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Pane di semola con lievito madre

Pane di semola con lievito madre: una lavorazione non semplicissima, a meno che non si abbia dimestichezza con questa lievitazione, ma di grande soddisfazione. E poi, una sorpresa.

Già, una sorpresa. Che molti di voi già conoscono per averne letto sul blog di Mangiare Matera: è in arrivo il ricettario. E con questo, anche la proclamazione dei vincitori. Sì, lo sappiamo, siamo in ritardo: ma proprio lungo la strada, si sono aggiunte delle novità importanti che ci hanno portato ad allungare i tempi. Come questa: la possibilità di stampare un libro con le ricette del concorso di cui potete leggere qui, nel blog di Mangiare Matera.

Aggiungo solo un dettaglio anzi due: il primo è che i partecipanti riceveranno copia gratuita del libro all’indirizzo cui hanno ricevuto i prodotti. Per cui, non preoccupatevi: per averlo, non dovrete fare assolutamente nulla. La seconda, è che è prevista anche una versione digitale, che presto potrete scaricare e leggere.

Ma torniamo al grano duro, in particolare alla semola rimacinata. L’ultima cosa che ci ho fatto è stato questo pane: un impasto facile e poco lavorato (il risultato è ottenuto grazie alla piegatura dell’impasto) e fatto con tre ingredienti fondamentali: il tempo, un lievito madre in forza ed una semola rimacinata assolutamente FANTASTICA come quella di Mangiare Matera.

Lo spunto, come spesso accade è nato su Facebook chiacchierando con Roberto che mi diceva di avere fatto questo pane, con un buon risultato. Per cui, mi è venuta voglia di provarci anche io. Ho proceduto come nella ricetta originaria ma aumentando l’idratazione visto che volevo una mollica più leggera ed alveolata.

Ma andiamo con ordine. Ho usato:

Farina di semola rimacinata Mangiare Matera 600 g

acqua 500 grammi

lievito madre 120 grammi bene in forza, ossia triplicato in 3-4 ore

12 grammi di sale

Primo impasto, di sera: autolisi

Ho mescolato 450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.

Ho poi aggiunto il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini, e il sale sciolto nei 50 g di acqua residui.

Ho impastato a velocità medio-bassa finché l’impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con il gancio ed ho impastato a velocità media qualche minuto, capovolgendo spesso l’impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed ho fatto riposare per 1 ora ca.

Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e – senza impastare – ho schiacciato leggermente l’impasto e fatto un giro di pieghe a tre, girando poi l’impasto di 90 gradi e ripetendo l’operazione.

Ho sistemato quindi l’impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto, e ho messo in frigo fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).

Il mattino dopo

Ho tirato fuori dal frigo ed ho atteso che l’impasto tornasse a 20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.

Ho quindi capovolto e messo in forma l’impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta (se non avete idea di come procedere guardate le foto di Adele, io non sono riuscita a farne) .

Ho sistemato quindi il filone su uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti) ben infarinato – in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno – ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l’impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.

Al momento di infornare, ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a 230 gradi e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a 210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta – bussando in superficie si deve sentire suono di “vuoto”, ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.

Ps. E ricordate, se avete bisogno di aiuto, vi aspetto nel forum!

21 Gennaio 2014
La cultura *salva*

Sì, la cultura *salva*: soprattutto in un paese come il nostro in cui chi ci governa si permesso di dire che *con la cultura non si mangia*.

Perché per usare le sue parole, “la cultura è un bene primario come l’acqua; i teatri, le biblioteche e i cinema sono come tanti acquedotti.”

Certo, aveva ottanta anni ed era malato. Insomma, è l’ordine naturale delle cose. Ma ogni volta che accade, si resta quasi increduli ed indifesi. Altra perdita dolorosa, altra bellezza perduta per sempre. Che mi piace fermarmi un attimo a ricordare. Con le sue parole, i suoi gesti, le sue espressioni. Una puntata di Che tempo che fa, che se vi siete persi vi consiglio di riguardare. Per capire quale grande perdita ci sia toccata oggi.

20 Gennaio 2014
Baccalà in umido alla cannaruta

Il Baccalà in umido alla cannaruta secondo Scatti di Gusto, è una ricetta (il cui nome vuole dire baccalà alla ghiottona) che proviene dal Trattato di Cucina teorico pratica del Cavalcanti, pubblicato (in quinta edizione) a Napoli nel 1847 e contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione). Io ho provato a sfogliarlo, confesso, ma non sono riuscita a trovare la ricetta originaria. L’avevo comunque vista preparare in questo video, e mi aveva messo voglia di provarla.

