SCATTI GOLOSI

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  • Le uova a purgatorio, quelle che assomigliano alle anime “pezzentelle”

    Le uova a purgatorio, quelle che assomigliano alle anime “pezzentelle”

    Uova in purgatorio

    Le uova a Purgatorio sono uno di quei piatti poverissimi che hanno il potere di riportare di colpo all’infanzia. A momenti dimenticati, eppure tanto vivi e vicini da tornare alla memoria con impeto incredibile. Quasi fossero accaduti ieri e non quasi cinquanta anni fa.
    Pochi ingredienti, semplicissimi. Che proprio per questo vanno scelti con estrema cura: cercando sapore e qualità. Oltretutto, è anche piatto economico: spendere quindi qualche decina di centesimi in più per scegliere la qualità non farà troppo male manco al portafoglio.
     
    Le uova, innanzitutto.
    Vivo quasi in campagna, per cui mi capita a volte di avere per le mani uova *vere*, di contadino. Un po’ pallide, magari, rispetto a quelle cui ci hanno abituati i super, ma con molto più sapore. Se voi invece non avete di questa fortuna, prendetele pure al super scegliendole però biologiche. Costano un po’ di più di quelle allevate a terra – quelle in gabbia, per favore, non consideratele neppure – ma per un piatto come questo sono soldi ben spesi.
    Uova in purgatorio

    Poi, il pomodoro.
    Su questo, non so che abitudine avete voi. Io, nata in Campania e cresciuta a base di pomodori San Marzano e bottiglie di passata casalinga,  non riesco ad usare pomodori che non siano davvero *buoni*.  Essendo però il pomodoro un prodotto da tutti i giorni manco mi posso permettere di comprare prodotti di nicchia a prezzi di nicchia. E allora, sapete cosa faccio? Una volta all’anno telefono direttamente in azienda e mi metto d’accordo  per una spedizione che mi riempia qualche scaffale in garage. In questo modo ho dei pomodori tra i migliori del mondo ad un prezzo da super. E scusate se è poco. Qual é questo pomodoro? Si chiama Agrigenius e se non lo conoscete vi consiglio vivamente un giro sul sito, dove potrete scoprire anche i fagioli cannellini “dente di morto” di Acerra. Ottimi: di un sapore e cremosità incredibili. E badate bene che questo NON è un articolo sponsorizzato: non *collaboro* con questo produttore. Sono semplicemente loro cliente: ma sono talmente bravi che mi piace raccontarne.

    Fatte queste semplici ma doverose premesse, la ricetta. Che copio direttamente da Tommaso Esposito, visto che fu lui a farmi scoprire questi prodotti qualche anno fa, a cena in pizzeria da Gino Sorbillo.

    Per quattro persone, servono:

    Uova fresche 8
    Passata di pomodoro 750 gr
    Olio extra vergine d’oliva 50 gr
    Cipolla ramata di Montoro una piccola
    Sale, pepe q.b.
    Parmigiano o pecorino grattugiato quanto piace

    Procedimento
    Tirare la cipolla nell’olio e aggiungere la  passata di pomodoro.
    Salare.
    Pepe. Abbondante se si vuol penare come ‘Mpriatorio.
    Lasciare cuocere una buona mezzora e più.
    (Oh, ma se avete del ragù avanzato va bene lo stesso, eh)
    Nel finale sobollore della salsa disporre in padella le uova,  ché non si rompano i tuorli!
    A fuoco lento finché il bianco si rapprenda.
    Ancora in padella parmigiano e pecorino una spolverata se piace.

     
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    Ps. anticipo una domanda che so già che qualcuno di sicuro farà: “Perché si chiamano in purgatorio?” Perché il colore del risultato finale del piatto, fatto del bianco dell’albume che emerge dal rosso del pomodoro accanto all’arancio del tuorlo, ricorda le bianche anime , avvolte dal rosso e arancio delle fiamme, tanto spesso rappresentate così nelle immagini votive dedicate alle anime del purgatorio (anime pezzentelle, in dialetto) che rimane, ancora oggi, culto diffusissimo a Napoli.
  • Come tagliare i pomodori in pochi secondi

    Come tagliare i pomodori in pochi secondi

    Come tagliare i pomodori: facile, con questo video diventato virale in pochissimo tempo. L’originale credo fosse americano. Poi, come capita, in diversi si sono cimentati con le riprese.
    In ogni caso, mi pare un modo comodo e veloce per tagliare dei pomodorini in pochi secondi. Per cui, ve lo segnalo come tecnica: può sempre tornare utile.

