Categoria: Pensieri e Parole

A proposito di un certo tipo di giornalismo. E di mozzarella di bufala.

Sarà che sono vecchia ormai, sarà che ne ho viste tante, ma a parte lo scarso piacere che provo nel guardare la tv, ormai ho messo assieme una vera e propria intolleranza verso un certo tipo di giornalismo. Quello a base di affermazioni precostuite spacciate per verità assoluta. E di mancanza di confronto – non ci sono interlocutori di parte contraria – oppure di montaggio ad arte di tagli e ritagli che finiscono per fare apparire come silenzi quelli che in origine erano discorsi articolati.

Un tipo di giornalismo purtroppo sempre più diffuso, soprattutto in televisione: in politica, come in altri campi. E ne abbiamo avuto conferma qualche sera fa. La Sette, Servizio Pubblico. Uno spettacolo – perché di questo si è trattato e non certo di informazione – demolitore, interviste tagliate ad arte e rimontate. Il tutto, con un unico scopo: dimostrare che mozzarella voglia dire camorra e che venga prodotta in condizioni indecenti se non addirittura illegali, anche dal punto di vista igienico sanitario, e in terre inquinate da discariche e rifiuti tossici. Oppure, nella migliore delle ipotesi, tra case abusive e senza distinzione di territorio di produzione.

Poco importa che in questo modo si attacchi duramente il lavoro di artigiani onesti – qui potete leggere, per esempio, l’amarezza di Manuel Lombardi produttore dell’unico presidio Slow food della provincia di Caserta, il Formaggio Conciato Romano – e si rischi di minare le fondamenta di uno sforzo enorme e di rovinare la reputazione di uno dei prodotti di eccellenza della cucina italiana.

Il tutto, senza possibilità di replica, appunto, che il Consorzio ha dovuto costruirsi “sul campo” attraverso una conferenza stampa tenuta nella giornata di ieri.

Questi, i passaggi fondamentali. Che riporto, nel mio piccolo, per dovere di cronaca e di informazione. E per la rabbia di vedere demolire senza ritegno, e per pura sete di audience, una delle eccellezze – e delle ricchezze – della mia terra di origine.

“Stop ai continui attacchi mediatici alla Mozzarella di Bufala Campana DOP. Non si può strumentalmente continuare a gettare fango su un settore che dà lavoro a 15 mila addetti e rappresenta una delle eccellenze del Made in Italy agroalimentare. Siamo pronti a tutelare in tutte le sedi, anche giudiziarie, l’immagine di questo comparto, fatto di persone oneste e laboriose, e del Consorzio di Tutela, che ormai da tre anni ha completamente rinnovato il management e i suoi vertici”.

Queste, le parole del presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, Domenico Raimondo. Che ha aggiunto: “Noi siamo fieri di tanto lavoro e del clima di totale collaborazione sull’intero territorio nazionale che abbiamo instaurato con le Istituzioni, le Autorità di Vigilanza, gli altri Consorzi di Tutela, le Associazioni di Categoria.

Cui sono seguite quelle di Antonio Lucisano: “Siamo stanchi di sentire ripetere fatti vecchi senza alcuna possibilità di replica Trasparenza, legalità, collaborazione piena sono oggi i cardini su cui è incentrata l’azione del Consorzio. Lo dimostrano i fatti, come ad esempio l’introduzione di un rigoroso Codice Etico, che impone restrizioni severe a quanti d’ora in avanti vorranno far parte del nostro Consorzio e che prevede l’espulsione per chi lede la nostra immagine. Ma il Consorzio può solo togliere la qualifica di socio a un produttore che si macchia di qualche accusa, spetta al Ministero delle Politiche Agricole impedire che continui a produrre con il marchio DOP, noi non abbiamo poteri”.

Insomma: se avete guardato la puntata di Servizio Pubblico l’altra sera, fermatevi per un attimo e pensate: e soprattutto, non fatevi convincere da parole come quelle a non consumare più prodotti come la mozzarella. Ci rimetterebbe certo un territorio tutto, ma soprattuto ci rimettereste voi rinunciando a consumare un prodotto – certo problematico – ma controllato e sicuro. Grazie allo sforzo di produttori e Consorzio. E, soprattutto, buonissimo.

