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brioche siciliane con il tuppo

“Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)”

 
 
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Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).
 
 
 
Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi


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Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
 
 
Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.
 
 brioche siciliane con il tuppo
 
 
Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.
 
 
Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.

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25 COMMENTS

  • Elisabetta on 19 giugno 2015

    Bravissima Teresa, questo week end sfido il caldo e preparerò le tuo briochine!! Non vedo l ora!!! Bax ely

  • lauretta on 3 ottobre 2012

    ciao! io vorrei tanto provare a farle perchè mi sono innamorata di queste brioches in sicilia quest’estate…ma…non ho la planetaria…
    dici che sarà fattibile anche a mano o diventa davvero difficile?

  • Anonymous on 12 marzo 2012

    le farò al più presto, devono essere squisite! e poi non contengono troppo burro!
    bianca

  • Anonymous on 18 febbraio 2012

    preso nota, grazie
    prima o poi proverò
    mimmo

  • paoloagus on 17 febbraio 2012

    Anche io le proverò con il lievito madre…

  • Tery on 2 settembre 2011

    E’ da tempo che voglio farle….. e ora non ho seriamente + scuse!
    Domandina….secondo te posso rischiare con il lievito madre?

    • Teresa De Masi on 17 febbraio 2012

      Tery, vista solo adesso la tua domanda mi spiace. Io ci provero’ con il lievito madre: se lo hai in forze, perche’ non dovresti provarci! 🙂

    • ciao, arrivo oggi sul tuo blog per la prima volta, ed è proprio questa la domanda che avrei voluto farti.
      Secondo te in che proporzione usare il lievito madre per fare queste brioches favolose?
      il mio è in forza, ma fin ora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi nelle riuscita (a dire la verità sono andata per tentativi… eheheh)
      a presto
      Valeria

    • Teresa De Masi on 4 maggio 2012

      Con il lievito madre, io partirei con una percentuale del 20-25 per cento. Poi, dipende dalla forza, dalla temperatura esterna, ma con questa dovresti avere un buon risultato. Magari, potresti anche fare due lievitazioni, come per la colomba… ciao, buona brioche!

    • Grazie Mille Teresa, quando le farò, ti farò sapere come sono venute.

  • Assunta on 1 settembre 2011

    Aggiungi pure me alla lista perchè mi sono ripromessa da tempo di farle…che sia la volta buona? 😉
    Spero solo di non dover di nuovo riutilizzare le mani….a causa dell’impastatrice rotta!!!

  • Teresa De Masi on 1 settembre 2011

    Lydia, a milano posso passarti un indirizzo io, ma è un b&b non una pasticceria. Li’, la brioche è garantita (da questa ricetta! 😉
    Grazie, maria luisa, non sono difficili… chiara, il gelato di pistacchio come quello mangiato in sicilia non mi è più capitato di assaggiarlo da nessuna parte!
    Milena, provaci… brava come sei non avrai problemi, vedrai!
    Glufri… ti capisco e non ti invidio affatto! Mi spiace per te… :(((
    Franci, allora credo che tu abbia proprio provato questa ricetta, arricchita dalla sapienza di adriano e dalla sua tecnica (per esempio, le piegature). Provala, sicuramente avrai un risultato strepitoso.

    Damiana, della granita mi è venuta voglia… mi sa che uno di questi giorni, faccio fatica doppia!!! Grazie, a presto!

    Allori, vai tranqulla anche tu, come giusi, donatella, claudia e neve di marzo: davvero, lo giuro, non sono difficili!!! Grazie a tutte!!!! 🙂

  • Lydia on 1 settembre 2011

    Teresa, ora ne vorrei una valanga, con un bidone di granita di mandorle.
    Devi sapere che la mia colazione napoletana è sempre stata a base di brioche col “cucuzzolo”, a Milano se chiedi una brioche ti danno un urfido cornetto sfogliato, che per inciso io detesto, quindi vado spesso in crisi d’astinenza

  • maria luisa ♥ on 31 agosto 2011

    Mamma mia che ghiottoneria!! Sei stata bravissima, ci metterei un pò di gelato e l’addenterei all’istante!!!

  • Chiara on 31 agosto 2011

    me le ricordo, che bontà divina!La mangiavo col gelato di pistacchio….Slurp!

  • Milen@ on 31 agosto 2011

    E’ un post da incorniciare: non ho mai provato a farle, ma mi piacerebbe tanto 😀

  • Ecco vedi…questo é uno dei momenti in cui NON vorrei essere celiaca…….ma quanto é buona quella brioche..me la ricordo ancora

  • Claudia on 31 agosto 2011

    La brioche con il tuppo è da una vita che voglio provare a farla ma non ne ho ancora avuto il coraggio…tempo che, siccome non sono molto pratica con i lievitati, mi possa uscir fuori una schifezza che mi demoralizzi tremendamente…tu, invece, sei bravissima…questa brioche è semplicemente perfetta! Complimenti!

  • giulia pignatelli on 31 agosto 2011

    Ecco, queste le proverò al più presto!!! Ma per ora, qui siamo ancora a 40° e ci rinuncio 😉
    Bellissime!

  • franci e vale on 31 agosto 2011

    buooone queste brioches!!! le avevo fatte al corso di Adriano e Paoletta, ma poi non le ho mai più rifatte!!…..mi hai fatto venire una voglia!!!!!

  • Donatella on 31 agosto 2011

    Mamma mia che belle! Viene voglia di addentarle anche al naturale. Copio la ricetta e prima o poi ci provo anch’io. Complimenti e buon pomeriggio

  • neve di marzo on 31 agosto 2011

    brava mi son sempre piaciute queste brioches

  • Alloryincucina on 31 agosto 2011

    Meravigliose Teresa…le proverò senza dubbio visto che da siciliana, ce le ho nel DNA :))

  • Damiana on 31 agosto 2011

    beh la foto dell’interno parla chiaro sull’ottima esecuzione di queste brioche!Si vede che il ricordo di Catania è così vivo che ha influenzato la riuscita di questa delizia.Eggià manca solo una bella granita,per ritrovarsi in quell’atmosfera magica!!Complimenti e alla prossima!!

  • Pingback: Pasta brioche – Brioches dolci | Perle ai Porchy on 31 agosto 2011

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