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Il panettone a lievitazione naturale, la ricetta di Igino Massari

“Il panettone ricetta di Massari, realizzato con impastatrice e forno casalingo”


panettone ricetta di massari

Il panettone di Iginio Massari, di cui avevo già pubblicato la ricetta… ricordate? E allora perché scriverne ancora, direte voi? Semplice, innanzitutto, per fare gli auguri. Perché da agnostica quale sono agli auguri di Natale non tengo molto ma a quelli di Capodanno sì: non cambierà nulla, lo sappiamo già, ma io credo che fermarsi un attimo aiuti sempre. E allora il momento in cui un anno finisce e sta per iniziarne un altro è perfetto per una sosta: e per pensare, soprattutto, a ciò che siamo stati e a ciò che vogliamo essere. A ciò che vogliamo buttare via della nostra vita, a tutto ciò – invece – dobbiamo dare maggiore importanza di quella data sinora. Ecco, io questo vorrei augurarvi: sappiate fermarvi, almeno oggi, e pensare un attimo a voi. Per poi provare ad essere ciò che più desiderate davvero. Io ci provo sempre: ogni anno, ogni giorno. Ma la data del trentuno mi pare perfetta per questa sorta di solstizio personale. Per cui, buon anno e buon solstizio. Che possiate trovare la vostra luce. Quella che più desiderate e di cui più sentite il bisogno.

Detto questo, il panettone. E’ la stessa ricetta dell’altro post. Solo cambia TOTALMENTE la lavorazione. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati,  e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari,  il burro è stranamente inserito all’inizio. Non avevo mai osato, poi però il confronto su FB con Stefano – che aveva già provato questa sequenza – mi ha aiutato a trovare il coraggio necessario per provare.

panettone ricetta di massari

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete i due post precedenti sui panettoni: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

In ogni caso, bando alle ciance. Ecco gli ingredienti.

 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

PANETTONE RICETTA DI MASSARI

Ingredienti primo impasto
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti –  ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).
Ingredienti secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
15 gr di  miele
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti
Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.
 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari
Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua.Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente,  la frutta  e  impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.
panettone ricetta di Massari
Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e  lasciare  puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.
Ripetere per tre volte e  mettere a lievitare a 26-28 gradi (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità). Una volta che l’impasto è arrivato ad un  cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad  asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
panettone ricetta di massari
Infornare quindi  a 190° , abbassando a a 10-170 dopo una decina di minuti (io inforno in basso, su pietra refrattaria) fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92 gradi, al massimo.

Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. Poi, come al solito imbustare e dimenticare per tre giorni almeno.

E, DI NUOVO, TANTI AUGURI A TUTTI. ME COMPRESA. 🙂

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36 COMMENTS

  • Sonia on 15 dicembre 2015

    Cara Teresa, che belle le tue ricette!!
    Adesso sono alle prese con la prima lievitazione di questo panettone e ne approfitto del tempo per condividere ciò che sto combinando, soprattutto perchè l’ho fatta davvero grossa.
    Purtroppo non sono mai riuscita a fare la pasta madre, decine di tentativi sempre andati male e dato che avevo il grande desiderio di poter fare anche io il panettone a casa e, possibilmente di farlo anche abbastanza bene, ho preso coraggio e ho deciso di provare con il lievito madre essiccato. So che chi usa la pasta madre inorridirà leggendo lo scempio che sto facendo, soprattutto poi con la ricetta del Maestro, ma immagina che tristezza voler fare una cosa, vedere che tutti possono e rimanere esclusi…
    Così magari con questa prova qualcun altro nella mia stessa situazione potrà tentare e chissà riuscire a fare qualcosa di buono lo stesso.
    Intanto ti ringrazio per questa ricetta e per la precisa spiegazione.
    Ti farò sapere cosa verrà fuori.
    Grazie mille, comunque vada ;-D
    Sonia

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 16 dicembre 2015

      Sai che è una prova che volevo fare? per cui, se ti va, tienimi informata: sono curiosa di sapere come procede. E se ti va, ti invito a condividere la tua esperienza nel forum. Non tutti hanno la possibilità di fare un panettone con il lievito madre, per cui la tua esperienza può essere utile a molti. Proprio per questo, ho fatto il panettone con il lievito di birra, l’anno scorso. Preferisco il classico, a lievitazione naturale: ma bisogna pensare anche a chi non ha la fortuna di poterci provare.
      Buon lavoro, aspetto novità. 🙂