  • Spaghetti cacio e pepe

    Spaghetti cacio e pepe

    Spaghetti cacio e pepe

    Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione romana povero e di origine contadina, solo apparentemente semplice da realizzare: il segreto è infatti la mantecatura a fuoco basso e – soprattutto – l’utilizzo di una buona pasta in grado di rilasciare la quantità di amido necessaria per formare la cremina.

    Ingredienti degli spaghetti cacio e pepe

    0,4 kg di spaghetti,
    un etto (o anche più) di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato (o altro formaggio a proprio gusto),
    poco olio extravergine di oliva,
    abbondante pepe nero macinato al momento (io ho usato quello di Sarawak)

    Spaghetti cacio e pepe

    Preparazione degli spaghetti cacio e pepe

    Grattugiare un buon pecorino in un piatto.
    Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora 3-4 di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che è la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta è giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

  • Sapete cosa sono le strade della Mozzarella?

    Sapete cosa sono le strade della Mozzarella?

    Beh, se non lo sapete, non avete idea di cosa vi state perdendo.


    Immaginate, per esempio, Pino Cuttaia che vi racconta di una sua specialissima nuvola di caprese. Oppure Heinz Beck e il suo sottobosco. O, ancora, Antonino Cannavacciuolo che prepara sotto i vostri occhi la sua ostrica avvolta di bufala o il suo tonno vitellato. Fatto? Bene. Ora immaginate anche  di non essere seduti in una platea normale ma ad un elegante tavolo dove, alla fine dello showcooking, vi verrà servito quello che avete visto preparare sotto i vostri occhi. E non è finita: immaginate ancora tutto questo per una decina di volte in un  giorno, e poi immaginatelo moltiplicatelo ancora per tutta la durata dell’evento. Tre giorni da sogno, in cui ogni appassionato di cucina può, attraverso l’incontro con i più grandi chef del momento, vivere momenti di scoperta su un mondo cui mai avrebbe neanche osato immaginare di accostarsi tanto da vicino.

    Questo, quello che è successo a me l’anno scorso: un momento unico, che ho avuto il privilegio di vivere e che credo mi abbia aiutato a crescere in questa mia passione in  modo  incredibile. Sicuramente, da allora penso alla cucina in modo diverso, divertendomi per esempio ad osare con il pensiero in un modo in cui mai avrei saputo fare prima. Qualcuno, magari, se ne ricorda: arrivai alla finale del concorso – che appunto prevedeva l’invito a Paestum per i dodici finalisti – grazie a questo piatto: paccheri ripieni di una brandade di baccalà alla mozzarella di bufala campana Dop.
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    E quest’anno – stento ancora  a crederci: con un ruolo *ufficiale* nell’organizzazione, di cui vi dirò in seguito – ci sarò di nuovo . Per tutti e tre i giorni, di cui voglio raccontarvi attraverso il programma pubblicato proprio in questi giorni sul sito ufficiale dell’evento dove saranno pubblicate anche le informazioni sulle modalità di iscrizione e accredito (un sito da tenere d’occhio costantemente, insomma, da qui a maggio).

    LUNEDÌ 12 MAGGIO 2014
    Congresso – Sala Goethe dalle 11.00 alle 19.30
    11.00 Davide Scabin, Combal.Zero, Rivoli. Modera Fiammetta Fadda
    11.50 Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio. Modera Enzo Vizzari
    12.40 Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba. Modera Fiammetta Fadda
    13.30 Giancarlo Perbellini, Perbellini, Isola Rizza, Modera Paolo Marchi
    14.20 Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano.  Modera Luigi Cremona
    15.10/16.00 pausa
    16.00 Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia.
    16.50 Enrico Bartolini, Devero, Cavenago di Brianza. Modera Enzo Vizzari
    17.40 Emanuele Scarello, Agli Amici, Udine. Modera Fausto Arrighi
    18.30 Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma. Modera Guido Barendson

