Categoria: Pensieri e Parole

Mexican hot chocolate cakes, di Marta Stewart.

Una ricetta facile facile, tratta dal libro cookies di Marta Stewart (che non credo abbia bisogno di presentazioni). Unica variazione mia alla ricetta originale, il fatto di non aggiungere il peperoncino all’impasto ma direttamente sulla superficie del dolce, quasi fosse uno zucchero a velo, dopo averlo mescolato alla cannella. Mi piace il contrasto che si produce con il dolce del biscotto, accompagnata a quello di consistenze (croccante fuori, morbido all’interno).

Come per tutti i biscotti, poi, la solita raccomandazione: se ci riuscite, non mangiateli subito ma riponeteli in una scatola di latta per qualche giorno e dimenticateli. Difficile, lo so, ma ne guadagneranno: saranno molto più buoni sia come consistenza che come sapore. E, in questo caso, profumo.

Servono:
280 gr di farina
40 gr di cacao amaro
10 gr di cremor tartaro (2 cucchiaini)
5 gr di bicarbonato di sodio (1 cucchiaino)
3 gr di sale
115 gr di burro
290 gr zucchero
2 uova
2 cucchiaini di canella
1 cucchiaino di peperoncino in polvere (io ho usato questo)

Innanzitutto, visto che la lavorazione di questi biscotti è facile e veloce, preriscaldare il forno a 200 gradi.

Poi iniziare la preparazione setacciando assieme in una ciotola la farina, il cacao, il cremor tartaro ed il bicarbonato (che, se non avete, potete sostituire con lievito chimico, preferibilmente NON vanigliato) e il sale. In un altra ciotola, lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso e aggiungete le uova, continuando a lavorare. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungete la miscela di farina e cacao.

Una volta pronto l’impasto, spargete su un piatto un po’ di cannella e di zucchero mescolati insieme. Formate quindi delle palline di impasto, aiutandovi con un cucchiaino, e rotolatele in questo composto. Poi, sistematele su una placca ricoperta di carta forno a distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro e infornare per una decina di minuti. Sono pronti quando iniziano a crepare in superficie: a questo punto, sistemateli su una gratella per farli raffreddare, riponeteli in una scatola di latta spolverandoli con una miscela di peperoncino e cannella.

4 Ottobre 2012
Fichi caramellati al Calvados

O a qualunque altro liquore vi piaccia. Oppure con sola cannella, superlativi. Come più vi aggrada. insomma. Sono ottimi ed hanno il vantaggio di durare un sacco: comodi per arricchire un piatto di formaggi, magari in quelle cene improvvisate dove queste cose tirate fuori dalla dispensa all’ultimo minuto finiscono sempre per avere un loro perché.

In questo caso, sono accompagnati alla brioche cacio, pepe e zafferano. Che vi consiglio, dato che mi è piaciuta un sacco.

Servono:
Un chilo di fichi scuri piuttosto duri a cui ho asportato il picciolo
500gr di zucchero di canna
un pizzico di cannella
100 grammi di calvados (o brandy, o avana club 3 anni, o altro a proprio gusto)

Non sono difficili: unica difficolta’, tenere a bada il caramello. Abbandonato a se stesso, rischia di bruciare rovinando – ahime’ – la ricetta. Ho tagliato i fichi a meta’ e li ho sistemati in un tegame basso e largo. Ho coperto di zucchero e aggiunto il pizzico di cannella e ho lasciato il tutto a macerare per 4-5 ore.
Passato questo tempo, i fichi si sono trovati semi-immersi in uno sciroppo denso e zuccheroso: ho messo allora il tegame sul fuoco e o fatto cuocere a calore moolto moderato per circa un paio di ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto (per evitare di mescolare, temevo che i fichi si sarebbero rovinati).
Ho spento solo quando lo sciroppo si e’ completamente addensato e si e’ caramellato al punto giusto (ripeto: questo e’ l’unico punto critico della ricetta). A questo punto, ho spento e ho aggiunto il calvados invasando e capovolgendo i vasi caldi (come faccio di solito con le marmellate).

