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Lamponi che trasformano la parola ritorno nella parola restare

Oggi in Bosnia sono tre le domande da non fare ad una donna:

“Che facevi durante la guerra,

come sta tuo marito,

come sta tuo figlio?”

Domande da non fare, perché nessuna donna vi darà una risposta. Non a parole, almeno: riceverete solo sguardi segnati ancora oggi da un dolore indicibile, persi per sempre nella domanda sul perché dell’inestinguibile sofferenza cui la vita le ha condannate.

Sono le sopravvisute di Bratunac, deportate dopo il massacro di Sebrenica quando le truppe di Radko Mladic uccisero i loro mariti e i loro figli maschi.

Foto di Ivo Saglietti

A quelle donne è dedicato questo post, in parte simile a quello pubblicato oggi da oltre 300 blog con l’iniziativa “Unlamponelcuore” nell’ambito del progetto “Lamponi di pace” della Cooperativa Agricola Insieme, nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi.

Bosnia Erzegovina – Bratunac: COOPERATIVA INSIEME
“Donne da Nobel per la pace”

Io, non ho scritto ricette: non ho avuto né tempo ne voglia. Ho preferito lasciar parlare quegli sguardi, che meglio di qualunque parola riescono a raccontare del dolore universale che da sempre le donne sono chiamate a provare in tutte le zone di guerra. E che per mia fortuna non posso neanche immaginare.

Non vedono, non sentono forse

non sanno forse che noi,

quelli rimasti, siamo più morti di tutti

i nostri morti, e che qui oggi, con la loro voce,

la voce dei nostri morti, dalle loro gole,

gridiamo e con il loro grido – noi parliamo?

Donne che ora, sono tornate a vivere grazie alla coltivazione di lamponi, un frutto scelto perché:

– sono la coltura tradizionale dell’area;

– la loro raccolta non richiede grande forza fisica e può essere praticata anche da donne sole;

– perché con pochi investimenti una famiglia può diventare economicamente autonoma;

– perché nel mercato mondiale c’è richiesta di lamponi;

– perché i lamponi trasformano la parola “ritorno” nella parola “restare”, dato che ogni pianta di lampone dà frutti per almeno dodici anni, costituendo un incentivo a non andare via.

*I prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: – sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell’Emilia e della Lombardia al confine.Sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita..

8 Marzo 2014
La Genovese napoletana senza carne (che a casa mia si chiamava “finta genovese”)

Scrivere questo post sulla Genovese napoletana senza carne mi rende particolarmente felice: è il primo infatti, dopo una lunga pausa – fatta però di anche grandi eventi come le Strade della Mozzarella 2013 o il Meddietcamp a Cagliari – in cui si torna a parlare di olio. Vi ricordo che non lo faccio da sola ma in compagnia di Patty, Stefania e Sabina. Manca Fausta in questo giro, che mancherà per un po’: ma noi siamo qua che l’aspettiamo, attendendo insieme il suo rapido – più che rapido – ritorno.

Da oggi riprende infatti l’appuntamento quindicinale in collaborazione con la Città dell’olio: ogni volta cercheremo di raccontare di un uso di un extravergine italiano. Spesso infatti, anche tra gli appassionati, questo non è usato nel modo giusto: l’errore di fondo è nel trattarlo come se ne esistesse uno solo e basta. Ma non è così: a costo di ripetere una banalità, per l’extravergine funziona esattamente come il vino: ognuno ha le sue caratteristiche, che lo rendono perfetto per determinati tipi di preparazione ed inadatto ad altre. Certo, è difficile pensare di avere una scorta in casa che copra tutte le produzioni e le loro caratteristiche – non basterebbe un olio per ogni regione – ma lo sforzo di munirci di quelle tre-quattro qualità più adatte ai piatti che siamo soliti preparare, potremmo iniziare a farlo. Certo, questo comporta una maggiore spesa iniziale, indubbiamente, ma questa sicuramente finirà per ammortizzarsi nel corso del tempo. L’importante è non esagerare: l”extravergine dovrebbe essere conservato un anno, e non di più. Per cui meglio non esagerare con le quantità.

L’olio di oggi è l’extravergine di oliva biologico Antica Giara, prodotto da oliveti secolari di varietà “coratina”. Una varietà caratterizzata da un gusto fruttato e piccante e leggermente amarognolo: un carattere potente, insomma, da usare su piatti altrettanto potenti e che gareggino con lei in aromi e forza.
Per questo, per raccontare del suo uso, ho scelto la Genovese napoletana senza carne*. Completa benissimo la dolcezza delle cipolle, e ben si accosta all’acidità della ricotta salata. E poi Pepe di Szechuan Verde: che ha completato il piatto con la sua nota aromatica.

