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La Genovese napoletana, ricetta tradizionale

“Genovese napoletana ricetta tradizionale”

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Decisamente, avvicinandosi ad un piatto di genovese napoletana, fatta secondo la ricetta tradizionale, il profumo che si sprigiona è di terra. Terra le cipolle, terra il manzo – qualche volta, come in questo caso – accostato al maiale, terra il profumo del grano della pasta. Eppure a Napoli, probabilmente, la genovese ci è arrivata via mare: varie sono infatti le teorie sull’origine del nome di questo piatto ma quella che mi convince di più è quella che la vede nascere preparata per la prima volta da cuochi genovesi in una locanda alla “loggia di Genova” a ridosso del porto, come ama – meglio di me – raccontare Raffaele .
 
 
 
Napoli
 
 
 
Origine del nome a parte, la Genovese napoletana è un piatto particolarissimo e squisito, praticamente sconosciuto al di fuori della Campania. Ma che vale la pena, almeno una volta, di provare a fare. Del resto, non è difficile.
 

Per una Genovese napoletana occorrono:

2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”. Magari, di Montoro.
1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura. Io ho usato un guanciale bovino, arrotolato e legato. E qualche costaiola di maiale, visto che carnevale me lo sono fatta con l’influenza e allora ho diritto al recupero.
Una carota e una costa di sedano
Un paio di bicchieri di vino (molti consigliano il secco ma io lo preferisco amabile, confesso)
olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo ,
un cucchiaio abbondante di strutto,
un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
una foglia di alloro, facoltativa pure questa.
sale grosso e pepe nero, macinato al momento.
 
Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.
 
Formaggio grattugiato, un etto circa: io ci vedo bene del provolone stagionato, o del caciocavallo. Che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura.
 
 
ziti alla genovese-3

Come si prepara

Prima di tutto, il soffritto. Io amo farlo separato: carne da una parte, cipolla dall’altra. Facendo soffriggere insieme, infatti, c’e’ troppa differenza di temperatura. La cipolla tende a bruciarsi e la carne non si dora mai perfettamente. Allora, parto con la carne: metto in un tegame la quantità di grasso che mi serve, in questo caso olio e il cucchiaio o ddi strutto,e faccio andare a fuoco forte.
 
 
 
ziti alla genovese
 
 
Una volta che la carne è ben rosolata, vado con il vino: lo verso sulla carne e faccio evaporare, mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno di quelli schiacciati, a paletta, ottimi appunto per deglassare i fondi di cottura. Intanto, in un tegame largo, sistemo le verdure tagliate a velo e l’olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. Non appena le cipolle sono dorate le metto insieme alla carne (in un tegame possibilmente di coccio), aggiungo il concentrato e l’alloro (se decido di usarli) e inizio la cottura. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più passa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.
 
 
 
 
Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma se è proprio necessario, aggiungete acqua. O brodo, o vino. Quello che avete o che preferite, purché caldo, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: che una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura. Altrimenti, non è genovese ma solo, parafrasando Eduardo, “carne ca’cipolla”.
 
In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano (io non li avevo ed ho dovuto accontentarmi di quello che passava il convento): perchè la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto. Cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: che la genovese, come ogni rrau’ che si rispetti non deve mostrare tracci di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.
 
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E la Genovese napoletana. come direbbe il mio amico Tommaso, è piatto da meritare rispetto. Tanto che molti, al momento di mangiarla, fanno il segno della croce.

Ps. se vi piace questo piatto date un’occhiata anche alla sua versione vegan! Tradizionale anche questa, a casa mia si chiamava “finta genovese“.

 
 

 

Comments

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18 COMMENTS

  • Stefania on 25 luglio 2012

    ciao Teresa, è un piatto buonissimo che mia mamma cucina da sempre e qui è davvero invitante. Ti ho aggiunto ai miei link.

  • Max on 1 marzo 2012

    Ooopppsss…conviale, non c’entra nulla…

  • Max on 1 marzo 2012

    Non potevo perdermela, era giusto sedermi nella tua casa virtuale e conviale per gustarmi questa prelibatezza, a volte le foto sparse non bastano per esaudire le curiosità, soprattutto se son così, come questo tuo fantastico piatto…buona giornata e abbracci.

  • Rosaria on 29 febbraio 2012

    innanzitutto chiedo scusa pensavo di essere già follower…ora ho rimediato….la tua genovese e’ sicuramente squisita…poi con tutte quelle carni avra’ sicuramente un quid in piu’…l’ho sempre fatta con una sola qualita’ di carne alla prossima seguo il tuo suggerimento….gli ziti mon amour….quando ho postato la mia genovese ho usato le tagliatelle…anche loro hanno, scusa il giro di parole, il loro perche’….

  • PolaM on 29 febbraio 2012

    Non la conoscevo questa ricetta, ma devo assolutamente provarla!

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      Si’, devi. Occhi alla carne: sceglila nervosa, che sopporti una cottura lunga. Non so quali abbiate in america…

  • Veronica on 28 febbraio 2012

    Davvero irrestibile questa ricetta !!!

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      E vedrai quando la preparerai… 🙂

  • YAYA on 28 febbraio 2012

    che meraviglia!!!!!!!! l’ho mangiata a Brooklyn, l’aveva fatta la mamma di una mia amica, italianissime. una delle cose più buone assaggiate in vita mia, un’esperienza che ancora ricordo e proprio in questi giorni stavo pensando a questa ricetta…questo e’ un segno!!! 🙂 ci proverò! Grazie e a presto. Passa a trovarmi Ciao

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      Si’ è il segno che ti tocca provarci. :)) Grazie, a presto!

  • Simona la golosa on 28 febbraio 2012

    Che buona.. e pensare che io l’ho cominciata a mangiare volta solo da pochi anni, perchè non la conoscevo proprio!!!

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      Sono in parecchi a non conoscerla, simona. Ed è un gran peccato… buona giornata!

  • lizzy on 28 febbraio 2012

    E’ uno dei miei piatti preferiti che spiegati con tanta dovizia nei particolari, spero mi risulterà di più facile esecuzione.
    Grazie come sempre Teresa!

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      Mi raccomando gli ziti… :)))

  • Patty on 28 febbraio 2012

    Guanciale di bovino e lunga lenta cottura. Questo piatto alla fine è un boccone da re, tenero come burro e denso degli aromi e sapori di cui si è impossessato durante la cottura. Mi hai fatto venire una voglia estrema di prepararla. Avevo già in mente di fare il guanciale al chianti, ma mi sa che viro verso la tua meravigliosa genovese. Ti abbraccio cara, Pat

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      Se ami il guanciale al chianti, questo piatto non ti deluderà. Vedrai. Buona giornata.

  • Greta on 28 febbraio 2012

    Non vedevo l’ora che la postassi…e credo che sia una frase che ti dico spesso:) ma la genovese è una delle mie passioni, ne ho mangiate molte e trovarne una “vera” è difficile credo che l’equilibrio in questo piatto sia difficile da raggiungere…foto splendide

    • Teresa De Masi on 29 febbraio 2012

      Grazie, eppure non è difficile secondo me. Bisogna non avere fretta e trovare gli ingredienti giusti. Per esempio, della carne troppo bella, in alcune ricette leggo “spezzatino di vitello”, non ci sta. Diventa stoppa. Oppure devi spegnere dopo un’ora e la genovese non sa di nulla… 🙂

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