Unica raccomandazione: lasciate raffredare bene lo sciroppo, prima di leccare la pentola.

ps. se volete vedere le foto passo a passo della preparazione, andate qui.sprintrade network

2 Ottobre 2012
Del perché, per fare le ciriole, sono indispensabili le lamette

Già. Indispensabili. Io ero convinta di averne in case e, ovviamente, al momento del taglio non le ho trovate. Ho usato il coltello ma non è la stessa cosa. Avrei potuto provare con un foglio di carta A4 ma al momento non mi è venuto in mente. Oppure imburrando un coltello, ma figurarsi se riuscivo a pensarci incazzata come ero. E allora, la ciriola non è venuta bella come avrebbe potuto. Peccato, sarà per un’altra volta. Però voi fidatevi: era buona, nonostante l’aspetto.
E pure facile, visto che ho riadattato una ricetta del Maestro Giorilli per renderla adatta ad un impasto veloce, da fare in poche ore.

Poi, quando compro le lamette, faccio quella a lunga lievitazione. Ma solo quando compro le lamette. Parola di Lupetto.

Ingredienti

Farina tipo 0 1 kg

acqua 550 gr

olio evo 45 gr

lievito 25 gr

sale 20 gr

malto 1 cucchiaio

L’impasto

Si inizia sciogliendo il lievito in un po’ d’acqua, che va sottrata al totale da utilizzare. Versate quindi il liquido nella ciotola del robot e aggiungete le farine, setacciate, e il malto. Avviate il robot a bassa velocita e continuate ad aggiungere acqua a filo, tenendone da parte circa venti grammi.

Lasciate lavorare il robot per una quindicina di minuti e aggiungete il sale sciolto nell’acqua restante. Lavorate per altri cinque minuti circa, fino a quando l’impasto non si presenta sodo ed elastico, e ponetelo a lievitare in una ciotola unta d’olio (coperta da uno strofinaccio e da una copertina) in luogo tiepido.

Lasciatatelo lievitare per un paio d’ore almeno, fino a quando non sia raddoppiato di volume.

Formatura dei panini

A questo punto, rovesciate l’impasto su un tagliere spolverizzato di farina e dividetelo in pezzi quasi uguali, del peso di un etto e mezzo l’uno.

Stendete ogni pezzo con il mattarello e arrotolate la striscia su se stessa, stringendo leggermente le punte.

Lasciate lievitare fino a quando i panini non siano ben gonfi.

Cottura

Accendete quindi il forno, sistemando la pietra in basso e portatelo a 220 gradi circa. Una volta pronto, praticate con una lametta un taglio – tenendo la lametta parallela al pane, come se se ne volesse sollevare “la pelle”, altrimenti otterrete un taglio sbagliato (come quello dell’ultima foto) – sulla superficie superiore e infornate facendo cuocere per una ventina di minuti.

Ovviamente, lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.

26 Settembre 2012
Una melanzana rossa e dolce. Al cioccolato.

Già l’anno scorso ho avuto modo di provare le melanzane rosse di Rotonda. Un prodotto particolarissimo, praticamente sconosciuto al di fuori della zona di produzione. Le avevo provate grazie ad Angela di Sapori dei Sassi, che me le aveva fatte avere a casa, e avevo messo assieme due ricette. Una di tipo tradizionale, delle melanzane ripiene al pane di Matera, ed una un po’ più particolare. Inventata da me: al caramello agrodolce.

