Blog

Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone

I Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone: la mia ricetta per Terra di Fuoco. Fuori concorso, ovviamente, e davvero semplicissima. Ovvio che non avendo i pomodorini gialli si possa anche usare un tipo diverso, ma questi vale la pena di assaggiarli. Almeno una volta: hanno la caratteristica di essere dolcissimi, con un’acidità davvero bassissima, e di avere una buccia particolarmente tenera che non disturba affatto nel piatto finale. A me piacciono preparati con una cottura veloce, che li lasci il più integri possibile, rispettandone ala massimo il sapore. I miei sono di Agrigenus, uno degli sponsor del corso: di cui vi consigli anche di provare i san Marzano. Oltretutto, comprando come faccio io (e sottolineo la parola *comprando* per coloro che malignano sul fatto che si possa in un blog indicare i propri gusti anche con marchi senza tornaconto personale) a fine estate in quantità tali da coprire tutto l’inverno finisco anche per spendere meno di quello che spenderei comprando prodotti di marca al super. Ma con molto sapore in più e sostenendo una produzione campana in modo diretto. Per cui, se avete voglia di riempire la dispensa, ora sapete come fare.

Ma torniamo alla ricetta. Un piatto semplicissimo la cui riuscita è affidata – oltre che alla qualità degli ingredienti – alla velocità di esecuzione. Sia il calamaro che il pomodoro richiedono infatti alta temperatura e cottura veloce: il calamaro, altrimenti, diventerebbe duro e gommoso mentre il pomodorino tenderebbe a svuotarsi rendendo la salsa, una volta cotta, una specie di *pellecchie* al sugo.

Detto questo, servono:

500 g di calamaretti freschi
un barattolo di pomodorini gialli
aglio fresco, un paio di spicchi
olio e.v.o. , di tipo fruttato intenso (io ho usato Olio di Centonze)
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento
Origano fresco
Pochissimo sale grosso (ho usato quello di Cervia)

Innanzitutto, ho pulito velocemente i calamari. Poi li ho tagliati in anelli non troppo sottili. Ho messo quindi a soffriggere a fuoco basso l’aglio in un po’ di olio e ho aggiungo i pomodorini sgocciolati. Ho fatto andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da rosolarli leggermente, ed ho aggiunto i calamari .

Ho quindi portato a cottura in pochi minuti ed ho completato il piatto con una grattata di buccia di limone, una spolverata di pepe e qualche fogliolina di origano fresco.

25 Giugno 2014
Stampo in silicone per cuocere il pane, ma ne abbiamo proprio bisogno?

Confesso, sono rimasta basita. Io che non amo gli stampi di silicone neanche per cuocere i dolci (trovo orrenda la superficie liscia e vetrificata che si ottiene e l’odore – non sta bene dire *puzza* a tavola, vero? – plasticoso che rimane secondo me nettamente percettibile) questo stampo proposto per cuocere il pane lo trovo orribile.

Prima di tutto, perché non ce ne è nessun bisogno. Faccio il pane da anni, i primi post miei sul pane e sulla lievitazione naturale ormai sono quasi acheologia (1997, it.hobby.cucina: non esistevano nè forum, nè blog) e credo di poter dire che proprio non serve nulla per dare forma e struttura alla pagnotta. Solo pieghe, durante la lavorazione e formatura finale. Questa, ovviamente cambia a seconda dell’effetto che si vuole ottenere, ma basta un po’ di pratica e si impara in fretta.

Poi, per il risultato. Mi piace la crosta del pane e seguo tutta una serie di accorgimenti per ottenerne una degna di questo nome. Cosa si può pensare di ottenere avvolgendo l’impasto in un involucro di silicone? Proprio non riesco ad immaginarlo ma forse, sono io che sono limitata. Limitata e pessimista, aggiungo. Già, perché sono pronta a scommettere che basterà che una delle nostre signore della tv ne parli in modo entusiasta in qualche trasmissione e ce lo ritroveremo come novità dell’anno. Ma spero di sbagliarmi. Lo spero vivamente, per le nostre pagnotte.

Per non parlare del fatto che propongono persino di cuocerlo in microonde!

E voi, che ne pensate?

/intanto, con questa inauguro la rubrica : Mai più senza. Che, confesso, rimpiango dai tempi di Cuore.

Ps. Qualcuno su fb, mi fa notare che non tutti sanno fare il pane. Allora, visto che io quel po’ che so l’ho imparato su internet vi ricordo che se volete imparare in compagnia vi aspetto nel forum di gennarino.org , dove potrò darvi una mano dividendo quel po’ che so in fatto di impasti e lievitati.

24 Giugno 2014
Caseificio Barlotti, a Paestum

Le Strade della mozzarella partono da qui, e in tanti altri luoghi simili a questo: il Caseificio Barlotti, che ho avuto il piacere di visitare in uno dei miei tre giorni a Paestum.

[grid_accordion id=”1″]

Un’azienda nata agli inizi del ‘900 , il che la colloca tra le più antiche realtà produttive della Piana del Sele di Paestum, un habitat naturalmente perfetto per il pascolo delle bufale.
E dove ho ritrovato, in qualche modo, un sapore di casa fatto di latte. Perché io, come amo ripetere sempre, sono di Salerno ed in quella zona sono nata e cresciuta. Ed il sapore di quella mozzarella mi ha accompagnato in tanti momenti indimenticabili. Come i bagni lungo la litoranea, per esempio, dove si pranzava a base di mozzarella – presa a morsi, senza usare le forchette, e sbrodolandoci senza ritegno.

