Confesso, non amo cuocere il tonno sotto olio. Soprattutto quando è buono, mi sembra di rovinarlo: tende a diventare fibroso, secondo me, e a perdere sapore. Per cui, quando sono stata scelta da Consorcio per preparare un piatto a base di tonno sono stata indecisa se accettare o no. Ovviamente, non potevo certo cavarmela con un’insalata: certo, dal punto di vista di rispetto del sapore del tonno istintivamente sarebbe stata la scelta migliore ma di sicuro non sarebbe stata una scelta coerente con la richiesta. Poi, pensandoci, mi è venuto in mente un piatto della mia infanzia, che mia madre preparava spesso e mi è venuta voglia di provare a riprodurre quel sapore alleggerendolo al gusto, sia attraverso ingredienti che preparazione.
Per 4 persone2 melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili
200 g di tonno sotto olio sgocciolato (tenendo da parte l’olio, che servirà per la salsa)
pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g
due albumi di uovo
pecorino romano grattugiato, 40 g
8 filetti di acciuga sotto olio
1 spicchio di aglio
origano fresco
sale
la buccia di mezzo limone, ovviamente non trattato
Innanzitutto, le melanzane vanno pulite, lasciando il picciolo, e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.
La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con il tonno sgocciolato e sbriciolato, pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), gli albumi, lo spicchio di aglio schiacciato o grattugiato finemente ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane. E’ possibile anche preparare questo composto usando un robot, ovviamente, ma è consigliabile non utilizzare un cutter che sfibrerebbe il tonno. Meglio una frusta da impasto, a bassa velocità. Aggiungere sale fino, solo se necessario: sia il sale che il tonno dovrebbero essere sufficienti a dare la sapidità necessaria al ripieno.
Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si passano quindi in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano dorate in superficie
Al momento di servire, preparare la salsa mettendo in un frullatore l’olio avanzato dalla sgocciolatura del tonno, le acciughe, la buccia del limone grattugiata e qualche foglia di origano fresco. Frullare in modo da ottenere un emulsione cremosa e profumata e cospargere con questa, e con pepe nero macinato al momento, le melanzane un attimo prima di servirle.
Sono migliori se gustate fredde, dopo averle fatte riposare qualche ora, accompagnate da verdure fresche condite in insalata. Per esempio, dei pomodorini.
