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  • Napoli, New York e la Franciacorta… Ciro Salvo maestro della pizza napoletana

    Napoli, New York e la Franciacorta… Ciro Salvo maestro della pizza napoletana

    Ciro Salvo

    Il New York Times gli ha appena dedicato un ampio servizio monografico elogiando le tecniche di impasto e la scelta rigorosa delle materie prime. Contadi Castaldi, cantina leader del Franciacorta, lo ha voluto per festeggiare in cantina il Festival del Franciacorta che si inaugura sabato 20 settembre; l’Associazione Verace Pizza Napoletana lo ha inserito nei top 100 fotografati da Oliviero Toscani: è Ciro Salvo, pizzaiolo e anima di 50 Kalò la pizzeria inaugurata a febbraio 2014 a Napoli in piazza Sannazaro.

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    Classe 1977, Ciro Salvo è indiscutibilmente nell’olimpo dei maestri della pizza napoletana. Figlio d’arte (tre generazioni di pizzaioli), molti anni di studio e un’attenzione quasi maniacale all’impasto. Il risultato sono pizze soffici, leggere e molto digeribili che hanno conquistato il pubblico e il palato dei più severi critici gourmand. Docente nei master del Gambero Rosso, è considerato uno dei maestri dove poter imparare a fare la pizza: dal Messico e dal Giappone vengono da lui per conoscere i segreti dell’impasto perfetto.

    50 Kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.

     

    Ciro Salvo a Le Strade della Mozzarella 2014
    Ciro Salvo a Le Strade della Mozzarella 2014

    Le foto sono state scattate alle Strade della Mozzarella 2014

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  • Il 28 settembre 2014 torna “Acetaie Aperte”, l’appassionante viaggio alla scoperta dell’oro nero di Modena

    Il 28 settembre 2014 torna “Acetaie Aperte”, l’appassionante viaggio alla scoperta dell’oro nero di Modena

    Panorama sulle batterie

    39 soci dei consorzi del Balsamico di Modena IGP e del Tradizionale di Modena DOP aprono le porte al pubblico domenica 28 settembre con degustazioni, abbinamenti ai prodotti DOP del territorio, visite alle acetaie e ai locali di invecchiamento del Tradizionale.

    Dove nasce l'aceto balsamico...

    Domenica 28 settembre torna in 39 acetaie della provincia di Modena Acetaie Aperte, l’evento organizzato dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena e dal Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. L’intento è quello di far conoscere da vicino al grande pubblico i segreti di questo esclusivo condimento, che in Italia e all’estero conta milioni di estimatori. Risulta infatti al primo posto tra i prodotti agroalimentari italiani maggiormente esportati.

    L'Aceto balsamico, quello tradizionale modenese
    Con la sua formula vincente e collaudata, Acetaie Aperte conferma il successo delle edizioni precedenti che hanno visto migliaia di persone partecipare all’evento, mentre il numero delle acetaie partecipanti è passato da 20 nel 2012 a 39 nell’edizione attuale. Anche quest’anno il programma si presenta ricco e variegato, e verrà riproposta la formula di adozione : ogni acetaia ospiterà uno o più prodotti
    del territorio certificati DOP, in abbinamento con il prezioso condimento.

    Dove nasce l'aceto balsamico...

    Acetaie Aperte accresce sia la propria popolarità, sia, di conseguenza, la visibilità dell’Aceto Balsamico come eccellenza modenese. L’evento è l’occasione ideale per rendere nota la vera essenza di questo prodotto universalmente apprezzato, contribuendo così a mantenere un alto livello di attenzione sulla sua indiscussa autenticità e originalità.

    Qui, l’elenco delle Acetaie aderenti.

     

  • Alla scoperta dei pomodori Mutti

    Alla scoperta dei pomodori Mutti

    Un invito improvviso, inaspettato.