Genovese napoletana senza carne

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7 Marzo 2014
Io, noi, il Parmigiano Reggiano e Alma: il racconto di un’emozione

Tanto per cambiare, anche questo post NON è una ricetta. E’ il racconto di un’esperienza splendida, che mi è capitato di vivere il 22 febbraio scorso in compagnia di altre blogger: siamo state invitate dal Consorzio Parmigiano Reggiano alla scuola ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, per la presentazione della terza parte della Parmigiano Reggiano Academy.

Un’ esperienza assolutamente incredibile, iniziata al nostro arrivo con la presentazione del terzo ed ultimo step della Parmigiano Reggiano Academy, percorso virtuale ideato dal consorzio del Parmigiano Reggiano per far conoscere a fondo le sue particolarità. Una presentazione che, se volete, potete gustarvi anche voi guardando questo video.

Subito dopo questa, noi siamo passati alla pratica. In due fasi. La prima, dedicata all’analisi sensoriale del parmigiano reggiano nelle sue diverse sfumature: con l’aiuto di Igino Morini del Consorzio del Parmigiano Reggiano, abbiamo assaggiato e analizzato il 12 mesi, oltre 22 mesi e oltre 30 mesi.

Parentesi: se vi interessa questo aspetto, che non trascrivo per brevità e perché un conto è assaggiare l’altro è leggere, potete guardare questo video. Magari, procurandovi prima tre diversi assaggi di parmigiano a stagionatura diversa.

Oppure, se preferite la lettura, qui trovate la guida ufficiale all’analisi sensoriale. Estremamente interessante, secondo me.

Finita questa parte, la sorpresa. Siamo state chiamate alla vestizione – e non potete immaginare la gioia di tutte nello scoprire che la giacca che stavamo per indossare sarebbe stata nostra per sempre! – e accompagnate in cucina per preparare un pranzo – che poi abbiamo consumato tutti insieme – sotto la guida degli chef dell’Alma.

Un’ emozione incredibile, muoversi in quella cucina. Assolutamente irraccontabile. Per cui, accontentatevi delle foto. Aggiungo solo che a me è toccato questo piatto: che lo chef mi ha assegnato dopo avere detto che io *avevo la faccia da bigné”.

Non sono riuscita a portarlo a termine, nonostante i cazziatoni dello chef, perché nel preparare la brunoise di tartufo mi sono tagliata un dito, che ha sanguinato per un po’. Per cui, dato che a noi i bigné al sangue non piacciono, ho accolto con gioia l’aiuto di Ada e Stefania (che mi hanno aiutato una a preparare la vellutata e l’altra a riempire i bigné).

Comunque, non mi pare siano venuti male nonostante le ferite sul campo… che ne dite? 🙂

Il tutto, come se non bastasse, chiuso da un’ennesima esperienza unica persino per me che pure vivo in zona di produzione: il taglio di una forma sotto i nostri occhi.

Comprensiva di assaggio, ovviamente.

4 Marzo 2014
Panini semidolci travestiti da brioche, al profumo di arancia e cannella

Panini semidolci alla cannella e arancia: particolarmente soffici e resi particolari dal tocco aromatico di arancia e cannella. Ad impasto diretto, il che vuol dire facili e veloci. La nota caratteristica, se così la vogliamo chiamare, è data dalla mia tirchieria che mi ha impedito di buttare via le bucce delle arance che ho mangiato in questi giorni. Profumatissime e bellissime, comprate on line direttamente dal produttore, e senza alcun trattamento. Per cui, al momento di mangiarle andavo di zester: prima grattugiavo la buccia, aggiungendola a sale o zucchero, e solo dopo divoravo l’arancia. Mi sembrava un peccato buttare via quel ben di Dio – una parte sono in fase di canditura, in questo momento. Una nuova ricetta di cui vi parlerò nei prossimi giorni, appena sarò arrivata in fondo – e allora mi sono inventata questa modalità di conservazione che poi non è durata così tanto in verità: non perché non funzionasse ma perché sia zucchero che sale li ho usati a gogò e sono finiti in fretta. Altra nota aromatica, poi la cannella di Ceylan in polvere (se non la conoscete, leggete qui): due cucchiaini belli colmi, che hanno regalato all’impasto sapore e profumo. Infine, la farina: la multicereali del Mulino grassi. Una farina perfetta per brioche – ha un ottimo assorbimento di liquidi – ma in grado di regalare alle preparazioni una nota di sapore molto particolare grazie alla presenza di segale, orzo, riso e avena.

