Una Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo senza zucchero. Ho usato miele – che compro da piccoli produttori locali, pagandolo a prezzo per me irrisorio – più basso di quello del super – ma per loro molto più alto di quello che spunterebbero vendendo ad aziende più grandi. Ai vantaggi per la salute – ne cito solo uno, importante per i bambini: a differenza dello zucchero, facilita la fissazione del calcio, del magnesio e degli altri sali minerali essenziali durante la crescita – ho unito quindi quelli del sostegno ad una piccola produzione locale e di un consumo a km zero (importante pure questo, anche se ovviamente resta una goccia nel mare: ma si sa, l’oceano – pure lui – di gocce resta fatto in fin dei conti).
Divagazione mielistica: i canditi al miele in vaso cottura
Il miele, però, non mi sono limitata ad usarlo: ho scelto anche di aromatizzarlo – ed in maniera molto accentuata – utilizzandolo come sciroppo di canditura di scorze di limone. Per farlo, ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.
Di nuovo alla Bios-Senza: il secondo dei suoi perché
Poi, pur essendo una brioche, è senza burro. Maggiori vantaggi, quindi, sia dal punto di vista della salute ma senza rinunciare al sapore. Attenzione però: io non sono tra quelli che demonizzano il consumo del burro. Tutt’altro: credo che questo sia un ingrediente spesso insostituibile in molti piatti. Anche in questo caso vale però la regola del poco ma buono, sia per motivi di salute che di portafoglio (diciamolo: il burro italiano non è granché, a meno che non si scelga burro di qualità che costa un po’ di più). Questo mi spinge spesso a giocare con le ricette, provando a sostituire il burro con olio. E devo dire che, scegliendo l’olio giusto (sbagliatissimo infatti parlare di olio e.v. di oliva come se ce ne fosse un solo tipo al mondo), il risultato è estremamente piacevole, a base di aromi e note di sapore gradevolissime e il più delle volte completamente inaspettate.
L’impasto
350 g di farina ( ho voluto provare la bio multicereali del Mulino Grassi, che avevo in casa, ed il risultato mi è piaciuto moltissimo)
65 g di olio e.v. di oliva di tipo fruttato leggero
15 g di acqua
4 uova biologiche
15 acqua di acqua, in cui disciogliere un cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di miele di canditura dei limoni
12 g di lievito di birra fresco
La crema di limone candito
Per la crema di canditi in sciroppo; frullare insieme
40 g di canditi
50 g di miele di canditura
10 g di olio
cardamomo verde in polvere
Versare in un bicchiere 15 g di acqua , aggiungere il lievito ed un cucchiaino di sciroppo di canditura. Mescolare, coprire con un panno e lasciate riposare finché la superficie non appare coperta da una leggera schiuma.
Versare quindi nella ciotola dell’impastatrice la farina, miele della canditura residuo e il sale sciolto in 15 ml di acqua e mescolare a bassa velocità.
Aggiungere le uova, dopo averle sbattute in una cioto, a filo e molto lentamente, facendo in modo cioè che ogni aggiunta avvenga quando la precedente è già ben incorporata.
Quando l’impasto appare ben incordato, ci vorranno circa una decina di minuti, aggiungere l’olio (sempre a filo).Continuate ad impastare ancora fino a quando l’impasto non solo apparirà ben compatto ma tenderà a fare dei fili ben elastici staccandosi dalle pareti.
A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare un folding (potete guardare qui). Mettere quindi l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (a venti gradi, ci sono volute circa due ore e mezza).
Rovesciare quindi di nuovo sul piano di lavoro e stendere con il mattarello in maniera uniforme ad un’altezza inferiore al mezzo cm. Con un coppapasta tagliare quindi dei cerchi, sovrapporli a tre, e tagliare nel mezzo con un coltello in modo da ottenere due piccole rose di pasta.
Fare questo con tutto l’impasto (i ritagli vanno utilizzati senza reimpastarli ma SOVRAPPONENDOLI e schiacciandoli con il mattarello, per non rovinare il glutine ed ottenere quindi diversità nella consistenza della brioche), sistemare le rose in una teglia coperta di carta forno e fare lievitare fino a quando inizino a toccarsi e cospargere di crema di agrumi.
A questo punto, accendere il forno e portarlo a 200 gradi circa (il tempo di riscaldamento consentirà anche alla pasta di ultimare la lievitazione). Infornare e portare a cottura fino a quando la brioche non appaia ben dorata.
Con questa Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo partecipo al contest di Andante con Gusto: “E’ senza? E’ buono!”… voi, magari, fate un po’ di tifo?