      • Sonia on 16 dicembre 2015

        Ciao Teresa,
        grazie per la risposta e per l’interesse.
        Ti aggiorno molto volentieri: adesso sono nella fase di asciugatura prima della pirlatura (farò quella in aria e non quella sul tavolo) e dato che questo panettone è la prova ufficiale prima di quello che preparerò per Natale, ho deciso di preparare anche la glassa nocciolata che adesso è in frigorifero a riposare.
        Stamattina alle 9.30 quando il primo impasto era ormai triplicato, ho cominciato a preparare gli ingredienti, con la differenza però, proprio perché trattasi di prova, di non aver inserito gli ingredienti un po’ per volta, ma di aver creato una sorta di crema che ho aggiunto poi a cucchiaiate al primo impasto mentre la planetaria lavorava (già sperimentato con successo ieri con il primo impasto).
        In pratica con le fruste elettriche ho montato in una ciotola alta (tipo i dosatori di plastica) prima i tuorli, poi ho aggiunto lo zucchero (in modo che lo zucchero cominciasse a sciogliersi), poi un po’ dell’acqua presa dai 40 g della ricetta (che avevo fatto intiepidire), un cucchiaio colmo di aroma panettone fatto da me (al posto dei 15 di miele della ricetta), altri 6 g di lievito essiccato sciolto prima con un po’ di acqua tiepida presa sempre dai 4o g e mescolato con un paio di cucchiaini di farina (sempre presa dal totale del secondo impasto) e poi il resto della farina.
        Dopo che il primo impasto ha incorporato e incordato questo secondo impasto “a crema” ho aggiunto il sale che avevo precedentemente sciolto con un goccio di acqua tiepida sempre presa dai 40 g totali (questo per non far incontrare direttamente il lievito con il sale) , ho fatto incordare e aggiunto prima un altro cucchiaio colmo del mio aroma panettone e dopo il burro morbido a tocchettini. Dopo che il burro è stato interamente incordato ho aggiunto i canditi tagliati piccoli piccoli al coltello (niente uvetta).
        Ed infine ho messo l’impasto ad asciugare un’ora sul marmo per poi procedere alla pirlatura che andrò a fare…adesso 😀
        Io ho trovato il tutto estremamente semplice, per chi ha un po’ di dimestichezza con i lievitati, possiede la planetaria e conosce l’incordatura è fattibilissimo senza nessuna paura, quindi spero con questa mia esperienza di dare “coraggio” e di buttarsi a sperimentare.
        Adesso vado a pirlare e speriamo bene!
        Non so quando infornerò, se stasera, stanotte o domani, ma sicuramente ti farò sapere.
        Grazie
        ciao
        Sonia

        p.s. presa dall’entusiasmo ho cominciato un nuovo tentativo di pasta madre e al momento cresce, speriamo bene!!

  • Maria Teresa on 14 dicembre 2015

    Ciao Teresa,
    quest’anno voglio cimentarmi in questa impresa! Il mio lievito madre risponde alla grande e ciò mi sembra un buon segno Ho letto la ricetta e non mi è chiaro quando devoninserire il burro aromatico (che ho già preparato) e la composta di arance candite. Grazie mille

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 14 dicembre 2015

      Io li aggiungo verso la fase finale del secondo impasto, cercando di rispettare al massimo l’incordatura. 🙂
      Fammi sapere, e se ti va fammi avere le foto. 🙂

  • Paperinik on 4 dicembre 2015

    Ciao Teresa. Questo è l’anno buono per provare questa ricetta perché ho un buon lievito per le mani e pe ri rinfreschi procederò come hai indicato all’inizio del post. . Volevo chiederti più delucidazioni sugli step orari perché la vera difficoltà (credo per tutti) è poter disporre del tempo necessario a seguire direttamente tutte le fasi. Iniziando col primo impasto alle 19.00-20.00 (orario ricavato appunto degli step per la messa in forza del lm) ed immaginando un’ora di lavorazione (?), si può immaginare che l’impasto necessiti di tutta la notte per triplicare o bisogna mettere la sveglia prima? E da qui in poi com’è la time line? Ciao

    • Teresa De Masi
      teresa on 4 dicembre 2015

      Dipende dalla temperatura di lievitazione. In linea di massima si ma quando mi succede io metto la sveglia a metà notte… confesso.