27 Giugno 2013
Latte tossico, venduto come buono. Ma chi è stato, non si sa.

Piccolo, grande, sfogo. Senza ricetta.

Notizia sui giornali di oggi: persone arrestate in Friuli per avere messo in commercio latte tossico, contaminato da aflatossine, un fungo cancerogeno con effetti sulla crescita dei bambini. Si sa il nome, di uno degli arrestati (tal Renato Zampa): l’ipotesi di reato è di associazione per delinquere finalizzata alla frode in commercio, adulterazione di sostanze alimentari e commercio di sostanze alimentari pericolose per la salute. In alcuni casi è stata certificata anche la presenza di antibiotici.

Ora, capisco che per queste persone, esattamente come per le aziende coinvolte, valga la presunzione di innocenza. Così come capisco pure che ci sono coinvolti posti di lavoro, e famiglie, e che allarmismi eccessivi ed ingiustificati in materia tanto delicata come il latte possano provocare danni economici da cui è difficile poi riprendersi. Quello che proprio non capisco però, e che anzi mi rifiuto proprio di capire, è perché una volta concluse le indagini non si possa sapere il nome delle ditte coinvolte. Perché il consumatore debba essere insomma condannato all’ignoranza eterna, e non possa sapere chi ha giocato con la salute sua e dei suoi figli.

Già: perché le aflatossine, pare abbiano effetti cancerogeni.

Ecco, non so voi: ma il fatto che qualcuno possa giocare così con la salute dei nostri figli – e degli animali: dato che la logica del profitto è quella che porta all’orrore degli allevamenti intensivi – mi manda in bestia.

Io vorrei sapere, insomma: e spero che prima o poi qualche associazione dei conusumatori si decida ad una battaglia su questo tipo di informazione.

Perché è giusto difendere i posti di lavoro: ma non sulla pelle dei nostri figli.

20 Giugno 2013
Nigella. Persino lei. (Post senza ricetta, con invito)

Già. Persino lei. Bella, di successo, miliardaria. E sposata ad un miliardario. Eppure, le mani intorno al collo chiuse in una stretta che non sembra propriamente affettuosa, sono toccate anche a lei.

Ma non è questo che mi sorprende: sono abbastanza vecchia e smaliziata da sapere che che il germe della violenza contro le donne nasce e vive in ogni classe sociale, in qualsiasi fascia di reddito.

Quello che mi lascia basita è la *normalità* con cui è stata raccontata questa vicenda. Situazione: un ristorante. Un uomo ed una donna. Parlano, discutono. Ad un certo punto, la discussione – forse – si fa animata. E accade quello che si vede dalle foto. Ma nessuno interviene. Il fotografo scatta le foto dello scoop e gli altri avventori guardano tranquilli, godendosi lo spettacolo del *tanto, anche i ricchi piangono*. E Nigella rimane sola, con quelle mani intorno al collo. Poi si alza e va via, in lacrime. Nessun articolo parla di denunce verso il marito di violento, o almeno di segnalazioni alla polizia. E la vicenda finisce per ammantarsi della solita, terribile, aurea di quotidianità che accompagna tutte le storie di violenza sulle donne. Fatta di accettazione passiva, come se l’amore questo fosse: il consegnarsi anima e corpo a persone che di te possono fare quello che vogliono. Persino distruggerti fisicamente.

Una normalità che non riesco ad accettare, su cui non riesco a pensare di tacere. Certo, le mie parole sono una goccia nel mare: ma in fin dei conti i blog di cucina sono letti da donne, nella maggior parte. Donne che magari – anche solo per una volta – si sono trovate nella situazione di subire una violenza su cui hanno scelto di tacere. Donne a cui , però, vorrei dire *pensateci*. E soprattutto, andate via al minimo segno di violenza: chiedete aiuto, non tacete. Perché amare, non vuol dire *amare da morire*.Certo, questo poco conterà finché la violenza sulle donne non sarà considerata una piaga sociale da combattere anche attraverso leggi apposite, e finché sarà confusa con il delitto passionale (che spesso viene considerato un attenuante, per quanto incredibile possa sembrare anche la sola idea). Ma è un passo, sia pure piccolissimo. E soprattutto, non chiudiamoci nell’illusione che la cosa non ci riguardi, perché “tanto, a noi non può capitare“.

