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“Di topinambur in crema e di brodo rovesciato…”

crema di topinambur

Per accompagnare l’olio di questa settimana, una preparazione semplicissima a base di topinambur. Una verdura di stagione che ho scoperto da poco tempo – non credo di averli mai visti quando vivevo a Salerno – ma che mi sono piaciuti immediatamente. Amo la loro morbidezza che sa di carciofo, la loro versatilità (trovo che siano buoni in tutti i modi: croccanti e fritti ma anche morbidi e stufati. Accompagnati sia da olio che da burro, e come contorno sia di pesce che di carne). Insomma, li mangerei in tutti i modi. E ne avevo giusto acquistato un po’ quando ho assaggiato  L’Olio di Flora, un olio Molisano prodotto a Larino. Un sapore robusto, perfetto per arricchire di contrasti una preparazione dai toni delicati e dalla consistenza cremosa: morbida e calda, perfetta per il freddo dei giorni della merla.
Una buona crema di verdura parte però sempre da  un buon brodo vegetale, per quanto mi riguarda. Irrinunciabile. Peccato solo che spesso manchi il tempo di prepararlo. A me, almeno, capita spesso. E allora, dato che la necessità aguzza l’ingegno – si sa anche questo – in queste situazioni mi affido ad una preparazione scoperta grazie a Joe in it.hobby.cucina , attribuita al Vissani della prima ora (di quando ancora non era diventato il personaggio televisivo degli ultimi anni, insomma): il brodo rovesciato, che – in sintesi –  consiste in quanto segue: pentola per brodo, poco olio sul fondo, sedano+carota+cipolla tagliati grossi, soffritto a fiamma viva, aggiunta di acqua fredda q.b. e portare ad ebollizione dopo aver aggiustato di sale.
Nel caso dei topinambur,  sono stata sul classico e non particolarmente ricco:  ho fatto scaldare dell’olio in una pentola e vi ho soffritto carote, cipolla e sedano tagliati molto grossolanamente. Quando le verdure erano insaporite per bene,  ho aggiunto  acqua, sale, pepe e ho lasciato bollire piano per almeno una decina di minuti Poi, ho  passato il brodo al colino.
Preparato questo, il resto è stato davvero molto semplice. Un soffritto iniziale, fatto di  mezzo chilo di topinambur,  sbucciati e fatti a dadini, e una patata (per aumentare la cremosità). Soffritto leggero, dicevo, e poi il brodo rovesciato. Fuoco dolce, fino a cottura: i tuberi devono diventare morbidi. A questo punto ho tre vie: se voglio una crema *bella* – magari ho ospiti – passo al passaverdure e poi al chinoise. Se è per me, invece, schiaccio in maniera grossolana con una forchetta. Se, infine, devo farla mangiare anche a Irene, la frullo con il minipimer. In questo modo ho una crema magari troppo densa ma non rinuncio alle fibre. Poi, prezzemolo e olio crudo sulla crema calda.
Per goderne il profumo.

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7 COMMENTS

  • No sugar please... on 16 febbraio 2013

    Ciao! Ti piacerebbe partecipare al nostro contest “Diversamente Buoni”? Stiamo raccogliendo ricette per celiaci, diabetici e intolleranti al lattosio. Ti lascio il link! Spero ti piaccia!
    http://nsugarplease.blogspot.it/2013/02/diversamente-buoni-i-contest-di-no.html

  • pasquale on 12 febbraio 2013

    la Casa del vento e l’olio di flora commossi ringraziano e augurano sempre nuovi grandiosi successi in questa opera di comunicazione delle bontà che la passione e il territorio esprimono.

  • qbbq on 10 febbraio 2013

    … Fantasie ma no che non sei ignorante… fare appassire le verdure in olio o burro è uno dei tanti modi di fare il brodo di verdure, ovviamente non inventato da Vissani: per queste preparazioni base secondo me non esiste un unico modo da fare ie cose, ma tanti modi. Magari Vissani l’aveva presentato in una ricetta e da allora “per comodità” sarà diventato il brodo rovesciato di Vissani, ma è una preparazione standard di cucina (io ci aggiungo anche quasi sempre dei funghi che danno un sapore più pieno). Ma un brava a Teresa che cita l’origine di quella idea, pratica purtroppo poco diffusa tra i blogger di cucina. stefano

  • fantasie on 10 febbraio 2013

    La prima volta che ho assaggiato i topinambur, ho pensato che avrei voluto mangiarli ogni giorno. Sono buonissimi e duttili.
    Per il brodo rovesciato, invece, vedi quanto sono ignorante, pensavo che fosse il giusto modo di fare il brodo… :O

  • qbbq on 10 febbraio 2013

    Ottima verdura (peccato che sia anche un po’ indigesta, mannaggia, anche se io me ne frego confesso). Prova anche ad accostarci delle nocciole, magari alla fine aggiungendo alla crema un giro di olio di nocciole o delle nocciole tostate (se non ricordo male da un’idea di Escoffier). Qui in UK esiste una ricetta tradizionale, che ovviamente ormai nessun inglese ricorda, a meno che abbiamo più di 50 anni, che si chiama Palestine Soup (e infatti i topinambur qui si chiamano jerusalem artichokes). Molto buoni anche crudi, conditi con olio, limone, aglio e prezzemolo, affettati con la mandolina. Io li faccio anche spesso abbinati al radicchio, in tecia (oppre trifolati, appunto quasi fossero carciofi). Una delle mie verdure preferite e ora, per fortuna, si possono trovare anche topinambur dalla forma regolare e che si puliscono facilmente. stefano

  • Loredana on 9 febbraio 2013

    Sono molto contenta che questa volta testiate un olio molisano 🙂
    Così come mi ha fatto piacere imparare cos’è il brodo rovesciato: non l’avevo mai sentito.

    Buon we

  • Enrico M. Lucarini on 9 febbraio 2013

    Caspita, m’è venuta voglia di farlo e aggiungerci le accuighe sino a loro consunzione per creare una specie di bagna cauda rovesciata (con l’aglio al posto del topinambur, solo che poi bisognerebbe magiarla con gli spicchi d’aglio come verdura) 🙂

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