Categoria: Esperienze

A proposito delle ricette facili e veloci. E dell’articolo della Dunn

Da un po’ di giorni, mi ricapita di vedere condiviso a manetta un post secondo cui *le ricette facili e veloci e anche buone non esistono.

Mi riferisco a questo articolo: Contro il mito delle “ricette facili”, pubblicato da Il Post.

Secondo quanto scritto in questo articolo, Quella storia dei “piatti ottimi e pronti in dieci minuti” in realtà non esiste, spiega su The Atlantic una scrittrice che ne sa qualcosa.

Ovviamente, vi invito a leggere l’articolo originale. Qui mi limito a dire che la scrittrice si chiama Elizabeth Dunn e ha pubblicato un articolo su The Atlantic sul “mito della cucina facile” – Secondo l’articolo del Post – super condiviso su Facebook con pareri contrastanti – “Secondo Dunn l’unico modo per avere a casa dei piatti di qualità in poco tempo è ordinarli e farseli portare: ci sono servizi appositi che fanno quello che fanno le pizzerie a domicilio ma con tutto il resto.”

Onestamente sono rimasta spiazzata da questa cosa. Messa così non mi ha trovato assolutamente d’accordo: secondo me le ricette facili e veloci esistono eccome e nascono da un ingrediente fondamentale e irrinunciabile: la conoscenza della materia che si sta usando e dalla padronanza, almeno minima, della tecnica di esecuzione. Se si padroneggiano questi due aspetti, – per cultura, per abitudine, per tradizione familiare oppure del luogo – tutto è semplice. E persino veloce. Tanto che ieri invitavo in un mio status su Facebook: collezioniamo meno ricette e affermazioni di principio ma dedichiamoci un po’ di più alla curiosità su ciò che ci passa per le mani. Magari non ne guadagneremo in bravura, ma in felicità sicuramente sì.

Visto che però sono curiosa, e visto che di solito non mi accontento di pareri riportati, sono andata a cercare l’articolo originale in inglese. E ho scoperto che la signora Dunn, non dice affatto che non esistano piatti buoni e veloci, ma che non esistono ricette che possano insegnare a cucinare così. Nel senso che cucinare in modo veloce e buono è possibile, ma semplicemente non possono essere i libri ad insegnarlo. E infatti conclude dicendo:

Quick cooking rarely comes from a recipe so much as it does from intuition built over the course of hours and hours mucking around in a kitchen. It requires parents to expend some real effort in involving their children in meal preparation, and maybe even home economics curricula returning to schools to teach kids the basics.

Insomma, se davvero volete imparare a cucinare in modo rapido lasciate perdere i libri che vi promettono – inutilmente – di insegnarvi a farlo e investite piuttosto del tempo nell’imparare. Che siano corsi, che siano frequentazioni con persone che sanno farlo, che sia tempo passato in cucina con i vostri genitori non fa differenza. Investite tempo, e non soldi per libri pieni di false promesse: quelli sì, sono soldi buttati.

E voi, che ne pensate? Secondo voi è possibile cucinare bene in poco tempo? E se sì, come ci si può riuscire? Diteci la vostra, su.

Ps, se avete difficoltà con l’inglese, usate la traduzione di google. Molto, molto meglio questa, di quella spacciata dall’articolo del Post.

8 Dicembre 2015
Voglio a’zuppa e’latte!

La zuppa di latte, fino a qualche anno fa, era sicuramente la colazione più diffusa. Semplicemente, pane raffermo spezzettato e sistemato in una tazza. Poi, uno o due cucchiai di zucchero – non si badava al risparmio di questo, allora – e il latte: questo poteva essere bianco o macchiato di caffè o orzo. Tutto qui, le merendine ed i biscotti erano ancora lontani da venire.

Diciamolo pure, non era granché: a me, per esempio, non era mai piaciuta. Sognavo le fette biscottate – biscotti della salute, li chiamavamo allora – e non sopportavo quella colazione fatta di riciclo. Forse, semplicemente, perché sottolineava comunque le differenze tra quella che era la nostra vita – famiglia operaia e monoreddito, e tanti figli da mandare a scuola oltre che da sfamare – e quella che iniziavamo a intravedere come un sogno nei caroselli pubblicitari dell’epoca.