    La possibilità di visitare lo stabilimento della Mutti a Parma. Per seguire il viaggio dei pomodori, a partire dai campi fino ai barattoli destinati a finire sulle nostre tavole.
    Non la faccio tanto lunga, dico solo che sono rimasta molto  sorpresa. Ospitalità a parte – squisita, a cominciare dalla cena di arrivo nella splendida cornice di Villa Ziveri a Bannone di Traversetolo, in compagnia di Francesco Mutti che ci ha introfotto brevemente al  progetto “Sommelier del Pomodoro”, pensato grazie al contributo live dei tre chef Jre, Marianna Vitale (Napoli), Filippo Saporito (Siena) ed Eros Picco (Milano) per “costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia e di creare una nuova figura di intenditore, capace di valorizzare i diversi prodotti, orientandone il migliore utilizzo in cucina“.

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    Poi, una cena semplice e raffinata, curata dallo chef Eros Picco, per farci conoscere nel piatto quello che il giorno dopo saremmo andati a conoscere nei campi. Già, i campi: abbiamo assistito al raccolto (io ero a fotografare sul trattore), ascoltando l’agronomo Ugo Peruch raccontarci delle caratteristiche del pomodoro – coltivato in tutta l’ Emilia Romagna – e avendo anche  il piacere di ammirare una chicca in azione: il drone cui è affidato l’incarico di controllare direttamente sulla pianta il grado di maturazione dei pomodori.

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    Poi in fabbrica, a scoprire le modalità del controllo qualità e tutto il percorso produttivo. Fino al barattolo e al tubetto.

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    Una grande scoperta: confesso, in fatto di pomodori sono sempre stata campanilista e non ho mai sospettato una cultura del pomodoro tanto approfondita al di fuori della Campania.
    Insomma, ero già cliente Mutti – trovo che il loro triplo concentrato sia insuperabile per sughi a lunga cottura – ragù napoletano, dove lo uso insieme alla passata, e ragù alla bolognese – ma sicuramente userò d’ora in poi i loro prodotti con atteggiamento mentale molto diverso.

    A partire dai prossimi giorni, in cui testerò alcune  delle conserve che mi hanno invitato a provare.

    Prima di tutto, passata e triplo concentrato: che stanno andando sul fuoco in questo momento in attesa di trasformarsi in ragù alla napoletana.
    Ma di questo, ve ne parlerò nei prossimi giorni.

  • Pane Nostrum, Festa internazionale del Pane a Senigallia

    Pane Nostrum, Festa internazionale del Pane a Senigallia

    Pane di Altamura

    Pane Nostrum, festa Internazionale del Pane
    XIV edizione
    Piazza del Duca, Rocca Roveresca, Piazza Manni
    ingresso gratuito
    info: www.Panenostrum.com

    Pane Nostrum

    Prende il via dalle Marche il racconto della XIV edizione di Pane Nostrum.Dai grani e dalle farine del nostro territorio, quelle del Molino Paolo Mariani di Barbara, della cooperativa agricola Terre del Conero, dell’azienda agricola Roncarati e Ciancone.

    Pane Nostrum

    L’Arte Bianca, la suggestione di ritualità antiche, lo spettacolo della panificazione in piazza. Nei bellissimi spazi del centro storico di Senigallia, tra Piazza del Duca, Rocca Roveresca e Piazza Manni un profumato viaggio di quattro giorni che riporta il pane alla centralità anche come fatto culturale comunitario, attraverso le sue numerose manifestazioni, le tradizioni, la presenza di maestri panificatori di diverse aree d’Italia: Marche tra cui un meraviglioso PANE BIO lievitato naturalmente e cotto nel forno a legna, Emilia Romagna, Liguria, Toscana, Calabria, insieme alle scuole di panificazione francesi e tedesche provenienti dalle città Sens e Lorrach, gemellate con Senigallia. Giovedì 18 dalle 17,30 gli studenti e i professori dell’Istituto Alberghiero Panzini di Senigallia (area cucina) saranno presenti nei Forni in Piazza di Pane Nostrum per presentare i loro prodotti da forno in occasione dell’inaugurazione dell’evento.

