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Timpàno alla cardinale

Quando ho visto questo Timpàno alla Cardinale, non ho resistito. Certo, non potevo pensare di riuscire a farne uno bello come quello di Assunta – lei, da questo punto di vista resta insuperabile: io, al massimo, posso provarci – ma visto che tentar non nuoce, ho deciso. E sono andata a comprare i pomodori.

Prima sfiga, era sabato pomeriggio e quelli che cercavo, ovviamente, erano finiti. Ho preso quelli che c’erano: i ciliegini di Pachino. Buoni, per carità, ma inadatti a questa preparazione: troppo piccoli. Tendono a cadere e poi richiedono troppa fatica per la pulizia, e troppa attenzione per evitare che si rompano durante l’operazione di svuotamento dei semi. Se li trovate, prendeteli più grossi e ben maturi: farete prima e non rischierete il crollo al momento dell’estrazione dallo stampo.

Ho poi eseguito esattamente le istruzioni di a parte un piccolo dettaglio: la quantità di sugo per condire la pasta. A parte il fatto che di mio non amo i sughi troppo pomodorosi, il fatto di associare pomodoro e pomodoro mi lasciava perplessa: per cui ho abbondato di fior di latte (pugliese e artigianale, che trovo in mercato a Modena) e di provolone stagionato grattugiato mantenendomi però sul “rosato” piuttosto che sul rosso. Anche se il rosso in questa preparazione resta fondamentale: il nome infatti richiama il rosso dei copricapi cardinalizia, la cui forma è richiamata dal timpano. Un po’ come accade per la scazzetta del vescovo, insomma. Altra preparazione “rossa”, anche se dolce. Da provare in fretta, se non la conoscete.

Ma non divaghiamo: questi, gli ingredienti che ho usato.

TIMPANO ALLA CARDINALE

2 kg di pomodori tondi e maturi
olio e.v.o.
pangrattato 6 cucchiai
basilico 6 foglie
aglio grattugiato uno spicchio
sale e pepe nero

700 gr di pomodoro fresco da sugo
olio e.v.o
aglio
sale e pepe nero

fior di latte gr. 500
500 gr di candele (le ho usate perché le avevo in casa, ma meglio una pasta più piccola tipo i mezzani)
parmigiano gr. 70
provolone stagionato 50 gr
basilico fresco

Per la cottura: uno stampo alto, rivestito di carta forno bagnata e strizzata.

Innanzitutto, i pomodori: li ho tagliati a metà , svuotati dai semi e lasciati sgocciolare appoggiandoli su un tagliere con la parte tagliata in basso per un quarto d’ora.
Poi ho messo in un mixer il pangrattato, l’aglio, il sale , il basilico e due cucchiai di olio e ho fatto andare a buona velocità in modo da macinare bene il tutto. Con questo pan grattato aromatizzato ho spolverizzato i pomodori che ho disposto in una teglia, coperta di carta forno, in un solo strato, passando in forno caldo per circa 30 min.

Intanto, ho preparato il sugo di pomodoro ed ho cotto la pasta per 3-4 minuti. Una volta scolata, ho condito con un po’ di sugo e ripassato sul fuoco in modo da farla insaporire bene. Poi, ho conditio con il provolone grattugiato e la mozzarella tagliata da dadini.

Ho preso quindi lo stampo rivestito di carta forno ed ho ricoperto le pareti ed il fondo di pomodori cotti (che intanto si erano ben raffreddati, diventando morbidi), mantenendo la buccia verso l’esterno. Ho fatto come consigliato da assunta (cit. : “Visto che i pomodori tendevano a cadere io ho fatto in questo modo: ho messo i pomodori sul fondo ed ho fatto una prima fila di pomodori lungo il bordo. Ho versato parte della pasta ed ho fatto una seconda fila di pomodori lungo il bordo. Ho riempito lo stampo con la pasta rimasta ed ho coperto con i pomodori”.)

Ho cotto quindi in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi ho spento e lasciato intiepidire per mezzora e solo dopo ho sformato rovesciandolo su un piatto e togliendo la carta forno.

P.s. L’effetto, quello che vedete. Di mio mi sento d’ aggiungere che lo vedrei bene accompagnato nel piatto con un cucchiaio di una fresca crema di burrata, come quella che ho usato per la parmigiana in bicchiere.

