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Amarene sciroppate la ricetta di Nonna Rosa

La fatica è snocciolare le amarene. Occorre tempo e pazienza: doti che io non posseggo. Per questo, ho comprato uno snocciolatore. Nonna Rosa no, lei di pazienza ne ha da vendere e ho potuto verificarlo nelle mattinate passate con lei mentre – con la scusa di aiutarla – le scattavo queste foto.

Io non so quanta pazienza abbiate voi: ma se trovate le amarene preparatele con questa ricetta. Sono ottime: e non lo dico io, ma lei.
Nonna Rosa: una autentica pagina di storia della cucina sorrentina.

Le amarene hanno un ruolo fondamentale nella cucina di Nonna Rosa: senza di queste, le sue zeppole di San Giuseppe per esempio, non esisterebbero. Per cui, all’inizio dell’estate dedica a questo lavoro intere giornate. E io ho avuto il privilegio di aiutarla, e di avere in regalo la sua ricetta.

Amarene sciroppate la ricetta di Nonna Rosa

500 gr di amarene denocciolate
300 gr di zucchero
il succo di un limone

Preparazione

Le amarene vanno scelte mature ma sode e vanno snocciolate cercando di mantenerle integre. Io uso uno snocciolatore ma se ne dovete fare poche anche uno di quelli piccoli – da olive per intenderci – va benissimo. Richiederà ovviamente più pazienza, ma il risultato non cambierà.

Dopo averle snocciolate, versatele in una ciotola capiente e mescolatele allo zucchero e al succo di un limone. Mescolate bene (io uso le mani, per non romperle) coprite con pellicola trasparente e sistemate in frigorifero per una notte intera in modo che formino molto succo.

Trascorso questo tempo, passate in una pentola alta e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando spesso in modo da non far attaccare sul fondo della pentola.

Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie, come per tutte le marmellate. Raccoglietela con una schiumarola ed eliminatela.

Quando il liquido si sarà addensato al punto giusto – solita prova del piattino: versatene qualche goccia sul un piatto freddo e inclinatelo: lo sciroppo dovrà scorrere piano, in modo da farvi verificare la consistenza) interrompete la cottura e versate le amarene nei vasetti precedentemente sterilizzati. Chiudete quindi con il tappo e fate raffreddare i vasetti dopo averli capovolti, in modo da far formare il sottovuoto.

Una volta freddi, fate bollire nuovamente i vasetti ricordando che le amarene preparate in questo modo durano a lungo ma il vasetto, una volta aperto, va conservato in frigorifero.

Un consiglio però: scegliete vasetti piccoli. Sono talmente buone che è impossibile resistere!

6 Giugno 2017
Amarene sciroppate al microonde

Le ultime amarene sciroppate della stagione. Preparate con una ricetta assolutamente anomala: già, queste amarene infatti non sono cotte nè sul gas né al sole per i canonici 40 giorni. Sono preparate al micronde, con un incrocio – grazie ad un errore di Elena – tra due procedimenti: quello della Ferber, che si basa sostanzialmente su due punti fondamentali:

– il riposo preliminare della frutta mescolata allo zucchero (per aiutare la formatura dello sciroppo);

– la prolungata cottura dello sciroppo, dopo avere tirato via la frutta (in modo da non stracuocerla).

Il tutto, attraverso una cottura al microonde (raccontatami per la prima volta da Maria e dovuta ad un’intuizione di sua zia Carmela).

Detto questo, il procedimento per prepararle è molto semplice.

Ho usato:

500 g di amarene denocciolate

300 g di zucchero

Il giorno prima, ho mescolato in una ciotola di ceramica le amarene allo zucchero, ed ho messo in frigo – coprendo con pellicola – per ventiquattro ore.

Al momento di prepararla, ho messo in micro al massimo per 15 minuti – attenzione a non riempire troppo: cuocendo il composto di frutta e zucchero potrebbe gonfiare e fuoriscire . Poi, siccome lo sciroppo non era abbastanza denso per i miei gusti, con una schiumarola ho tirato via le amarene ed ho rimesso il liquido in micro, sempre alla massima potenza, per altri 5 minuti. Ovviamente, i tempi sono indicativi: dipendono da vari fattori, innanzitutto la qualità della frutta usata. Voi, regolatevi ad occhio aggiustando i tempi al momento.

Una volta che lo sciroppo mi è apparso di buona densità – nella valutazione, tenete conto che raffreddandosi si addensa ulteriormente – vi ho reimmerso le amarene ed ho rimesso tutto in forno per due- tre minuti (il tempo, di riportare ad ebollizione). A questo punto, ho invasettato – barattoli di vetro ovviamente sterilizzati – e messo a raffreddare capovolto, in modo da creare il sottovuoto.

