SCATTI GOLOSI

Tag: Pizza napoletana

  • L’olio extravergine d’oliva, Report e la Pizza

    L’olio extravergine d’oliva, Report e la Pizza

     

    Pizzeria Salvo da tre generazioni, San Giorgio a Cremano
    Pizzeria Salvo da tre generazioni, San Giorgio a Cremano

    L’olio di oliva: uno dei passaggi chiave della puntata sulla pizza di Report di qualche giorno fa dove più si  è manifestata la carenza e la parzialità dell’informazione. Il mondo della pizza napoletana è stato disegnato come colmo unicamente di olio di semi, oliere sporche e olio bruciato. Peccato che abbiano dimenticato  di raccontare di un altro mondo: fatto di qualità ed attenzione. Una voce tra tante – ma che non è la sola, ci tengo a sottolinearlo, quella di Francesco E Salvatore Salvo. Che l’olio che usano nella loro pizzeria lo raccontano così.

     

    Forse quello che ci ha colpito di più nella puntata di Report dedicata alla pizza è stato il passaggio sull’olio extravergine d’oliva.
     
    Concetto perlopiù banale, nel senso che nelle pizzerie abituate a ragionare in termini di qualità è la regola, in alcuni casi come il nostro ad esempio addirittura ha subito una evoluzione.
     
    In un mondo fatto di clienti sempre più esigenti, a noi capita questo per nostra fortuna, alla ricerca sempre di nozioni e gusti sempre più raffinati, dire usiamo extravergine d’oliva sulla nostra pizza è senza dubbio riduttivo.
     
    Quale extravergine d’oliva? Perché su questa pizza? Una domanda che già oramai da anni ci ha portato a fare una scelta: abbinare ad ogni pizza un extravergine diverso.
     
    Chi frequenta il mondo dell’extravergine d’oliva sa bene che è molto simile al vino la cultivar il territorio rendono questo prodotto diverso da olio a olio.
     
    Per noi è diventato riduttivo solo dire extravergine d’oliva, proprio perché ognuno ha il proprio “carattere” non può essere adatto a tutte le pizze.
     
    Allora lo studio, la ricerca sugli abbinamenti, la voglia di alzare l’asticella di entrare nel mondo dell’olio, di apprezzarne le differenze e di impararlo a conservare ci ha portato ogni anno, con l’aiuto di amici appassionati e professionisti, a formare un vero e proprio panel. Selezioniamo gli oli, quasi cento campioni provati quest’anno, ragioniamo di abbinamenti, ci confrontiamo con un mondo che meriterebbe sicuramente maggiore rispetto, quello degli extravergine d’oliva, proprio come è stato per il mondo del vino.
     
    Olio extravergine d’oliva? Certo, ma da quale cultivar? Da quale territorio?
     
    Pensieri banali e una routine che diventa gabbia, non piacere e passione per questo meraviglioso mestiere, quello del pizzaiolo, il nostro da generazioni, di solito sono la tomba del lavoro, questo si ci saremmo aspettati di sentire nella puntata di Report.
     
    PS. Sul nostro menù troverete sempre nelle descrizione degli ingredienti l’extravergine usato per la pizza. aggiunto sempre a crudo. Questo da noi, ogni giorno, dalla prima all’ultima pizza. Ed i prezzi delle nostre pizze, a scanso di equivoci, sono e restano popolari perché gli ingredienti di qualità incidono poco sul costo di produzione di una pizza in luogo delle schifezze, questo ci teniamo sempre a dirlo chiaro.

    Pizzeria Salvo da tre generazioni, San Giorgio a Cremano
    Pizzeria Salvo da tre generazioni, San Giorgio a Cremano

    1. olio extravergine d’oliva monocultivar Ravece BIO Zahir di San Comaio
    2. olio extravergine d’oliva monocultivar Ortice di Capolino Perlingieri
    3. olio extravergine d’oliva biologico DOP Colline Salernitane di San Salvatore
    4. olio extravergine d’oliva DOP Cilento Salella di Pietrabianca
    5. olio extravergine d’oliva Raro di Madonna dell’Olivo
    6. olio extravergine d’oliva del Vesuvio di Villa Dora
    7. olio extravergine d’oliva DOP Valli Trapanesi di Titone
    8. olio extravergine d’oliva toscano IGP Colline di Firenze di Pruneti
    9. olio extravergine d’oliva monocultivar denocciolato Raggiolo di Felsina
    10. olio extravergine d’oliva biologico monocultivar Nocellara del Belice di Librandi
    11. olio extravergine d’oliva DOP dei Monti Iblei Primo di Cutrera
    12. olio extra vergine di oliva Chianti Classico DOP di Castello di Ama
    13. olio extravergine d’oliva DOP Colline Salernitane Diesis DOP de La Torretta

