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“La ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina”

ricetta della colomba pasquale

Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.
 
Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
 
Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).
 

palatone

 
Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.

Lievito naturale

 
Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.
 
Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.
 
Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.
 
Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.
 

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)

Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
 
Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
 
Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
 
Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
 
 

ricetta della colomba pasquale

 
Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).

 

ricetta della colomba pasquale

 

La sera, l’impasto si presentava così.

ricetta della colomba pasquale

Ho quindi proceduto al secondo impasto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto

Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g
 
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.


ricetta della colomba pasquale

 
Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
 
Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.
 

ricetta della colomba pasquale

 

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.ricetta della colomba pasquale
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.

 

 
Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

raffreddamento colomba
Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.
Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina
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Ingredients
  1. Primo impasto, intorno alle ore 14
  2. 1° impasto
  3. Farina manitoba di Tibiona 240 g
  4. Lievito naturale 80 g
  5. Tuorli 60 g
  6. Zucchero semolato 68 g
  7. Acqua 95 g
  8. Burro 80 g
  9. Secondo impasto (quando il primo è triplicato di volume e MAI prima)
  10. 2° impasto
  11. Farina Manitoba,90 gr
  12. Zucchero 60 gr
  13. Tuorli 60 gr
  14. Sale 4 gr
  15. Miele d’acacia 15 gr
  16. Acqua 30 gr
  17. Burro 100 gr
  18. Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Instructions
  1. Ho impastato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
  2. Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l'impasto è incordato, ho unito il lievito madre - dopo averlo ridotto a pezzetti - ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
  3. Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su). La sera, una volta triplicato il volume , ho proceduto al secondo impasto.
  4. Arancia candita a cubetti 240 g
  5. Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
  6. Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po' per volta il burro ammorbidito e un po' montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l'impasto si presentava così.
  7. colomba incordatura
  8. Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
  9. Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l'ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.
  10. colomba prelievitazione
  11. Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.colomba cruda glassata
  12. Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
  13. Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
SCATTI GOLOSI http://www.scattigolosi.com/
 
 
P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.
 

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51 COMMENTS

  • lucia on 8 marzo 2015

    Ciao! Ero in cerca di una ricetta per fare la mia prima colomba e sono arrivata qui! Complimenti davvero!!! Volevo farti due domande (sono una principiante…):
    io che ho lo stampo da chilo per la colomba, posso fare queste dosi e poi mettere tutto in un solo stampo?
    Per i rinfreschi della pasta madre al fine di rinforzarla, con quanta pm mi consigli di partire? E poi come si fanno questi rinfreschi? Rinfresco, faccio passare un’ora, poi metto in frigo e il giorno dopo di nuovo rinfresco e metto in frigo e così via? E’ corretto? Grazie e ancora complimenti!
    Lucia

  • Jasonmolinari on 24 aprile 2012

    Teresa, quando fai i rinfreschi per il lievito madre, quant’acqua e farina aggiungi?

    Sto cercando di capire a che idratazione il mantenete voi il lievito madre, il mio e’ molto liquido, quindi per non dovere regolare l’acqua in altri posti dell’impasto voglio fare il mio LM come il tuo…
    grazie

    • Teresa De Masi on 28 aprile 2012

      Il mio è solido, ed in genere contiene il doppio del peso di farina, rispetto a quello dell’acqua. Io onestamente vado a naso, non seguo formule. Lo tengo solido e, se mi serve, lo trasformo in poolish. Ma credo che anche l’inverso sia possibile senza problemi…

  • Ago on 7 aprile 2012

    Bellissima ricetta Teresa! Io quest’anno ho passato, non ho avuto proprio per niente tempo ed è stato un peccato…pazienza…l’anno prossimo ne farò due! 😀
    Ti mando un bacione ed i miei più cari auguri per una serena e felice Pasqua! Un bacione anche ad Irene! 😀

  • Rossana 2 on 6 aprile 2012

    Davvero ottima! Ne ho preparate due l’altro ieri e altre due son quasi pronte per essere infornate. Ormai eran parecchi anni che preparavo la colomba con il lievito di birra e ho sempre rimandato la preparazione di quella a lievitazione naturale, fino a quando non ho letto questo post (tutt’altro che ‘palloso”) e mi sono fidata dell’esperienza di Teresa. La ricetta e’ spiegata alla perfezione e non ho avuto alcuna difficolta’ d’esecuzione. L’unica variazione che ho apportato e’ stato un leggero aumento dell’idratazione dovuto sicuramente al tipo di farina che ho usato. A tale proposito, volevo consigliare a Pola M, che come me abita negli Stati Uniti, la “Unbleached Bread Flour” della King Arthur. Ho provato tanti tipi di farine classificate per pane ( a piu’ alto contenuto proteico) e questa, tra quelle comunemente disponibili, mi ha sempre dato ottimi risultati. Teresa grazie ancora!