Del sapore della mozzarella, così come della lavorazione, non dico nulla. Vi rinvio al sito dell’azienda oppure al sito del consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop. Io mi limito a mostrarvi qualche scatto. Visto che – anche se tendo a dimenticarlo, fotografare mi piace almeno quanto cucinare.

Un caseificio all’avanguardia anche dal punto di vista delle idee, e non solo della produzione. La linea Biancamore, per esempio nata dalla scoperta che tante tra le sostanze presenti nel latte fossero particolarmente adatte al nutrimento della pelle e che addirittura provocassero effetti curativi. L’ acido lactobionico, per esempio, è in grado di proteggere i tessuti dai danni ossidativi causati dai radicali liberi e di nutrire la pelle favorendo il ripristino della sua idratazione. Ma anche su questo, non vi dico nulla: tanto, trovate tutto nel sito oppure in azienda (che vi consiglio vivamente di visitare nel caso capitiate in ziona).

Di mio dico solo del profumo, usando le parole dei Barlotti: “una fragranza è difficile da descrivere: profuma di latte, di miele, di bambino, di campagna, di dolcezza“.

23 Giugno 2014
Almeni, il circo mercato a Rimini

Io non sono riuscita ad andarci. E me ne pento. Ma credo proprio che l’anno prossimo non me lo perderò. Intanto, ne racconto un po’. visto che non tutti ancora conoscono questo evento: “Al mèni”: un circo di sapori con gli chef da tutto il mondo capitanati da Bottura”.

I cuochi più bravi da tutto il mondo a confronto con gli chef “stellati” dell’Emilia-Romagna, capitanati da Massimo Bottura, si incontrano a Rimini per cucinare le eccellenze del territorio portate dai contadini e produttori. È il circo-mercato “Al mèni”, ovvero ‘le mani’, dal titolo di una poesia di Tonino Guerra, perché gli ingredienti di base del nuovo grande evento tra alta gastronomia, artigianato di qualità e tradizione saranno proprio le cose fatte con le mani e con il cuore. “Al Méni – dice il Sindaco di Rimini Andrea Gnassi – è il primo evento che intende proiettare il meglio delle nostre espressioni produttive e gastronomiche verso l’Expo 2015. Vogliamo dare visibilità a prodotti generati da un inimitabile DNA antropologico di una terra con l’anima, con i suoi tratti riconoscibili che hanno un valore strategico non solo per noi ma per l’Italia e il mondo intero. Un incalcolabile patrimonio di bellezza che ha la sua forza nei cuori e nelle mani speciali che continuamente lo alimentano”.

“Al mèni”, ovvero ‘le mani’, dal titolo di una poesia di Tonino Guerra, perché gli ingredienti di base del nuovo grande evento tra alta gastronomia, artigianato di qualità e tradizione saranno proprio le cose fatte con le mani e con il cuore.

22 Giugno 2014
Amarene sciroppate al microonde

Le ultime amarene sciroppate della stagione. Preparate con una ricetta assolutamente anomala: già, queste amarene infatti non sono cotte nè sul gas né al sole per i canonici 40 giorni. Sono preparate al micronde, con un incrocio – grazie ad un errore di Elena – tra due procedimenti: quello della Ferber, che si basa sostanzialmente su due punti fondamentali:

– il riposo preliminare della frutta mescolata allo zucchero (per aiutare la formatura dello sciroppo);

– la prolungata cottura dello sciroppo, dopo avere tirato via la frutta (in modo da non stracuocerla).

Il tutto, attraverso una cottura al microonde (raccontatami per la prima volta da Maria e dovuta ad un’intuizione di sua zia Carmela).

Detto questo, il procedimento per prepararle è molto semplice.

Ho usato:

500 g di amarene denocciolate

300 g di zucchero

Il giorno prima, ho mescolato in una ciotola di ceramica le amarene allo zucchero, ed ho messo in frigo – coprendo con pellicola – per ventiquattro ore.

Al momento di prepararla, ho messo in micro al massimo per 15 minuti – attenzione a non riempire troppo: cuocendo il composto di frutta e zucchero potrebbe gonfiare e fuoriscire . Poi, siccome lo sciroppo non era abbastanza denso per i miei gusti, con una schiumarola ho tirato via le amarene ed ho rimesso il liquido in micro, sempre alla massima potenza, per altri 5 minuti. Ovviamente, i tempi sono indicativi: dipendono da vari fattori, innanzitutto la qualità della frutta usata. Voi, regolatevi ad occhio aggiustando i tempi al momento.

Una volta che lo sciroppo mi è apparso di buona densità – nella valutazione, tenete conto che raffreddandosi si addensa ulteriormente – vi ho reimmerso le amarene ed ho rimesso tutto in forno per due- tre minuti (il tempo, di riportare ad ebollizione). A questo punto, ho invasettato – barattoli di vetro ovviamente sterilizzati – e messo a raffreddare capovolto, in modo da creare il sottovuoto.

Ps. Ho fatto anche le albicocche alla vaniglia, con questo metodo. Buonissime. La ricetta, nei prossimi giorni.

21 Giugno 2014
Brutte notizie dal Pomodoro del piennolo

Purtroppo è accaduto proprio nel momento peggiore: a ridosso del raccolto. Piante di noci e nocciolo completamente “spogliate” o addirittura estirpate dal terreno, distruzione di interi raccolti di frutta, verdura e ortaggi come il San Marzano e il pomodoro del piennolo. L’ ondata improvvisa di maltempo – precisa la Coldiretti – ha colpito l’agricoltura italiana nel momento ‘peggiore proprio a ridosso della raccolta compromettendo i risultati economici di un intero anno di lavoro, ma sono andate perse anche molte opportunità di occupazione stagionale.
(altro…)

20 Giugno 2014