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L’uovo a susciello

L’uovo a susciello è davvero un piatto poverissimo, praticamente fatto di avanzi. Vale la pena di dedicare un post ad un piatto del genere? Forse no, tanto è semplice e povero. Ma fa parte di quei piatti che mi piacciono, che raccontano di cucina contadina e povera: fatta di pochi ingredienti e soprattutto della fantasia necessaria per mettere assieme un pranzo con poche cose, spesso veri e propri avanzi di frigo. E poi il pane vecchio: perfetto per essere inzuppato del sugo brodoso e saporito prodotto dalla cottura.

L’ho incontrato su facebook, grazie al racconto di Giuseppe Di Martino e Maurizio Cortese. E mi ha subito incuriosito, sia per il piatto in sè e sia per la discussione sul significato del nome “a susciello” seguita sulla bacheca di Maurizio (e che potete trovare qui, nel caso vi interessi).

Da parte mia, vi dico solo di provarlo: perfetto per risolvere una cena frettolosa in quelle giornate che a volte capitano in cui non si ha voglia neanche di andare a fare la spesa. E allora si fa con quello che si può.

Saporitissimo, facile e veloce: cosa volete di più?

Servono, parola di Maurizio:

Fai soffriggere delicatamente mezza cipolla, aggiungi un pomodoro pelato, qualche pezzetto di pancetta e salame, una crosta di parmigiano (aggiunta di Cristina, moglie di Maurizio), lascia insaporire il tutto un paio di minuti e poi copri con un bicchiere d’acqua.

Lascia sobbollire per una decina di minuti e poi rompi due uova direttamente nel brodo che si è creato quando è in leggera ebollizione facendo attenzione a non farle rompere.

Aggiusta di sale e pepe e aspetta finché l’uovo non si è del tutto rappreso. Servi caldissimo con del pane abbrustolito.

PS: Non rimestare il brodo quando le uova sono ancora crude altrimenti rischi di stracciarle.

E’ una ricetta di “recupero”, quindi guanciale, prosciutto, potrebbero andare egualmente bene.

31 Gennaio 2014
Mele annurche al forno: il sapore delle coccole

Le mele annurche al forno, sono un vero e proprio comfort food. Inutile, prima o poi momenti storti capitano. Non si schivano, non c’è speranza. Basta poco: una di quelle giornate grige che ti tolgono la voglia di guardare verso l’orizzonte. Oppure le notizie che arrivano – ancora una volta – da paesi a pochi km da te dove – ancora una volta – c’è gente che conosci, con cui lavori, che ha perso tutto per colpa di un’alluvione. Oppure basta la ripetizione della stessa scena, tutti i giorni: tua figlia tredicenne, in piena crisi adolescenziale, che sembra ti abbia ti abbia dichiarato guerra. A suon di raffiche di parole e brontolii, e poco importa che tu corra tutto il giorno – da sola – per provare a farle avere tutto ciò di cui ha bisogno. O, ancora, il cadere nella solita vecchia trappola di commettere errori di valutazione sulle persone: che scambi per amiche, le tratti come tali, e poi al momento buono si rivelano per ciò che sono davvero. E soprattutto, ti rivelano la tua innata capacità di sopravvalutare gli altri sottovalutando te stessa. E di offrire affetto e amicizia, anche nelle situazioni in cui queste cose non c’entrano nulla.

Capitano, i momenti storti. Ed in questo momento il cibo aiuta. Ma non un cibo qualsiasi, non è certo un problema di compensazione tramite ingurgitamento di calorie. No: quello che serve è cibo dell’anima. Quello che attraverso il sapore è capace di portarti indietro a momenti fatti di calore e gioia, per assaporarne di nuovo e ricordarti che è possibile, nonostante tutto, che forse puoi anche osare quello che in certi momenti sembra impossibile: tornare a sperare.