Quest’anno, purtroppo, dal fronte della produzione sono arrivate brutte notizie: una grandinata ha distrutto grossa parte del raccolto e Angela ha potuto mandarmi pochissime melanzane. La decisione sul come prepararle, allora, è stata difficile. Non potevo rischiare di sbagliare: non ci sarebbe stata l’opportunità di un recupero. Ma come? Ha deciso il caso, praticamente: chiacchierando su Facebook con Maurizio Cortese di melanzane rosse, l’idea è stata fulminante. Come a volte capita, è lei che ha avuto me e non viceversa. Le dovevo fare dolci, al cioccolato. Praticamente, una reinterpretazione delle melanzane al cioccolato, un dolce tipico della costiera amalfitana che Laura e Maria avevano appena pubblicato nel forum di gennarino.org. Laura, in versione tradizionale. Maria, in barattolo.

Come mio solito, ne ho chiacchierato un po’ in giro: con amici, sulla mia bacheca di facebook. Con Giustino, per esempio: che mi ha dato ottimi consigli – che puntualmente non ho seguito – ma senza i quali, forse, non sarei arrivata all’idea finale. E piano piano, il piatto ha preso forma. E, soprattutto, sostanza.La canditura delle melanzane
Ho inziato svuotando sei melanzane. E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua, 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto, ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato le melanzane (compresi i dadini di polpa e le calotte) sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il frutto (o la verdura, come in questo caso) cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, il frutto è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. Nel caso di queste melanzane – piccoline, grandi quanto un’albicocca piccola – ci sono voluti nove giorni.

Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.

La ganache al cioccolato
Allora, dicevo, nove giorni. A questo punto ho preparato la ganache. Ho usato cioccolato al 75 per cento ed ho aromatizzato la panna al peperoncino. Confesso, però: avrei preferito zenzero, ma non ne avevo in casa. Poi, ho fatto raffreddare la crema, anche in frigo, e l’ho montata con un fullatore per darle un po’ di spumosità. Poi, l’ho mescolata ad un po di crema di Kumquats canditi (ottenuta semplicemente con un minipimer) e l’ho messa da parte (non in frigo).

Il croccante di pistacchio al caramello salato
Mi serviva una nota croccante, però, in mezzo a tanta morbidezza. Rovistando in frigorifero ho trovato del pistacchio di Bronte che mi è sembrato perfetto. L’ho pestato un po’ nel mortaio, in modo da ridurlo in granella grossolana, e poi ho fatto caramellare leggermente dello zucchero. A questo punto ho aggiunto la granella ed un pizzico di sale di cervia. Non appena il composto mi è sembrato ben amalgamato, ho rovesciato su un foglio di carta di allumio ed ho spatolato in modo da averee una sfoglia croccante abbastanza sottile.

Tutto pronto, quindi, per il montaggio del dolce.
Innanzitutto, ho spolverato un piatto con polvere di pistacchio, visto che i piatti troppo bianchi non mi piacciono granché. Poi, usando una tasca per dolci, ho riempito di ganache al Kumquat le melanzane ed ho coperto la sommità con un po’ di croccante sbriciolato. Infine, ho decorato con la calotta, candita pure questa.

A fianco, ho sistemato una barretta di croccante che ho decorato con ganache. Su questo, un pezzettino di polpa candita

Infine, per dare un po’ di colore ed un tocco salsoso, un Kumquat candito. Immerso in un cucchiaio del suo sciroppo.

Il risultato?

Strano ma accattivante. All’inizio, colpisce il sapore della melanzana candita: parte dal dolce, lentamente poi sfuma verso l’amaro. Ma un amaro gradevole, corposo, che vira verso il piccante. A quel punto senti la cioccolata, e poi le note agrumate del mandarino candito. E il sapore torna verso il dolce che si interrompe di nuovo, grazie al croccante salato del pistacchio caramellato.

E poi di nuovo, daccapo.

18 Settembre 2012
Pasta e patate. Ma con la nduja.

Già, fusion. Perchè non avevo in casa la provola, per fare la versione più tradizionale, però avevo voglia di qualcosa di piccante. E saporito.

E siccome qualche giorno fa mi è arrivato pure un pacco da Sapori dei Sassi, avevo pure giusto giusto un pezzetto di moliterno *vero* lucano. Di quelli che si fa fatica a trovare ma che il sapore è da svenimento. Ma non divaghiamo.