Ps. E dopo queste parole, un invito: quello di dedicare un post nel vostro blog al tema della violenza di genere. Insieme, possiamo parlare a molte donne. E, magari, aiutarle a capire che forse, prima di ieri, persino Nigella fosse convinta che tanto, a lei, non poteva capitare.

17 Giugno 2013
Crostatine di sablé breton ai ceci e cioccolato modicano, per Get An AID in the KITCHEN.

Seconda ricetta per il contest di Barbara: ebbene sì, confesso: quel KA verde pistacchio è un sogno, e lo vedrei benissimo nella mia cucina tutta bianca. Per non parlare poi degli impasti che ci farei: ho un kenwood, ma estetica a parte sta tirando gli ultimi. Al KA ci avevo pensato ma ho desistito causa prezzo. E quando ho visto questo contest ho deciso: non potevo non partecipare!

Dicevo che è la seconda ricetta (per chi se la fosse persa, la prima era questa: melanzane rosse di Rotonda candite e ripiene di ganache al cioccolato): tutta mia anche questa – pensata e realizzata da me un po’ di anni fa e mai pubblicata – il cui filo conduttore è stata l’assimilazione del cecio alle castagne. In parecchie ricette regionali, infatti, le castagne sono spesso sostituite da ceci ridotti in purea. Ho cercato quindi di immaginare un dolce che partisse da questa base e ho scelto di usare ceci, ma non cioccolato normale (ho preferito il modicano al peperoncino, meno in grado di confondersi agli altri ingredienti nel risultato finale). Poi non ho usato zucchero per addolcire ma lo sciroppo di canditura delle arance (arricchito dall’aroma dell’arancia ma anche dal tocco amaro della parte bianca della buccia). Ed ho rafforzato la similitudine tra cecio e castagna, attraverso la canditura, in modo da realizzare un cecio glacé. Infine, ho accompagnato con vin cotto di fichi* e arancia candita.

Questa, in dettaglio, la ricetta. Per comodità, divisa tra le diverse preparazioni che la compongono.

– Gusci di Sablé Breton al cioccolato

80 gr di burro

140 gr di farina debole

30 gr di cacao amaro

1/2 bustina di lievito chimico

2 tuorli

70 gr zucchero a velo vanigliato naturalmente

un pizzico di sale grosso (di Cervia, nel mio caso) macinato con un mulinello

Ho impastato gli ingredienti secchi con il metodo della sabbiatura (burro freddo), ho aggiunto le uova, formato la palla e fatto riposare in frigorifero un paio di ore (se si ha tempo, anche tutta una notte). Poi, ho proceduto come per fare delle crostatine normalissime: stendendo la pasta e rivestendo con questa delle formine. Poi, cottura in forno a 180 gradi, il tempo necessario per farle cuocere senza seccarle troppo.

– Ceci canditi (preparati come descritto più giù)

– Scorze di arancia candita

– Mousse di ceci bolliti, succo di arancia candita e cioccolato modicano

– Per decorare: cioccolato modicano grattugiato in polvere fina (io ho usato uno zester), vin cotto di fichi, scorze di arancia candite, ceci canditi. Se non avete vin cotto, potete preparare una riduzione con un vino che stia bene con il cioccolato.

Si parte una decina di giorni prima, preparando i ceci canditi. Questo il punto cruciale della preparazione. Non occorre avere fretta, servono diversi giorni per una buona canditura. Non è difficile: si parte esattamente come per tutte le preparazioni a base di questo legume. Si mettono cioè a mollo una notte e poi la mattina dopo si lessano. Importantissimo: questa operazione va fatta a bassa temperatura, in modo da ammorbidirli senza disfarli. Canditene di più di quelli che vi serviranno, visto che è inevitabile che qualcuno finisca per frantumarsi. Si procede come per le melanzane, e anche per loro ci vorrà almeno una settimana.

E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua e 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto, ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato i ceci già lessati sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il cecio cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. In questo caso, ce ne sono voluti dieci.

Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.

Stesso procedimento per le bucce di arance candite, che non trascrivo di nuovo dato che lo trovate descritto nella pagina che ho linkato prima.

