Come arrostire i peperoni mantenendo intatti profumo e morbidezza? Se ne leggono tante di istruzioni su come fare. Alcune giuste, altre discutibili.
Le peggiori, dal mio punto di vista almeno? Il microonde. Seguito a ruota dal grill e dalla padella antiaderente. Queste modalità hanno un problema: non si limitano a bruciare la pellicina ma intaccano la consistenza della polpa del peperone, ammorbidendolo. Facendogli perdere quella che deve rimanere la caratteristica fondamentale di questa preparazione: la croccantezza. Un buon peperone arrostito, infatti, deve essere ancora consistente, una volta spellato. Occorre avvertire una leggera croccantezza , mordendolo.
Proprio per questo, la preparazione di un buon piatto di peperoni arrostiti inizia dalla loro scelta.
Al momento di comprarli, prendeteli in mano e soppesateli. Se sono leggeri, “desisti” (cit.). Se sono pesanti, invece,è buon segno: vuol dire che sono freschi, acquosi e di polpa spessa. Quasi perfetti. Rimane un dettaglio, ora: la loro forma. Per arrostire uniformemente devono essere il più regolari possibile. In questo modo la loro pellicina potrà bruciare uniformemente senza arrivare a cuocere la polpa.
Secondo passo: lo strumento per la cottura. Parlando di cottura casalinga, la cosa più semplice è una padella forata. Quella che si usa per le castagne, per capirci. Costa pochi euro ma per questa preparazione è molto comoda. La si mette sul fuoco e la si fa scaldare bene. Poi, vi si appoggiano i peperoni (puliti, ovvimamente) e, semplicemente, si aspetta. Anche facendo altro, che non distragga troppo per non correre il rischio di dimenticarsene. Ogni tanto, si controlla ogni peperone: non appena la pellicina a contatto con la padella si è bruciata, lo si volta in modo da consentire alla fiamma di bruciare un’altra parte. E si va avanti cosi’, fino a quando il peperone non è diventato tutto bruciato.
Attenzione, però, al dettaglio fondamentale. Il peperone è tanto più buono quanto più sarete stati attenti a bruciare la sola pellicina. La polpa cioè deve rimanere il più cruda possibile, solo cosi’ manterrete intatto il suo sapore. Sembra difficile, ma in realtà basta provarci per capire. Soprattutto dopo che avrete assaggiato.
La loro preparazione però, non finisce con la cottura. Occorre farli raffreddare.Ma non in un modo qualsiasi: occorre metterli al chiuso, in modo da far sviluppare vapore acqueo che, spingendo verso l’alto la pellicina, ne renderà molto semplice la sua asportazione. Sufficiente una pentola, per questo. Con coperchio. Quindi, quando il peperone è uniformemente bruciato, lo si ripone nella pentola e si copre con un coperchio. Dopo una mezzora, si tirano fuori e si pelano. Senza fatica. Se non ci credete, provateci e vedrete.
Ora, il vostro peperone è quasi pronto: rimangono solo i semi all’interno da asportare. Apritelo da un lato e portateli via cercando di non romperlo troppo. Per servirli in insalata non è importante, ma se decidete di riempirli ed arrotorarli, invece sì.
Pulitelo, senza lavarlo, con uno strofinaccio (io ne tengo sempre un po’ per questi scopi, non lavati con ammorbidenti) ed è pronto da condire. Tagliatelo in strisce e mettetelo in una ciotola. A me piacciono conditi in modo molto semplice: olio buono, bello corposo, aglio (schiacciato in pezzi grossi, in modo da toglierlo via prima di servire) e una manciata di origano. Dimenticavo il sale: grosso, e di cervia. Che regali quella leggera sensazione di croccantezza in più.
Ultima raccomandazione: non lavate la padella, la condannereste irrimediabilmente alla ruggine. Limitatevi a farla raffreddare e a spolverarla dei residui bruciaticci.
Ps, un’ottima alternativa, nel caso non possediate una padella forata, è costituita da un retino spargifiamma poggiato direttamente sul fornello acceso. Per evitare di sporcare il piano di cottura, magari ricopritelo con un po’ di carta di alluminio: dopo, vi basterà tirarla via ed eviterete di strofinare.
Qualche ricetta per utilizzarli, dal forum di gennarino: involtini di peperoni, di rimmel. E quelli di orione.
