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Panettone fatto in casa con lievito madre, ricetta di Morandin

“Panettone fatto in casa con lievito madre, ricetta di Morandin”

panettone Morandin

L’ennesima ricetta di panettone di quest’anno. E non è ancora finita: dopo il Massari, l’Elmi e questo ho rifatto di nuovo il Massari che resta il mio preferito, anche se il più difficile vista una aggiunta finale di acqua che se da un lato rende il risultato più umido nel corso del tempo – e per me, l’umidità di un panettone resta tra le sue caratteristiche di bontà – sicuramente contribuisce a rendere più difficile l’incordatura finale. Ma intanto veniamo a questa: ottimo risultato, grande morbidezza finale ma un piccolo difetto, secondo me: povero di aromi. Lo rifarò sicuramente, abbondando però di aromi, per esempio aggiungendo una bella cucchiaiata di confit di orange e la buccia di agrumi grattugiati.

In ogni caso, una ricetta affidabilissima e – ripeto – neanche molto difficile. Ovviamente, valgono le solite raccomandazioni:

– assicurarsi di avere un lievito madre ben in forza;
– stare attenti a non lavorare troppo l’impasto per non surriscaldarlo;
– utilizzare una farina specifica per panettoni (io uso la Panettone Zeta Molino Dalla Giovanna, con cui mi trovo molto bene e ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

Cose già dette, più di una volta, e che potete trovare in questo post: che vi consiglio sempre di leggere, soprattutto se non siete esperti, prima di avventurarvi nella preparazione del panettone.

panettone Morandin 3

Detto questo, la ricetta. Ne girano diverse in rete, io ho seguito questa di Alessandra, bravissima con i lievitati.
Ve la riassumo per comodità, ma voi fate pure un giro da lei: non ve ne pentirete.

Ingredienti primo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

273 g Farina per panettoni
120 g Zucchero semolato
68 g Acqua
154 g Tuorli
137 g Lievito madre ben forte e a temperatura ambiente
171 g Burro morbido
34 g Acqua

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fare  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l’acqua (questi aggiunti a filo, come si fa per la maionese) e per ultimo il burro.
Molto importante è mantenere sempre l’incordatura e non surriscaldare troppo l’impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
Come spiegato in questo post, l’impasto dovrà terminare ad una temperatura che non vada oltre i 26-27°.
Altrettanto importante, però,  per una buona partenza della lievitazione  è chiudere l’impasto a 26 gradi: per cui a fine lavorazione, controllate con un termometro e nel caso la temperatura fosse più bassa, lavorate ancora  un po’ per aumentarla.

Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente e leggermente unta di burro e mettete a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
Prparare l’uvetta mettendo a bollire dell’acqua, e immergendovi questa a fuoco spento una volta che abbia iniziato a bollire. Lasciate uan decina di minuti e poi scolate, lasciandola nel colino fino all’indomani mattina.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.
Ingredienti secondo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

103 g Farina forte W 380-400
34 g Zucchero
51 g Tuorli
51 g Burro
9 g Sale
1 Bacca di Vaniglia
34 g Crema pasticcera
68 g Cedro
137 g Uvetta
205 g arancia candita a cubetti
Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero mescolato ai tuorli ( questi sempre a filo), la crema pasticcera, il sale ed il burro morbido , ricordandovi di mantenere sempre l’incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti a bassa velocità , in modo da distribuirli bene nell’impasto.

Mettere l’impasto finito a riposare per un? ora su un piano di lavoro.
trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare e mettere l’impasto nel pirottino per la lievitazione finale.
Quando l’impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare otto tagli con una lametta e aggiungere  un cubetto di burro da 2×2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura, non appena la temperatura del termometro raggiungerà una temperatura tra i 90 e i 92, sfornarlo e – come al solito – appenderli capovolti lasciandoli in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento.-

Trascorso questo  tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi. Se dovete conservarli a lungo, spruzzate all’interno della busta un po’ di alcool per dolci: questo servirà a conservarli al meglio fino alla giusta maturazione.

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