Nonostante questo, la zuppa di latte restava il rito del mattino. Comunque ci si rifiutava di alzarsi prima che fosse pronta.

“Voglio a’zuppa e’ latte!”

Probabilmente, questa era la frase più diffusa in quegli anni al risveglio di un’intera generazione. Era comunque la voglia di farsi coccolare, di rimanere in qualche modo “piccoli” e parte della famiglia nonostante le ribellioni adolescenziali che avrebbero presto portato a quelle di piazza, fatte di capelli lunghe e barricate.

“Voglio a zuppa e’latte!”

Senza di questa, non ci si svegliava. Nonostante fossero le nove e nonostante la voce delle nostre madri ripetesse nelle nostre orecchie che era tardi, che era ora di alzarci.

Anche per questo, abbiamo amato Luca. Per amore di quella zuppa di latte e di quel presepe che allora non avremmo mai ammesso.

E che, soprattutto stamattina, ci mancano come non mai.

La foto di Luca è di Alberto Roveri

28 Novembre 2015
I termometri da cucina: quali gli indispensabili?

Anche per chi non cucina per professione, i termometri da cucina sono  uno strumento estremamente utile, se non addirittura indispensabile: il controllo della temperatura, è infatti spesso un passo fondamentale per molte ricette. E non penso solo al classico esempio della frittura (dove, come si sa, la temperatura varia a seconda di cosa si sta friggendo) ma anche alla lavorazione di lievitati importanti come il panettone (in cui, è bene ricordarlo, è importante non superare mai i 26 gradi di tempreratura per non rovinare la maglia glutinica). Ma anche se non fate lievitati importanti, un termometro è assolutamente indispensabile: per controllare la temperatura di lievitazione, per esempio, e calcolare quindi i tempi corretti. Ma anche per misurare la temperatura finale di un impasto: sapete, per esempio, che per una buona partenza dei lieviti l’impasto va chiuso intorno ai 25-26 gradi? questo è importante soprattutto quando si usa il lievito madre: temperature più basse rallentano i lieviti e aumentano il rischio di acidità del risultato finale. Insomma, un termometro è un investimento assolutamente irrinunciabile per un appassionato di cucina: ne esistono però diversi tipi di termometro, per cui prima di decidere quale acquistare meglio fermarsi un attimo per provare a capire le loro caratteristiche e – soprattutto – l’uso a cui sono destinati.

Termometro a sonda
Ecco, se non possedete ancora un termometro, questo può essere un buon punto di partenza. La sonda infatti lo rende adatto a molti usi per cui può essere considerato un termometro *quasi universale*. Magari costa un po’ di più (ma non parliamo certo di cifre elevate) ma vi farà risparmiare sia soldi che spazio – che nelle cucine di oggi non è mai abbastanza, purtroppo. E’ infatti adatto per molte preparazioni ed è in grado di avvertire con un segnale quando la temperatura è al punto giusto. La sua forma particolare lo rende adatto ad essere usato anche nel forno acceso per controllare il raggiungimento della temperatura al cuore della preparazione.

Termometro a punta

Anche questo è adatto a vari utilizzi (ma non adatto al forno, come quello a sonda) ed è perfetto per misurare la temperatura “al cuore”  semplicemente infilando lo spillone  al centro  della preparazione e leggendo i gradi direttamente sul display. Costa meno di quello a sonda, ma se non dovete preparare lievitati importanti va benissimo.

Termometro per arrosti
Se la vostra passione sono gli arrosti, invece, questo è il termometro perfetto per voi. Resiste al calore del forno e vi consente di misurare il punto esatto di cottura raggiunto dalla carne. La cottura di un arrosto, infatti, dipende non solo dal tipo di carne che state utilizzando ma anche dalla sua pezzatura. Per cui è impossibile dare tempi esatti per la cottura: molto meglio misurare   con un termometro come questo la temperatura raggiunta al centro del pezzo . In questo modo, nn sbaglierete più un arrosto, garantito.
In linea di massima, le temperature di cottura al cuore sono queste. Ovviamente, vanno corrette in base ai gusti personali.