      • Paperinik on 4 dicembre 2015

        Ah ecco. È’ proprio quello che temevo. Comunque domani faccio il Massari. Ciao.

      • Paperinik on 7 dicembre 2015

        Fatto. In attesa dell’assaggio devo dire che ho trovato abbastanza difficoltà nelle varie fasi del procedimento in primis forse il fatto di iniziare col gancio. Ciao

        • Teresa De Masi
          Teresa De Masi on 14 dicembre 2015

          allora, lo hai tagliato? Se mi metti la foto e il tuo parere sulla ricetta, se ti va, lo pubblico nel forum: vorrei fare la rubrica FATTI DA VOI. 🙂

  • Anto on 13 novembre 2015

    Ciao Teresa, non so se mi è sfuggito o è scontato: dosi per uno stampo da 1 kg? Grazie 🙂

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 16 novembre 2015

      Si’ scusami se non ti ho risposto prima, da un chilo. Se ci provi, racconti? 🙂

  • andrea on 28 dicembre 2014

    non ho capito cosa occorre ripetere per tre volte prima di mettere a lievitare a 26-28 gradi

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 28 dicembre 2014

      La pirlatura.

  • Mimmo on 17 dicembre 2014

    Ciao Teresa ho voluto rischiare e provare questo “nuovo” metodo di inserimento degli ingredienti per quanto riguarda il primo impasto, risultato: un panettone eccezionale, una morbidezza indescrivibile… grazie per averci dato la possibilità di osare (ne ho impastati appena 15 kg !) per cui non ti nascondo il timore che ho avuto nel caso risultato scadente … Solo una cosa, da un confronto con la ricetta originale al sito che hai linkato ho riscontrato una incongruenza nella quantità di miele ! Buone Feste.
    Mimmo Roberti

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 17 dicembre 2014

      Grazie di avermelo segnalato, ho corretto. In effetti ho sempre paura di sbagliare i conti, in matematica sono una frana, per questo metto sempre il riferimento al link originale. Certo che ora mi prende la curiosità di vedere come verrebbe con la quantità corretta… ma questo we provo Morandin, che ancora mi manca.:)

  • Marcella on 14 novembre 2014

    Ciao Teresa, alla fine sono curiosa di sapere quale versione e ti garba di più, se quella modificata per planetaria casalinghe o quella originale. Grazie

  • stefania milani on 13 novembre 2014

    Ciao Teresa…..Voglio farlo anche io insieme a te….Avvisami qualche giorno prima così mi organizzo…..Grazie per ora…

  • Erica on 9 novembre 2014

    ho salvato questa ricetta diversi mesi fa, ed ora dato l’avvicinarsi del Natale, ho deciso che è il momento di iniziare a rispolverarla! Avrei piacere di provare a fare il primo panettone ma non ho alcuna impastatrice in casa. L’unico elettrodomestico che ho e che potrebbe sostituire l’impastatrice è il Bimby. Credi che il risultato possa essere ottimale comunque?
    Grazie

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 9 novembre 2014

      Non sono pratica di Bimby, mi spiace. Ma temo di no: non ha una frusta a gancio adatta all’impasto, almeno non mi sembra. Se ti organizzi, tra un paio di settimane il we del 23 lo facciamo insieme nel forum. In questi giorni, forse stasera, lancio l’evento su fb. Se vuoi saperne di più, fammi un fischio: faccio il mio, e seguo chiunque abbia bisogno di aiuto in diretta (obbligatorio, postare foto anche da cell che spieghino il problema :)) Fammi sapere.

  • Teresa De Masi on 6 gennaio 2014

    L’anno prossimo magari ci mettiamo d’accordo e lo facciamo insieme. Per ora basta, se ne parla a pasqua con la colomba… anche quella potrebbe esere una bella occasione per impastare insieme a distanza… che dici?

