Tag: Olio extravergine di oliva

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Come riconoscere un olio extravergine di qualità?

Come riconoscere un olio extravergine di qualità?

Lo abbiamo letto su tutti i giornali: la produzione dell’olio è crollata ed i prezzi sono andati alle stelle a causa dell’aumento del costo della materia prima. Un grave problema per i produttori ma anche per i consumatori, disorientati non soltanto dal caro prezzi ma anche dall’ incapacità di riconoscere un vero extravergine.

Purtroppo la maggior parte dei consumatori non consuma oli di qualità. Per legge un olio extravergine deve essere privo di difetti, ma soltanto una bassissima percentuale di quello in commercio ne è esente. D’altra parte, l’unica arma che il consumatore ha per difendersi dalle frodi è la conoscenza.  Un motivo in più per parlare sempre più spesso di olio, anche in un piccolo blog come questo.

Iniziamo allora da alcune cose, piccole eppure molto importanti (tratte da qui).

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  1. L’antica spremitura a presse non produce un extravergine di qualità.

L’impatto ossidante e contaminante (i fiscoli sono ricettacolo di cattivi odori) del sistema tradizionale è stato ampiamente superato con le moderne tecnologie che consentono lavorazioni a ridotto impatto di ossigeno e  controllo costante della pulizia.

Come riconoscere un olio extravergine di qualità?

  1. Non è il territorio di provenienza a rendere un olio migliore ma il frantoio.

Non esiste un territorio o una varietà migliore per produrre extravergine di oliva. Esistono aromi e sapori differenti. Ècompito del frantoio valorizzarli al meglio.

  1. Un olio non filtrato non è un olio puro.

L’olio filtrato mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo perché il processo di filtrazione permette di allontanare la parte in sospensione (torbidità) che è causa di alterazione.

  1. Se al palato un olio è piccante e amaro vuol dire che è di qualità, perché ricco di antinfiammatori e antiossidanti.

Olive verdi,  raccolte a mano e trasformate a freddo nelle 24 ore, con sistemi che ne evitano l’ossidazione, danno quasi sempre oli dalle tonalità amare e piccanti. Un olio più amaro e piccante è anche più sano, poiché ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.

  1. Un olio verde e intenso non sempre è migliore di un olio giallo chiaro, e viceversa.

Il colore non è un parametro di qualità di un olio extravergine. I grandi oli possono essere di colore verde o giallo. Una delle frodi più comuni è l’aggiunta di clorofilla negli oli per renderli verdi.

Come riconoscere un olio extravergine di qualità?
Immagini scattate al frantoio Neri Maria Domenica di Subbiano AR, durante Caccia al Territorio 2.

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Cucinando Dolce

Taralli all’olio, profumati di riviera ligure e di pisto napoletano.

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Periodo di stanca da web questo, come si può, forse, dedurre dall’assenza. Sarà l’inverno, sarà la neve, sarà  quello che sarà ma ultimamente ho poca voglia di fermarmi a scrivere, confesso. Ho diverse cose pronte, ma al momento di mettermi a scrivere o a scaricare foto mi si azzerano le energie. Non ce la faccio. Il perché? non lo so, onestamente. Probabilmente la sensazione sempre più forte che, alla fine, in queste pagine non conta tanto la voglia di condividere la propria esperienza quanto la voglia di “apparire”, anche a costo di seminare polemiche quotidiane, sempre più feroci e frequenti. Tutto questo, alla fine, provoca qualcosa che assomiglia alla noia. E che, nel mio caso almeno, mi toglie la voglia di continuare. 

Periodo di stanca, dicevo, e di assenza. Che però ho voglia di  interrompere. Vedremo. Intanto, ci provo, raccontandovi di questi taralli. Da tempo avevo in mente di provare la frolla all’olio. Ma non limitandomi ad impastare  normalmente, come spesso ho trovato scritto, ma seguendo un procedimento che ho visto fare ad Alice per preparare la sua sbrisolona vegana: in quel caso lei usava olio e latte di soia. Io, visto che vegana non sono e non ho motivo di escludere le uova (che però uso biologiche, per i motivi che trovate scritti qui, vedendo il suo procedimento mi sono chiesta: “E se fosse possibile farlo con l’olio?”. Partendo cioè da un’emulsione di uovo ed olio, esattamente come per la maionese: ottenendo quindi un composto cremoso da sostituire al burro nella preparazione della frolla. Un’idea fattibile, sicuramente – oltretutto, parlandone, ho scoperto che una cosa simili la fa pure Salvatore De riso – ma per cui era necessario un olio adatto e quando l’altro giorno  ho assaggiato l’olio extravergine di oliva della riviera ligure DOP ho pensato che fosse – finalmente – arrivato il momento. Oltretutto, avevo appena letto la ricetta dei taralli all’olio di Pasqualina ed il gusto fruttato leggero di quest’olio, morbido e delicato ma leggermente piccante al tempo stesso, mi è sembrato assolutamente perfetto.
Io  usato queste dosi.
2 uova
200 gr olio etravergine di oliva 
200 gr di zucchero
50 gr di latte tiepido
un pizzico di sale
5 gr di ammoniaca
600 gr di farina debole
buccia di  limone grattugiata
altre spezie a scelta, per profumare (io ho usato il pisto napoletano)
un uovo, un po’ di latte e zucchero per la lucidatura finale
 