Il giorno prima, ho preparato la sablé breton. Il nome è piuttosto altisonante, ma in realtà è una cosa semplicissima. Una pasta frolla al cioccolato ma caratterizzata dalla presenza di grani di sale grosso nell’impasto. Sì, avete capito bene: sale grosso. Sembra strano, ma vi assicuro che ci stanno benissimo, sia come consistenza che come gusto (interrompono un percorso gustativo altrimenti un po’ troppo dolce, almeno per i miei gusti).

Infine, la mousse di ceci. Questa, è davvero semplicissima. Stesso peso di ceci bolliti e scolati e di cioccolato modicano al peperoncino. I ceci, passati allo schiacciapatate e poi al setaccio (per avere una consistenza finissima) e poi mescolati con cioccolato fuso. Il tutto, addolcito da sciroppo di canditura delle arance (che serve anche ad ammorbidire) e lavorato con una frusta.

Infine – finalmente – al momento di servire, il montaggio del dolce. Questa, la parte divertente. Si prende un guscio di sablè e, aiutandosi con una tasca per dolci, lo si riempie di mousse al cioccolato e ceci. Poi, si spolvera con polvere di cioccolato. Lo si appoggia nel piatto e si decora con un po’ di arancia candita, qualche cecio candito pure questo e vin cotto di fichi.

Certo non è un dolce semplice ma neanche difficile. Occorre solo pianificare il lavoro della canditura. Che se proprio non vi volete sobbarcare, potete evitare utilizzando arance candite comprate da un buon pasticcere e sostituendo i ceci e lo sciroppo di arancia con una buona crema di marroni. Vi garantisco che il dolce farà ugualmente la sua bella figura!

7 Giugno 2013
Un pane al sapore di capra. E di rabbia.

Si chiamava come mio fratello, uno di quegli operai della Thyssen: aveva 26 anni e veniva dalle stesse zone di origine della mia famiglia,le Serre Vibonesi in Calabria. Una terra che conosco da sempre, visto che i miei avi vengono tutti da lì. E di cui conosco, purtroppo, anche le urla delle donne che accompagnano le morti e i funerali, soprattutto in occasione di morti di giovani. Per questo, non faccio fatica ad immaginare cosa possa essere successo a Torino,in tribunale, alla lettura della sentenza. Potrei descrivere le grida e i pianti come se fossi stata lì, in quell’aula, alla lettura delle parole che hanno ridotto da sedici a dieci la sentenza di primo grado. Sette morti, ognuno di loro consumato da una lunga agonia, condannati a quella fine dal loro bisogno di lavorare in un’azienda in cui la direzione aveva deciso deliberatamente di “azzerare ogni intervento di prevenzione”.

Non so se questo sconto di pena sia stato giusto o meno. Non ho né conoscenze né certezze, su questo. Ma su altro sì: trovo assurdo che qualcuno possa essersi permesso anche solo di pensare di giudicare quelle urla. Per non parlare poi di chi si è permesso di scrivere “che nei tanto evocati paesi civili queste scene non esistono o vengono punite, oppure, male che vada, accadono fuori dal tribunale” (cit.). Ho provato rabbia ed amarezza, nel leggere quelle parole. E vergogna, per il genere umano, ammesso che di umanità si possa parlare davanti ad atteggiamenti come queste.

Si chiamava come mio fratello, dicevo, uno di quei morti, dicevo. Forse per questo ho provato tanta rabbia: e per farmela passare, o perlomeno per provarci, ho deciso di impastare.

Un panino al sapore di capra, una cosa che avevo voglia di provare già da tempo. Di rabbia e di capra, in questo caso.

Servono:

500 g di farina di media forza
300 g di latte intero fresco
10 g di lievito di birra
10 g di sale+ 30 g di latte
20 g di zucchero
250 g di caprino fresco

Per lucidare
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Fiocchi di sale di Cervia, macinato a mulinello (in modo grossolano, cioè)

Ho impastato in planetaria, mettendo nella ciotola la la farina e il lievito di birra sbriciolato. Ho avviato al minimo e ho iniziato a versare il latte un po’ per volta (tenendone da parte 50 gr ca.). Ho impastato a velocità minima per una decina di minuti circa e poi ho aggiunto lo zucchero, disciolto in 25 gr di latte, e il sale (disciolto come lo zucchero). Ho continuato ad impastare e non appena l’impasto mi si è presentato abbastanza liscio, ho aggiunto il caprino lavorato “a pomata” con un cucchiaio. Ho lavorato altri 5 minuti, più o meno, e poi ho spento la macchina e coperto la ciotola con una tovaglia, lasciando lievitare sino al raddoppio.

