Il panettone ricetta di Massari, realizzato con impastatrice e forno casalingo


panettone ricetta di massari

Il panettone di Iginio Massari, di cui avevo già pubblicato la ricetta… ricordate? E allora perché scriverne ancora, direte voi? Semplice, innanzitutto, per fare gli auguri. Perché da agnostica quale sono agli auguri di Natale non tengo molto ma a quelli di Capodanno sì: non cambierà nulla, lo sappiamo già, ma io credo che fermarsi un attimo aiuti sempre. E allora il momento in cui un anno finisce e sta per iniziarne un altro è perfetto per una sosta: e per pensare, soprattutto, a ciò che siamo stati e a ciò che vogliamo essere. A ciò che vogliamo buttare via della nostra vita, a tutto ciò – invece – dobbiamo dare maggiore importanza di quella data sinora. Ecco, io questo vorrei augurarvi: sappiate fermarvi, almeno oggi, e pensare un attimo a voi. Per poi provare ad essere ciò che più desiderate davvero. Io ci provo sempre: ogni anno, ogni giorno. Ma la data del trentuno mi pare perfetta per questa sorta di solstizio personale. Per cui, buon anno e buon solstizio. Che possiate trovare la vostra luce. Quella che più desiderate e di cui più sentite il bisogno.

Detto questo, il panettone. E’ la stessa ricetta dell’altro post. Solo cambia TOTALMENTE la lavorazione. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati,  e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari,  il burro è stranamente inserito all’inizio. Non avevo mai osato, poi però il confronto su FB con Stefano – che aveva già provato questa sequenza – mi ha aiutato a trovare il coraggio necessario per provare.

panettone ricetta di massari

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete i due post precedenti sui panettoni: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

In ogni caso, bando alle ciance. Ecco gli ingredienti.

 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

PANETTONE RICETTA DI MASSARI

Ingredienti primo impasto
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti –  ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).
Ingredienti secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
15 gr di  miele
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti
Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.
 panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari
Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua.Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente,  la frutta  e  impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.
panettone ricetta di Massari
Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e  lasciare  puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.
Ripetere per tre volte e  mettere a lievitare a 26-28 gradi (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità). Una volta che l’impasto è arrivato ad un  cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad  asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
panettone ricetta di massari
Infornare quindi  a 190° , abbassando a a 10-170 dopo una decina di minuti (io inforno in basso, su pietra refrattaria) fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92 gradi, al massimo.

Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. Poi, come al solito imbustare e dimenticare per tre giorni almeno.

E, DI NUOVO, TANTI AUGURI A TUTTI. ME COMPRESA. 🙂Vi è piaciuto quello che avete letto? Se sì, lasciateci un commento e – magari – condividetelo sui vostri social! Sarà il modo migliore di dirci grazie e per spingerci a continuare a offrirvi post sempre più interessanti!

Grazie sin d’ora a chiunque deciderà di farlo!

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35 Responses to “Il panettone ricetta di Massari, realizzato con impastatrice e forno casalingo”
  1. Sonia 15 dicembre 2015
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 16 dicembre 2015
      • Sonia 16 dicembre 2015
  2. Maria Teresa 14 dicembre 2015
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 14 dicembre 2015
  3. Paperinik 4 dicembre 2015
    • Teresa De Masi teresa 4 dicembre 2015
      • Paperinik 4 dicembre 2015
      • Paperinik 7 dicembre 2015
        • Teresa De Masi Teresa De Masi 14 dicembre 2015
  4. Anto 13 novembre 2015
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 16 novembre 2015
  5. andrea 28 dicembre 2014
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 28 dicembre 2014
  6. Mimmo 17 dicembre 2014
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 17 dicembre 2014
  7. Marcella 14 novembre 2014
  8. stefania milani 13 novembre 2014
  9. Erica 9 novembre 2014
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 9 novembre 2014
  10. Teresa De Masi 6 gennaio 2014
  11. Gaia 5 gennaio 2014
  12. terry giannotta 3 gennaio 2014
    • Teresa De Masi 6 gennaio 2014
  13. ELI 2 gennaio 2014
    • Teresa De Masi 2 gennaio 2014
    • ELI 5 gennaio 2014
  14. Stefania Storai 31 dicembre 2013
    • Teresa De Masi 31 dicembre 2013
  15. sandra pilacchi 31 dicembre 2013
    • Teresa De Masi 31 dicembre 2013
  16. Araba Felice 31 dicembre 2013
    • Teresa De Masi 31 dicembre 2013
  17. eliabel 31 dicembre 2013
    • Teresa De Masi 31 dicembre 2013

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