E la pasta da rosticceria palermitana, la conoscete?

Non so se vi è mai capitato di andare a Palermo. E non so neanche se vi è capitato di entrare in un forno ed assaggiare quelle brioches rustiche e povere che si fanno da quelle parti. Morbidissime e profumate, nonostante – e la lettura della lista degli ingredienti lo confermava ogni volta – non fossero fatte che con acqua, farina e strutto.

La stessa pasta poi, sempre a Palermo, e sempre ammesso che ci siate stati, l’avrete poi ritrovata in altre forme. I rollò, per esempio: dei cannoli di pasta brioche farciti da un wurstel intero. Oppure i calzoni: un disco di pasta il cui interno racchiude cosine leggere come sugo di pomodoro – un dettaglio: in Sicilia il pomodoro in queste preparazioni non è usato a crudo, tipo pizza, ma cotto – , ricotta, salame. Oppure le ravazzate: delle brioche schiacciate condite con ragù e piselli. O, ancora, come base per pizzette da buffet.Oppure, ancora, ripiene: come nelle cartocciate catanesi.
scartocciata alla ricotta
Una pasta “base”, insomma, molto versatile ed utilissima per diverse preparazioni. Che ho provato a riprodurre: all’inizio senza gran risultato, confesso. Le diverse ricette che ho trovato in rete, infatti, producevano tutte lo stesso risultato: buono, per carità, ma lontano dalla morbidezza di quelle originali. Per cui, un giorno (complice una discussione nel forum) ho deciso di riprovarla, aumentando notevolmente l’idratazione dell’impasto, utilizzando la tecnica dell ‘autolisi, abbassando la quantità di strutto ed usando, per impastare, la tecnica dell’impasto sbattuto (obbligatoria, per impasti molto idratati come le brioches, che se non conoscete, vi consiglio di approfondire guardando questo video).
Il risultato, confesso, è stato molto soddisfacente. Finalmente un impasto morbido ed elastico come quello che ricordavo, lontano dalle pagnottine un po’ dure e persino leggermente croccanti che avevo prodotto sinora. Che ha reso bene sia come base per le pizzette che per i rollò. Da provare, assolutamente, soprattutto se avete in mente di preparare qualche rinfresco casalingo.
scartocciate
Ingredienti
250 gr di farina di media forza, W 230-250, oppure una 0 comune rinforzata con il 30% di una 0 manitoba

1/4 di cubetto di lievito di birra
35 gr. strutto
25 gr. zucchero
175 ml acqua.

7 gr di sale
Pasta da rosticceria siciliana, in versione pizzetta.

Ho innanzitutto impastato farina ed acqua, molto velocemente, e lasciato riposare per una trentina di minuti. Poi, ho aggiunto gli altri ingredienti (lasciando per ultimo il sale, che ho sciolto in pochissima acqua tenuta da parte dal primo impasto). Ovviamente, vista la quantità di acqua, l’impasto si presentava molto appiccicaticcio: per questo, ho scelto di impastare, sbattendo appunto sul piano di lavoro, aiutandomi con delle spatole. Dopo circa 15 minuti l’impasto ha iniziato a prendere corda.
impasto_cartocciate


Ho insistito ancora e dopo una trentina si presentava così, molto elastico e resistente.
impasto_cartocciate-2

Ho quindi messo a lievitare, coprendo con un ciotolona rovesciata a campana ed ho lasciato sino al raddoppio. A questo punto, stando attenta a non rovinare troppo l’impasto, ho schiacciato un po’ l’impasto e l’ho diviso in pezzi che ho formato in vari modi*.

Magari, sulla formatura, ci farò altri post visto che l’argomento richiede un po’ di foto. Per ora, accontentatevi di quelle della formatura delle brioches, che trovate qui.
Ho lasciato lievitare ancora ed ho infornato in forno a 220 per un quarto d’ora circa, dopo averli pennellati con uovo e latte in uguali quantità, sbattuti insieme. Questo, il risultato: decisamente morbido e piacevole.
scartocciate-4

Pizzetta: porzione di pasta da 30 gr, schiacciata in modo da formare un disco.

Rollò: striscia lunga di pasta, di 50 gr ca., arrotolata intorno ad wurstel.
Cartocciata: porzione i pasta da 30 gr, schiacciata a disco, come per la pizzetta, e farcita da ricotta e salame. Poi, la pasta viene richiusa su se stessa e lavorata con un movimento in circolo del palmo della mano, come per formare i panini semidolci.

Ps. se poi volete fare quelle più dolci, da pasticceria, fate un salto qui.

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28 Comments

  1. Veronica 3 ottobre 2013
  2. Veronica 3 ottobre 2013
  3. Gio 22 settembre 2013
  4. Dony 21 settembre 2013
  5. Teresa De Masi 23 maggio 2013
  6. Gambetto 23 maggio 2013
  7. Gambetto 23 maggio 2013
  8. Ferdinando Caserta 23 gennaio 2013
  9. Teresa De Masi 8 gennaio 2013
  10. Anonymous 5 gennaio 2013
  11. giulia pignatelli 21 dicembre 2012
  12. PolaM 12 febbraio 2012
  13. Max 12 febbraio 2012
  14. Antonella-Vera55 11 febbraio 2012
    • Teresa De Masi 18 febbraio 2012
  15. Gaia 11 febbraio 2012
  16. Milady 10 febbraio 2012
  17. isaporidelmediterraneo 10 febbraio 2012
    • Teresa De Masi 18 febbraio 2012
  18. Anonymous 10 febbraio 2012
  19. Tery 10 febbraio 2012
    • Teresa De Masi 18 febbraio 2012

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