    • Pola M on 8 aprile 2012

      Grazie mille! io ho usato Gold Medal e non sono molto convinta, la prossima volta mi attrezzo con la King Arthur….

  • Mamma Papera on 6 aprile 2012

    teresaaaaaaaaaaaaaaa se vai nel gruppo delle foto c’è questa ricetta ad aspettarti grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

    • Teresa De Masi on 6 aprile 2012

      vista, bellissima. Aspetto il tuo post. Grazie di avermelo raccontato. 😉

  • Teresa De Masi on 4 aprile 2012

    Grazie, sei molto gentile… attendo di sapere come ti riesce allora… a presto!

  • Mamma Papera on 3 aprile 2012

    avevo già visto nel gruppo queste foto sublimiiiiiiiiii, io sono qui che rinfresco la pasta madre e voglio provare la tua ricetta, quindi graie anche er la dritta sulla maturazione del lievito, un abbraccione

  • Anonymous on 30 marzo 2012

    COMPLIMENTI x la descrizione , ti faro sapere il risultato grazie <3

    • Teresa De Masi on 4 aprile 2012

      Grazie, resto in attesa allora… a presto!

  • Stefano on 30 marzo 2012

    Bella, molto ben curati i dettagli. Aspetto che su internet rendano possibile sentire anche i profumi..

    • Teresa De Masi on 30 marzo 2012

      :)) Grazie. Intanto si sente gentilezza, come la tua. Ed è bello. Grazie ancora. 🙂

  • Pola M on 30 marzo 2012

    Devo provare! Tanto piu’ che qui la colomba non c’e’…. Che si fa se non si ha il lievito madre ma solo quello secco?

    • Teresa De Masi on 30 marzo 2012

      Parti da una biga, come in questa ricetta:
      http://www.scattigolosi.com/2012/02/veneziana-al-cedro-candito-della-serie.html

    • Pola M on 31 marzo 2012

      Ok allora mi lancio!

    • Pola M on 3 aprile 2012

      La colomba e’ venuta benissimo: profumata, ben lievitata, con la crosta ben colorita! Poi l’ho infilzata e girata e si e’ spezzata!! E’ ancora buonissima, ma siccome volevo riprovarci hai idea di come posso evitare un’altro sbriciolamento??

    • Teresa De Masi on 4 aprile 2012

      Hai una foto dell’interno? A me è successo quando ho usato farina troppo debole ma dovrei vedere la mollica…

    • Pola M on 6 aprile 2012

      la foto la trovi qui: http://www.italianinthemidwest.com/2012/04/colomba-fruitcake-easter.html

      Qui in america non si sa bene che farine hanno si distinguono solo in farina e farina da pane…. Adesso sto pensando di cominciare a ordinare su Amazon le verie caputo, ma mi tocca comprarle a sacchi da 25kg quindi non sono ancora proprio convintissima…

    • Teresa De Masi on 6 aprile 2012

      dopo vengo a vedere, e per la farina ho chiesto aiuto a rossana, che vive in america e che ha fatto questa colomba due giorni fa. Ti faccio sapere presto. 😉

  • Anonymous on 29 marzo 2012

    Teresa, sei incredibile. Puro piaccere visuale é il tuo post. Che perfezzione! Eliabel

    • Teresa De Masi on 30 marzo 2012

      Grazie, sei troppo buona. :))

  • ornella on 28 marzo 2012

    E’ stupenda sei proprio bravissima! Me la sono salvata e vediamo se riesco a prepararla se non per la Pasqua cattolica almeno per quella ortodossa 🙂 dato che qui in famiglia vanno matti per la colomba!

    • Teresa De Masi on 30 marzo 2012

      grazie, vedrai che non è difficile come sembra!

