La Pasta e Piselli di Peppe Guida

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La pasta e piselli di Peppe Guida è  una pasta e piselli *assoluta*. Perché questo nome?, direte voi. Semplice, perché non è la classica pasta e piselli di tutti i giorni ma una versione particolare che prende spunto da un piatto di Peppe Guida: l’assoluto di piselli.  La differenze è nella crema di piselli resa particolarmente liscia e setosa da un passaggio al setaccio e poi dal finale di cottura (*risottato*), che fa in modo che la pasta assorba profumo, sapore e colore. Un insieme gradevolissimo e delicato cui io ho dato un tocco saporito soffriggendo all’inizio del guanciale anziché della pancetta e sostituendo il parmigiano reggiano con del pecorino romano.

Facile e veloce, ma assolutamente da provare. Qui, la versione originale più ricca di piselli e più cremosa e decorata da una schiuma leggera (cui ho rinunciato, datosi che non sono abbastanza brava da riuscirla a fare come si deve).Io invece ho  proceduto così:

800 g di piselli puliti dal baccello

280 g spaghettini spezzati

2 cipollotti

70 g di guanciale Terre Ducali

Olio (io ho usato del pugliese, fruttato leggero)

Pepe nero q.b.

Pecorino romano, q.b.

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Sbollentare i piselli per  qualche minuto, scolarli e metterli subito in acqua e ghiaccio, in modo da conservarne il colore verde brillante. Mettere quindi in una padella l’olio,  i cipollotti taglaiti sottilie  il guanciale ridotto a dadini e stufare a fuoco basso per una decina di minuti almeno.
Aggiungere quindi i piselli scolati,  far stufare  ancora per pochi minuti e portare a cottura, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. Metterne quindi via una piccola parte, frullando il resto con un minipimer e setacciare il tutto.
In una pentola mettere pochissimo olio , aggiungere i piselli lasciati interi fare stufare qualche  minuto. Versare quindi  la passata di piselli e portare a bollore: aggiungendo poi gli spaghettini spezzati e portando a cottura risottando la pasta e, aggiungendo poca acqua calda se necessario.
Regolare di sale pepe, mantecare con un po’ di pecorino e sistemare nei piatti decorando con una fetta di guanciale cotto in padella antiaderente senza aggiungere nulla, fino a renderlo ben croccante,  e finire con un giro di olio crudo.

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