A questo punto, ho rovesciato l’impasto su un piano di lavoro e l’ho sgonfiato schiacciandolo con le mani senza reimpastarlo. Ho diviso quindi l’impasto in porzioni di 35 gr ognuna, ho formato i panini come per i semidolci e li ho messi a lievitare al coperto, sotto una ciotola rovesciata a campana per ca. 40 minuti. Poi, li ho spennellati con un’emulsione di metà olio di oliva e metà acqua, spolverati di sale di cervia macinato, ed infornati a 220°-230°C per circa 10-15 minuti.

Con questa ricetta, partecipo al contest in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.

6 Marzo 2013
La mia prima schiscetta: insalata di polpo e scarola

“Crisi? Ma quando mai… i ristoranti sono tutti pieni!!”.

Già, la crisi: questa sconosciuta. Peccato solo che all’improvviso ci sia toccato svegliarci da questa illusione e tornare alla realtà. Quello che è successo lo abbiamo visto tutti: macelleria sociale allo stato puro. Colpite scuole pubbliche, sanità, pensioni, prima casa: reddito e diritti della maggior parte dei cittadini, insomma. E poi si meravigliano che la domanda interna sia calata e stia calando ancora. Mah. E la cosa peggiore è che chi ci ha dato una buona mano ad arrivare a questo punto pensi di poter tornare, come se nulla fosse stato. Per salvarci, dice lui. Per darci il definitivo calcio in culo verso il baratro, temo io. Magari accompagnandoci con la stessa frase che tante volte ci siamo sentiti ripetere: “Crisi? Ma quando mai… i ristoranti sono tutti pieni!!”.

E allora, visto che io son pessimista sulla capacità di memoria e di giudizio degli italiani, ho pensato che mi organizzo. E che visto che non mi va di fare la fila al ristorante – ma solo per questo, eh, che si sappia: non perchè non possa permettermi il lusso di mangiare fuori casa ogni giorno… ci mancherebbe! – ho pensato di dedicare al tema schiscetta un capitolo del mio blog. Che magari può essere utili a quegli snob come me che di fare la fila al ristorante proprio non ne vogliono sapere.

Innanzitutto, una premessa: quali le caratteristiche irrinunciabili di una schiscetta che si rispetti? Velocità di preparazione, facilità di conservazione e consumo, basso costo. Su quest’ultimo punto, mi permetto di aggiungere un dettaglio: basso costo vuol dire ingredienti di stagione. Altre vie non ce ne sono, secondo me, per spendere poco e mangiare gustoso. Poi, ingredienti di stagione vuole dire tante altre cose che per ora lascio perdere, se no facciamo notte. Chi vuole, può approfondire guardandosi questo video.

Detto questo, la schiscetta di oggi. In pratica, è un avanzo della cena di ieri: ho preparato del polpo (con crema di scarola e colatura di alici, nonchè uno splendido olio e.v.o. di cui vi parlerò nei prossimi giorni) lesso e – già che mi trovavo ne ho preparato un po’ di più.

Polpo già lessato
una pianta di scarola (indivia)
aglio,
sale

olio e.v. di oliva (io ne ho usato pochissimo, dato che sono a dieta).

Molto veloce da preparare. Lo sforzo consiste tutto nel pulire la scarola (rompendola a pezzi e lavandola in acqua). Poi, la si cala in acqua bollente : un minuto al massimo due, il tempo di togliere l’amaro. La si scola e la si ripassa in padella dove si è fatto sfrigolare dell’aglio in un cucchiaio di olio, la si sala e si porta a cottura mescolando spesso.

Tutto qua. Un contenitore ermetico ed il pranzo da asporto e pronto. Il mio era tiepido al punto giusto, visto che in attesa di ora di pranzo l’ho parcheggiato sul termo dell’ufficio.

21 Gennaio 2013