Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)

 
 
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Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).
 
 
 
Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi


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Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
 
 
Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.
 
 brioche siciliane con il tuppo
 
 
Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.
 
 
Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.

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Grazie sin d’ora a chiunque deciderà di farlo!

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24 Responses to “Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)”
  1. Elisabetta 19 giugno 2015
  2. lauretta 3 ottobre 2012
  3. Anonymous 12 marzo 2012
  4. Anonymous 18 febbraio 2012
  5. paoloagus 17 febbraio 2012
  6. Tery 2 settembre 2011
    • Teresa De Masi 17 febbraio 2012
    • Teresa De Masi 4 maggio 2012
  7. Assunta 1 settembre 2011
  8. Teresa De Masi 1 settembre 2011
  9. Lydia 1 settembre 2011
  10. maria luisa ♥ 31 agosto 2011
  11. Chiara 31 agosto 2011
  12. Milen@ 31 agosto 2011
  13. Claudia 31 agosto 2011
  14. giulia pignatelli 31 agosto 2011
  15. franci e vale 31 agosto 2011
  16. Donatella 31 agosto 2011
  17. neve di marzo 31 agosto 2011
  18. Alloryincucina 31 agosto 2011
  19. Damiana 31 agosto 2011

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