La pasta e patate è piatto povero ma buonissimo. Uno dei miei preferiti. Servono poche cose:

Per due persone, per esempio:

2 patate non troppo grandi

150 gr di pasta (avevo in casa delle conchiglie e queste ho usato)

mezza cipolla

Olio extra vergine di oliva

brodo vegetale.

Prima il soffritto: questa volta, solo cipolla. Una prima rosolatura e poi le patate, e fate rosolare alcuni minuti. Poi, qualche mestolata del brodo (ancora caldo). Coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) e continuate a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Al momento di spegnere, prima la nduja. Una bella fettona, sbriciolata in pezzettini piccoli. Aggiunti a fuoco spento, in modo che fonda senza bruciarsi. E poi formaggio grattugiato, come se piovesse.

E, se ce la fate, lasciate riposare la pasta qualche minuto, prima di servirla.

Se proprio ce la fate, però.

15 Settembre 2012
Panini mediterranei al pomodoro, olive e profumo di limone

Una ricetta veloce, e vecchia, che pubblico per interrompere la monotonia di uno studio “matto e disperatissimo” per un concorso che dovrò sostenere tra dieci giorni per lavoro. Una noia mortale, a base di leggi e di bilancio dello stato, e tanto tempo perso per studiare cose che non mi aiuteranno nel mio lavoro. Ma tant’è: mi tocca farlo e allora, passi lunghi e pedalare.

E’ una mia rielaborazione di quella del maestro Giorilli dei panini da buffet: ho aggiunto un tocco “mediterraneo” a base di limone e origano che – accompagnato dal gusto del pomodoro e dell’oliva – li rende perfetti per accompagnare una cena a base di pesce.

Ho cambiato infatti la lucidatura finale, sostituendo il latte con un’emulsione di acqua, olio e origano. E, dopo avere lucidato, ho spolverato con sale di cervia un po’ grosso.

Ingredienti

mezzo chilo di farina di media forza

mezzo chilo di farina 0

20 gr di lievito di birra

60 gr di olio extra vergine

mezzo litro di latte freddo

20 gr circa di sale fino

20 gr di zucchero

un cucchiaino di malto.

3 uova intere.

Per spennellare: un’emulsione preparata con mezzo bicchiere di olio, un po’ di origano, buccia di limone grattugiata e sale grosso (io ho usato quello di Cervia)

L’impasto

Questi panini sono stati impastati a macchina (kenwood), impastando 15 minuti a velocità 1 e 5 minuti a velocità 2. Per favorire l’incordatura, durante la lavorazione ho spento due tre volte la macchina e ho staccato l’impasto dal gancio riavviando immediatamente la lavorazione.

L’impasto è stato ottenuto mettendo tutti gli ingredienti nell’impastatrice, tranne le uova e il sale. Le prime, sono state aggiunte una per volta dopo un primo amalgama. Il secondo, verso la fine della lavorazione.

Ho poi lasciato lievitare fino al raddoppio del volume (due ore circa a 20 gradi) e poi ho rovesciato sul tavolo infarinato, diviso l’impasto in porzioni da 30 gr circa e formato i panini (magari, questo sarà argomento di un prossimo post: se mi metto a dare le istruzioni qui, viene un testo più lungo e noioso di quelli che sto studiando per l’esame!).

Ho lasciato lievitare ancora per circa 40 minuti ed ho spennellato con l’emulsione e spolverato di sale. Su meta’ di questi ho poi infilato mezzo pomodorino e sull’altra meta’ mezza oliva greca, schiacciando bene verso il fondo.

Poi, ho infornato a 200 gradi circa (su pietra), portando a cottura (15 minuti circa).

Ecco, facili e veloci.

E mo’, me ne torno a studiare. Anche se preferirei di gran lunga mettere le mani in pasta…

13 Settembre 2012