Categoria: Dolci tipici regionali

Come si prepara il migliaccio dolce napoletano

In questo post, vi racconto come si prepara il migliaccio dolce, una tipica preparazione napoletana di carnevale: si prepara in pochissimi minuti, ed è talmente facile che in casa mia, ormai, lo prepara Irene. Già lo ha assaggiato l’anno scorso a Potenza a casa di Tina e se ne è innamorata. Ovviamente il mio, esattamente uguale a questo, non lo ha mai voluto mangiare. Ma si sa, le ricette delle amiche son più buone di quelle delle mamme: e allora, chiesta la ricetta a Maria, lo ha preparato subito.

Consiglio mio: se potete, lasciatelo maturare un giorno o due prima di assaggiarlo. Il migliaccio è come la pastiera, dopo un leggero riposo dà il meglio di sè. Sia a livello di sapore, che di profumi. Per non parlare dell’umidità che affiora in superficie e scioglie lo zucchero a velo, formando una crosticina umida e profumata che dà al migliaccio quel tocco in grado di renderlo unico, pur nella sua semplicità.

Ma basta chiacchiere e passiamo a racconto di come si prepara il migliaccio dolce. Le dosi qui indicate sono per due: uno di 24 cm di diametro, l’altro più piccolo perfetto per un assaggio al volo.

Prima di tutto, la base di semolino:

180 g di semola

750 g di latte con 1 bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Cuocere fino all’ebollizione ed ancora per 3-4 minuti mescolando con una frusta metallica

Poi, l’aggiunta degli altri ingredienti:

Quando il composto è ancora tiepido aggiungere

350 g zucchero

60 g burro

Infine:

Quando sarà freddo, sempre mescolando con la frusta, aggiungere

5 uova

500 g ricotta romana

100 g di cedro a cubetti

1 fialetta di millefiori

1 buccia di arancia grattugiata

½ tazzina di rum per pasticceria

Infornare a 170° C per ¾ d’ora circa in una teglia da 24 cm foderata con carta forno e l’impasto che avanzerà in una teglietta piccola (oppure usare una sola teglia più grande).

Una volta pronto, cospargere di zucchero a velo.

21 Febbraio 2012
Minne di Sant’Agata, una ricetta tipica Catanese

Un dolce tipico catanese, preparato in occasione della festa di sant’agata. che ricorda il martirio della Santuzza, cui il crudele console Quinziano, non sopportando di sentirsi respinto, fece tagliare le mammelle.

In realtà, non ho scoperto questo dolce a Catania, ma a Palermo. Non ne avevo mai sentito parlare però la copertina di questo libro mi ha immediatamente catturato. Ero a Palermo, appunto, alla Feltrinelli. E non ho resistito.

Ora, non parlerò del libro – perchè lo ha già fatto ieri Maria Grazia ed io non saprei cos’altro aggiungere al suo racconto, ma mi limiterò a qualche immagine della festa, che si è – come ogni anno – tenuta a Catania in occasione della festa di Sant’Agata.

Una cosa incredibile, per chi non è abituato a questo tipo di rapporto con la religiosità, a metà tra la fede e il paganesimo. Vedere poi tante persone, di tutte le età, caricarsi sulle spalle enormi ceri e compiere lungo la via Etnea questa strana forma di pellegrinaggio, è una sensazione fortissima. Amplificata dallo spettacolo delle calde luci delle fiamme che percorrono tutta la – lunghssima – strada e dal profumo di cera che finisce per avvolgervi completamente.

Forse per questo, non ho resistito: non sono riuscita a rimanere ai margini, sui marciapiedi: ho “dovuto” infilarmi nel corteo, per cercare di riprendere le espressioni di quei volti. La fatica, ma anche – soprattutto – l’orgoglio di esserci di quelle persone. Un orgoglio materializzato in quel grido ricorrente…

Semu tutti devoti, tutti? Cittadini, cittadini, cittadini! Evviva sant’Agata, cittadini!

