto, dipende dai gusti. Potete anche eliminarlo, se non vi va.

Nello stesso olio dei peperoni, rabboccato da un’aggiunta, ho poi fritto le zucchine fino a doratura. E le ho messe a scolare nel colino, anche loro e poi su carta assorbente.

Poi, idem per le melanzane e infine, le patate.

Nota relativa a tutta la frittura delle verdure per la cianfotta. Premesso che mi piacerebbe fare quella in due tempi ma – soprattutto in casi come questi diventa impossibile, io faccio cosi’: friggo a temperatura medio alta e (non appena la frittura mi pare pronta) alzo un’attimo la fiamma e finisco così a temperatura più alta. Mi sembra che cos^ la frittura venga meglio: voi magari provate e poi mi dite.

A questo punto, tutto nella stessa insalatiera: poi, sale grosso macinato al momento e foglie di basilico strappate a mano. Ed ecco pronto uno dei miei sapori preferiti dell’estate.

Ps. qualcuno, come Gambetto ci mette anche dello zucchero. Poco, pochissimo. Ma io la preferisco salata. Ma anche in questo caso, fate voi. De gustibus non est sputazzellam, si sa.

3 Settembre 2013
Pesto alla genovese la ricetta con il frullatore

Il Pesto alla genovese, ecco i trucchi per ottenere un ottimo risultato anche con il frullatore.
Premessa. Non pensavo fosse tanto difficile organizzare un concorso: richiede tempo e concentrazione, soprattutto se si vogliono fare le cose fatte bene. Poi, è agosto. Questo, complica le cose (parecchi sono in ferie e non riescono tramite cellulare a mettersi in regola con banner sui propri blog e cose simili): per cui, si è provato ad aiutare tutti, accettando iscrizioni *con riserva* e rinviando la verifica al momento del ritorno davanti ad un personal computer. Arrivando persino, da parte di Giustino, a telefonare a quelli che non risultavano in regola per evitare esclusioni che sarebbero dispiaciute per prima a noi.

Vero è che IOCHEF non è certamente un concorso qualsiasi – e le cose belle e interessanti, si sa, richiedono impegno – ma in ogni caso ci siamo. Ora le ultime verifiche e poi si parte con l’ufficializzazione della lista dei partecipanti. E i prodotti lucani potranno prendere la via che li porterà ai vostri fornelli.

Per cui ieri non ho cucinato, pur essendo domenica: non ho avuto tempo. Ma avevo le piantine di basilico adatto in balcone (quelle a foglia piccola, senza sentore di menta) belle folte. E allora mi è venuto in mente che è da un po’ di tempo che non lo preparavo. E no ho manco usato il mortaio, che avrebbe richiesto troppa energia. E infatti, più che un pesto, ho fatto un *frullo*.

Servono (ma le dosi sono indicative):

Un bel mazzetto di di basilico appena colto;
60 g di pecorino sardo grattugiato;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchi d’aglio;
1/2 bicchiere ca. di olio extra-vergine d’oliva ligure;
30 g. di pinoli

Innanzitutto, ho riposto boccale e lama del minipimer in freezer, in modo da averli ben freddi. Per un pesto accettabile anche se non preparato con il mortaio, infatti, il freddo è molto importante. Se surriscaldato, il basilico annerisce e diventa amaro. Per cui, colpetti di minipimer veloci e rapidi, in modo da non riscaladare troppo il composto. E – per quanto possibile – ingredienti e attrezzi freddi.

Il resto, poi è semplicissimo.

Ho cimato le piantine, raccogliendo un bel po’ di foglie che ho pulito con uno strofinaccio. Poi le ho messe nel boccale del minipimer, insieme ad uno spicchio di aglio bello grande e ai pinoli, alternando strati di foglie ad un po’ di olio (in modo da evitare il più possibile il contatto diretto tra lama e foglia). Ho aggiunto poi un pugnetto di pecorino sardo mescolato a del parmigiano ed ho iniziato a frullare. Colpetti corti e veloci, come dicevo prima, in modo da non surriscaldare il composto.

Praticamente, manco il tempo di pensarci ed è già pronto. Aggiungo quindi il resto dell’olio e assaggio, ora, per controllare il gusto e per aggiungere – se necessario – altro formaggio o olio. Poi, al momento del condimento della pasta, un goccio di acqua di cottura per stemperarlo e – in pochi secondi – i vermicelli son pronti per essere serviti.