12 Giugno 2013
Pomodori ammullicati: la ricetta dei pomodori ripieni di mollica

Sì, ammullicati: overossia pomodori ripieni di mollica. Anche se in questo caso di tratta di un falso, lo ammetto prima che si scateni la bagarre con annessa accusa di lesa maestà per una preparazione tipica regionale (campana? pugliese? sicula? boh…). Non avevo mollica ed ho usato il pangrattato: ottimo risultato, ma diverso da quello che avrei ottenuto usando mollica rafferma grattugiata. Meno morbido e più croccante, quasi sabbioso. Ma ottimo uguale, garantisco. Se non li conoscete, son assolutamente da provare (potete anche aggiungere qualche tocco di sapidità diverso dal formaggio: capperi, per esempio. O acciughe. Insomma, fate voi). Unica raccomandazione, preparateli in anticipo: come molte preparazioni a base di verdura, sono migliori dopo il riposo.

LA RICETTA DEI POMODORI RIPIENI DI MOLLICA

Servono:

10 pomodori grossi rotondi (io però ho usato i piccolini)

gr 100 di pangrattato

gr 70 di formaggio pecorino grattugiato

2 spicchi d’aglio,

alcune foglie di menta, di origano fresco e alcune foglie di basilico,

olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Innanzitutto, lavo e asciugo i pomodori, quindi li taglio a metà in senso orizzontale e li svuoto dei semi (che raccolto in una ciotola). Poi, li metto a a sgocciolare con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che perdano buona parte dell’acqua di vegetazione (che raccolgo, pure questa, e aggiungo ai semi).

Frullo quindi con un minipimer i semi e l’acqua che ho raccolto, l’aglio e le erbe aromatiche. Poi, vi aggiungo il pangrattato, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una manciata di pepe. Amalgamo il tutto con l’olio necessario ad ottenere un impasto denso.

Con un cucchiaino, distribuisco il composto nei mezzi pomodori e li dispongo in una teglia. Poi, inforno a 180° per circa mezz’ora.

Il difficile è poi aspettare che si raffreddano, prima di mangiarli…

Ps. Serviti in pirottini singoli, sono anche perfetti in un buffet salato come finger food!

2 Giugno 2013
Pomodori con riso alla romana

Un piatto che non preparo quasi mai.
Non so perché: eppure è buonissimo.
Soprattutto se mangiato riposato e a temperatura ambiente. Io li preparo così, partendo da una vecchia ricetta del forum.

Pomodori con riso alla romana

Gli ingredienti
Pomodori tondi maturi, i miei erano piccoli e ne ho usati tre per porzione
Riso “originario”, 1 cucchiaio per pomodoro
tantissimo basilico
altre erbe aromatiche a scelta (io ho usato origano fresco e timo, ma ci andrebbe il prezzemolo)
2 spicchi di aglio fresco
Patate, 1 a testa
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Nota: Io preferisco lasciare insaporire e ammorbidire il riso per qualche ora, o addirittura una notte intera, lasciandolo macerare nel liquido dei pomodori.

Qualche ora prima, quindi, lavo i pomodori e taglio la calotta superiore. Ne svuoto l’interno della polpa, raccogliendo il succo, e la metto in una ciotola.

Come si preparano

Ripongo quindi i pomodori svuotati e la loro calotta superiore, in frigo, su un vassoio e coperti da uno strofinaccio, a testa in giù.

Poi, aggiungo alla polpa dei pomodori le erbe aromatiche, sale, pepe, aglio, del buon olio e frullo tutto, in modo da avere un sugo. Vi aggiungo il riso, copro la ciotola e metto in frigo a riposare.

Al momento di preparare, salo leggermente l’interno dei pomodori e li riempio con il riso e il succo di pomodoro. Chiudo i pomodori, appoggiandovi sopra le calotte tenute da parte e sistemo in un tegame adatto al forno. Aggiungo le patate tagliate in spicchi piccoli, aggiungo ancora un filo di olio ed un po’ di pepe e inforno a 200 gradi per almeno mezz’ora. Quando i pomodori iniziano ad apparirmi cotti, come le patate, spengo e lascio riposare in forno spento. Al momento di servire, poi, decido se dare ancora una scaldatina oppure se servire freddo, a temperatura ambiente. Sono ottimi in entrambi i modi.

19 Maggio 2013
Orata all’acqua pazza, tentando di consolarsi in tempo di dieta.

Un’orata all’acqua pazza: un pranzo ricco, anche se leggero. Ogni tanto ci vuole: cerca di cucinare qualcosa che assomigli ad un piatto un po’ elaborato per cercare di illudersi di non stare patendo la fame. Perché è vero che con la Dukan si mangia a volontà, ma è anche vero che mangiare sempre uova sode, tacchino e pollo al vapore, formaggio magro e poco altro, rischia di far venire due scatole abnormi – per non dir di peggio – soprattutto se, come succede a me, manca il gesto del “cucinare”. E allora cerco di farmi venire in mente soluzioni – leggere, se non dietetiche – che cerchino di riempire questo vuoto.

Come questa.

