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Spaghetti alla carbonara

“Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma”

Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.
Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.
spaghetti alla carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.
Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.
Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.
Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
INGREDIENTI
400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
2 uova intere e due tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
PROCEDIMENTO
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto
Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire  il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.
* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.
spaghetti alla carbonara

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11 COMMENTS

  • Teresa De Masi on 31 agosto 2011

    Grazie, giulia, sono in tempo per il buona giornata? :))
    Patty, si’, c’e’ chi usa solo il tuorlo ma a me non piace: sapore si’, ma tanta morbidezza in meno… sai come faccio quando ho voglia di calcare la mano con la cremosità? monto a caldo le uova, sbattendole con la frusta in un’insalatiera messa sulla pentola con l’acqua in ebollizione… prova, magari non è detto che sia come quella che hai mangiato ma chissà… ;))

    • Silvia on 15 settembre 2015

      Ciao, non ho capito perché se si montano le uova e i condimenti a bagnomaria esce più cremosa. Ma scusa, così non rischio di cuocere le uova? Spiegami meglio. Grazie.

      • Teresa De Masi
        Teresa De Masi on 15 settembre 2015

        No, non devi montare. Solo mescolare. E fermarti prima della cottura, dopo un leggero addensamento. Tutto qua. 🙂
        Grazie della visita. 🙂

  • Patty on 31 agosto 2011

    Uva intere forever! Ma c’è chi usa solo il tuorlo? Guarda che non lo sapevo. E poi tutto il resto perfetto, orrore chi versa la crema di uova nella padella con la pasta…frittatone assicurato! Ho mangiato la mia migliore carbonara e ancora me la risogno, al ristorante Il Postale di Marco Bistarelli a Città di Castello. Un cremosità di tale delicatezza da farmi pensare ad uno zabaione salato…roba da sturbo. La foto di apertura è strepitosa: i cubetti di guanciale saltano fuori dallo schermo (ed io cerco di addentarli)! Un bacio, Pat

  • giulia pignatelli on 30 agosto 2011

    Ecco, carbonara e suggerimenti mi piacciono molto.. mi manca la passeggiata a Roma.. sigh
    Buona serata, Teresa

  • Teresa De Masi on 30 agosto 2011

    Da provare anche il tuo metodo, ornella… grazie!
    Franci, il parmigiano, certo de gustibus, ma una bella botta di pecorino…;-D
    Mascia, per me è l’equilibrio giusto tra sapore e cremosità, infatti… buongiorno a tutti!!!

  • Ornella on 30 agosto 2011

    Teresa, uova intere anche per me! Scolo la pasta con una pinza direttamente nella padella con il guanciale soffritto, la salto giusto un attimo e poi la “scaravolto” nella ciotola con le uova…
    Così la cremosità è assicurata!!! 😉
    Grazie per le tue “dritte”…

  • franci e vale on 30 agosto 2011

    si si ci vuole l’albume…!…poi io la faccio con il parmigiano, ma vabbè……;-)

  • Mascia on 29 agosto 2011

    Anche io faccio come te, 2 intere e 2 tuorli 🙂

  • Teresa De Masi on 29 agosto 2011

    Mimmo, senza albume la carbonara non avrebbe la necessaria cremosità… concordi?

    /io pero’, come vedi, faccio 2 uova intere e due tuorli, mi piace bella gialla e corposa… 😉

  • Rita & Mimmo on 29 agosto 2011

    Vedo che consigli le uova intere. Purista!

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