Avendo del baccalà ammollato in casa, ho deciso di provarci ma senza seguire in modo rigido le istruzioni. Innanzitutto, non ho fritto: ho preferito stufare. Primo perché non amo friggere. Poi, per ragioni dietetiche (sigh!). In più non avevo noci in casa e neanche prezzemolo. E per il vino, ho usato una rimanenza di vino dolce: mi piaceva associare un tocco dolce alla sapidità del baccalà.

Molto buono il risultato: assolutamente da rifare.

Ho usato:
4 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
1 cipolla dorata
olio extravergine di oliva, fruttato intenso
una manciata di uvetta passolina e una di pinoli
olive nere
sale
pepe nero
vino bianco dolce
Un po’ di farina o di maizena

Ho infarinato il baccalà, avendo cura poi di eliminare ogni eccesso.

Ho affettato finemente la cipolla e l’ho soffritta in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo un pizzico di sale grosso. Non appena questa è divenuta morbida e dorata, ho aggiunto l’uvetta e i pinoli.

Ho quindi aggiunto il baccalà facendolo dorare da ogni lato e poi il vino bianco.

Infine, ho aggiunto le olive e portato a cottura in modo da far stringere il sugo di cottura.

Al momento di servire, ho spolverato con pepe nero macinato al momento.

E – udite udite! – se sotituite la farina con maizena diventa anche gluten free.

18 Gennaio 2014
Panettone estivo all’albicocca

Panettone estivo all’albicocca

Vi ho parlato, vero, della farina Dallagiovanna? E ve ne ho parlato bene, vero? Con questa farina, caratterizzata da un ottimo rapporto qualità prezzo, ho realizzato i panettoni che avete visto nelle scorse settimane su queste pagine. L’ho ordinata on line, pagandola davvero pochissimo (intorno ad un euro al chilo) e grazie al mio acquisto ho avuto l’opportunità – riservata ai clienti del mulino – di partecipare al concorso MAESTRO PER UN GIORNO.

Ho voluto provarci, per vedere cosa riuscivo a combinare di mio. Ed ho pensato ad una specie di Veneziana aromatizzata alla mandorla amara (con pasta di mandorle, cioè, preparata senza mandorle dolci e da usare solo come aroma) e arricchita dalle albicocche alla vaniglia che avevo preparato questa estate. Queste, le ho ben sgocciolate, separandole dal succo, ed ho usato quest’ultimo per arricchire l’impasto mentre i pezzi di frutta li ho aggiunti a fine impasto, cercando di lasciarli più integri possibile. Per la ricetta ho proceduto come per l’impasto per le colombe e mi è sembrata una scelta azzeccata. Resta da provare ora la versione in stile panettone: più difficile, sicuramente, ma anche più buona.

Per il nome, ho seguito – ben volentieri -il consiglio di Luigi di chiamarla CRISOMMOLONA. La crisommola, per chi non lo sapesse, è l’albicocca in napoletano. Ed in questo momento, scegliere un nome che facesse pensare – sia pure in senso vago – a quelle che sono le mie origini mi è sembrato doveroso (visto il momento terribile che sta passando la mia terra).

Ho voluto provarci, dicevo e (incredibile ma vero!) ho vinto. Domenica, la premiazione al SIGEP: a cui non so se potrò andare per piccoli problemi di salute. La soddisfazione intanto resta, e pure enorme. E con lei, resta la ricetta.

Primo impasto, intorno alle ore 20
1° impasto
Farina panettone Z 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g

Ho impastatato la farina con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.

Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasformarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Ho messo quindi a lievitare, coprendo con pellicola trasparente e poi con una tovaglia, in modo da non fare seccare l’impasto in un armadietto chiuso (temperatura media, 22 gradi)

Ho atteso che l’impasto triplicasse (era pronto intorno alle 14 del giorno dopo) e ho proceduto al secondo impasto.

2° impasto
Farina panettone Z 90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
sciroppo di albicocca alla vaniglia, 20 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Albicocche sgocciolate alla vaniglia, 200 g
30 gr di pasta di mandorle (preparata con sole mandorle amare)

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e lo sciroppo di albicocca aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e le albicocche a pezzetti, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

Ho quindi provveduto come per il panettone, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciandolo riposare per un’ora circa (in modo da fare asciugare e far formare la pelle) e facendo poi tre pirlature a distanza di trenta minuti l’una dall’altra.
Ho quindi sistemato l’i mpasto nel pirottino di carta ed ho messo quindi a lievitare, in forno spento con la luce accesa e provocando umidità con un pentolino di acqua bollente (cambiando questa ogni ora).

