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aglio come si soffrigge

“Aglio come si soffrigge per sfruttarne al massimo il profumo”

come soffriggere l'aglio
 

Visto che sto per scrivere la ricetta della parmigiana, una breve premessa: Aglio come si soffrigge.

Per compiere al meglio questo’operazione, occorre rispettare alcuni semplici accorgimenti. La pelatura, innanzitutto: il metodo più comodo e veloce è quello di usare un coltello a lama larga. Si appoggia lo spicchio sul tavolo e si esercita una pressione con la lama del coltello messa di traverso. In questo modo, lo spicchio dell’aglio si schiaccerà leggermente e questo provocherà la separazione della buccia dalla polpa rendendone più facile la pulitura.

Lo spicchio pulito va poi messo nell’olio freddo. Io preferisco lasciarlo intero, in questo modo posso – una volta finito il soffritto – eliminarlo facilmente, senza rischi di lasciarne pezzi sparsi nel sugo.
La preparazione di un buon soffritto, poi, non dovrebbe impiegare meno di quindici venti minuti. Più lenta è quest’operazione, maggiore sarà l’aroma che l’aglio rilascerà al sugo. La temperatura, ovviamente, sarà piuttosto bassa: il soffritto migliore è infatti – secondo me – quello preparato a bassa temperatura e che produce un aglio NON DORATO (che spesso ha un retrogusto amarognolo) ma dal colore intatto, solo un po’ più marcato , e leggermente trasparente. In questo, modo, oltretutto sarà possibile (qualora la preparazione lo richieda) schiacciarlo facilmente con la forchetta in modo da ridurlo in crema e mescolarlo al sugo. E questo è l’unico caso in cui tolgo i germogli dagli spicchi prima di usarli.
Anche nel caso in cui, invece, non si ha a disposizione il tempo necessario , l’aglio non va soffritto: é meglio semplicemente riscaldare per poco tempo l’olio con l’aglio schiacciato e lasciare che ne acquisti i profumi.
 
Mai fuoco alto,insomma. Mai doratura, mai bruciatura. Solo tepore e profumi.

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6 COMMENTS

  • izn on 19 dicembre 2012

    Questo post è veramente splendido Teresa 🙂

  • Mimmo Modarelli on 1 marzo 2012

    Oggi Orecchiette e Cime di Rapa, l’aglio ed il peperoncino sono stati sul fuoco per il tempo necessario alla pentola dell’acqua per venire a bollire. Per quanta fretta ci sia la pentola dell’acqua deve bollire.

  • Teresa De Masi on 22 luglio 2011

    Non è difficile che succeda, per lo meno a me, distratta come sono… :/

  • Gaia on 22 luglio 2011

    grazie per le info.
    In effetti la temperatura deve essere bassa, non come ho fatto l’altro giorno, che il mio soffritto è diventato un bruciato a tal punto, che ho proprio dovuto cambiare padella…
    😉

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