Maruzze Leonessa in cottura passiva di acqua di governo di mozzarella di bufala campana dop, ai pomodorini confit e bottarga di muggine.

Coast to coast, in barca.
Il sogno di una vita, mai realizzato purtroppo. Fatto della voglia di tirare su l'ancora e andare via, lontano, affidandomi alla energia silenziosa del vento e al solo aiuto delle vele. Partendo dalla costa tirrenica - quella su cui sono nata e cresciuta - e puntando verso ovest: in direzione di  quella terra invisibile ma di cui  avevo letto sin da bambina sui libri di scuola e  che sapevo essere oltre quella linea scrutata ogni sera, alla ricerca di quell'attimo esatto in cui il giorno trovava  la sua fine.

Il Tirreno ci rendeva immuni, bambini sacri della sua acqua che era una lingua di madre lupa che ci pettinava. Conoscevamo il sole del tramonto sui muscoli usati, che ci fermava e ci addolciva il buio. Calava a mare, lo vedevamo spegnersi a fuoco viola sull’incerto orizzonte. Per questo fummo Tirrenici, perché il giorno ci finiva davanti, in faccia al mare immenso e noto a noi.*

La stessa linea  che ho continuato a rincorrere anche una volta diventata adulta, attraverso - per esempio - la decisione di passare in Sardegna una delle  mie prime vacanze senza  famiglia. Fu allora che scoprii l'esistenza  di un prodotto particolarissimo: la bottarga di muggine. Un vero e proprio concentrato di mare, un insieme potente di gusto e sapidità, cui non posso fare a meno di pensare quando mi ritrovo - come accaduto leggendo il regolamento del contest Pasta Napoletana Leonessa e Gusto Mediterraneo  - a dover immaginare un piatto al sapore di mare. Per questo, pensando ad una ricetta che unisse sapori  coast to coast, ho pensato a lei. Ed ho pensato di accostarla al sapore di tre dei prodotti della costa tirrenica cui sono più affezionata: pomodoro, mozzarella di bufala campana dop e limone di costiera.

I primi li ho preparati in anticipo, in confit (con più  olio però rispetto al solito perché mi servivano cremosiall'interno, non secchi, per condire la pasta). Cosí come farei in barca insomma, dove cercherei di arrivare con una piccola scorta di preparazioni già pronte. La seconda, idem o quasi. Nel senso che l'ho tagliata a fettine sottili e messa sotto olio insieme ad abbondante buccia di limone grattugiata che doveva, nella mia testa, costituire il filo di unione a livello di gusto tra la dolcezza dei pomodorini e la sapidità della bottarga. E poi via, in un vasetto, come se stessi preparandomi ad un viaggio in mare.

Il seguito della ricetta, poi, è quasi tutta nel riciclo dell'acqua di governo della mozzarella di bufala campana. Non viene buttata via, ma utilizzata per cuocere la pasta: non nel modo classico però ma con la tecnica della  cottura passiva. Per diversi motivi: primo, perché questa tecnica ben si presta alle maruzze Leonessa che mi piace gustare bene al dente (al chiodo, direbbe qualcuno) e senza che la loro forma - bellissima! - venga anche solo minimamente intaccata dalla classica bollitura. E poi perché è un metodo di cottura perfetto per la barca: innanzitutto, consuma pochissimo gas. E poi non riempie  di vapore lo spazio angusto della cucina: fastidioso, molto fastidioso, vista la ristrettezza degli spazi destinata in barca a questo scopo. Infine, perché pensare di cuocere la pasta nel liquido di governo mi fa pensare all'inventiva tutta italiana - e napoletana in particolare - che ha contribuito a rendere grande la cucina italiana, anche quella più povera. Come gli spaghetti alle vongole fujute, dove di vongole non c'era traccia e il sapore di mare era dato dalla bollitura di sassi raccolti tra gli scogli mescolati a qualche paguro.

Come si esegue la cottura passiva? semplice, come per la cottura classica: solo, il fuoco rimane acceso per due minuti. Poi, viene spento ed il tegame viene coperto lasciando la pasta in infusione per il resto del tempo richiesto dalla cottura. Tutto qui.

Premesso tutto questo, spiegare la ricetta è un attimo.

Ingredienti

Pomodorini confit

Bottarga di muggine, tagliata in fette sottilissime e conservata sotto olio e.v.o. di tipo fruttato leggero, aromatizzato con buccia di limone

Mozzarella di bufala campana dop, 100 g (tenete da parte il suo liquido di governo)

latte intero caldo 120 g (sarebbe meglio di bufala ma non si può avere tutto dalla vita)

Maruzze Leonessa, 200 g

Pepe di Szechuan

Buccia grattugiata di due limoni di costiera

Si versa il liquido di governo in una pentola (controllandone la quantità ed aggiungendo, se necessario, un po' di acqua: come spiegato da Innovidea,  per questo metodo sono infatti necessari 5l di acqua per circa 200 g di pasta in modo da avere una massa di acqua sufficiente a mantenere per i 9 minuti di infusione successiva il calore ad almeno 70-75°C)  e si porta a bollore.  Quindi, si butta la pasta e - una volta che il bollore sia ripreso - si lascia sul fuoco per due minuti. Passato questo tempo, si spegne e si copre la pentola con un coperchio.

Intanto, si prepara la crema di bufala, frullando la mozzarella con il latte,con un buon frullatore ad immersione, fino a quando non diventi abbastanza cremosa, e la si sistema a specchio sul fondo dei piatti in cui verrà servita la pasta.

Una volta pronta la pasta, la si scola e la si condisce con l'olio di cottura dei pomodorini. Poi si sistema la pasta sulla crema di bufala e la si cosparge di pomodorini  sgocciolati e fettine di bottarga. Infine, un giro di olio di marinatura della bottarga, una spolverata di pepe macinato di fresco e di buccia di limone grattugiato.

E la si serve sul ponte, per mangiarla guardando l'orizzonte...

Lei è all'orizzonte. [...] Mi avvicino di due passi, lei si allontana di due passi. Cammino per dieci passi e l'orizzonte si sposta di dieci passi più in là. Per quanto io cammini, non la raggiungerò mai. A cosa serve l'utopia? Serve proprio a questo: a camminare.*
*Erri De Luca
* Eduardo  Galeano