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L’aspretto, ossia la ricetta del Gazpacho secondo Niko Romito

Della serie piatti facili, anzi facilissimi, avete presente il Gazpacho? Un’ottimo piatto estivo, a base di pomodoro e verdure: perfetto per i pranzi leggeri nelle giornate più calde. E stando attenti alla quantità di pane e di olio, persino dietetico. Insomma da provare.
Attenzione, però: non insorgano i puristi (che ne incontro sempre più sulle bacheche social, pronti a criticare le versioni light delle ricette senza sapere quanto poi queste assomiglino a versioni tradizionali magari meno conosciute. Come questa parmigiana light, che altro non è che la copia alleggerita della parmigiana di melanzane alla siciliana). Quella che seguen infatti non è la ricetta del Gazpacho ma una versione diversa: l’aspretto di Niko Romito. Nei prossimi giorni, magari, preparerò e pubblicherò anche quella classica ma per ora accontentatatevi di questa ricetta del Gazpacho d’autore.

Io ho apportato due piccole modifiche alla versione che avevo letto nel libro di Romito: non ho pelato i pomodori e il peperone prima di passarli al setaccio. Pelando prima le verdure, infatti, il sugo ottenuto è decisamente meno densoe questo trovo che sia un difetto: io ho preferito usare il frullatore e poi setacciare. E ho fatto molto, ma molto prima.

Una volta ottenuto la passata a crudo ho scolato il succo che ho ottenuto, per renderlo più cremoso e consistente, ed ho utilizzato l‘acqua di pomodoro che ho ottenuto per bagnarci due freselle che ho appoggiato in superficie al momento di servire. Volendo fare una versione più ricca, vi consiglio di completare il Gazpacho con una fettina di Mozzarella o Fior di Latte, oppure un cucchiaio di burrata… in tutti i casi, un complemento perfetto!

L’aspretto, ossia la ricetta del Gazpacho secondo Niko Romito

500 g Pomodori
100 g Peperone rosso
40 g Cipolla fresca
Olio Extravergine D’Oliva tipo fruttato leggero
Sale
1 Frisella sbriciolata in modo grossolano
Basilico o altre erbe aromatiche, per decorare
q.b. Pepe

Innanzitutto, le verdure vanno tagliate e pulite.
Poi, vengono passate al passaverdura. Mettete quindi a colare il succo che avete ottenuto in modo da eliminare un po’ di acqua di vegetazione usando un colino a maglia fitta ricoperto da un tovagliolo di carta.
Fatelo sgocciolare, raccogliendo l’acqua di pomodoro, fino a quando non avrete ottenuto la cremosità desiderata.
Condite il succo ottenuto con olio, sale e pepe e mettetelo nelle ciotoline di servizio.
Decorate con qualche pezzetto di verdura, o foglie di basilico o quello che vi pare, e pezzi di fresella bagnati velocemente in acqua di pomodoro.
Servite subito.

Ps. Per passare velocemente le verdure potete anche unsare il minipimer, seguendo queste istruzioni.

20 Maggio 2017
Baccalà al pomodoro e olive

Amo molto il baccalà al pomodoro, non solo perché è un piatto semplice e al tempo stesso molto buono, ma anche perché mi permette di attenuare la sapidità naturale del baccalà che – se non sfruttata nel modo giusto – rischia di essere eccessiva e non del tutto gradevole.

Per questo, sono molto attenta a scegliere il pomodoro giusto. Già perché il pomodoro non è tutto uguale, anche se spesso siamo abituati a trattarlo come tale. In questo caso, ho scelto di utilizzare il pomodoro corbarino, particolarmente adatto grazie alla sua dolcezza naturale alla preparazione di piatti a base di pesce.
Ovviamente, data la stagione non ho usato corbarino fresco ma quello in barattolo dei Sapori di Corbara. Che vi consiglio di assaggiare in fretta: rimarrete sorpresi da come questo pomodoro riesca, pur lavorato, a mantenere intregro il sapore e il profumo originari.

Detto questo, ecco la ricetta del baccalà al pomodoro corbarino.

600 grammi di baccalà già ammollato
2 cipolle di dimensione media, di tipo dorato
una manciati di olive, del vostro tipo preferito
capperi dissalati
Un barattolo di Corbarì
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
sale e pepe, q.b.

Si inizia con un soffritto leggero di cipolla, preparato senza fretta. Sbucciate la cipolla e affettatela. Mettetela quindi in un tegame insieme all’olio extravergine di oliva e ad un po’ di sale grosso e fatela cuocere a fuoco basso finché non appaia morbida e dorata.

A questo punto, aggiungete il pomodoro, le olive e i capperi e portate a cottura fino a quando non otterrete un sugo ben denso.

Tagliate ora il baccalà a pezzi piuttosto grossi e senza togliere la pelle. Soffriggetelo quindi qualche minuto in in una padella con poco olio appoggiandolo dal lato della pelle e coprite con il sugo di pomodori. Portare a cottura (sarà sufficiente pochissimo tempo, a seconda delle dimensioni dei pezzi di baccalà) e spegnete lasciando riposare qualche minuto prima di servire.