    Taste Club (wine &food) dalle 11.00  alle 19.00
    Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, in collaborazione con Emergente 
    12.00 Alba Esteve, Marzapane, Roma
    16.00 Marco Martini, Stazione di Posta, Roma
    18.00 Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Ibla

    Atelier Made in Italy
    13.00 Peppe Stanzione, Le Trabe, Paestum
    15.00 Il mondo dei formaggi con Alberto Marcomini
    17.00 Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto

    Atelier Pizza
    Due maestri pizzaioli proporranno in degustazione le creazioni frutto di lunga ricerca e selezione degli ingredienti


    MARTEDÌ 13 MAGGIO 2014
    Congresso – Sala Goethe dalle 11.00  alle 20.30
    11.00 Andrea Aprea, Vun, Milano. Modera Clara Barra
    11.50 Pino Cuttaia, La Madia, Licata. Modera Paolo Marchi
    12.40 Cristian e Manuel Costardi, Hotel Cinzia, Vercelli. Modera Enzo Vizzari
    13.30 Nino Di Costanzo, Il Mosaico, Casamicciola Terme. Modera Luigi Cremona
    14.20 Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano. Modera Paolo Marchi
    15.10/16.00 pausa
    16.00 Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, Senigallia. Modera Fiammetta Fadda
    16.50 Niko Romito, Reale Casadonna, Castel di Sangro. Modera Fausto Arrighi
    17.40 Nicola e Luigi Portinari, La Peca, Lonigo. Modera Davide Paolini
    18.30 Michele Deleo, Rossellinis, Ravello. Modera Enzo Vizzari
    19.20 Ilario Vinciguerra, Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate. Modera Fiammetta Fadda
    Taste Club (wine &food) dalle 11.00  alle 19.00
    Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, in collaborazione con Emergente
    12.00 Diego Rigotti, Maso Franch, Giovo
    16.00 Felice Sgarra, Umami, Andria
    Atelier Made in Italy
    13.00 Angelo Sabatelli, Angelo Sabatelli ristorante, Monopoli
    17.00 Simone Bonini, Carapina, Firenze
    Atelier Pizza
    Due maestri pizzaioli proporranno in degustazione le creazioni frutto di lunga ricerca e selezione degli ingredienti

    MERCOLEDÌ 14 MAGGIO 2014
    Congresso – Sala Goethe dalle 11.00 alle 19.00
    11.00 La prima colazione nell’ospitalità italiana. Modera Teresa Cremona
    12.00 La Pizza, aspetti tecnici sull’impiego della Mozzarella di Bufala. Quattro Maestri Pizzaioli presenteranno le loro considerazioni sull’uso della bufala rispetto agli impasti, alle lievitazioni ed alle cotture.  Modera Luciano Pignataro
    La bistronomia d’autore e la mozzarella di bufala campana
    14.00 Simone Tondo, Roseval. Modera Andrea Petrini
    La cucina d’autore Internazionale la mozzarella di bufala campana
    15.00 Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante, Denia-Alicante. Modera Enzo Vizzari
    16.00 Josean Martinez Alija, Guggenheim, Bilbao.
    17.00 Jean-Francois Piege, Thoumieux, Parigi. Modera Enzo Vizzari
    18.00 da definire 
    Verso San Sebastian Gastronomica
    19.00 Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense. Moderano Luciana Bianchi ed Eleonora Cozzella
    Taste Club (wine &food) dalle 11.00  alle 19.00
    Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, in collaborazione con Emergente  
    12.00 Luca Abbruzzino, Antonio Abbruzziono, Catanzaro
    16.00 Giuseppe Iannotti, Kresios, Telese Terme
    Guest: Alfonso Caputo, Taverna del Capitano, Massa Lubrense
    Atelier Made in Italy
    13.00 Luciano Monosilio, Pipero al Rex, Roma
    15.00 La mozzarella di bufala campana nei suoi territori d’origine a cura dell’ONAF
    17.00 Enzo Crivella, Crivella Gelati & Dessert, Sapri
    Atelier Pizza
    Due maestri pizzaioli proporranno in degustazione le creazioni frutto di lunga ricerca e selezione degli ingredienti

    Allora, che ne dite? Ci sarete? Io sì, ve l’ho già detto. A fare cosa, ve lo racconterò nei prossimi giorni.
    Voi, magari, intanto iscrivetevi alla pagina fbook: così, siete sicuri di non perdervi nulla di quello che sta per accadere a Paestum.