… rischiando, in certi momenti, persino di appiccarmi il fuoco con quelle fiamme vaganti spesso assolutamente fuori controllo (la fiamma rimane dietro le spalle di chi la porta, per cui non è semplicissimo schivare i passanti, soprattutto se – come nel mio caso – sono assolutamente imbranati).

In ogni caso, una sensazione irripetibile. Sono passati 3 anni e purtroppo non sono potuta tornare a Catania. Spero nell’anno prossimo. Ora poi, avrei anche una macchina fotografica più adatta alle riprese notturne.

Minne di Sant’Agata
Ingredienti
Pastafrolla:
Farina OO, 900 grammi
Strutto 180 grammi
Zucchero a velo, 225 grammi
Uova 3
Marsala 4 mezzi gusci
Vaniglia
Cannella in polvere

Crema di ricotta:
Ricotta scolata dal siero 800 grammi
Zucchero a velo 125 grammi
Zuccata candita 150 grammi
Cioccolato in scaglie 150 grammi

Glassa di zucchero:
Zucchero a velo 350 grammi
Albume d’uovo 1
Succo di limone q.b.
ciliegine candite

Procedimento
Lavorare la farina con lo strutto, aggiungere lo zucchero, le uova, il marsala e le spezie. Impastare e lasciar riposare coperto.

Preparare la crema con la ricotta, lo zucchero, i canditi e il cioccolato.

Stendere la pasta frolla sottile tagliare dei cerchi e ricoprire gli stampi imburrati e infarinati, riempire con la crema di ricotta, preparare dei dischetti di pasta frolla e chiudere gli stampi.

Infornare a forno riscaldato, 180° sino a quando la pasta ha assunto un colore nocciola chiaro.

Sfornare e capolvolgere su una gratella a raffreddare.

Preparare la glassa di zucchero aggiungendo l’albume poco per volta e il succo di limone goccia a goccia.

Fare la colata di glassa sui dolci uno alla volta ricoprendoli in modo uniforme e disporre su ognuno di essi una ciliegina candita (che non avevo, ed ho rimediato con pasta di zucchero).

Ps. questo è un post a più mani. Non solo perché completato dal racconto di Maria Grazia, ma anche perchè la realizzazione pratica delle minne è frutto di un pomeriggio in cucina in compagnia di Flavia.

5 Febbraio 2012
Ricetta dei cavallucci senesi di Benedetta.

Questa ricetta dei cavallucci senesi è di Benedetta, dei tempi in cui frequentavo it.hobby.cucina (credo uno dei primi gruppi di cucina nati in rete: pensate che il primo incontro dal vivo lo facemmo nel 1997, quando ancora i blog manco erano stati ancora immaginati!). Ancora oggi, nell’archivio di quel gruppo ci vado spesso: ci sono ancora conservate le pagine che mi hanno insegnato quel poco che so. E soprattutto, ci sono conservate facce ed emozioni. Facce che ancora continuo ad incontrare. Ed altre che, purtroppo, devo limitarmi a ricordare.

In ogni caso, è lì che ho preso la ricetta. La copio per intero, perché cambiarne sia pure solo qualche parola non avrebbe senso. Perché *quelli* sono per me i cavallucci, visto che Benedetta anni fa me li fece assaggiare. E perché quelli ho provato a riprodurre.

Perché si chiamano così? Perché erano un dolce da stallieri, brutti a vedersi, ma buoni di sapore e perché sopra ci veniva impresso, sulla pasta ancora da infornare, l’impronta di un cavallo.

RICETTA CAVALLUCCI SENESI

300 g zucchero

50 g miele millefiori o di arancio

70 g arancia candita

80 g cedro candito

500 g farina + 100 per impastare e spolverare

150 g noci

8 g coriandolo

7 g anice pestato nel mortaio (deve diventare una polverina finissima)

1 presa di cannella

la punta di un coltello di ammoniaca per dolci

100 g acqua

Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo).

