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Panettone fatto in casa, la ricetta di Francesco Elmi

“Panettone fatto in casa, la ricetta di Francesco Elmi”

Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi
Vi avviso: questo Panettone fatto in casa,  ricetta di Francesco Elmi, non è la prima ricetta di questo tipo di quest’anno e non sarà neanche l’ultima. Il trip sui panettoni è iniziato infatti l’anno scorso con il panettone  di Francesco Favorito (cui sono particolarmente affezionata, visto che – pur con mille difetti – è stato il primo risultato degno di questo nome). E’ proseguito poi con due ricette di Massari: la prima, con un metodo che pensavo fosse più adatto alle planetarie casalinghe. La seconda, invece, con il metodo indicato dallo stesso Maestro in un pdf reparibile on line, molto diversa da quelle che ero abituata a leggere, e che mi ha dato un grande risultato. Tanto da farmi tornare la voglia di farlo ancora una volta. Ma siccome sono curiosa e mi piace sperimentare, ho cercato in rete ed ho trovato – tra tante ricette di panettone che mi tentavano – questa di Francesco Elmi pubblicata nel blog di Martina (cui vi rimando se vi piacciono i lievitati importanti: nel suo blog infatti troverete diverse ricette, tutte ottimamente spiegate), e che copio integralmente avendola seguita fedelmente.

Unica annotazione: a me le dosi sono risultate un po’ scarsine: colpa mia, sicuramente, assaggio troppo durante la lavorazione e alla fine non mi ritrovo mai con il peso che mi aspetto. Per cui, siccome il peso dell’impasto da utilizzare è importante, io vi consiglierei di aumentare le dosi almeno del dieci per cento. Poi, fate la pezzatura a seconda del peso che volete ottenere (ricordando che il peso a crudo deve essere superiore del 10 per cento a quello che volete ottenere post cottura: per esempio, se volete ottenere un panettone da un chilo, quindi, usate 1100 g di impasto crudo): caso mai vi avanza qualcosina, fatene una brioche (se non avete gli stampi piccoli, da cento grammi), cosi’ avrete la scusa per assaggiare subito il frutto del vostro lavoro.

Ma bando alle ciance, e passiamo alla ricetta. Raccomandandovi  di leggere prima questo post (praticamente, una piccola guida sulla preparazione del panettone, con le foto passo a passo) e – di nuovo – di passare da Martina, appunto, dove sicuramente troverete altri spunti per arricchire il vostro bagaglio di informazioni sulla preparazione dei panettoni.

Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi
Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco. Annotazione importante. Il lievito madre utilizzato per il primo rinfresco NON deve essere freddo di frigo: misurate la temperatura al cuore e verificate che sia a 20 gradi. Poi, utilizzate acqua a trenta gradi, e ponete a lievitare a 26 gradi.  Ottimo anche il forno spento, riscaldato da una bottiglia di acqua calda:insomma, fate voi. Ma cercate di non andare sotto i 26 (la lievitazione partirebbe troppo lentamente) o sopra i 28 (il lievito rischierebbe di prendere un sapore acido).
15g di pm
30g di farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna, sia per i rinfreschi che per gli impasti)
15g di acqua

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina
30g di acqua

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina
40g di acqua
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto (le dosi che seguono sono per due panettoni da 750 g)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135 g di zucchero
120 g di acqua (di cui 78 g per sciogliere lo zucchero)
180 g di tuorli
135 g di pasta madre
300 g di farina
195 g di burro
Procedimento:

Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli (io li aggiungo sbattuti e a filo, praticamente goccia a goccia) e poi aggiungere i 135 g di zucchero sciolti in 78 g di acqua e tutta la farina e impastare per un po’ poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino a rendere l’impasto elastico e incordato. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta) e portare di nuovo a incordatura. Aggiungere il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore). Incordare di nuovo. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. Se ne avete la possibilità, controllate la temperatura dell’impasto: questo va chiuso a 26 gradi, in modo da consentirgli di partire in fretta con la lievitazione. Riporre quindi in un contenitore leggermente imburrato, chiuderlo con il coperchio o con la pellicola e metterlo a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.

Nota mia: la sera prima, preparo l’uvetta e il burro agli aromi. Per la prima, metto a bollire dell’acqua e  la verso sopra l’uvetta che ho precedentemente  sistemato in una ciotola. Lascio in ammollo 15 minuti e scolo, e sistemo l’uvetta in un colino lasciando sgocciolare tutta una notte. Per il burro invece, metto a sciogliere il burro a bagno maria e vi gratto dentro la buccia degli agrumi prevista dalla ricetta (io aggiungo anche un mandarino, il cui profumo mi piace molto). Poi lascio lì, in attesa di utilizzarlo il giorno dopo, a temperatura ambiente.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75 g di farina
30 g di zucchero
45 g di tuorli
45 g di burro
9 g di sale
1  1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
180 g di canditi all’arancia
250 g di uvetta

Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi
Procedimento:

Mettere il primo impasto nell’impastatrice e impastare per un po’, poi aggiungere la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungere lo zucchero e i tuorli a poco a poco (sbatteli e aggiungete a filo, vedrete che vi troverete benissimo!). Impastare bene e infine aggiungere il sale e il burro e quando sarà incordato, gli aromi. Per ultimo inserire l’uvetta e i canditi all’arancia fatti a quadrettini. Impastare per far incorporare la frutta, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda e coprirli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura e inserire i due impasti in uno stampo da chilo e uno da mezzo. Farli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm o die dal bordo togliere le buste e far seccare un po’ la superficie per 5 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornare in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Sfornare, infilare un ferro da calza lungo la base del panettone far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare (io dò una leggera spruzzata di alcool per dolci, ma va bene anche rum o brandy se si vuole aumentare il profumo finale: l’importante è utilizzare un vaporizzatore, in modo da ottenere gocce microscopiche che profumino senza bagnare) e lascio maturare per qualche giorno prima di consumarlo).

 

Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi

 

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