AGNELLO
cotto al sangue
ben cotto
70-75°C
80°C

MANZO
al sangue
cotto
ben cotto
60-65°C
70°C
75°C

MAIALE
ben cotto
90°C

POLLO
cotto
90°C

Termometro da frittura
Se invece siete come me, appassionati di frittura ma non amanti della friggitrice (troppo ingombro e troppa fatica per pulirla) non potrete fare a meno di questo termometro. La sua forma lo rende adatto infatti ad essere usato appoggiandolo nella padella e permette di tenere sotto controllo per tutto il tempo la temperatura di frittura. Consentendo quindi di alzare o abbassare il fuoco a seconda della necessità. Con un termometro come questo, inoltre, potremo affrontare la doppia frittura, necessaria per esempio per avere patate fritte ben asciutte e croccanti oppure per alcuni dolci come le zeppole di san Giuseppe.

Questi i tipi fondamentali. I prodotti in foto sono tratti da Livingo. Non sono neanche cari, come potete vedere in questa pagina dove trovate sia questi che altri.

Per cui sono un’ottima idea anche per un regalo di Natale ad un appassionato di cucina: fateci un pensiero… scommettiamo che ne sarà felicissimo e ve ne sarà grato?

23 Novembre 2015
#Integralmenteprodotti, la nuova linea di vini Eurospin realiazzata in collaborazione con Luca Gardini

Difficile che io beva vino tutti i giorni.
Primo, perché non sono una grande intenditrice e preferisco – di solito affidarmi al piacere della scoperta lasciando scegliere a chi ne sa più di me.
Secondo, non ho l’abitudine – visti i miei orari di lavoro – di bere vino tutti i giorni a pasto.

Mi piace però avere in casa qualche bottiglia: non si sa mai chi ti può arrivare in casa all’improvviso e poi non è escluso che me ne serva per cucinare. Soprattutto di inverno, un umido di manzo cotto lentamente, con l’aggiunta di un buon rosso, per me è un must (soprattutto in questa stagione).

Mi ha fatto molto piacere quindi scoprire che Eurospin , che praticamente ho sotto casa, ha lanciato #vinieurospin #integralmenteprodotto, una linea di vini prodotti seguendo la produzione del vino dalla vigna alla bottiglia, garantendo quindi la tracciabilità di tutte le fasi della filiera produttiva: la stessa azienda che coltiva l’uva, raccoglie, vinifica e imbottiglia il vino ottenuto.

Una linea prodotta con la collaborazione di Luca Gardini, premiato tra i migliori sommelier del mondo, che ha selezionato per Eurospin alcuni vini DOC/IGT/DOCG integralmente prodotti* in alcune delle più vocate zone vitivinicole italiane.

L’obiettivo? Semplice: proporre al consumatore vini di qualità a un prezzo veramente contenuto.

Non solo. Alla base di questa esperienza c’è la volontà di costruire una solida cultura legata al vino, nonché quella di dimostrare che anche in un settore come quello vitivinicolo possono coesistere qualità e prezzi bassi.

Insomma, una linea da provare in fretta. Unica difficoltà, superare l’imbarazzo della scelta tra i proposti, come per esempio PINOT GRIGIO VIGNETI DELLE DOLOMITI IGT, CERASUOLO D’ABRUZZO DOP, BARBERA D’ASTI DOCG SUPERIORE e tantissimi altri.

*Per sottolineare la differenza da chi semplicemente produce e/o imbottiglia uve provenienti da altri terreni, il disciplinare in ambito legislativo consente la definizione di ‘INTEGRALMENTE PRODOTTO’ quando il vino è ottenuto da uve raccolte da vigneti di pertinenza dell’azienda e vinificate dalla stessa (decreto 13 agosto 2012).

#ad #vinieurospin

14 Novembre 2015
L’arte e il piacere del saper mangiare: dalla mise en place al bon ton a tavola

Spesso la scelta di un ristorante in cui pranzare o cenare non dipende solo dalla qualità del cibo e del servizio, ma anche dalla prima impressione che un luogo riesce a trasmettere. Pochi e semplici dettagli, come la scelta di tovaglie e tovaglioli in tessuto non tessuto o la perfetta disposizione di piatti, posate e bicchieri, potrebbero catturare l’attenzione di potenziali clienti e portarli a fermarsi in un determinato locale per consumare il pasto.

