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ricetta del pandoro fatto in casa

“La ricetta del Pandoro fatto in casa con lievito madre di Rolando Morandin”

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Questa ricetta del pandoro fatto in casa risale all’anno scorso.  Ed è assolutamente consigliata, per gli amanti di questo dolce. Morbido e burroso al punto giusto. Solo, come per la ricetta del panettone trovo che il risultato sia poco aromatico (raddoppierei la vaniglia che con il burro di cacao ci sta benissimo, secondo me). Oppure giocherei a creare nuove sfumature di sapore attraverso accostamenti particolari.

In ogni caso, la ricetta è di Ronaldo Morandin, e io l’ho trovata qui

ricetta del Pandoro fatto in casa

Ingredienti per la ricetta del pandoro  fatto in casa da 1 kg:

INGREDIENTI DEL PRIMO IMPASTO

200 g di farina per panettone (io ho usato la panettone Z del Molino Dallagiovanna)
125 g di tuorli
100 g di pasta madre bene in forze e  rinfrescata tre volte, come per il panettone
100 g di burro
88 g di zucchero
80 g di acqua

INGREDIENTI DELL’EMULSIONE

85 g di burro
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao (se non lo trovate, sostituite con cioccolato bianco di buona qualità)
6 g di sale
i semi 1 bacca di vaniglia

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

100 g di farina per panettone
50 g di crema pasticcera
L’emulsione

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Procedimento:

La sera prima: preparazione del primo impasto  Lavorate i tuorli con il lievito madre e tanta farina quanta basta per fare massa (usando la frusta a k). Continuate a lavorare aggiungendo alternativamente piccole quantità di farina, zucchero e acqua, un po’ per volta e lasciando assorbire il tutto prima dell’aggiunta successiva. Bisogna cioè stare attenti a lavorare mantenendo sempre l’incordatura.

Aggiungete a poco a poco il burro a dadini, facendolo incorporare bene. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e dategli una forma arrotandata, mettendolo poi a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola per alimenti ad una temperatura vicina ai 26 gradi. Come per il panettone, valgono due raccomandazioni: la prima, di non riscaldare eccessivamente l’impasto, controllando che la temperatura non superi i 26 gradi. La seconda, che a fine lavorazione la temperatura non sia inferiore ai 25 gradi: questo permetterà una buona partenza della lievitazione, che avverrà nei tempi prestabiliti.

 

ricetta del Pandoro fatto in casa

Mattino successivo, o comunque a triplicazione del primo impasto Preparate l’emulsione mescolando tra loro tutti gli ingredienti.

ricetta del Pandoro fatto in casa

 

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e la crema pasticcera. Avviate a bassa velocità e portate ad incordatura con la frusta a kappa. Montate quindi il gancio e aggiungete l’emulsione, lavorando sempre a bassa velocità. Portate ad incordatura e spegnete la planetaria lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora, nella ciotola coperta da pellicola.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano da lavoro, fate la prima pirlatura (il movimento che si fa per dare all’impasto una forma tonda, come per il panettone) e coprite con una ciotola rovesciata a campana. Fate puntare per 30 minuti e  eseguite seconda pirlatura.

ricetta panettone fatto in casa

Fate riposare ancora 30 minuti, quindi trasferite l’impasto nell’apposito stampo opportunamente imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a farlo arrivare al bordo.

 

ricetta del Pandoro fatto in casa

Portate il forno a temperatura di 180°, quindi infornate il pandoro che cuocerà per circa 50 minuti.

Per un risultato ottimale, misurate la temperatura al cuore con un termometro: il vostro pandoro fatto in casa sarà perfettamente cotto se la sua temperatura (misurata al centro) è di 92 gradi ca. Se è più bassa,  è crudo. Se è più alta, invece, rischierete di asciugarlo troppo.

Sfornate il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per almeno 1/2 ore. Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.Mettete il pandoro un un sacchetto alimentare e lasciatelo riposare una settimana. Al momento di servirlo,  cospargetelo di zucchero a velo e ponetelo sempre chiuso nel suo sacchetto in un luogo leggermente caldo (per esempio, non lontano da un termosifone).

ricetta del Pandoro fatto in casa

Ecco, questa la fetta tagliata. E voi, quale ricetta del pandoro fatto in casa preferite? Venite a raccontarmelo? Magari, potrei provarla anche io. 

 

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  • GIULIANA on 11 dicembre 2015

    Gentile Teresa seguo il suo blog con grande interesse e ho provato anche molte sue belle e originali ricette, soprattutto della cucina napoletana che mi piace molto. La ringrazio di condividere le sue esperienze che rendono più facile il lavoro e il piacere di cucinare. Volevo provare quest’anno sia la sua ricetta del panettone che quella del pandoro ma non ho la pasta madre (ce n’è una in vendita alle Coop ma non so se posso fidarmi). C’è la versione con il lievito di birra?
    La ringrazio e le faccio tanti auguri di buon proseguimento del suo lavoro e del suo blog

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