  • Report? Un’ottima trasmissione: su come NON si fa la pizza napoletana

    Report? Un’ottima trasmissione: su come NON si fa la pizza napoletana

    Ciro Salvo-8

    Va bene, ce lo aspettavamo. Era chiaro sin dalle anteprime video che il tono sarebbe stato di un certo tipo: ormai, pare caratteristica irrinunciabile  di ogni tipo di informazione  il tono allarmistico e l’annuncio shock… poteva mai Report rimanere indietro rinunciando alla sua parte di audience? No di certo. Ed ecco allora la messa in onda,  ieri sera, di un”ottima trasmissione, su come NON si fa la pizza napoletana.

    Come abbiamo potuto vedere ed apprezzare, infatti NON si fa ponendo scarsa attenzione alle materie prime. Cosi’ come non si fa pretendendo di fare quel lavoro in condizione di ignoranza su argomenti come le farine e le loro caratteristiche. E utilizzando con negligenza strumenti come i forni: il risultato, lo abbiamo visto tutti, è una pizza nera sul fondo e bruciata. Fa male, certo, così come fa male una grigliata fatta male: ma soprattutto è cattiva di sapore e amara. Insomma,  se uno di pizza ne capisce un po’ la rimanda indietro al volo, per non rischiare di sentire in bocca il sapore di fuliggine al solo guardarla.

    Ciro Salvo maestro della pizza napoletana

    Peccato che però ci sia limitati ai toni allarmistici e agli annunci shock: il tempo dedicato agli artigiani seri è stato minimo, e oltretutto il montaggio ha fatto sì che le loro parole quasi scomparissero nel marasma delle informazioni catastrofiche. Ciro Salvo, per esempio, presentato come un artigiano serio – per carità – ma che non rinuncia pure lui ad affumicare la pizza per darle un colore che altrimenti non avrebbe. Oppure Gino Sorbillo, che si è visto dedicare ben una decina di secondi, per raccontare del suo sforzo nella difesa della tradizione della pizza napoletana.

    Ora è vero che i problemi ci sono e sono seri, così come è vero che purtroppo quella condizione corrisponde alla maggior parte dei pizzaioli  – non solo napoletani –  ma credo sia un peccato che non si sia scelto di puntare di più sul racconto della qualità che artigiani come i già citati Ciro Salvo e Gino Sorbillo (per non parlare poi di Francesco&Salvatore o Enzo Coccia o Franco Pepe o Maria Cacialli ma anche altri) stanno già facendo da tempo.  Se  la trasmissione avesse dato maggiore spazio alla qualità, avremmo sicuramente assistito all’effetto di una spinta dei i consumatori verso questa. E verso i pizzaioli sani e seri. Ma non lo hanno fatto. Il rischio, visti i toni, è che dopo ieri il consumatore televisivo si sia convinto che sia meglio la pizza fatta in casa, magari con un dado di lievito per mezzo chilo di farina (come consigliato dai più diffusi ricettari casalinghi) o, peggio, della superiore qualità della pizza congelata industriale rispetto a quella artigianale.

    Non mi incazzo e non faccio vittimismo (ci mancherebbe. Anzi, sia chiaro, non sopporto chi lo fa e chi grida al complottismo contro Napoli: non credo sia questo il modo giusto di rispondere) perché, parliamoci chiaro, non credo che questa trasmissione danneggi in alcun modo chi lavora in modo serio. Tutt’altro. Mi dispiace che sia stata un’occasione sprecata in fatto di “tutela del consumatore”. La scarsa qualità di parte – gran parte – del panorama della pizza napoletana è stata presentata come caratteristica inevitabile quando invece non è affatto vero che lo sia. Un modo insomma per creare allarme fine a se stesso. Avrei preferito un altro tipo di trasmissione, che partisse dal racconto della qualità e spiegasse ai consumatori di pizza che dalle situazioni come quelle di ieri sera ci si  difende in un solo modo: pretendendo la qualità e scegliendo accuratamente i tavoli dove sedersi.

    Non mi incazzo, preferisco parlare di qualità e non di polemiche da audience. Per esempio, lasciando la parola a Gino Sorbillo su come si fa una pizza di qualità. Cose che a Report non hanno ritenuto giusto dover fare.

     

    Gino Sorbillo