La finta genovese

Premessa. Scrivere questo post mi rende particolarmente felice: è il primo infatti, dopo una lunga pausa - fatta però di anche grandi eventi come le Strade della Mozzarella 2013 o il Meddietcamp a Cagliari - in cui si torna  a parlare di olio. Vi ricordo che non lo faccio da sola ma in compagnia di Patty, Stefania e Sabina. Manca Fausta in questo giro, che mancherà per un po': ma noi siamo qua che l'aspettiamo, attendendo insieme il  suo rapido - più che rapido - ritorno.

Da oggi riprende infatti l'appuntamento quindicinale in collaborazione con la Città dell'olio: ogni volta cercheremo di raccontare di un uso di un extravergine italiano. Spesso infatti, anche tra gli appassionati, questo non è usato nel modo giusto: l'errore di fondo è nel trattarlo come se  ne esistesse uno solo e basta. Ma non è così: a costo di ripetere una banalità, per l'extravergine funziona esattamente come il vino: ognuno ha le sue caratteristiche, che lo rendono perfetto per determinati tipi di preparazione ed inadatto ad altre. Certo, è difficile pensare di avere una scorta in casa che copra tutte le produzioni e le loro caratteristiche - non basterebbe un olio per ogni regione - ma lo sforzo di munirci di quelle tre-quattro qualità più adatte ai piatti che siamo soliti preparare,  potremmo iniziare a farlo. Certo, questo comporta una maggiore spesa iniziale, indubbiamente, ma questa sicuramente finirà per ammortizzarsi nel corso del tempo. L'importante è non esagerare: l''extravergine dovrebbe essere conservato un anno, e non di più. Per cui meglio non esagerare con le quantità.

L'olio di oggi  è l'extravergine di oliva biologico Antica Giara, prodotto da oliveti secolari di  varietà "coratina". Una varietà caratterizzata da un gusto fruttato e  piccante e leggermente amarognolo: un carattere potente, insomma,  da usare su piatti altrettanto potenti e che gareggino con lei in aromi e forza.
Per questo, per raccontare del suo uso, ho scelto la finta genovese*. Completa benissimo la dolcezza delle cipolle, e ben si accosta all'acidità della ricotta salata. E poi  Pepe di Szechuan Verde: che ha completato il piatto con la sua nota aromatica. 

Occorrono:
2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma "dorate". Magari, di Montoro.
olio extravergine di oliva biologico "Antica Giara"
un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
una foglia di alloro, facoltativa pure questa.
sale grosso
Pepe di Szechuan Verde
Ricotta stagionata di pecora
Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.

In un tegame largo, sistemo le cipolle tagliate a velo, aggiungo  l'olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso.  A fuoco leggero, il più leggero possibile: più bassa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.

Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma solo se è proprio necessario, aggiungete acqua calda, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: per un buon risultato, serviranno almeno un paio di ore.

In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese, finta o vera che sia,  non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano: perché la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto a cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene:  non deve mostrare tracce di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.