L’armonia, l’eleganza e l’ordine di un luogo sono tra gli aspetti che colpiscono maggiormente, in quanto nell’ambito della ristorazione la prima impressione non è da sottovalutare. Grande importanza è data a quella che in francese viene definita la mise en place, ovvero la messa in tavola di tutti quegli elementi che sono fondamentali non solo dal punto di vista estetico, ma anche da quello funzionale e pratico.

Ecco, quindi, che esistono delle regole molto importanti sia per quanto riguarda il modo di apparecchiare la tavola che per quanto riguarda il comportamento da mantenere durante un pranzo o una cena.

Per prima cosa la tovaglia deve essere della giusta dimensione in modo da coprire tutta la superficie del tavolo e sfiorare il pavimento. È infatti indice di cattivo gusto utilizzare tovaglie troppo lunghe o troppo corte. I tovaglioli devono essere perfettamente puliti e piegati nella giusta maniera. Sono da prediligere colori non troppo chiari se l’ambiente presenta pareti bianche e tonalità candide se, al contrario, il ristorante non è particolarmente luminoso. In questa direzione tovaglie e tovaglioli in tessuto non tessuto sono la scelta ideale perché eleganti e pratici allo stesso tempo e perché permettono di eliminare il costo di lavaggio della biancheria.

Per quanto riguarda la mise en place è bene tenere a mente che seguire per filo e per segno le regole dettate dal galateo potrebbe portare ad appesantire inutilmente la tavola, mentre apparecchiare utilizzando il giusto numero di piatti, posate e bicchieri darà un risultato ordinato ed elegante. Alla sinistra del commensale verranno poste le forchette: all’estremità quella per la prima portata e subito dopo quella per la seconda. Alla destra andrà, invece, il coltello, rigorosamente con la punta rivolta verso l’interno. Alla destra del coltello, se necessario, si pone il cucchiaio, mentre in direzione della punta del coltello ci sarà il bicchiere del vino, seguito verso il centro da quello dell’acqua.

Nel caso in cui si effettui il servizio alla russa non è necessario disporre i piatti prima del servizio, perché verranno porzionati in cucina e proposti poi ai commensali, mentre se si effettua un servizio alla francese la predisposizione dei piatti avverrà durante la mise en place: prima il piatto piano e sopra di esso quello fondo. Diversa può essere, invece, la scelta del posizionamento del tovagliolo: secondo il galateo andrebbe alla sinistra del commensale, subito dopo le forchette, ma si può anche decidere di porlo davanti al commensale, adagiato nel piatto fondo o sulla tovaglia, piegato elegantemente o arricchito da un nastrino di seta.

Tanto quanto è importante il modo in cui una tavola viene apparecchiata, anche il comportamento tenuto dai commensali non è da meno. Augurare buon appetito, ad esempio, è segno di maleducazione, così anche come chiedere il sale, considerato la moneta dell’antichità. Chiederlo, infatti, significherebbe sottolineare che non si sta apprezzando il gusto della pietanza e potrebbe offendere il padrone o la padrona di casa. Tanto quanto la posizione delle posate è importante nella mise en place, anche per i commensali durante il pranzo e la cena lo sono: se si vuole fare una pausa mentre si sta mangiando, infatti, basterà incrociare le posate nel piatto per far capire che si ha intenzione di finire, mentre a pasto terminato verranno appoggiate l’ una di fianco all’altra nel piatto e mai ai lati dello stesso con le estremità appoggiate sulla tovaglia. Segno dell’aver gradito o meno il pasto è invece dato dalla posizione del tovagliolo una volta terminato: se lo si piega ordinatamente e lo si appoggia alla propria sinistra significa che si è gradito il pranzo o la cena, mentre se lo si lascia sul tavolo senza piegarlo è segno di non essersi trovati a proprio agio.