    • ornella on 3 aprile 2012

      Ciao Teresa non ho aspettato nessuna Pasqua..l’ho fatta un paio di giorni fa e già mangiata quasi metà: è semplicemente stupenda! Non trovo in vendita qui stampi da colomba ed ho ripiegato su uno da focaccia ma è venuta benissimo lo stesso. Grazie per la ricetta!

    • Teresa De Masi on 4 aprile 2012

      Ciao Ornella, grazie della fiducia…. la prossima volta se hai voglia di colomba, prova a farli tu gli stampi. Prendi degli stampi da forno di alluminio usa egetta e li modelli,poi li foderi di carta forno. Intanto però non hai fatto nulla distrano… hai fatto u a veneziana, come nella riceta di Pina che holinkato! A presto…

  • Dada on 28 marzo 2012

    Ma vengo io a trovarti, altro che:DDD Che meraviglia la tua colomba Teresa!

    • Teresa De Masi on 30 marzo 2012

      mi sa che arrivi tardi… ne facciamo un’altra domenica? :))

  • Assunta on 28 marzo 2012

    Mi sono ritornati alla mente il sapore ed i fantastici profumi di quella che considero, fino ad ora, la Colomba più buona che abbia mai realizzato! 🙂
    La tua è splendida, e i complimenti per te sono doppi, per essere riuscita ad ottenere un simile risultato con una mezza impastatrice!! 😉

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Rifalla presto, è davvero buonissima. E la ricetta, come hai verificato prima di me, e’ perfetta… :)))
      /grazie!

  • Tery B on 28 marzo 2012

    Ho appena deciso che colomba fare 😀
    Lunedì dopo il week end campagnolo e soprattutto tanti giorni di frequenti rinfreschi… inizio l’impresa!
    Stupenda!

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Grazie, vedrai che se hai il lievito giusto e la farina adatta, sara’ una soddisfazione… :)))

  • Veronica on 28 marzo 2012

    Fantastica!!! Bravissima !!!

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Grazie!

  • Giulia on 28 marzo 2012

    Ha ragione Pasqualina, non è palloso il post anzi! meno male che su questo non ti ho dato retta e me lo sono letto tutto. Ora posso provare a farla…credo…:)

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Direi proprio di si’, e’ piu’ facile di quanto sembri… buttati!!!

  • Greta on 28 marzo 2012

    ok segnalibro a questo post messo così non me lo perdo, prendo anche io le farine su Tibiona e sono contenta di aver fatto la scelta giusta…poi…comincio oggi stesso con i rinfreschi, magari ne faccio più di uno durante una giornata, vediamo se riesco! 🙂

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Racconta, dai, e se hai bisogno di aiuto sai dove trovarmi in fretta…:))

  • Loredana on 28 marzo 2012

    Finalmente…la tua colomba!!
    Adesso so che la ricetta che avevo provato era un pò sbilanciata nella quantità di uova, una domanda ma i tuorli pastorizzati come li faccio?…posso usare anche semplicemente tuorli freschi??

    Attendevo questo post!!

    grazie ^_^

    loredana

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Scusami, ho corretto: io ho usato tuorli freschi , non amo i prodotti in scatola. La parola pastorizzati viene dalla ricetta di giovanni pina, quella che ho linkato, e ieri ero fusa e mi ero scordata di correggere. La ricetta è sua, e tale va considerata. Mia, l’esecuzione e l’adattamento – e i consigli – per l’ambiente casalingo.
      Attendo il tuo risultato… 🙂

  • pasqualina on 28 marzo 2012

    Fantastica e il post, per i miei gusti, non è affatto palloso…o sarò masochista?? ;DD

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Tu frequenti cattive compagnie, ultimamente, temo…:D

    • pasqualina on 29 marzo 2012

      Uahuahuahuahuahuaha!!!!! Ma a me le “buone compagnie” annoiano ;DDDD

  • Antonietta on 27 marzo 2012

    Teresa questa colomba è ME-RA-VI-GLIO-SA!!!!!!

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Grazie, ma io ho solo eseguito istruzioni dettagliatissime… ho pochi meriti!

  • Gaia on 27 marzo 2012

    Mammina mia che spettacolo che ti è venuto!!

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Merito della ricetta, più che mio… fidati!

  • dragus on 27 marzo 2012

    Quell’impasto parla da solo!!!

    • Teresa De Masi on 28 marzo 2012

      Già, è una soddisfazione assistere alla sua trasformazione… :)))

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