“Ricetta originale dei pescatori di Ponza, venuta di moda a Capri all’epoca di Totò imperatore di Capri…., da riscoprire. Un’avvertenza: la freschezza del pesce è elemento fondamentale della ricetta, proprio per la sua semplicità! Quindi: o vivete sulla costa, o avete una pescheria metropoliatana veramente fidata, oppure aspettate l’estate quando siete al mare e scatenatevi.”

Per cinque-sei persone:

3 orate da mezzo kg. cadauna

2 spicchi d’aglio

un litro e mezzo d’acqua

3-4 pomodori freschi (oppure pelati, in inverno, ben sgocciolati), schiacciati grossolanamente

olio e.v.o

peperoncino forte, se vi va

origano, sale.

Ovviamente, si parte eviscerando e pulendo bene il pesce. Poi, si mette a bollire in un grosso tegame ovale, che possa poi contenere anche il pesce, tutti gli ingredienti tranne le orate. Si porta a bollore l’acqua pazza e la si fa continuare a cuocere, per stringere un po’, per ca. 15/20 minuti dalle prime bolle. Si aggiunge poi il pesce e e si cuoce per un altro quarto d’ora (girando, se necessario, a metà cottura).

Togliete quindi le orate, fatele a filetti se vi va, e sistematele in un piatto si servizio. Poi, ricopritele con l’acqua di cottura caldissima.

Con bruschetta da intingere nell’acqua pazza e Verdicchio ben freddo è una vera libidine. Ma io, ovviamente, questa nota finale devo far finta di non averla mai scritta…

5 Maggio 2012
Pomodori confit

Pomodori confit

I pomodori confit vanno molto di moda ultimamente e sono facili e comodi da realizzare.

Usati bene, per esempio per decorare un piatto da servire in un pranzo un po’ diverso dal solito, danno un tocco di colore e sapore tutto particolare. Oppure, pochi pomodorini soffritti in olio, magari insaporito da uno spicchio di aglio fresco, sono un primo piatto insolito e leggero. Soprattutto se avete in casa un po’ di ricotta salata, da grattugiare al volo un attimo prima di servire, spolverizzando di pepe nero.

In realtà, non bisognerebbe chiamarli così, visto che sia procedimento che risultato sono anni luce da un risultato “confit”. La parola confit, infatti, indica una cottura molto lenta, a temperatura moderata, con l’ingrediente immerso in grasso. Il risultato di questa ricetta, invece, è qualcosa che assomiglia di più ad un pomodorino secco, addolcito dalla presenza di zucchero e aromatizzato dalla buccia di limone e dalle altre spezie od erbe che deciderete di usare.

Sono molto facili da realizzare. Unico accorgimento, scegliere dei pomodorini “buoni” – magari ciliegini di Pachino “veri”, se riuscite a trovarli – il sapore deve essere già dolce in partenza, non sono adatti quindi i pomodori non perfettamente maturi o fuori stagione. Troppo acidi, per correggere questo difetto sarebbe necessario usare una quantità eccessiva di zucchero che ne snaturerebbe irrimediabilmente il sapore. Meglio poi che siano di grandezza pressoché uguale: impedirà differenze di cottura eccessive visto che quelli piccoli cuociono, ovviamente, più in fretta di quelli più grandi.

I pomodorini, prima di tutto vanno pelati. Non è un dettaglio da poco: la morbidezza finale, il pomodoro una volta pronto deve “sciogliersi” in bocca, non deve risultare assolutamente gommoso, neanche un po’. Per farlo, basta fare un taglio a croce sulla loro sommità e poi vanno tuffati per pochi secondi in acqua bollente. Poi, basterà tirarli su con una schiumarola ed immergerli in acqua e ghiaccio per farli raffreddare. La pelle, verrà via con estrema facilità, senza opporre alcuna resistenza.

Poi vanno tagliati a metà. Se non vi piacciono i semini, svuotateli con un cucchiaino. Io, preferisco lasciarli visto che regalano una leggerissima nota croccante che trovo molto piacevole.

Coprite ora un vassoio con un foglio di carta forno e spolverate con sale (per questa preparazione, a me piace usare quello di Cervia), zucchero, buccia di limone grattugiata (ovviamente, accertatevi che sia non trattato), un pizzico di timo e qualche filetto di aglio laminato. Collocate quindi i pomodorini sulla placca e spolverate di nuovo con gli stessi ingredienti. Irrorate quindi con olio, senza esagerare, e metteteli nel forno alla temperatura più bassa possibile. Il segreto è tutto qui: tempo lungo e bassa temperatura. Io cuocio per 3-4 ore a 70 gradi (il tempo è indicativo, dipende dalla grandezza del pomodoro).

Pronti.

Sono già ottimi così e possono essere conservati in frigo per qualche giorno… ammesso che riusciate a non mangiarli subito, ovviamente!!!

28 Giugno 2011