martedì 31 dicembre 2013

La ricetta del panettone a lievitazione naturale di Iginio Massari

panettone Massari-5

E allora perché scriverne, direte voi? Semplice, innanzitutto, per fare gli auguri. Perché da agnostica quale sono agli auguri di Natale non tengo molto ma a quelli di Capodanno sì: non cambierà nulla, lo sappiamo già, ma io credo che fermarsi un attimo aiuti sempre. E allora il momento in cui un anno finisce e sta per iniziarne un altro è perfetto per una sosta: e per pensare, soprattutto, a ciò che siamo stati e a ciò che vogliamo essere. A ciò che vogliamo buttare via della nostra vita, a tutto ciò - invece - dobbiamo dare maggiore importanza di quella data sinora. Ecco, io questo vorrei augurarvi: sappiate fermarvi, almeno oggi, e pensare un attimo a voi. Per poi provare ad essere ciò che più desiderate davvero. Io ci provo sempre: ogni anno, ogni giorno. Ma la data del trentuno mi pare perfetta per questa sorta di solstizio personale. Per cui, buon anno e buon solstizio. Che possiate trovare la vostra luce. Quella che più desiderate e di cui più sentite il bisogno.

Detto questo, il panettone. E' la stessa ricetta dell'altro post. Solo cambia TOTALMENTE la lavorazione. Nell'altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati,  e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari,  il burro è stranamente inserito all'inizio. Non avevo mai osato, poi però il confronto su FB con Stefano - che aveva già provato questa sequenza - mi ha aiutato a trovare il coraggio necessario per provare.

 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l'invito a non trascurare il controllo della temperatura dell'impasto anche se per questa "nuova" modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell'altra. Insomma, leggete i due post precedenti sui panettoni: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete. 

In ogni caso, bando alle ciance. Ecco gli ingredienti.


 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari


Ingredienti primo impasto
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io - in entrambi gli impasti -  ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell'impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po' per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l'olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l'impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Ingredienti secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
50 gr di  miele 
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Prima di riprendere l'impasto, riporlo per un po' a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l'ho messo in terrazzo mentre fuori c'erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari


Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l'acqua.Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente,  la frutta  e  impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro imburrato e  lasciare  puntare per un'ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l'impasto e lasciare riposare, sempre all'aria, per trenta minuti.
  
Ripetere per tre volte e  mettere a lievitare a 26-28 gradi (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità). Una volta che l'impasto è arrivato ad un  cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad  asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.

 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Infornare quindi  a 190° , abbassando a a 10-170 dopo una decina di minuti (io inforno in basso, su pietra refrattaria) fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore - da misurare con un termometro a sonda - di 90-92 gradi, al massimo.

Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. Poi, come al solito imbustare e dimenticare per tre giorni almeno.

E, DI NUOVO, TANTI AUGURI A TUTTI. ME COMPRESA. :)

15 commenti:

  1. Teresa, é il mio secondo commento, il primo a sparito di una forma misteriosa. Io te dicevo che il panettone era ottimo, come tutto che fai nella cucina. Grazie mile per compartire con noi la ricetta e la tua creazione. E tanti auguri con il motivo del Anno Nuovo!

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    1. Grazie mille, sia per i complimenti che per gli auguri. Buon 2014 anche a te!!!

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  2. Va bene, sei capa tosta.
    Ma con il di più di essere bravissima ;)

    E' meraviglioso, sono intimidita ma devo tener fede ad una promessa fatta mentre attendevo con ansia di conoscere la sorte del mio lievito madre ;) quindi con calma appena passa il turbinio delle feste mi metto a studiare.
    Buon anno e grazie, non è da tutti condividere informazioni con competenza e generosità :)

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    1. Non lo so se sia da tutti. Io provo a regalarle con la stessa gioia con cui l'hanno regalate a me. :) Grazie, e mille auguri, e rinfresca il lievito che poi si parte... ;))

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  3. tosta tosta, su questo non ci piove. ma è stupendo il risultato.
    io ho accusato una malattia strana, da quando sono in ferie: la nullafacenza.... mi ha assalito proprio e non mi abbandona.... un sacco di buoni propositi e invece ho mollato tutto. ma il panettone si puo' fare anche dopo Natale?
    rinforzo il commento di Araba e insisto: sei una stupenda persona che condivide generosamente tutto,... e sappiamo quanto non sia facile! grazie per questo.
    buon anno nuovo, che il 2014 ti porti quello che vuoi.
    Sandra

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    1. Buon anno pure a te, ma non esagerare coi complimenti... non li merito, sono solo una che si diverte. Goditi il riposo,che per impastare c'e' sempre tempo. :))
      Buon anno. :)

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  4. Bravissima Teresa, e spiegato nei minimi particolari, praticamente se non mi viene bene questa volta sono proprio rincitrullita tanti cari Auguri di un'anno fantastico.

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    1. grazie mille, fammi sapere come ti va. Tanti auguri, buon anno. :))

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  5. Bello un'alveolatura fantastica!
    ...ho letto e riletto la ricetta: nel 2°impasto il burro fuso è una parte de "90 gr"..? La differenza nella lavorazione è solo nel 1°impasto...? per la pirlatura hai seguito la tecnica Morandin..?
    Scusa le troppe domande, ma vorrei proprio riuscire a fare questo panettone Massari è il secondo anno che ci provo ma il risultato è molto deludente.... ;(
    GRAZIE, ely

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    1. No, tutto, ely. Se non è chiaro, fammi notare il passaggio magari, cosi' correggo. Se pensi di avere bisogno di aiuto, ti passo il link al forum dove posso seguirti *quasi* in diretta con quel po' di esperienza che ho... grazie mille. e buon panettone!

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    2. SI! SI! grazie! ...non so quando ci riproverò, ma una mano d'aiuto mi farà comodo, ely

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  6. Mi sa che essere capa tosta è un altra prerogativa delle Teresa ... deve essere il nome! Fa-vo-lo-so!! Buon anno anche a te Teresa

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    1. Pare che il nostro nome derivi da Artemide, la cacciatrice. Tanto tenere, non possiamo essere... non trovi? :D

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  7. Come ti invidio quel cappello a funghetto!
    il prossimo anno provo la nuova sequenza anche io!
    Buon 2014!

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  8. L'anno prossimo magari ci mettiamo d'accordo e lo facciamo insieme. Per ora basta, se ne parla a pasqua con la colomba... anche quella potrebbe esere una bella occasione per impastare insieme a distanza... che dici?

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