Ho messo i  tuorli e il sale in una ciotola  ho iniziato a lavorarli con una frusta. Dopo poco ho iniziato a versare  a goccia a goccia 200 g di olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP ottenendo una maionese che, una volta pronta, ho messo a riposare in frigorifero per una trentina di minuti.  Passato questo tempo ho preparato la frolla, mettendo nella ciotola del kenwood la farina, e la maionese. Ho lavorato con la frusta a k aggiungendo, durante la lavorazione, lo zucchero, gli albumi, e il latte in cui avevo disciolto l’ammoniaca. A fine lavorazione l’impasto si presentava così:

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Ho fatto riposare in luogo fresco un paio di ore e poi ho formato i taralli, formando dei salsiccciotti di pasta (dello spessore di un cm circa e della lunghezza di una decina circa) che ho chiuso ad anello ed ho spennellato con uovo e latte sbattuti insieme e spolverizzati di zucchero. Cottura a 180 gradi, fino a doratura.

 
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Ottimi. Il gusto dell’olio secondo me si avvertiva nel modo giusto, senza essere troppo invadente e limitandosi a dare alla pasta un gusto particolare per nulla pesante. Il profumo, soprattutto, mi ha sorpreso: completava benissimo il tocco agrumato dell’impasto. 
Unica nota sul consumo: secondo me sono migliori dopo qualche giorno, conservati in una scatola di latta. Nella mia, c’era un sacchettino di pisto, che è l’insieme di spezie tipicamente usato a napoli per i roccocò. Ha impregnato i taralli in modo splendido: tanto da suggerirvi, nel caso li proviate, di conservarli qualche giorno insieme alle vostre spezie preferite. Non ve ne pentirete. 
Ps. non dimenticate di leggere le altre ricette di oggi per la CUCINA DELL’EXTRAVERGINE, a base di olio ligure:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook’n book, che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell’Extravergine:
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co 
Torta di mele “my way” con olio extra vergine, di Patrizia di Andante con gusto.
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Cucinando Lievitati Pane fatto in casa Pizze e focacce

Focaccia facile all’olio extravergine di oliva

focaccia facile
focaccia facile

Una focaccia facile perfetta per risolvere un problema che da un po’ abbiamo in casa.
Alla Belva piace la focaccia. Le piace tanto che la vorrebbe tutte le mattine a merenda, a scuola. Ma ha un problema, appunto, ereditato da me purtroppo: la tendenza ad ingrassare. E i pezzi di focaccia venduti al forno sono troppo grandi. E lei troppo golosa: non è capace di lasciarne manco una briciola. E manco di regalarne a qualche compagno di classe. Allora abbiamo deciso: merenda buona ma fatta in casa e divisa in pezzi di dimensione – e soprattutto calorie – “giuste”.

E domenica l’abbiamo preparata insieme seguendo una mia vecchia ricetta della focaccia genovese, ma usando una dose minore di olio e senza le caratteristiche fossette.

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Ha il vantaggio di non dovere essere impastata a lungo, ma di sfruttare le pieghe per dare corda all’impasto. Se non sapete di cosa sto parlando, niente paura… leggete qui e capirete tutto!

focaccia facile

Insomma: una focaccia facile, che più facile non si può!

 

Focaccia facile all'olio di oliva
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Ingredients
  1. 500 gr di farina (io ho usato la Caputo blu)
  2. 7 gr di lievito di birra fresco,
  3. 3 cucchiai di olio,
  4. 7 gr ca. di sale ,
  5. acqua q.b. per preparare un impasto piuttosto morbido (circa 350 gr, nel mio caso),
  6. ancora olio (almeno 50 grammi)
  7. sale grosso per la cottura e la superficie
Instructions
  1. Sciogliete il lievito in un 50 gr di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprite e lasciate riposare almeno 1/2 ora. Mettete quindi la farina sulla spianatoia, aggiungete il resto degli ingredienti e impastate fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia.
  2. Lasciate quindi riposare una mezz'ora, al coperto, sotto una ciotola rovesciata, e procedete con una piega a 3, come nella foto.
  3. Lasciate riposare, sempre al coperto, e procedete con una seconda piega.
  4. Lasciate quindi lievitare fino al raddoppio. Intanto, prendete un foglio di carta forno e coprite il fondo della teglia che intendete usare per la cottura e ungetelo abbondantemente d'olio. Rovesciate quindi l'impasto lievitato sul foglio e schiacciatelo con le mani, in modo che sia piuttosto sottile. Poi, se volete fate con le dita le caratteristiche "fossette" infilando le punta nella pasta e allargandole.
  5. Preparate un'emulsione di olio e acqua in parti uguali e cospargere la superficie della focaccia. Lasciare ancora, fino a quando l'impasto non sia raddoppiato, e infornate in forno già caldo (250 gradi circa).
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
Un lavoro abbastanza facile, insomma. Peccato solo che sia piaciuta anche alle amiche e che domeniche ci tocchi immpastare in doppia dose… 😉