Come le mele annurche cotte al forno. Ce le preparava mio padre, quando eravamo piccoli. Era il dolce improvvisato – le mele, in stagione, non mancavano mai – quello dei momenti in cui in casa non c’era nulla eppure la voglia di dolce arrivava irrefrenabile. Bastava poco davvero.

Servivano:

4 mele annurche

4 cucchiaini di miele

2 cucchiai di uva sultanina

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di acqua o di di vino bianco dolce

un po’ di cannella

Preparazione delle mele annurche al forno

Lavate, asciugate e scavate le mele dalla parte del picciolo, eliminando il torsolo, senza però bucare il fondo delle mele. Mettete nell’interno una manciata di uva sultanina, un po’ di zucchero e mettetele una pirofila, bagnandole col vino bianco e spolverando di cannella. Mettete il tegame in forno a 160° e cuocete le mele per circa 40 minuti, irrorandole spesso col loro sugo in modo che non si induriscano.

Sì, basta poco davvero per riscoprire, dopo anni, lo stesso sapore: fatto di coccole, più che di zucchero.

30 Gennaio 2014
Una storia campana, fatta di trasparenza: il Pastificio dei Campi

Da un numero stampato su un pacco di pasta, al campo dove il grano è stato coltivato. Una storia campana, terra che non è solo fatta di fuochi, come troppo spesso vogliono farci credere, ma anche di eccellenza e trasparenza…

I prodotti campani: da sempre, eccellenza in tavola. Ultimamente, però, le notizie che arrivano da questa terra – associate ad un’informazione fatta spesso più di sensazionalismo che di notizie autentiche – hanno purtroppo creato non poche preoccupazioni nei consumatori che hanno pesantemente penalizzato il consumo di diversi prodotti. Come la mozzarella di bufala per esempio, il cui consumo è calato fortemente nonostante l’impegno del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP teso a dimostrare l’assenza di pericolo per la salute nel caso si consumi mozzarella di bufala dop, assolutamente controllata.

Esistono però delle storie in Campania che vanno – per nostra fortuna, e per la fortuna della nostra terra – “in direzione ostinata e contraria”. Una di questa, è quella del Pastificio dei Campi (di cui ho già raccontato nel momento dell’acquisto – e del salvataggio – dello storico pastificio Antonio Amato di Salerno in un momento in cui, soprattutto al sud, le aziende tendono a delocalizzare piuttosto che a salvare posti di lavoro locali).

In un momento tanto duro e particolare per i prodotti campani, caratterizzato purtroppo da un’assenza delle istituzioni che hanno scelto, evidentemente, di abbandonare i produttori ai loro destini, la scelta di questa azienda è andata in una direzione che spero venga presa ad esempio da molti: la trasparenza totale. Come spiega su Repubblica lo stesso Giuseppe Di Martino, “Abbiamo costruito un sistema di tracciabilità totale di filiera a costo zero, realizzato tramite Google Maps attraverso il quale, come produttori, riusciamo a controllare ogni aspetto della lavorazione. Non solo. Quelle informazioni, comprese le foto del campo in cui quel grano è stato coltivato così come decine di altre notizie, sono infatti a disposizione del consumatore che vi accede dal nostro sito inserendo gli estremi del pacchetto che ha in mano“.

Come dire che in pentola non ci finisce solo quel mezzo chilo di eccellenza italiana ma l’intero retroterra culturale che c’è dietro. Dal campo alla tavola ma fuori dai soliti slogan. La trasparenza, insomma, al primo posto.

Insomma, anche della pasta Di Martino, possiamo mangiarne tranquilli a volontà. Usando internet se, oltre al gusto, vogliamo arrivare a conoscere anche la storia di ogni singolo chicco di grano che stiamo assaporando.

23 Gennaio 2014
Patate arrosto perfette : sbianchite prima della cottura nel forno

Le patate arrosto perfette. Per qualcuno un miraggio: in cottura, infatti, spesso si attaccano al fondo della teglia. Oppure assorbono troppo olio, o – ancora – non mantengono assolutamente la forma e prendono una consistenza farinosa non molto gradevole… allora, come fare per avere patate arrosto perfette ?

