Il quattro dicembre, protagonista indiscussa è stata la carbonara. Non una una qualsiasi, ma la Carbonara di Pipero al Rex: la più famosa, e più buona, carbonara di Roma. Raccontata dalla viva voce di Luciano Monosilio che ha mostrato i passaggi fondamentali per la riuscita di questo piatto.
Innanzitutto, la crema di uovo. Preparata a parte, solo tuorli, mescolando insieme formaggio (o formaggi, se si preferisce mescolare pecorino e parmigiano reggiano) e uova. Già in questa fase la diversità con le carbonare *comuni* salta immediatamente all’occhio: il formaggio è tanto, tantissimo, fino a rendere la crema quasi solida. In questo modo, nel piatto non ci saranno tracce di uovo crudo ma solo cremosità.
Questa crema viene mescolata benissimo – quasi montata – prima nella ciotola e poi appoggiando questa sulla pentola in ebollizione. In questo modo l’uovo si addenserà ulteriormente, senza cuocere. E regalando ulteriore cremosità al piatto.
Poi, il guanciale. Attenzione: non pancetta, non bacon ma guanciale. Questo va reso croccante e asciutto: per fare questo lo si fa “sudare” in una padella di ferro (o antiaderente) in modo da far fondere il grasso. Questo lo si raccoglie e lo si aggiunge all’uovo al momento di condire la pasta. Attenzione, deve essere ben caldo: per cui, cercate di sincronizzare i tempi: partite con il buttare la pasta e poi proseguite con la preparazione degli altri ingredienti.
Fatte queste doverose premesse, che poi racchiudono le fasi davvero cruciali nella preparazione di questo piatto, eccovi la ricetta della Carbonara di Pipero al Rex.
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Se poi volete vedere la Carbonara di Pipero al Rex prepepata personalmente da Luciano Monosilio, vi segnalo questo video.