Stare a tavola, tanto quanto l’aver cura nella mise en place e nel garantire un accurato servizio unito alla qualità dei piatti offerti, è senza dubbio segno di rispetto, di buon gusto e di buona educazione, perché mangiare non significa semplicemente cibarsi, ma dedicarsi del tempo e, soprattutto, prendersi cura di se stessi.

Articolo scritto in collaborazione con Cartindustria

5 Novembre 2015
Come si preparano i tortellini (a Savigno, alla Antica Macelleria Mazzini)

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Vi siete sempre chiesti come si preparano i tortellini? Bene questo è il post che fa per voi.

Premessa. Questo week end sono stata a Savigno, in provincia di Bologna. Molti di voi non conoscono, credo, questo paese ma credo ne sentiranno parlare nei prossimi anni. Qui, infatti è in corso una sfida: trasformare quella che è nata in una sagra di paese in un Festival internazionale a base di tartufo. Tartufo bianco, per la precisione: di quello più pregiato.

Per tre fine settimana, uno è già andato, le strade del paese si trasformeranno in una grande sala di assaggio. Di tartufi, appunto, ma anche di salumi e borlenghi. E tortellini. A proposito di questi ultimi, sono riuscita domenica ad infilarmi nel laboratorio di produzione della Antica Macelleria Mazzini, il Tempio del Suino, per fotografare le rezdore in modo da provare a raccontarvi come si preparano i tortellini nella maniera più tradizionale possibile.
Eccovi il risultato, spero comprensibile per chi voglia provarci.

Accanto all’invito di non perdervi i prossimi due fine settimana in arrivo a base di tartufo. Io, per dire, mi sono gustata un ottimo menù preparato da Igles Corelli sotto il tendone montato in piazza. Un ottimo menù, aggiungo io: che, nonostante le difficoltà logistiche della situazione, nulla aveva da invidiare ai piatti assaggiati in situazioni “tecnicamente migliori”.
Ma ora vi lascio alle foto e alla ricetta dei tortellini. Magari, se ci riesco, il prossimo fine settimana chiedo alle signore del laboratorio la loro ricetta.

Intanto, beccatevi questa di Paolo cui sono particolarmente affezionata essendo stata postata (lo scorso millennio) nel newsgrooup It hobby cucina (il primo luogo virtuale frequentato dalla sottoscritta).

Come si preparano i tortellini , prima parte: la sfoglia

Preparate innanziutto una dose di pasta all’uovo con un paio di ore di anticipo. Indispensabile infatti che questa sia molto malleabile, quasi plastica: per ottenere questo risultato la pasta va lasciata riposare un’ora circa in un sacchetto di plastica per alimenti da cui è stata fatta fuoriuscire l’aria. In questo modo il glutine si rilasserà e potrete stendere la sfoglia senza alcuna fatica.

Sulla quantità di sfoglia da preparare non so darvi consigli: dipende dalla grandezza del vostro tortellino – lo standard prevederebbe quadrati di pasta di un paio di cm di lato, massimo 2,5, ma fate voi in base alle vostre abitudini e capacità – per cui vi conviene abbondare (quattro uova minimo). Con la pasta che rimane, magari ci fate due tagliatelle o quadretti per il brodo. Insomma, di sicuro non la butterete via.

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: non dò indicazioni in termini di peso, impossibile darne. Diciamo che per un buon piatto di tortellini potrete considerare circa 70 g di ripieno a persona. Per cui regolatevi di conseguenza.

Fatta questa premessa, eccovi la ricetta del ripieno.

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Ho provato anche a filmare i movimenti, sperando di aiutarvi. Eccovi il video.

Se non vi è chiaro il movimento, date anche un’occhiata a questo post. Sono tortelloni, in verità, ma il movimento è lo stesso e forse riuscirete a capire meglio come si preparano i tortellini.
Ricordate infine che per il tortellino, il brodo è la morte sua, e se volete sapere come lo preparo io, lo trovate qui.

Insomma, ora per Natale non avete più scuse. Che ne dite di provarci? E magari di venire nei prossimi due fine settimana a Savigno a studiare il tortellino dal vivo, accanto ad un buon tartufo?

4 Novembre 2015