Il riposo precottura dei biscotti di frolla montata. Viennesi, in questo caso.

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Ma anche dei pasticcini alle mandorle, di cui chiedeva ieri Maria Grazia. Per tutti i biscotti plissé, insomma. Per cui non bisogna avere fretta. Fondamentale il riposo, per dare modo allo strato superficiale di seccarsi e mantenere la forma in cottura. Altrimenti si spatasciano: diventano brutti e bassi. E secchi: già perchè il minor spessore pregiudica la cottura, soprattutto all’esterno.
Questi, sono di pasta frolla montata. Agli albumi, un ottimo modo per riciclare albumi avanzati.
375 g di burro freschissimo. Oppure, perché no?, fatto in casa
150 g di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente, dimenticando qualche stecca di vaniglia per un mese almeno in un barattolo – ben chiuso – di zucchero a velo)
75 g di albumi
500 g di farina a basso contenuto di proteine
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Montare il burro, ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e aggiungervi l’albume. Incorporarvi quindi la farina e il sale. Lasciare riposare in luogo fresco (non al freddo) l’impasto per un paio di ore. Riempire quindi la tasca per dolci munita di bocchetta a stella e formare i biscottini direttamente su una teglia ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Ecco, qui il trucco: non farsi prendere dalla fretta ed aspettare. Almeno tre ore, meglio tutta la notte.
Infornare a 180 gradi per una decina di minuti: vanno tirati fuori non appena iniziano a colorirsi e sono ancora morbidi. Tanto, si induriranno raffreddandosi.
Teresa De Masi

Teresa De Masi

11 Comments

  1. Quante belle dritte, grazie! avevo notato anche io che con il riposo rimangono in forma,ma non sapevo che è meglio evitare il frigo, li proverò senz’altro! Complimenti per il blog, ripasserò :)
    Laura

  2. questi biscotti li faccio anche io.. più o meno.. comunque la cosa di lasciarli “seccare” per mantenere la forma la trovo molto interessante, io lo faccio solo per quelli di mandorle ma ora proverò!!!

  3. Ho fatto dei biscottini di frolla montata dell’Etoile..e stavolta li ho tenuti tutta la notte fuori. Sì Hanno retto meglio!!! Grazie mille!!!!

  4. Ti son venuti perfetti. Queste cose basilari non te le dice nessuno, neanche quei libri che si spacciano per fondamentali di pasticceria! Che rabbia, eppure e’ un’informazione troppo importante. Meno male che ci sei tu! Ci voglio provare molto presto. Un abbraccione. Pat

  5. In effetti, l’aspetto è perfetto! :)
    ma, una volta formati i biscottini, il riposo tutta la notte, deve avvenire a temperatura ambiente?

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