Anno: 2011

Scaloppine all’aceto balsamico

Le scaloppine all’aceto balsamico sono un piatto tipico modenese, preparate in quasi tutte le case. A me, confesso, non sono mai piaciute molto: troppo cotte, e spesso troppo acide (quando l’aceto non è buono, si sente). Per cui ho messo assieme una mia ricetta, addolcita da un tocco di miele aromatico e priva – soprattutto – della salsa collosa che viene dall’usare troppa faina. In questo caso, ho usato a tradizionale ma giovane, di soli due anni, con cui ho preparato anche una riduzione. Il sale, e’ quello nero delle Haway.

Un piatto semplicissimo, da preparare in pochi minuti. Indispensabile però la massima cura nella scelta degli ingredienti.

Innanzitutto la scelta della carne. Per le scaloppine preferisco il maiale, il filone, e me lo faccio tagliare sottile in modo da non avere bisogno di batterlo. Trovo che la battitura rovini un po’ la carne, rendendola fibrosa ed eliminando il cuore rosato che arricchisce secondo me ogni piatto di carne cotto in maniera semplice e veloce. Come le scaloppine, per esempio.Poi, l’aceto. Io uso aceto balsamico giovane, di due anni. Qui a Modena è venduto sotto il nome di “mosto cotto acetificato”: non si può infatti usare la definizione canonica (che va usata solo per i prodotti venduti con il marchio del Consorzio). Nel caso non sia possibile usare questo (caso piuttosto frequente visto che fuori modena è introvabile), si può ricorrere all’aceto balsamico normale – quello venduto al super, per capirci, che io non amo affatto – ma sarebbe meglio avere l’accortezza di farlo ridurre un po’ a bagno maria dopo avere aggiunto un po’ di zucchero – io preferisco quello di canna – per abbassarne l’acidità.Il miele. Ne ho provato di altri tipi, con risultati deludenti. Meglio, decisamente meglio, utilizzare quello di arancia. Non semplicissimo da trovare, ha un aroma che si sposa però perfettamente con il resto degli ingredienti.Il burro. Non sono ammesse pigrizie, il burro va usato chiarificato. Altrimenti, il rischio di rovinare la delicatezza di queste scaloppine con un fastidioso retrogusto di caseine bruciate è troppo alto.Esaurita questa premessa, la seconda cosa da puntualizzare è che, secondo me almeno, le migliori scaloppine si ottengono non seguendo la ricetta classica per la loro preparazione. Nessuna infarinatura della carne, cioè (o, se proprio non si riesce a farne almeno, una leggerissima) che serve solo a trasformare in colla fastidiosa la delicata morbidezza del sugo.

Esaurite le chiacchiere preliminari, ora, la ricetta.

Si mette a rosolare la carne nel burro chiarificato. Fuoco alto e tempo breve, sufficiente a rendere leggermente croccante la superficie delle scaloppine mantenendone però rosato il cuore. Una volta pronte, da ambedue i lati, si mettono al caldo in un piatto lasciando nella padella il fondo di cottura. In questo, si rovescia qualche cucchiaio di aceto balsamico (almeno tre a porzione), amalgamandolo al burro. Si fa ridurre a fuoco veloce e, un attimo prima di spegnere si completa con un cucchiaino di miele di arancio a porzione. Al fondo, vanno aggunte le scaloppine mescolandole velocemente.

Si servono accompagnate da sale grosso – io ho usato quello nero – e riduzione di aceto balsamico.

20 Luglio 2011
Brandade di baccalà

Il baccalà mantecato è un piatto veneto. Questa, invece, è la Brandade di Baccalà: una versione più spumosa, perfetta per un antipasto in una cena di pesce. In questa ricetta una parte dell’olio, usato in quantità abbondantissima nella versione classica, e’ sostituito da panna. Sembra un’eresia – a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai – eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.

E, soprattutto, la chiamo di baccalà anche se l’ingrediente usato è in realtà lo stoccafisso: questa ricetta trae infatti ispirazione dal baccalà mantecato alla veneta, dove tradizionalmente – nonostante il nome – non viene usato il baccalà.