Ps. Ho fatto anche le albicocche alla vaniglia, con questo metodo. Buonissime. La ricetta, nei prossimi giorni.

21 Giugno 2014
Amarene sciroppate al sole, alla maniera emiliana

Le amarene sciroppate fatte in casa. Questa, la ricetta emiliana: preparate attraverso una lunga esposizione al sole e senza togliere il nocciolo.

Già, alla maniera emiliana: visto che di quelle napoletane ho già raccontato con la ricetta di Antonia.

Queste, sono ancora più semplici: in effetti non si può neanche parlare di ricetta. Non occorre fare nulla, neanche snocciolarle. Si toglie via il picciolo e si mettono in un vasetto. Poi, si riempie questo di zucchero, fino all’orlo e si tappa bene. Anche queste, al sole. Per in canonici 40 giorni.

Tutto qui.

Lo so, tanta semplicità nella preparazione non depone a mio favore, ma tant’é: qui a modena si fanno così. Al massimo, se proprio volete giocare a fare i gastrofighetti prendete qualche armellina o qualche mandorla amara e pestatela finemente. Poi, aggiungete anche questa: darà alle vostre amarene quel tocco amaro che si avverte – sia pure in maniera purtroppo sintetica – nelle amarene sciroppate di marca.

Provatela, se riuscite a trovare delle amarene. Non riuscirete più a farne a meno.

24 Luglio 2013
Amarene sciroppate fatte in casa

Queste amarene sciroppate fatte in casa sono preparate con una ricetta semplicissima, della più antica tradizione regionale italiana. Queste della foto sono state preparate da Antonia e – gentilmente – regalate dalla suddetta a me e Tina mentre eravamo in vacanza in riva al mare del Cilento.(la ricetta e la relativa discussione la trovate nel forum di gennarino) ma preparazioni analoghe si trovano in tutte le ricette delle regioni in cui è presente la coltivazione dell’amarena. In Emilia, infatti, a Vignola, si preparano esattamente allo stesso modo. E la stessa ricetta è presente nel libro di Carnacina “La cucina italiana dall’ A alla Zeta (opera in più volumi, ormai fuori commercio, che ha parecchie responsabilità nella nascita della passione per la cucina della sottoscritta). Tornando indietro nel tempo, la stessa ricetta la si ritrova nell’Artusi, con una piccola variazione. I noccioli non vengono buttati via ma rotti ad uno ad uno per estrarne l’anima, che ha un sapore simile a quello delle mandorle amare. Una volta triturati, questi vengono aggiunti alle amarene e allo zucchero e conferiscono al risultato un sapore a quello delle amarene Fabbri (ottenuto oggi però attraverso l’aggiunta di aromi “naturali”: il retrogusto di “sintetico” che rimane in bocca è infatti – purtroppo – inconfondibile).

In ogni caso, anche se la stagione delle amarene è ormai finita, vi segnalo la ricetta di Antonia. E’ semplicissima e perfetta: da provare, assolutamente.

Ingredienti

1 kg di amarene

700 gr di zucchero

un po’ di alcool per liquori.

Procedimento.

Si privano le amarene da foglie e piccioli,si lavano e si pesano. Per ogni Kg di frutta si aggiungono 700 gr di zucchero, si tolgono i noccioli e si mette tutto in una ciotola al sole coperte da un velo. Si mettono fuori la mattina e si ritirano al tramonto, avendo cura di mescolarle ogni tanto. Dopo 7-10 giorni, quando lo zucchero si è completamente sciolto diventando sciroppo, sono pronte.

Le vostre amarene sciroppate fatte in casa sono pronte. Si mettono nei barattoli con un cucchiaio di alcool in superfice e si conservano al fresco.

15 Luglio 2011
La ricetta della Torta pasticciotto Crema e Amarena

Non fatevi ingannare dal nome: la ricetta della Torta Pasticciotto alla crema e amarene altro non è che la versione in grande del Pasticciotto alla crema e amarena, un dolce tradizionale campano molto diffuso nella zona della costiera amalfitana. In questa zona è molto diffusa anche la versione senza amarene, con crema al limone
Anzi, se capitate ad Amalfi andate ad assaggiarlo alla Pasticceria Pansa… non ve ne pentirete!!!

Una annotazione, prima della ricetta. La versione tradizionale non vuole burro ma strutto. E ammoniaca al posto del lievito: se volete provare a farla secondo tradizione, seguite questa ricetta.

Ingredienti per la pasta frolla

Farina debole 350 gr
zucchero 100 gr
burro 120 gr
2 uova
la scorza grattugiata di un limone non trattato
mezza bustina di lievito in polvere non vanigliato

Ingredienti per la crema pasticcera

150 gr. zucchero
10 tuorli
30 gr amido di grano
un pizzico di sale
350 gr di latte
150 gr di panna fresca
una bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata non trattata

Amarene sciroppate
Savoiardi, una decina

Preparazione della PASTA FROLLA

Iniziate preparando la pasta frolla mescolando prima la farina e burro e aggiungendo poi le uova, il limone e il lievito. Lasciate riposare almeno o mezz’ora in frigorifero, meglio se tutta la notte.