Nota: i panini sono stati travestiti da brioche, nel senso che Irene non ha resistito all’aggiunta di un po’ di granella di zucchero. Non è assolutamente indispensabile: ma se decidete di usarla anche voi, spennellate i panini lievitati con un po’ di acqua e poi lasciatela cadere sopra: si attaccherà naturalmente, senza alcun problema.

Per la pasta

250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito

5 g di sale

25 gburro

25 g zucchero

50 ml latte

75 ml acqua

2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare

50 gr di miele

il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).

A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

1 Marzo 2014
Marmellata di arance amare

Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.

Io,  di marmellata di arance amare, sono golosissima: per questo, quando le ho viste, non ho resistito. Le arance amare dovevano essere mie: qua a Modena non si trovano e la marmellata di arance dolci, diciamolo, anche se buona non è la stessa cosa. Manca quella pienezza di gusto, quel tocco finale che ricorda leggermente il chinotto, che mi fa amare la marmellata di arance amare più di ogni altra. Per cui ho ordinato: e non me ne sono pentita. A parte la bontà dei prodotti (ho preso anche cedri, che ora sono in canditura, e arance dolci), queste amare non erano secche e prive di succo come altre che mi era capitato di acquistare. E la marmellata, con loro è venuta assolutamente splendida. Ora, è in cassaforte che riposa.

Per cui, se piace anche a voi ma avete difficoltà nel trovare le arance giuste: non esitate. Le avrete a casa, in pochissimi giorni, fresche di raccolto – si nota, dalla foglia? – risparmierete sul prezzo di acquisto (e pure tanto) e avrete in più il piacere di avere sostenuto in modo diretto un produttore. Cosa importante, in tempi come questi in cui la qualità rischia di essere strozzata dal mercato.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.

Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).

900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato

Primo giorno

Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in 600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.

Secondo giorno

Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire piano   fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.

Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste, e metteteli in  un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.

Aggiungete quindi sia i semi che l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.

Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.

A questo punto, spegnere il fuoco e attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.

E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.

25 Febbraio 2014
Pasta di arancia per panettone (Confit d’orange, ma a modo mio)

Una pasta di arancia per panettone preparata a modo mio, nel senso che ho semplicemente pensato questa ricetta quando ero in preda a raptus da panettone, e leggevo in giro di vari modi per aromatizzarlo. Nulla di che, non vi illudete. Solo che visto che la maggior parte delle paste aromatiche partivano da scorze candite e che mi sembrava che questi finissero per appesantire l’impasto in maniera oltremodo rischiosa, ho deciso di provare una composta di arancia diversa, utilizzando le fette intere – complete quindi anche di polpa – che avevo preparato per decorare il Roscòn de Reyes.

Il risultato è stato un composto aromatico più morbido di quello preparato con sole scorze e meno dolce al gusto. Il che lo rende molto adatto anche all’aromatizzazione di preparazioni salate come il pollo all’arancia, per esempio, o le scaloppine all’aceto balsamico tradizionale, oppure il classico arrosto di maiale che insaporito dalla frutta fa sempre la sua “porca” figura.

Ed è pure facile e veloce, il che non guasta.

PASTA D’ARANCIA PER IL PANETTONE

Servono:

Un paio di arance da candire (ovviamente biologiche)

500 g di zucchero

150 gr di buon miele, di acacia o all’arancia

Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti.

Fate attenzione che il fuoco sia molto basso: una temperatura maggiore porterebbe le fette di arancia a cuocersi troppo e svuotarsi al centro. Per non parlare poi del rischio di caramellare lo zucchero rovinando quindi il colore – e probabilmente il colore – della vostra pasta di arancia.

Quando le fette appaiono belle lucide, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su una gratella per circa 24 ore. Questa è una operazione molto importante non solo per il sapore ma anche per la conservazione: se non son bene asciutte dureranno poco, e si creeranno delle muffe. Quindi potete saltare questo passaggio (o prestarvi meno attenzione) solo se avete intenzione di usare subito la vostra pasta di arancia.

Una raccomandazione: conservate lo sciroppo: sarà un’ottima bagna per dolci. Infine, frullatele, mescolatele al miele. e conservate la vostra pasta di arancia in vasetto di vetro.

Si conserva in frigorifero, in vasetto chiuso: ammesso che riusciate a non mangiarlo a cucchiaiate.

21 Febbraio 2014