    Lungo le strade della mozzarella, appunto.

  • Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura

    Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura

    Già, evitando quella operazione noiosa eppure ritenuta tanto  necessaria nelle prime fasi della preparazione per ottenere un brodo limpido. Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma.  Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa:   raccogliere quanta più schiuma possibile  – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo. Questa operazione andrebbe ripetuta più volte, a distanza di qualche minuto, fino a quando non c’è più traccia di schiuma.

    Ovviamente, valgono poi le altre raccomandazioni: soprattutto MAIfar bollire – il brodo è buono quando la sua cottura è fatta a temperatura relativamente bassa e per tante ore – e non mescolare.
     

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    Ma io, che sono pigra, da un sacco di tempo non lo schiumo più. Da quando ho scoperto, g che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende completamente inutile l’operazione. Le impurità della carne, infatti, i residui di sangue ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori così  di colpo in questa prima bollitura (sbianchitura, in termine tecnico). Poi, si butta via l’acqua, si risciacqua volocemente in acqua fredda, e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento. 
     
    Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (per me, doppione e lingua), gallina, osso non spugnoso (anche perché poi un po’ di midollo sta bene nei passatelli, come insegnato dall’Artusi), carota, cipolla, sedano, prezzemolo. E quando c’è, anche  una  scorza di parmigiano. 
     
    Ultima raccomandazione: non scegliete carne troppo magra. Se il grasso vi disturba, meglio toglierlo via dopo la cottura: basta far raffreddare il brodo perché il grasso  si solidifichi e diventi facilmente asportabile. Durante la cottura, però, il grasso è fondamentale per veicolare quelle molecole gustose e aromatiche che si sciolgono solo nei grassi e non nell’acqua.

    Servono:
    500 g di biancostato di manzo con l’osso
    un quarto  di gallina
    1 cipolla bionda con la buccia
    1 gambo di sedano
    2 carote
    qualche gambo di prezzemolo
    un paio di ossi non spugnosi, magari con midollo
    sale

    Detto questo, resta poco da aggiungere. Prima si sbianchisce la carne e le ossa con un breve passaggio in acqua bollente. Poi si risciacqua, si mette tutto in una pentola e si aggiungono le verdure e il sale. Si porta ad ebollizione a fuoco dolce – fermandosi però un po’ prima che l’acqua  inizi a bollire – e si fa cuocere piano per almeno quattro o cinque ore.
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    E, magari, la prossima volta parliamo di tortellini. Home made, naturalmente. 
  • Spaghetti all’amatriciana (la vera ricetta, quella di Amatrice)

    Spaghetti all’amatriciana (la vera ricetta, quella di Amatrice)

    vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana

    Gli spaghetti all’amatriciana (spaghetti e non bucatini, badate bene: questo è infatti il formato di pasta *canonico* per questo piatto), almeno per sentito dire, li conoscono tutti: sono uno dei simboli della cucina italiana. Non tutti sanno però che il loro nome deriva da Amatrice, una piccola cittadina dell’alto Lazio, ma di tradizione e cultura abruzzese, dove è stata inventata questa specialità acquisita dalla cucina romanesca grazie ai tanti cuochi amatriciani che da sempre esercitano nella Capitale. E ad Amatrice gli spaghetti all’amatriciana sono un vanto al punto che dal 1992 il consiglio comunale ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di ‘Città degli spaghetti’.

    Ingredienti degli Spaghetti all’amatriciana

    Ingredienti Spaghetti 400 grammi Pecorino 75 grammi Guanciale stagionato 100 grammi Peperoncino 1 Pomodori 4 Sale q.b. Olio extra vergine q.b. Vino bianco secco 1 bicch. Pepe nero q.b.

    vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana

     

    Preparazione degli spaghetti all’amaticiana

    In una padella di ferro appena unta d’olio si soffrigge il guanciale tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il grasso e’ diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e’ diventato croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta. Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati e senza semi.
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    Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a cuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa il guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in una zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po’ di pepe nero e si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito. Per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

    vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana