Blog

Spaghetti con le cozze

Gli spaghetti con le cozze, lo sanno tutti, andrebbero fatti con le cozze sgusciate a crudo. Ma confessio: ci ho provato un sacco di volte a farlo ma non ci sono mai riuscita. Ma non volendo rinunciare a gustare un piatto di cozze come si deve ho finito per accontentarmi di una mediazione: passo le cozze a vapore (in una pentola chiusa da coperchio come si fa per l’impepata) in modo che accennino una leggera apertura. Giusto uno due millimetri, nulla più: questo faciliterà un sacco l’asportazione del mollusco dal guscio, senza intaccare più di tanto il sapore. La consistenza resta infatti quella delle cozze crude e pure il sapore. Con il vantaggio del rilascio di un’acqua di cottura che – una volta filtrata – sarà possibile fare ridurre e aggiungere al sugo di pomodoro (o al soffritto di aglio, caso mai si scelga la versione in bianco). Semplicissimo davvero. E il gusto magari non sarà quello delle vere cozze alla tarantina ma di sicuro sarà notevole e finiranno tra gli spaghetti alle cozze migliori che abbiate mai preparato… scommettiamo?

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
8 cucchiai di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso
un paio di pomodori ( o, in assenza, due pomodori pelati sgocciolati)
Sale
Pepe nero macinato al momento
320 g di Spaghetti o vermicelli
Origano e peperoncino fresco

Procedimento

Innanzitutto, ho pulito le cozze e poi le ho messe in un tegame piuttosto grande: ho poi coperto con un coperchio e fatto andare a fuoco vivace per uno-due minuti. Le cozze, infatti, non debbono assolutamente cuocersi ma solo aprirsi leggermente, per facilitare l’operazione di sgusciatura (se siete bravi però provateci a crudo, così).

Una volta sgusciate le ho sistemate in una ciotola ed ho raccolto e filtrato il liquido rilasciato durante l’apertura. A questo punto, ho messo su l’acqua per la pasta e preparato un sugo di pomodoro veloce, in una padella piuttosto grande, all’aglio e peperoncino .

Intanto ho fatto ridurre il liquido delle cozze (mettendolo in un tegamino e facendolo andare a fuoco lento fino a che non si è ridotto ad un terzo) e l’ho aggiunto al pomodoro. Ho fatto andare quindi ancora un paio di minuti ed ho spento.

Infine, ho cotto la pasta bene al dente e l’ho mantecata in padella con il sugo di pomodoro. Solo un minuto prima di spegnere ho aggiunto le cozze, le foglioline di origano ed una spolverata di pepe nero grattugiato al momento.

Spaghetti con le cozze

18 Agosto 2014
Il Delicato Sorrentino, di Peppe Guida, preparato da me medesima

Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida, preparato da me

Sì, lo so, ve ne ho già parlato. Ma siccome questo piatto è stato quello che ha scassato alle Strade della Mozzarella 2014 (cit. Luciano Pignataro) e siccome io non solo ho avuto il piacere di assaggiarlo ma anche quello di accompagnare lo chef in cucina durante la preparazione ve lo ripropongo. E lo faccio in compagnia di Valentina e delle altre persone che con me si stanno avventurando nella preparazione di questo piatto: lo stiamo preparando in compagnia, nel forum (a proposito… che aspettate a partecipare anche voi? in compagnia si impara tanto e divertendoci, e non è un modo di dire).

Non solo. Siccome questa estate ho avuto il piacere di essere nella cucina di chef Guida per due volte (la prima, addirittura ho avuto l’incarico di cucinare io per la truppa) e siccome mi sono divertita tansissimo e imparato ancora di più, con lo chef ci è venuta un’idea un po’ folle su cui stiamo ragionando: un concorso tra blogger e appassionati il cui premio sarò – udite udite – una giornata in cucina insieme a lui da Nonna Rosa.

Vi piace l’idea? Se sì, io vi consiglio – in attesa dell’uscita di questo concorso – di iniziare a scaldarvi con questo piatto che secondo me racconta moltissimo della filosofia di questo chef. E cioè: semplicità di esecuzione, rispetto della materia prima e – soprattutto – qualità degli ingredienti. Provando a realizzare questo piatto, sicuramente vi verranno in mente spunti che vi saranno utilissimi nel momento in cui partirà il concorso vero e proprio. Per cui, se vi va, vi aspetto qui.

La preparazione è davvero facile, ma non bisogna prescindere dalla qualità degli ingredienti. Il mischiato delicato del pastificio dei campi è assolutamente perfetto, per questa preparazione. Cosi’ come lo sono i pomodorini gialli in succo ( i rossi, non sono adatti: il piatto perderebbe la delicatezza che lo contraddistingue). Per il resto, mozzarella di bufala dop, limone di sorrento e ottimo basilico. Un olio fruttato leggero per completare (Laura, consigli?). E si puòp partire. Io lo faro’ domenica… chi mi segue?

Una nota: le dosi indicate qui sono un po’ diverse da quelle che trovate nel forum (anzi dopo le vado ad aggiungere a beneficio di chi ci proverà). Queste nascono dalla mia esperienza di preparazione, dai ricordi che ho dell’assaggio, e secondo me consentono un risultato più vicino all’originale (che lo chef mi perdoni l’ardire!).

Ingredienti

300 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
700 g di pomodori datterini gialli in succo “Così com’è”
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati)
50 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico

Delicato sorrentino di Peppe Guida , durante la mia preparazione

Preparazione

Innanzitutto, tagliare a pezzettini la mozzarella e lasciarla in un piatto in modo che fuoriesca più latte possibile. Poi, mettere a bollire dell’acqua.

In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.

Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Preparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.

Una volta ultimata la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto – regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.

Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico

13 Agosto 2014
La pizza di Francesco&Salvatore raccontata ai bambini

La pizzeria Salvo, di Francesco&Salvatore: ancora loro. Prima di tutto, hanno cambiato il concetto di pizzeria mettendo insieme una ristrutturazione non solo dei locali ma anche del menù (attraverso la proposta di nuove pizze a base di prodotti ed oli extravergine del territorio). Poi, hanno messo assieme una carta dei vini e delle birre premiata come miglior carta dei vini e delle birre del Gambero Rosso (giusto per dare un po’ i numeri: 150 etichette italiane ed estere incluso una selezione di Champagne. Inoltre una proposta di Marsala da abbinare alla pizza fritta). Tutto questo, grazie un’organizzazione e – soprattutto – una squadra che ne fanno una delle realtà imprenditoriali sicuramente più interessanti della zona.

Ancora loro, dicevo. Già, come se tutto questo non bastasse, hanno intrapreso una nuova sfida: provare ad aiutare i loro piccoli clienti ad intraprendere un percorso di consapevolezza di ciò che stanno mangiando, attraverso il racconto a fumetti del lavoro che si nasconde dietro la preparazione di una pizza.

Grazie al tratto ironico di Guido Fiato, si sono trasformati in fumetti per raccontare ai bambini la loro giornata di lavoro e hanno creato quattro nuove tovagliette esclusivamente dedicate ai più piccoli.

Un investimento sul futuro, insomma, dedicato alla nuova generazione di pizzaioli. Che promette già bene, sia come manualità che come carattere .

Giuseppe, figlio di Francesco

7 Agosto 2014
Bombette di Alberobello

Il cibo da strada ha un fascino speciale, secondo me. E’ un cibo che racconta di persone, oltre che di luoghi. Di gesti ed abitudini. Già, perché seduti a tavola – diciamolo – siamo tutti uguali. Buone maniere e galateo, nei limiti del possibile, e piatti e posate. Mangiando in strada, invece, tutto cambia. Cambiano i cibi, innanzitutto, che devono essere comodi da trasportare e sbocconcellare con una mano sola (l’altra, di solito, è impegnata a mantenere il cartoccio). Ma cambiano anche le tecniche di cottura e gli accostamenti tra gli ingredienti: cambiano a seconda dei luoghi e delle latitudini, e questo rende – per fortuna – possibile la sopravvivenza di atmosfere e gesti  quasi dimenticati. Già, perché se il sapore è forse riproducibile anche in casa, non lo sono certo le abitudini legate a questo. E le sorprese: perché mangiare in strada, spesso, assomiglia ad una scoperta. Molte volte, infatti, ci si ritrova a farlo al fianco di perfetti sconosciuti e il cibo, si sa, predispone alla socialità: in strada, mangiare e parlare, diventa tutt’uno (in barba al galateo, che vieta alle due cose di accadere contemporaneamente) per cui cibarsi non è più solo *un atto agricolo* ma diventa un atto sociale. Che predispone alla scoperta di noi stessi e degli altri. Ecco, mangiare in strada spesso è proprio questo: arrendersi ad una scoperta che non è fatta solo di sapore, ma anche di conoscenza di persone e di luoghi.

Ecco perché qualunque viaggio, in qualunque posto, non può prescindere da qualche pranzo a base di cibo di strada: facile, in quella atmosfera fatta di bocche e bicchieri pieni, trovare qualcuno disposto a raccontare cose che sulle guide non troverete mai ma che costituiscono l’anima del luogo.