26 Agosto 2013
Parmigiana di melanzane dietetica in bicchiere

Una parmigiana di melanzane dietetica e servita in bicchiere. Pesto di melanzana viola, cotta a vapore al micro, con aglio fresco e cacioricotta. Crema di burrata e dadolata di pomodoro costoluto pelato. Facile facile: ho provato infatti ad usare il micro – appena comprato per consentire ad Irene di scaldarsi il pranzo al ritorno da scuola senza rischiare di incendiarmi la casa, reinterpretando un classico della cucina siciliana: il pesto di melanzane. Una volta, lo facevo partendo dalle melanzane fritte. Poi, da quando Sica ne ha postato una versione al vapore nel forum, sono passata alla cottura a vapore. E siccome il mio forno ha il cestino per cuocere a vapore al micro, mi sono detta “perché non provarci?”. Questo, il risultato. Che, sostituendo la burrata con crema di mozzarella frullata con il latte, è persino dietetico. A noi, è piaciuto molto: complice anche il gusto dell’aglio fresco che chi non gradisce può alleggerire usando olio all’aglio, ottenuto attraverso una leggera ma prolungata cottura di questo in olio, e buttando via poi gli spicchi ormai cotti.

Per 4 persone

2 melanzane viola, di quelle dolci

150 g di stracciatella

3 pomodori ramati non troppo maturi

basilico

2-3 spicchio d’aglio, possibilmente fresco e “vestito”

50 gr di cacioricotta grattugiata

pepe

olio extra vergine di oliva

erbe aromatiche per i pomodori

sale grosso

Innanzitutto, lavo le melanzane e le taglio per il lungo in otto spicchi salandole leggermente. Le adagio poi nella vaporiera del micro, dopo aver messo un bicchiere d’acqua sul fondo, e le faccio cuocere insieme all’agoio con funzione Vapore per 15 minuti (nota: non avendo il micro, o non avendo questa funzione, è possibile procedere con il classico cestello di bambù appoggiato sulla pentola in ebollizione).

Intanto, lavo i pomodori e li incido sul fondo con un taglio a croce. Poi li pelo ed elimino i semi (se mi va, io in verità non lo faccio: mi piacciono molto) e taglio a cubetti condendo poi con olio, sale ed altre erbe aromatiche a scelta.

Frullo quindi le melanzane con l’aglio, l’olio, sale, pepe e il cacioricotta grattugiato e riempio 4 bicchieri con la crema di melanzane, vi sistemo sopra la stracciatella resa cremosa ed un po’ spumosa da una passata di minipimer e terminate con la dadolata di pomodoro. Una spolverata di sale grosso, una foglia di basilico e la vostra parmigiana di melanzane dietetica è pronta.

27 Maggio 2013
Melanzane in agrodolce (caramello agrodolce, per la precisione)

Stavolta, l’ispirazione di questa ricetta di melanzane in agrodolce al caramello è stata siciliana.

Le avevo mangiate a Marzamemi, in provincia Siracusa. Un paesino piccolissimo, ma con due angoli incredibili, in cui sembra che il tempo si sia fermato. La tonnara, innanzitutto: il borgo è nato e si è sviluppato intorno a lei. Ancora oggi, è tutto lì: una piazza, una chiesa nuova ed una vecchia (di cui è rimasta solo la nuda, splendida e povera, facciata). Poi, su un lato, il Palazzo del Principe di Villadorata e, sull’altro, le casette dei pescatori. Di queste, alcune si affacciano direttamente sul mare e – se si ha la fortuna di essere lì in un giorno d’inverno – la sensazione che si prova passeggiando sotto le loro finestrelle è quella di essere altrove, in un luogo ignoto, confuso sia nel tempo che nello spazio, che assomiglia a scene di vecchi film in bianco e nero. Scogli in riva al mare, onde alte che vi si abbattono contro e figure femmili che guardano verso il mare. Aspettando di scoprire chi sarà l’ultima a rimanere sola sugli scogli, in attesa di qualcuno che forse non tornerà.

Ma stavo parlando delle melanzane che ho mangiato li’, in quella trattoria.

Probabilmente erano le “seta”, a buccia viola e pasta bianca. Poi, erano state preparate nella maniera più tradizionale: sbucciate e fritte e irrorate di un agrodolce preparato con aceto rosso e zucchero.

Io, ho preferito procedere in modo diverso.

Innanzitutto, non le ho sbucciate: è il colore, la particolarità di queste melanzane, ciò che le rende uniche. Ho preferito tenere la scorza, limitandomi a tagliarle in fettine sottili.

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19 Agosto 2011

Tag: luglio

Spaghetti al pomodoro la ricetta di Alfonso Iaccarino

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