Si toglie dal fuoco e si aggiunge subito il miele, la farina, canditi, noci e spezie.

Si impasta infarinandosi ben benino le mani e si formano dei pani che poi si arrotoleranno, devono diventare dei “lombrichi” di circa 5 cm di diametro. A questo punto con un coltello si tagliano dei tocchi con cui formeremo delle palline e tenendone una in una mano si appiattisce con l’indice della mano opposta: è semplice, le palline devono avere un polo appiattito

dall’indice.

Nella teglia si mette la carta da forno e i cavallucci, si spolverano con la farina e si infornano 10/15 minuti, non di più. Io non li tengo mai oltre i 10 e sono già abbastanza. Devono uscire dal forno ancora piuttosto morbidi perchè si seccheranno all’aria, altrimenti rischiate di fare delle palline da schioppo anzichè dei dolcetti.

Una nota è doverosa: i veri cavallucci non prevedevano nè le noci, nè il cedro, questi ingredienti entravano a far parte della preparazione dei berriquoli detti anche “cavallucci due per etto” perchè sono più grossi e più ricchi.

Il miele poi è obbligatorio soltanto nei berriquoli, anche se per tradizione andrebbe messo anche nei cavallucci. A parte tutto il miele impedisce al cavalluccio di diventare troppo secco, ma lo rende più facilmente deperibile in quanto trattiene l’umidità. A voi la scelta, dipende dalla vostra voracità.

23 Dicembre 2011
Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)

Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).

Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi

Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba

500 g. farina 00

150 g. zucchero

150 g burro

20 g. sale

15 g di lievito di birra

350 g di latte freddo

20 g di miele

4 uova

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.

Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.

Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.

31 Agosto 2011
Pitta m’pigliata (dolce calabrese)

Un saluto veloce, visto che la connessione scarseggia ed il mare è tanto vicino da rendere irresistibile il suo richiamo (soprattutto, viste le temperature di questi giorni). Un’immagine del posto: l’antica fortezza aragonese.

Ed un dolce, la pitta m’pigliata. Questa, non l’abbiamo fatta noi, ma comperata in un forno a Le Castella, ad Isola Capo Rizzuto. E non è la classica versione a torta “di rose” (composta cioè da tante parti affiancate e cotte in una teglia sola) ma una carinissima versione monoporzione.

Ingredienti:

Per la pasta:

un bicchiere di olio extravergine di oliva

un bicchiere di vino bianco

due uova

500 gr di farina

un pizzico di sale

Per il ripieno:

200 gr di gherigli di noce tritati

50 gr di pinoli

100 gr di uva passa

250 gr di miele

zucchero, q.b.

un pizzico di canella

fichi secchi spezzettati, q.b.

un bicchiere di vino cotto

Procedimento:

Intiepidite l’olio e il vino, versateli in una capace insalatiera, aggiungete le uova, il pizzico di sale e la farina. Lavorare (aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di farina) fino ad ottenere un impasto compatto.

Lavorate poi ancora un poco la pasta sulla spianatoia, dividetela in tre pezzi e tiratela in una sfoglia tonda e due quadrate.

Su queste ultime stendete il ripieno che avrete preparato mescolando gli ingredienti in una terrina.

Tagliate dei rettangolini che arrotolerete disponendoli sulla sfoglia rotonda (che avrete sistemato in una teglia unta e infarinata) cosparsa di zucchero, cannella e miele, come fossero dei fiori.

Metteteli l’uno vicino all’altro e aprite leggermente l’orlo superiore dando loro la forma di petali.

Infornate a fuoco moderato – ci vorranno circa una quarantina di minuti – dopo avere spennellato la pitta di abbondante vino cotto.

Qui, delle foto della preparazione passo a passo.

13 Luglio 2011