I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.
Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.
In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.
Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.
Come procedo.
Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.
Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.
Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).
Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.
14 COMMENTS
La prossima settimana, potrei provare anche io… 😉
Mi tocca provare allora, almeno solo con quelli capresi coi quali ho un po’ più di pratica 😉
Ah, mo’ ho capito… e non lo so, dovremmo provare! magari mo’ che rinfresca tienimelo in mente: bisognerebbe fare un confronto. Anche se la mia idea, del tutto teorica, è che la cottura della pasta equivalga alla sbianchitura.. non dovrebbero crepare ne’ rinsecchirsi in modo non uniforme, insomma. :))
Ritento, cercando di spiegarmi meglio 🙂 I ravioli di pasta cotta sono fatti con un impasto di acqua bollente e farina, mentre questi tuoi, sono fatti impastando a crudo, farina ed uova. Che tu sappia, quelli a pasta cotta, si potrebbero sbianchire? Grazie di nuovo 🙂
Si’, puoi sbianchire e congelarli, tendono meno a creparsi in cottura. Ma non ho capito la domanda sui ravioli di pasta cotta…:((
I ravioli si possono sbianchire e congelare? Alla sbianchitura si possono sottoporre anche i ravioli di pasta cotta o solo quelli con la sfoglia di pasta fresca? Grazie
Grazie Teresa!
Pensavo lo sbianchimento servisse solo per il congelamento!
Grazie, a tutti… siete gentilissimi.:))
Questi ravioli hanno un aspetto delizioso….
Ma che bella sorpresa…vedo solo ora!
Ma quanto sei brava Teresa??? :))
I ravioli sono perfetti, il ripieno mi fa impazzire, la presentazione del piatto, stupenda!….insomma, mi piace proprio tutto di questa ricetta!! 😉
Cara Teresa, sei una macchina da guerra…stai sfornando un post meraviglioso dietro l’altro. In particolare questo dei ravioli mi ha fatto sognare e il trucchetto della repentina sbollentatura non lo conoscevo proprio. Mi piace moltissimo anche l’introduzione storica che cerchi sempre di fornire in ogni tuo racconto.E’ un piacere seguirti, bacio Pat
Yh, tery, grazie della oomanda, ho dimenticato di inserire un link… questo:
http://pasticciandoefotografando.blogspot.com/2011/06/sbianchire-la-pasta-fresca.html
vado a correggere. 🙂
Domandina… non ho capito bene, appena formi i ravioli li butti un attimo in acqua bollente?
A cosa serve questa procedura?
Questi ravioli devono essere buonissimi!
E caspita, ancora non ho avuto la fortuna di assaggiare il provolone del monaco!!