Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma

Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.
Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.
spaghetti alla carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.
Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.
Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.
Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
INGREDIENTI
400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
2 uova intere e due tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
PROCEDIMENTO
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto
Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire  il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.
* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.
spaghetti alla carbonara

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11 Responses to “Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma”
  1. Teresa De Masi 31 agosto 2011
    • Silvia 15 settembre 2015
      • Teresa De Masi Teresa De Masi 15 settembre 2015
  2. Patty 31 agosto 2011
  3. giulia pignatelli 30 agosto 2011
  4. Teresa De Masi 30 agosto 2011
  5. Ornella 30 agosto 2011
  6. franci e vale 30 agosto 2011
  7. Mascia 29 agosto 2011
  8. Teresa De Masi 29 agosto 2011
  9. Rita & Mimmo 29 agosto 2011

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