Brandade di baccalà

Ingredienti

400 gr di stoccafisso ammollato

1 litro di latte

200 gr di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero

pepe bianco

50 gr di panna (fresca, che di altre panne per noi di gennarino.org, si sa, non esistono)

pistacchio in granella

Procedimento

Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria.

Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di granella di pistacchio. Di Bronte. Ma questo è inutile specificarlo.

19 Luglio 2011
Come si preparano i fusilli calabresi

I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.

In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.

Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.

Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.

A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.

Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e uno per uno lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.

Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.

I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.

Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.

Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.

Almeno, è così che li preparava mia nonna.

19 Luglio 2011
La crema di limone all’acqua, senza latte e senza uova

La crema di limone all’acqua, senza latte e senza uova è una crema atipica, rispetto alle creme pasticcere classiche. Non contiene nè latte nè uova (e questo la rende, oltretutto, interessante per chi soffre di allergie a questi alimenti). Ma non è assolutamente una novità: chiunque abbia un minimo di dimestichezza con la pasticceria siciliana, riconoscerà infatti una stretta somiglianza tra questa e quello che in sicilia si chiama “gelo”. Che non ha nulla a che vedere con la famiglia dei gelati, come – ingannevolmente – potrebbe far pensare il nome. Il termine “gelo” indica infatti, in terra siciliana, sempre e comunque un dolce cremoso freddo ma non ghiacciato fatto con un liquido a cui si aggiunge amido e zucchero.
Il più famoso è sicuramente quello di melone ma a questo si affiancano versioni meno note come il gelo di caffè o quello di limone o quello di latte di mandorla. O, addirittura, di cannella o gelsomino.

Questa prende invece spunto dal gelo di limone. Al succo di questo, infatti, mescolato all’acqua, vengono aggiunti zucchero e scorza grattugiata. Il tutto poi viene fatto addensare sul fuoco e, una volta che abbia raggiunto il primo bollore, viene completato da burro, che serve a dare cremosità al composto (che altrimenti tenderebbe a trasformarsi in un blocco unico). Un’annotazione per chi non riuscisse a trovare l’amido di frumento: questo può essere sicuramente sostituito da amido di mais ma il risultato, pur non particolarmente diverso al gusto, sarebbe però differente nell’estetica. Solo l’utilizzo dell’amido di frumento permette infatti di ottenere la trasparenza tipica di questo dolce, da cui il nome che intende richiamare non il freddo bensì la sua somiglianza con la gelatina.

Ingredienti
50 ml di succo di limone filtrato
250 ml di acqua
50 gr di burro( facoltativo)
50 gr di amido di grano
180 gr di zucchero semolato
la scorza di un limone grattugiata

Mescolare a freddo acqua, amido, zucchero e scorza di limone.
Unire il burro, se si usa e cuocere mescolando fino al primo sbuffo di vapore.
Fuori dal fuoco unire il succo di limone.

Utilizzi.
Questa crema può trovare diversi utilizzi: farcitura di bigne’, o di rotoli di pasta biscotto. Crostate alla frutta, oppure freschi pan di spagna al gusto di limone. Fate voi, insomma: tenendo conto che, proprio grazie alla sua leggerezza nel gusto e alla freschezza acida del limone, può essere perfetta per concludere una cena a base di pesce.

ps. ricetta originariamente pubblicata da anita nel forum di gennarino.org

18 Luglio 2011
I piatti della “controra”: peperoncini verdi fritti con patate

Controra” è un concetto “meridionale” e non potrebbe essere altrimenti. Letteralmente, significa “l’ora contraria“, ed indica le ore dei pomeriggi estivi dei paesi del sud, quelli tanto caldi da rendere impossibile ogni attività. Superficialmente, potrebbe essere confuso con la pigrizia, ma questa è un’interpretazione basata sul luogo comune che divide le persone – e i popoli – in produttivi e non produttivi. Ed errata, a mio parere. Per me, che mantengo un animo profondamente meridionale pur vivendo ormai da decenni nell’operosa “padania” – “no, non sono un emigrante” (cit.) – la controra è un momento della giornata tra i più produttivi. Non è solo momento di riposo, ma di ozio, nel senso più latino del termine: già i romani, con la parola “otium” non indicavano assolutamente quell’attività successivamente confusa con “il padre dei vizi” ma un’occupazione vera e propria, dedicata alla fantasia e, soprattutto, alla creatività.