Cose che, a saperle leggere, si scoprono anche nel cibo: la bombette di Alberobello, per esempio, racconta di un passato fatto di povertà e di tempi in cui le famiglie non potevano permettersi di sprecare legna e fuoco per una grigliata casalinga.   E allora si ricorreva al fornello pubblico, era il macellaio del paese ad offrirlo, per far arrostire carne che veniva poi mangiata direttamente in strada o portata a casa per essere servita a tavola. Ancora oggi, nelle zone di origine è possibile gustarle direttamente in macelleria: un’esperienza da non perdere, se capitate da quelle parti.
Che, sicuramente, vi metterà voglia di provare a farle anche in casa.

BOMBETTE DI ALBEROBELLO

50 g di provolone non troppo stagionato (o caciocavallo, o anche pecorino o misto pecora: potete cambiare a seconda dei gusti)
5 fettine di capocollo di maiale (coppa)  tagliate sottili
Prezzemolo (non ne avevo, ho usato origano fresco)
pepe nero
sale

L’esecuzione è semplicissima e veloce. Si battono velocemente le fette di carne per appiattirle (ne aiuterà la resistenza in cottura, oltre a renderle più sottili) e poi si cospargono con il formaggio tagliato a dadini e gli altri ingredienti. Si avvolgono quindi chiudendole *a bombetta* e si infilano in uno spiedino.

A questo punto, ci vorrebbe la carbonella: io mi sono accontentata della piastra di ghisa su gas.

Non è la stessa cosa, certo, ma aiuta a sognare di essere altrove.

5 Agosto 2014
Da oggi, siamo tutti più poveri

La notizia è giunta ieri sera, inaspettata. Stefano Bonilli non c’è più. Ora, lungi da me l’idea di un coccodrillo ma credo sia impossibile non pensare alla sua morte come alla perdita di un pezzo di noi stessi. Io per esempio sono cresciuta, leggendolo. Ed anche tanto. E mi piaceva anche l’uomo, la sua discrezione, il non volere apparire a tutti i costi: l’accontentarsi dell’essere.

Lo ricordo pertanto con le sue parole, che sono la cosa che più hanno senso in momenti come questi. Perché sono ciò che resteranno. E ringraziandolo, da lontano, per tutto cioò che ha fatto per me.
Per noi.

Qui, la sua ultima intervista: lucido e severo, anche nei confronti di noi foodblogger. Un pezzo che, ora più che mai, vale la pena di leggere.

Ciao Direttore. Buon viaggio.

4 Agosto 2014
La ricetta della torta ricotta e pere facile e veloce al cardamomo

Sì, lo so: questa torta Ricotta e pere facile e veloce al cardamomo, non è la ricotta e pere classica ma solo un ripiego buonissimo per chi voglia preparare un buon dolce ed ha poco, pochissimo tempo. Per cui, non fate i talebani e segnatevi la ricetta perché questo è un dolce semplicissimo, che richiede pochissimo lavoro. A condizione, ovviamente, di avere in casa dei biscotti tondi di pasta frolla, che a me non mancano mai. Ogni volta che preparo questo impasto, infatti, me ne avanza sempre un po’ e allora – pur di non buttare nulla, preparo dei biscotti che cuocio e metto da parte. Che tanto prima o poi tornano utili, come in quessto caso.
Come dicevo ieri, ho ricevuto dell’ottima ricotta Sabelli da provare. Siccome la quantità era davvero esagerata, mi sono regalata un dolce. A parte il sapore, buonissimo (e le garanzie rispietto alla filiera e tracciabilità, che per me contano davvero tanto), ha una consistenza molto fine, quasi setosa, che la rende particolarmente adatta ai dolci.

La ricetta della torta ricotta e pere facile e veloce al cardamomo

[yumprint-recipe id=’76’]

Ho proceduto così. La sera prima ho mescolato 300 g di ricotta a 100 g di zucchero ed ho messo in frigo. Poi ho affettato quattro pere piccole e le ho messe a macerare con una quantità di zucchero pari al loro peso.

La mattina dopo, ho cotto velocemente al micro per quindici minuti circa. Ho spento e messo a raffreddare.

La sera ho poi montato il dolce in modo molto veloce, unendo la ricotta (che ho lavorato prima con un frullino) alle pere sgocciolate, a cui ho aggiunto un po’ di cardamomo verde in polvere, e poi spremendo la crema su un biscotto con una tasca per dolci con beccuccio grande. Ho quindi coperto con un altro e cosparso con zucchero a velo.

Ps. Non buttate lo sciroppo avanzato. E’ un ottimo dolcificante profumato di pera, perfetto per un dolce!

2 Agosto 2014