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come si preparano gli gnocchi di patate

“Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)”

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Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove  si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa. 

Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.

1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.

3)  Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.

 

4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è  in realtà  un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo

Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.

E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??

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5 COMMENTS

  • Stefano on 3 dicembre 2015

    Irene ha ragione, Londra per una ragazzina penso sia ancora meta ambita. Vieni e assaggi cucina inglese dai! 🙂

  • stefano on 20 novembre 2015

    Stefano Arturi
    Ciao Teresa. A me piace farli, più che mangiarl (quelli di patate). In ogni caso: anche io tendo a non usare uova ((anche se veramente penso sia questione di gusti). Io però da anni ho smesso di usare patate bollite, preferendo cuocerle a secco in forno. Risultano ovviamente meno umide (e poi anche io le faccio completametne raffreddare, una volta schiacciate).
    Inoltre, tecnica ereditata quando avevo il ristorante, io, se ho tempo, li cuocio, poi li verso immediatamente in acqua ghiacciata (con molti e molti cubetti di ghiaccio), quando sono freddi, li faccio scolare su telo. In questo modo gli gnocchi si rassodano e poi si possono ripassare meglio in padella (e si conservano in frigo per giorni). Mi rendo conto che forse per un cucinar domestico-da casa è forse una tecnica un po’ laboriosa, ma vale la pena conoscerla. ste

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 21 novembre 2015

      ci proverò, grazie. Ma che vuol dire *quando avevi il ristorante*? è comunque una tecnica che assomiglia alla sbianchitura, che uso di solito per la pasta ripiena. La conosci, vero?

      • stefano on 22 novembre 2015

        si’ conosco, stessa tecnica. “quando avevo il ristorante” significa che proprio un anno fa io e paul abbiamo venduto e ci siamo ritrasferiti a londra. Ora mi devo re-inventare… pensavo a classi/corsi di cucina per bambini per insegnare a questi scellerati qualche cosa 🙂 set

        • Teresa De Masi
          Teresa De Masi on 25 novembre 2015

          E allora chissà che non vi venga a trovare: irene è stata in vacanza studio a Liverpool e ora vuole che la porti a londra. 🙂

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