    Tra i temi di Pane Nostrum 2014, la riscoperta della Canapa, che sarà oggetto del programma dei corsi gratuiti di panificazione per adulti e di vari appuntamenti dell’aula “show cooking e degustazioni” di Idee in Fermento, dove si ci potrà anche cimentare nella produzione e conservazione della pasta madre liquida e solida.

    multipli di venti
    Per chi è intollerante al glutine ci sono le preziose attività dedicate alla celiachia realizzate dall’A.I.C. Marche. I prodotti agricoli marchigiani, straordinari giacimenti enogastronomici, si dischiudono in quest o favoloso viaggio della XIV Festa del Pane per proseguire poi, in un percorso di trasformazione, con il miglior cibo da strada del territorio.

    Tra gli ospiti, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi.

    Qui, il pieghevole, da scaricare.

     Festa internazionale del Pane Senigallia

    Festa internazionale del Pane
    Senigallia
  • Concorsi a base di like? No, grazie

    Concorsi a base di like? No, grazie

    Chi mi conosce lo sa, lo vado ripetendo da un po’ di tempo. Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto.

    In certi momenti, poi, non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.

    concorsi a base di like? No, grazie
    Concorsi a base di like? No, grazie

    Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.

    Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.

    Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.

    Insomma, non se ne può più di questi meccanismi. E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.

  • Un panino da Re, a base di prosciutto di Parma, in piazza a Langhirano

    Il mio "Panino da Re", con pane allo zafferano e pepe nero e pecorino, crema di latte di bufala e provolone, prosciutto, fichi al profumo di limone.
    Il mio “Panino da Re”, con pane allo zafferano e pepe nero e pecorino, crema di latte di bufala e provolone, prosciutto, fichi al profumo di limone.

    E’ stato domenica scorsa, 7 settembre. Inviata speciale per conto delle Bloggalline, insieme a Rosalia Imperato, a raccontare il mio panino da Re in piazza a Langhirano (nel corso del Festival del Prosciutto di Parma),  preparazione promossa in tutto il mondo dal magazine online INformaCIBO nell’ambito della più ampia kermesse internazionale La Cucina Italiana nel Mondo, patrocinata dall’Expo 2015.

    Un’esperienza molto particolare, per me che non avevo mai vissuto eventi dal vivo di questo tipo. Arricchita poi dal giro mattutino al Rural Festival (altra grande esperienza che consiglio davvero a tutti): ero terrorizzata ma poi è filato tutto liscio. Grazie alla presenza costante ma discreta degli organizzatori che ci hanno seguito e aiutato ad organizzarci in una situazione non semplicissima (nell’androne del palazzo comunale, tanto per dire, con tanto di sindaco a due passi che ha fatto il discorso intrdodutivo: non chiedetemi però cosa ha detto che tanto ero in tilt dall’agitazione e non mi ricordo nulla).

    Panino da Re, Consorzio Prosciutto di Parma

    In ogni caso, è andata.  E datosi che sono sopravvissuta posso raccontare del mio panino che – visto periodo ed ingredienti – ho chiamato “Dolcezze settembrine”.

    Ho preparato anche il pane a casa, scegliendo come base una specie di brioche allo zafferano, pecorino e pepe nero che ho scelto di preparare con la Multicereali del Mulino Grassi. Una farina che mi piace molto, sia  per il tocco leggermente rustico capace di arricchire le preparazioni sia per la sua capacità di reggere ad elevate idratazioni (caratteristica necessaria, per dare morbidezza al risultato finale). E poi è prodotta a  Parma, esattamente come il prosciutto: il che, mi è sembrato non guastasse affatto visto l’argomento.

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    Ho poi preparato il giorno prima una crema di provolone al latte di bufala (fattibilissima , come ho ripetuto in piazza per non spaventare chi ci voleva provare anche con la panna invece del latte) e una riduzione di miele e passito. Tutti qui, gli ingredienti necessari.

    A questo punto, in piazza, è stato sufficiente montare il panino: una leggera spalmata di crema di provolone,  una quantità generosa di prosciuto (il massimo sarebbe tagliato a coltello), fichi tagliati a fettine non troppo sottili e  – sopra a tutto – un filo di riduzione al miele e una grattata di buccia di limone.

    Beh, io ero tanto sotto pressione che non ho osato neanche assaggiarlo. Ma mi sembra sia piaciuto. Oppure, chissà, lo avranno detto per pietà.:)

     

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    Foto di Raffaele D’Angelo e Enrico Lucarini