Cartolina da Amalfi, ma con ricetta di un dolce tipicamente salernitano: lo sciù alla crema e fragoline di bosco.
Su Amalfi, c’è poco da dire: andateci, se non lo avete mai fatto. E abbandonatevi all’ombra dei suoi vicoli, allo splendore color oro del duomo e a quello fatto di smeraldo del suo mare.
Non perdetevi, se potete, un giro alla grotta Smeralda (più bella, secondo me, della grotta Azzurra di Capri grazie alle sue stalattiti e stalagmiti) e una visita al Museo dell’Antica Repubblica Marinara.
E non perdetevi neppure un giro alla Pasticceria Pansa, di fianco al duomo, dove potrete assaggiare i dolci più tipici della tradizione partenopea. Magari un vassoino di paste mignon, come abbiamo fatto noi, per non essere costretti a scelte dolorose.
Ma non questo sciù, che proviene invece dalla più antica pasticceria di Salerno, la pasticceria Pantaleone ed è ispirato al dolce più famoso della loro produzione: la scazzetta. Ovviamente, non mi hanno dato la ricetta: quella che segue è una mia interpretazione, dato che non si tratta di nulla di nuovo ma di semplice pasta choux ma formata a cilindro (eclair, cioè, piuttosto che choux) e farcita da crema all’amido e decorata con fragoline di bosco. Unica annotazione, il grasso dell’impasto: all’assaggio, ho avvertito nettamente lo strutto. Nulla di strano, visto che la pasticceria napoletana classica lo usa molto spesso (del resto, questo era il grasso più diffuso, non il burro) ma per semplicità vi indico una ricetta con burro. Qualora abbiate a disposizione un buon strutto, ricordatevi di sostituirlo con una dose inferiore del venti per cento, aumentando la dose di acqua dell’impasto dello stesso peso. Lo strutto, infatti, è grasso al cento per cento mentre il burro è composto per l’ottanta per cento di grasso e venti per cento ca. di acqua e proteine. Infine le fragole: non fatevi tentare dalla sostituzione con fragole normali, non sarebbe la stessa cosa.
Detto questo, la ricetta.
Le dosi:
120 gr di acqua
60 gr di burro
75 00 debole
1 pizzico di sale
2 uova grandi.
La preparazione e’ la solita, non la riporto per brevità e utilizzando due vecchie foto prese dal forum.
Due raccomandazioni, per ottenere un risultato esteticamente perfetto: primo utilizzate una bocchetta liscia, non rigata, ovviamente piuttosto grande. Secondo, lasciate riposare gli sciù un paio di ore prima di infornarli: in questo modo, otterrete la superficie irregolare tipica di questo dolce.
Infine, la cottura: i primi dieci minuti a 220 e i successivi a 180. Gli ultimi dieci, con il forno in fessura.
Di solito non peso le uova: nel caso dei bigné trovo piu’ utile aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate, controllando che la pasta faccia il ciuffo che è l’indice migliore di una consistenza perfetta.
Questo, l’eclair crudo: così di profilo, si dovrebbe capire come si fa: con la tasca si va un cm in avanti e poi si torna indietro, in modo da fare un’ondina. Poi, con il dito umido, si attenua la punta finale che altrimenti brucia in cottura.
Poi, la crema. Da prepararsi con qualche ora di anticipo (anche il giorno prima) in modo che sia ben soda.
75 gr. zucchero
5 tuorli
20 gr amido di grano
un pizzico di sale
250 gr di latte
una bacca di vaniglia o buccia di limone grattugiata
Si mette a scaldare il latte con la buccia di limone o la vaniglia. Il fuoco andrà spento quando il latte sta per raggiungere l’ebollizione. Poi si spegne il fuoco e si lascia intiepidire.
Intanto, si battono velocemente i tuorli con lo zucchero e si aggiunge l’amido. Poi, il latte filtrato. Si mescola e si porta a cottura a fuoco molto dolce, anche a bagnomaria, mescolando continuamente.
Una volta pronti gli sciù e la crema, avrete praticamente finito: vi resta solo da farcire i bigné di crema – tagliandoli preventivamente a metà – e ricoprirli con una cucchiaiata di crema su cui appiccicherete le fragoline di bosco.
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