Preparazione della Crema Pasticcera

Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.
Mescolate in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, unite la farina e – sempre mescolando – il latte.
Mettete sul fuoco a e cuocete a fuoco moderato finché la crema non appaia ben densa senza assolutamente arrivare a bollire.
Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene finché questo non si sia ben incorporato.

PREPARAZIONE DELLA TORTA

Al momento di preparare la torta, dividete la pasta a metà (una delle due parti deve essere un po’ più grande per ottenere un disco dal diametro leggermente maggiore) e stendetela in due dischi.
Con quello più grande, rivestite uno stampo da crostata di circa 24 cm di diametro, precedentemente rivestito di carta forno bagnata e strizzata.

Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e coprite il fondo con uno strato di savoiardi tagliati per il lungo. Cospargeteli quindi di amarene e inzuppate con qualche cucchiaiata di sciroppo e coprite abbondantemente con cucchiaiate di crema pasticcera.

Coprite con l’altro disco di pasta frolla e infornate a 160 gradi ca, fino a quando non è ben dorata.
Una volta raffreddata e sformata, spolveratela di zucchero a velo.

Volete preparare i pasticciotti e non trovate gli stampi?

Se invece di una torta volete invece cimentarvi nella preparazione del Pasticciotto in formato classico e monoporzione, potete seguire le stesse istruzioni. Unica differenza, lo stampo, che non deve essere – ovviamente – di grandi dimensioni ma piccolo e adatto ad una monoporzione.
So che non sono semplici da trovare, ma non disperate: anzi, fate come me: invece di perdere tempo inutilmente a cercarli nei negozi cercateli su questo sito.

Anzi, già che ci siete prendetevi un po’ tempo e dateci un’occhiata con calma: troverete parecchie cose interessanti – la sezione cucina è assolutamente da perderci la testa: guardate solo tra quanti stampi potete scegliere! – e l’unico problema sarà resistere alla tentazione di comprare tutto!

Aspetto i vostri commenti, non solo sulla ricetta della Torta Pasticciotto alla Crema e Amarena ma anche sul sito che vi ho consigliato… sono proprio curiosa di sapere che ve ne pare!

27 Febbraio 2018
Ricetta della pasta frolla lievitata (la crostata delle nonne modenesi, insomma)

Questa ricetta della pasta frolla lievitata vi sorprenderà, lo so, perché – lo sanno tutti – la pasta frolla non contiene lievito. E la crostata classica di fa con la ricetta classi. A Modena, però, la crostata casalinga non ha mai seguito questa regola: l’impasto prevede un cucchiaino di polvere lievitante per mezzo chilo di farina. Il risultato è una pasta friabile e più leggera della pasta frolla classica, e meno burrosa al gusto. Una crostata più adatta alla colazione, secondo me: ricca ma senza essere pesante. Sopratutto se accompagnata da una marmellata “brusca” – cioè poco dolce – come quella di amarene di Modena oppure questa, di mirtilli.
Il risultato? Un delizioso contrasto tra la dolcezza dell’impasto e il gusto forte della frutta, molto diverso da quello classico ricco di zucchero.

La preparazione, è la stessa della crostata classica. Prima “sabbio” farina e burro, e poi aggiungo il resto degli ingredienti. Fondamentale, anche in questo caso, un po’ di riposo in frigo e lo smartellamento prima di stenderla. La rende plastica e facile da gestire, molto diversa da quella stesa immediatamente.
Per la forma, io preferisco non usare la tortiera ma ma un cerchio: viene più bella e regolare, ma non solo. Secondo me in questo modo si ottiene un equilibrio perfetto tra la quantità di pasta frolla e quella di marmellata, cosa che in bocca si sente.

Procedo poi esattamente come al solito. Stendo l’impasto e lo appoggio sul cerchio (a sua volta appoggiato su una teglia). Foro con una forchetta e sistemo la marmellata sul fondo. Poi le strisce, sistemate in modo regolare, e infine un passaggio di mattarello in superficie per eliminare l’eccesso di pasta rifinendo i bordi.
Fatto: ora, riposo in frigo oppure – se ho fretta – direttamente in forno. Zucchero a velo, e la crostata è pronta.
Le proporzioni tra gli ingredienti, solo, sono un po’ diverse.

Ricetta della pasta frolla lievitata (la crostata delle nonne modenesi, insomma)

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A me piace spolverata di zucchero a velo vanigliato naturalmente.

7 Marzo 2017