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora l’ho messa in luogo fresco per fare indurire leggermente la superficie ed ho acceso il forno. Quando questo ha raggiunto la temperatura di 175°C ho fatto un taglio a croce ed ho messo al centro una noce di burro . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato la crisommolona ancora 5 minuti.

Passato questo tempo, l’ho sfornata e infilzata con dei ferri da calza, mettendo poi a raffreddare capovolta appoggiando i ferri su una pentola. L’indomani mattina, ho imbustato e messo a riposo la crisommolona per tre giorni, il tempo necessario per sviluppare la giusta morbidezza e profumo.

14 Gennaio 2014
Come si formano le brioches siciliane con tuppo

Le brioches siciliane sono una preparazione non troppo difficile da fare in casa. Occorre innanzitutto scegliere la ricetta giusta – e qui ne trovate una ad impasto diretto -, utilizzare una farina abbastanza forte in grado di garantire un buon assortimento di liquidi e occorre fare attenzione alla formatura. Facile infatti, se non sono formate bene, che queste crollino in cottura, rovinando completamente l’estetica del risultato.

Ma come fare ad ottenere brioche esteticamente perfette? Innanzitutto, con una pirlatura: in questo caso, un movimento delle mani. Basta appoggiare una mano su una pallina di impasto e roteare esercitando una leggera pressione. In questo modo, la superficie esterna si tirerà e diventerà perfettamente liscia, evitando quell’aspetto rugoso di brioche fatta male, terribile a vedersi. Poi, occorre collocare il tuppo in un modo preciso per evitare che crolli in cottura. Seguite queste istruzioni e non sbaglierete un colpo… garantito!

FORMATURA DELLE BRIOCHES SICILIANE

Dalla pasta, una volta che questa sia ben lievitata, vengono ricavati pezzi uguali da 80 gr l’uno. Poi, nello stesso numero, palline da 25 g circa.

Per facilitare il lavoro, le si fanno riposare per almeno cinque minuti (in modo da rilassare il glutine e poi) si procede così: dentro la palla grande, si affonda in profondità (almeno per i 2/3), con le cinque dita unite e poi dai ad allargare, e si deposita al centro della cavità la palla piccola.

In questo modo, le brioches siciliane non correranno rischi durante la cottura.

Un consiglio: volete regalare alle vostre brioches un profumo davvero unico? aggiungete all’impasto un cucchiaino di confit d’orange (pasta di arancia), fatto in casa da voi.

13 Gennaio 2014
Zuppa imperiale

La zuppa imperiale è un piatto che amo molto preparare in questi giorni di inverno: mi capita sempre di avere del brodo in casa e a Irene piace molto e, siccome ormai torna a casa da sola, le piace molto prepararselo da sè. Fa presto, oltretutto: le basta metterne a bollire un po’ e poi via con i tortellini o i passatelli.

Oppure, appunto, la zuppa imperiale.

Era da un po’ che non la preparavo. La ricordavo in modo diverso, preparata a mo’ di polpettone e bollita in un sacchetto nel brodo (ho poi scoperto che questa si chiama “minestra nel sacchetto” e la preparerò nei prossimi giorni) ma avevo visto questa di Daniela nel forum. Poi, però Cecilia su Facebook mi ha suggerito di provarla con semolino. Che io non avevo e ho scelto di sostituire con semola lucana.

Per preparare questa zuppa imperiale, per ogni persona ho usato

30 g di semola,

20 g di parmigiano reggiano grattugiato invecchiato 36 mesi,

abbondante noce moscata,

1 uovo,

sale, pepe q.b.,

brodo di carne, ancora meglio di cappone.

Amalgamare con la frusta gli ingredienti. Foderare una teglia con carta da forno bagnata e poi strizzata, versarvi il composto e cuocere in forno a 180 gradi fino a che la superficie non diventa dorata.

Fare raffreddare su una gratella, tagliare a cubetti piccolini.

Qualche minuto prima di servire, portare a bllore il brodo e versarvi i cubetti. Poi, aspettare un minuto, spegnere e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

13 Gennaio 2014