La parmigiana di melanzane la ricetta classica: a base di melanzane fritte, come da tradizione, fior di latte e pomodoro. Raccomandazione importante: preparatela in anticipo, sarà molto più buona se ben riposata.
Premessa.
Per anni mi sono chiesta del perchè fosse chiamato parmigiana un piatto di cui a Parma ignoravano l’esistenza (fino ad un po’ di anni fa, almeno: l’emigrazione dovuta al boom economico, trapiantando in emilia migliaia di persone provenienti dal Sud, ha annullato quest’ignoranza. Per fortuna dei parmensi). Poi, discutendo di cucina in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina on line che ho iniziato a frequentare più di dieci anni fa, Sergio di Palermo mi svelò il mistero: il piatto non prende il nome da uno degli ingredienti utilizzati ma dalla disposizione delle melanzante. Tanto che la definizione esatta non è quella, pur diffusa, di “melanzane alla parmigiana” quanto piuttosto di “parmigiana di melanzane”.
Inoltre non si può parlare, come al solito quando si racconta dei “classici” della cucina italiana, di una sola ricetta. Nel caso della parmigiana, ne esistono almeno due. Quella campana, ricca e mozzarellosa, e quella siciliana (palermitana anzi, ad esser precisi) spolverata di solo caciocavallo ed il più delle volte cotta solo in padella sul fuoco.
In questo caso, quindi, andrebbe specificato che questa ricetta è quella “campana”. In verità, ciò non è del tutto vero in quanto le melanzane usate non sono quelle strette e lunghe, perfette per la versione partenopea, ma quelle leggermente più tondeggianti e corte, di solito usate in Sicilia. Non saranno canonicamente corrette ma io queste avevo e ho fatto di necessità virtù.
Detto questo, la ricetta. Raccontata per punti, per provare a non appesantire troppo il discorso.
Gli ingredienti
1,5 kg di melanzane
600 gr di mozzarella o fior di latte (il migliore? Quello di Agerola)
150 gr di caciocavallo o provolone stagionato grattugiato (o pecorino, stando però attenti al sale utilizzato)
Olio per friggere
sale
600 gr di pomodori pelati o 1,2 kg di pomodori freschi
pelati a manoaglio
basilico fresco
un paio di cucchiaiate di olio per il sugo
Il sugo di pomodoro
A me piace semplicissimo, a base di aglio e non di cipolla (come preferito da altri). Con pochissimo olio, lo stretto indispensabile per
soffriggere l’aglio, visto che quello della frittura delle melanzane è più che sufficiente. Unica condizione, che sia RISTRETTISSIMO. Uno dei difetti peggiori della melanzana, infatti, è l’acquetta sul piatto sotto la fetta e per evitare di ottenere questo risultato occorre che il sugo sia – appunto – ben ristretto e che la parmigiana riposi un paio d’ore prima di essere passata in forno. E un’altra prima di essere servita: tiepida o riscaldata, la parmigiana servita appena sfornata non è mai buona come quella riposata.
Come fare, è presto detto. Una padella larga ed un fuoco vivace. Un giro di olio, un paio di spicchi di aglio e vai con il soffritto. Poi, fuori dal fuoco, il pomodoro pelato (o fresco, e pelato a mano) ed il sale. Il tutto, portato a cottura in modo, ripeto, da eliminare tutta l’acqua dal sugo. A fuoco spento, un bel numero di foglie di basilico spezzettate a mano. Pronto.
La preparazione dei formaggi
Già detto: l’acqua è nemica della parmigiana. Anche quella della mozzarella (fior di latte, anzi, per essere canonici). Per cui, questa non va usata cosi’ com’è ma ridotta a pezzettini (io preferisco farlo con le mani, sfibrandola, trovo che in cottura si amalgami meglio, se trattata così) e lasciata a scolare per un paio d’ore. L’altro formaggio, invece, va semplicemente grattugiato e messo da parte.
La preparazione delle melanzane
Vanno tagliate in modo regolare, a spessore sottile. 4-5 mm, bastano: di più, assorbirebbero troppo olio. Poi, a bagno in acqua e sale (quantità per quest’ultimo come se dovessi cuocere la pasta, piùo meno) e ce le lascio una ventina di minuti. Trascorso il tempo le tolgo dal bagno e le metto in un colapasta coperte da un piatto capovolto. Sopra una pentola piena d’acqua, che le schiacci con il suo peso in modo da strizzarle, per una trentina di minuti.Ecco, ora sono quasi pronte per essere fritte: devono solo essere asciugate. La versione canonica prevederebbe il sole, ma chi come me abita tra le nebbie padane può anche accontentarsi di una passata in centrifuga, che funziona abbastanza bene.
La frittura
L’olio innanzitutto: su questo non riesco a transigere. Olio extravergine di oliva. Se si vuole sapore, non ci si può accontentare di niente di meno. Non è necessario che sia di qualità eccelsa (tradizionalmente, del resto)per la frittura del resto si usava l’olio vecchio, quello avanzata dall’anno prima): io mi accontento di quello del super, comprato apposta nelle offerte speciali, tipo due per uno. Poi, il recipiente: io scarto le padelle, in casi come questo: meglio un tegamino stretto ed alto in modo che l’olio sia ben fondo. Per la temperatura, alta ma non troppo: se avete un termometro, potete usare questo e regolarvi in modo da tenerla costantemente a 180-200 gradi.
Una volta fritte, poi, vanno tirate su e sgocciolate. E stese su carta assorbente in modo da far perdere l’olio eventualmente in eccesso.
L’assemblaggio.
Stampo a forma rettangolare: irrinunciabile. Gli esperti di parmigiana, esattamente come quelli delle lasagne, sanno bene che la parte migliore è quella vicino agli angoli, la più crostosa. Per cui, banditi gli stampi tondi, per la parmigiana non vanno bene. Si parte “sporcando” il fondo dello stampo con del sugo di pomodoro e sistemandovi sopra le melanzane, in questo modo (a parmiciana, appunto).
Poi, sullo strato di melanzane fritte, uno di fior di latte ed una abbondante spolverata di formaggio. Poi, pomodoro, senza esagerare (che tanto ne cadrà dall’alto) e di nuovo melanzane, fior di latte, formaggio, pomodoro. Fino ad esaurimento.
Sopra, uno strato di melanzane e di pomodoro (abbondante, stavolta, che si infili nei fori tra una melanzana e l’altra).
Il riposo
Ora, non fatevi prendere dalla fretta: lasciatela riposare almeno un paio di ore prima di cuocerla, o anche tutta una notte. I sapori si amalgameranno al meglio e la vostra parmigiana sarà più compatta al momento del taglio.
E se ci riuscite, una volta sfornata non mangiatela subito ma lasciatela riposare ancora, almeno un’oretta. Al momento di servirla, sarà più ancora compatta e saporita. Se proprio vi piace calda, concedetele un passaggio in forno per riscaldarla: non ne soffrirà, anzi.ps. Vi piace la parmigiana ma non avete tempo oppure non potete permettervela per motivi dietetici? Provate questa. Frettolosa e dietetica.
Per il baccalà mantecato