In queste ore, nascevano piatti come questo: i peperoncini verdi fritti con patate. Sapori semplici e leggeri, nonostante il fritto. Pochissimi gli ingredienti: peperoni piccoli e verdi -“frigitelli”: adatti, appunto, alla frittura – e patate. Con la sola aggiunta di olio extravergine di oliva. I peperoni vengono puliti privandoli del picciolo e svuotandoli dei semi, lasciandoli il più possibile interi. Poi, fritti in una padella larga: importante che non si sovrappongano in cottura. Una volta pronti, e asportati dalla padella, nell’olio di frittura già insaporito dal loro gusto, si friggono delle patate tagliate a bastoncini o cubetti (in questo caso, il piatto è stato preparato da Tina che ha scelto il modo lucano di procedere, sbollentando preventivamente le patate). Anche in questo caso, l’unica precauzione da rispettare è il non sovrapporre le patate: tenderebbero a stufarsi e spappolarsi, il che non andrebbe bene per questo piatto.

Una volta pronte, si mescolano ai peperoni e si dà una ripassata finale. Poi, anche per loro il riposo: di un paio d’ore.

Durante questo, le patate si impregnano del gusto – e degli aromi – dei peperoni. I peperoni, invece, che di solito hanno una nota finale leggermente amara, si addolciscono. Raffreddandosi, poi, le prime si ammorbiscono e assumono una consistenza morbida, all’interno addirittura “cremosa” che ben si sposa con la morbidezza del peperone fritto. Mangiato troppo in fretta, rimarrebbe un piatto “sciapo”, privo delle sue note di sapore più particolari.

Per gustarlo al meglio, occorre avere pazienza. Arrendendosi alla lentezza e aspettando, godendosi a’cuntrora.

17 Luglio 2011
Amarene sciroppate fatte in casa

Queste amarene sciroppate fatte in casa sono preparate con una ricetta semplicissima, della più antica tradizione regionale italiana. Queste della foto sono state preparate da Antonia e – gentilmente – regalate dalla suddetta a me e Tina mentre eravamo in vacanza in riva al mare del Cilento.(la ricetta e la relativa discussione la trovate nel forum di gennarino) ma preparazioni analoghe si trovano in tutte le ricette delle regioni in cui è presente la coltivazione dell’amarena. In Emilia, infatti, a Vignola, si preparano esattamente allo stesso modo. E la stessa ricetta è presente nel libro di Carnacina “La cucina italiana dall’ A alla Zeta (opera in più volumi, ormai fuori commercio, che ha parecchie responsabilità nella nascita della passione per la cucina della sottoscritta). Tornando indietro nel tempo, la stessa ricetta la si ritrova nell’Artusi, con una piccola variazione. I noccioli non vengono buttati via ma rotti ad uno ad uno per estrarne l’anima, che ha un sapore simile a quello delle mandorle amare. Una volta triturati, questi vengono aggiunti alle amarene e allo zucchero e conferiscono al risultato un sapore a quello delle amarene Fabbri (ottenuto oggi però attraverso l’aggiunta di aromi “naturali”: il retrogusto di “sintetico” che rimane in bocca è infatti – purtroppo – inconfondibile).

In ogni caso, anche se la stagione delle amarene è ormai finita, vi segnalo la ricetta di Antonia. E’ semplicissima e perfetta: da provare, assolutamente.

Ingredienti

1 kg di amarene

700 gr di zucchero

un po’ di alcool per liquori.

Procedimento.

Si privano le amarene da foglie e piccioli,si lavano e si pesano. Per ogni Kg di frutta si aggiungono 700 gr di zucchero, si tolgono i noccioli e si mette tutto in una ciotola al sole coperte da un velo. Si mettono fuori la mattina e si ritirano al tramonto, avendo cura di mescolarle ogni tanto. Dopo 7-10 giorni, quando lo zucchero si è completamente sciolto diventando sciroppo, sono pronte.

Le vostre amarene sciroppate fatte in casa sono pronte. Si mettono nei barattoli con un cucchiaio di alcool in superfice e si conservano al fresco.

15 Luglio 2011