Innanzitutto, vanno pelate e tagliate nella forma desiderata. E’ importante però, ai fini della cottura, che le dimensioni siano il più simili possibile.

Per un risultato ottimale, è necessaria un’operazione molto semplice ma spesso sottovaluta: la sbianchitura. Vanno cioè tuffate in abbondante acqua bollente salata e lasciate lì fino a quando il bollore non riprende. A questo punto vanno scolate e asciugate con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti).
Questa operazione serve a formare uno strato protettivo all’esterno della patata che le impedisce di assorbire troppo olio e di attaccarsi alla teglia.

Il forno, poi, deve essere ben caldo: intorno ai 200-210 °C.
Le patate vanno poi salate appena prima di essere servite: meglio se con sale grosso macinato al momento.

22 Gennaio 2014
La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese

Questa ricetta del ragù bolognese, oltre ad essere quella ufficiale (depositata nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo) è una ricetta cui sono particolarmente affezionata. La incontrai ai tempi in cui frequentavo it.hobby.cucina (madre di tutti i blog e forum di cucina, secondo me) nel lontano 1997 e da allora non me ne sono più allontanata. Due le scoperte fondamentali che devo a Paolo (autore del post sul ragù nel newsgroup): la prima, il taglio di carne. Cartella, a Bologna:  un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, che regala al ragù una morbidezza finale difficile da ottenere con altri tipi di carne. La seconda, il latte: senza latte, diciamolo, non è ragù alla bolognese. Sulla panna si può concordare o meno, ma sul latte proprio no. Se non lo mettete, insomma, ci potete cuocere gli spaghetti alla bolognese ma non di sicuro il vero ragù.



Detto questo, ecco gli ingredienti ed il procedimento della ricetta del Ragù Bolognese

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22 Gennaio 2014
Pane Paesano

Una ricetta facile, a lievitazione diretta, adatta anche ai principianti della panificazione, per cui ho usato una farina di tipo 2 di media forza.

INGREDIENTI

12 g di lievito di birra
540 ml di acqua a 20 gradi
750 g di farina di tipo 2
12 g di di sale , sciolti in ulteriori 50 g di acqua

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete gradualmente, la farina. Impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non inizia a prendere consistenza. Sciogliete quindi il sale nei residui 50 ml, aggiungete il liquido e continuate a impastare per un’altra decina di minuti (chiudendo l’impasto a 26 gradi)

A questo punto, mettete a lievitare l’impasto in un contenitore ermetico e fate lievitare fino a quando non abbia raddoppiato di volume.

Prendere un telo di cotone, assolutamente non trattato con ammorbidenti (io, ne tengo sempre un paio apposta per questo uso, che bollo dopo aver lavato per togliere ogni traccia di detersivo), e spolverizzarlo con abbondante farina. Con le mani abbondantemente infarinate, formate la pagnotta facendo questo movimento: mettete le mani intorno alla pasta e, esercitando una leggera pressione, avvicinate le mani l’una verso l’altra in modo da tirare un po’ la pasta verso il centro. Ripetete questo movimento fino a quando la pagnotta non abbia assunto una forma tondeggiante. A questo punto, con delicatezza, fate rotolare la palla di pasta sul tovagliolo infarinato e – sempre nello strofinaccio – sistematela in un cestino

Accendete il forno, sistemando la pietra refrattaria in basso, e portatelo al massimo della temperatura. Trasferite quindi la pagnotta nel forno, aiutandovi con una pala o una lastra sottile di metallo, e abbassate la temperatura di una decina di gradi. Dopo una decina di minuti, abbassate ancora: la pagnotta sarà cotta nel giro di 30-40 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare, in forno spento ma aperto, per una decina di minuti.

21 Gennaio 2014