27 Gennaio 2016
Alla scoperta dei pomodori Mutti

Un invito improvviso, inaspettato.

La possibilità di visitare lo stabilimento della Mutti a Parma. Per seguire il viaggio dei pomodori, a partire dai campi fino ai barattoli destinati a finire sulle nostre tavole.
Non la faccio tanto lunga, dico solo che sono rimasta molto sorpresa. Ospitalità a parte – squisita, a cominciare dalla cena di arrivo nella splendida cornice di Villa Ziveri a Bannone di Traversetolo, in compagnia di Francesco Mutti che ci ha introfotto brevemente al progetto “Sommelier del Pomodoro”, pensato grazie al contributo live dei tre chef Jre, Marianna Vitale (Napoli), Filippo Saporito (Siena) ed Eros Picco (Milano) per “costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia e di creare una nuova figura di intenditore, capace di valorizzare i diversi prodotti, orientandone il migliore utilizzo in cucina“.

Poi, una cena semplice e raffinata, curata dallo chef Eros Picco, per farci conoscere nel piatto quello che il giorno dopo saremmo andati a conoscere nei campi. Già, i campi: abbiamo assistito al raccolto (io ero a fotografare sul trattore), ascoltando l’agronomo Ugo Peruch raccontarci delle caratteristiche del pomodoro – coltivato in tutta l’ Emilia Romagna – e avendo anche il piacere di ammirare una chicca in azione: il drone cui è affidato l’incarico di controllare direttamente sulla pianta il grado di maturazione dei pomodori.

Poi in fabbrica, a scoprire le modalità del controllo qualità e tutto il percorso produttivo. Fino al barattolo e al tubetto.

Una grande scoperta: confesso, in fatto di pomodori sono sempre stata campanilista e non ho mai sospettato una cultura del pomodoro tanto approfondita al di fuori della Campania.
Insomma, ero già cliente Mutti – trovo che il loro triplo concentrato sia insuperabile per sughi a lunga cottura – ragù napoletano, dove lo uso insieme alla passata, e ragù alla bolognese – ma sicuramente userò d’ora in poi i loro prodotti con atteggiamento mentale molto diverso.

A partire dai prossimi giorni, in cui testerò alcune delle conserve che mi hanno invitato a provare.

Prima di tutto, passata e triplo concentrato: che stanno andando sul fuoco in questo momento in attesa di trasformarsi in ragù alla napoletana.
Ma di questo, ve ne parlerò nei prossimi giorni.

16 Settembre 2014
Melanzane ripiene (mulignane a’barchetta)

Melanzane ripiene

Le melanzane ripiene, un ottimo modo per usare il pane avanzato trasformandolo in un ottimo secondo piatto. In casa nostra, meglio note come *a barchetta* . Da piccoli, infatti, le si chiamava così: per la forma, ovviamente. E ci piacevano da matti, a tutti, anche se allora mangiavo solo il ripieno. Le si riempiva in modo diverso: anche con carne macinata, o con tonno e alici. Ma con il tempo ho iniziato a preferire di gran lunga la semplicità e la versione che ho finito per preferire è diventata questa: pane raffermo, pecorino o provolone grattugiato, uovo e fior di latte. Due alici, poi, se ci sono non guastano mai. In bianco o col pomodoro: non fa differenza, ne vado pazza in entrambi i modi.

La versione tradizionale vorrebbe che le melanzane ripiene fossero fritte prima di essere passate al forno. A me non piace: trovo il fritto riscaldato poco digeribile, preferisco la freschezza della sola cottura al forno. Ottime poi se gustate fredde, mangiate calde sono molto meno buone.

Questa, la mia ricetta delle melanzane ripiene

Per 4 persone
due melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili
pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g
un uovo
pecorino romano grattugiato, 40 g
8 filetti di acciuga sotto olio
400 gr di pomodori pelati (io ho usato quelli di Agrigenus)
1 spicchio di aglio, preferibilmente fresco
basilico fresco
pepe nero
sale

Innanzitutto, si prepara il sugo di pomodoro.
Intanto, le melanzane vanno pulite e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.

Melanzane ripiene

La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), l’uovo, le aggiughe tagliate in pezzettini piccoli ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane.

Aggiungere il pepe e il sale fino solo se necessario: il pecorino dovrebbe essere sufficiente a dare la sapidità necessaria al ripieno.

Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si cosparge quindi di sugo di pomodoro e si passano in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano bene asciutte – quasi leggermente “crostose” in superficie

Melanzane ripiene

10 Luglio 2014
Linguine ai pomodorini e colatura di alici. A Vietri sul Mare

Pasta colatura di alici e pomodorini

Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.

Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.

200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico

Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.

Pasta colatura di alici e pomodorini

Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…

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6 Luglio 2014
Come tagliare i pomodori in pochi secondi

Come tagliare i pomodori: facile, con questo video diventato virale in pochissimo tempo. L’originale credo fosse americano. Poi, come capita, in diversi si sono cimentati con le riprese.
In ogni caso, mi pare un modo comodo e veloce per tagliare dei pomodorini in pochi secondi. Per cui, ve lo segnalo come tecnica: può sempre tornare utile.

9 Gennaio 2014