  • Gaia on 5 gennaio 2014

    Come ti invidio quel cappello a funghetto!
    il prossimo anno provo la nuova sequenza anche io!
    Buon 2014!

  • terry giannotta on 3 gennaio 2014

    Mi sa che essere capa tosta è un altra prerogativa delle Teresa … deve essere il nome! Fa-vo-lo-so!! Buon anno anche a te Teresa

    • Teresa De Masi on 6 gennaio 2014

      Pare che il nostro nome derivi da Artemide, la cacciatrice. Tanto tenere, non possiamo essere… non trovi? 😀

  • ELI on 2 gennaio 2014

    Bello un’alveolatura fantastica!
    …ho letto e riletto la ricetta: nel 2°impasto il burro fuso è una parte de “90 gr”..? La differenza nella lavorazione è solo nel 1°impasto…? per la pirlatura hai seguito la tecnica Morandin..?
    Scusa le troppe domande, ma vorrei proprio riuscire a fare questo panettone Massari è il secondo anno che ci provo ma il risultato è molto deludente…. ;(
    GRAZIE, ely

    • Teresa De Masi on 2 gennaio 2014

      No, tutto, ely. Se non è chiaro, fammi notare il passaggio magari, cosi’ correggo. Se pensi di avere bisogno di aiuto, ti passo il link al forum dove posso seguirti *quasi* in diretta con quel po’ di esperienza che ho… grazie mille. e buon panettone!

    • ELI on 5 gennaio 2014

      SI! SI! grazie! …non so quando ci riproverò, ma una mano d’aiuto mi farà comodo, ely

  • Stefania Storai on 31 dicembre 2013

    Bravissima Teresa, e spiegato nei minimi particolari, praticamente se non mi viene bene questa volta sono proprio rincitrullita tanti cari Auguri di un’anno fantastico.

    • Teresa De Masi on 31 dicembre 2013

      grazie mille, fammi sapere come ti va. Tanti auguri, buon anno. :))

  • sandra pilacchi on 31 dicembre 2013

    tosta tosta, su questo non ci piove. ma è stupendo il risultato.
    io ho accusato una malattia strana, da quando sono in ferie: la nullafacenza…. mi ha assalito proprio e non mi abbandona…. un sacco di buoni propositi e invece ho mollato tutto. ma il panettone si puo’ fare anche dopo Natale?
    rinforzo il commento di Araba e insisto: sei una stupenda persona che condivide generosamente tutto,… e sappiamo quanto non sia facile! grazie per questo.
    buon anno nuovo, che il 2014 ti porti quello che vuoi.
    Sandra

    • Teresa De Masi on 31 dicembre 2013

      Buon anno pure a te, ma non esagerare coi complimenti… non li merito, sono solo una che si diverte. Goditi il riposo,che per impastare c’e’ sempre tempo. :))
      Buon anno. 🙂

  • Araba Felice on 31 dicembre 2013

    Va bene, sei capa tosta.
    Ma con il di più di essere bravissima 😉

    E’ meraviglioso, sono intimidita ma devo tener fede ad una promessa fatta mentre attendevo con ansia di conoscere la sorte del mio lievito madre 😉 quindi con calma appena passa il turbinio delle feste mi metto a studiare.
    Buon anno e grazie, non è da tutti condividere informazioni con competenza e generosità 🙂

    • Teresa De Masi on 31 dicembre 2013

      Non lo so se sia da tutti. Io provo a regalarle con la stessa gioia con cui l’hanno regalate a me. 🙂 Grazie, e mille auguri, e rinfresca il lievito che poi si parte… ;))

  • eliabel on 31 dicembre 2013

    Teresa, é il mio secondo commento, il primo a sparito di una forma misteriosa. Io te dicevo che il panettone era ottimo, come tutto che fai nella cucina. Grazie mile per compartire con noi la ricetta e la tua creazione. E tanti auguri con il motivo del Anno Nuovo!

    • Teresa De Masi on 31 dicembre 2013

      Grazie mille, sia per i complimenti che per gli auguri. Buon 2014 anche a te!!!

  • Pingback: Panettone a lievitazione naturale di Francesco Elmi | La maison de beurre on 31 dicembre 2013

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